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Nombre que recibe, en Chiapas, un corte de carne de res ubicado cerca de la costilla y el pecho. Igual que la cecina, se vende seco y se ocupa en diferentes guisos regionales como ciguamonte y el ijar con frijoles: guiso caldoso de frijoles negros cocidos con ijar, jitomate, cebolla, epazote, jamón, chorizo, salchicha y chiles serranos. En otras partes de México lo llaman suadero, aunque no es exactamente lo mismo, pues el suadero vendido en las taquerías del centro del país suele ser más grasoso.

Nombre que recibe, en Chiapas, un corte de carne de res ubicado cerca de la costilla y el pecho. Igual que la cecina, se vende seco y se ocupa en diferentes guisos regionales como ciguamonte y el ijar con frijoles: guiso caldoso de frijoles negros cocidos con ijar, jitomate, cebolla, epazote, jamón, chorizo, salchicha y chiles serranos. En otras partes de México lo llaman suadero, aunque no es exactamente lo mismo, pues el suadero vendido en las taquerías del centro del país suele ser más grasoso.

Nombre que recibe, en Chiapas, un corte de carne de res ubicado cerca de la costilla y el pecho. Igual que la cecina, se vende seco y se ocupa en diferentes guisos regionales como ciguamonte y el ijar con frijoles: guiso caldoso de frijoles negros cocidos con ijar, jitomate, cebolla, epazote, jamón, chorizo, salchicha y chiles serranos. En otras partes de México lo llaman suadero, aunque no es exactamente lo mismo, pues el suadero vendido en las taquerías del centro del país suele ser más grasoso.

Hierbas, arbustos o árboles pertenecientes al orden de las fabales que se caracterizan por tener vainas como fruto y en su interior albergan semillas. Muchas de ellas se siembran en la milpa, ya que tienen la capacidad de fijar el nitrógeno atmosférico al suelo, beneficiando así a los cultivos de maíz. De varias especies se consumen sus frutos tiernos como en los casos de los ejotes, los chícharos, las habas y los guajes. Algunas se consumen verdes o maduras, y se denominan de forma distinta (ejote-frijol o chícharo-alverjón); otras se consumen únicamente secas, como las lentejas. En el caso del jinicul y del cuapinol se consume una especie de algodón que recubre las semillas; es muy apreciado por su sabor dulce.

En algunos lugares se comen también las flores y las hojas, a manera de quelites, como las flores de frijol o las de cocohuite; existen algunas variedades cuyos frutos son tóxicos, pero las flores no los son, como ocurre con el colorín. Las leguminosas que más se consumen en el país, de manera local, regional y nacional son: alverjón, arí, ayocote, balché, cacahuate, chícharo, chipilín, colorín, cuapinol, ébano, ejote, flor de cocohuite, flor pata de vaca, frijol, garbanzo, gavia, guaje, guamúchil, guanacaste, guapaque, guashó, haba, jícama, jinicuil, junco, lenteja, mezquite, palo fierro, pataxete, sipariqui, talayote de costilla y tépari.

Platillo que contiene caldo de frijoles negros cocidos y otros ingredientes. En los estados del sureste del país se emplea como comida principal del mediodía. Por lo general, los frijoles negros se cuecen con ajo, cebolla, sal y alguna hierba de olor como epazote o cilantro, hasta que estén suaves; se les añade la carne de cerdo para que se cueza en el caldo. Se sirven en platos hondos porciones de granos, trozos de carne y caldo. Cada comensal añade sus condimentos favoritos, que varían según la entidad. También se sirve arroz blanco para completar la comida. Es originario de Yucatán, donde lo acompañan con una salsa llamada salpicón.

Es tradicional prepararlos los lunes, para que de esta manera se logre tener frijoles cocidos para el resto de la semana, que después se preparan colados o refritos. De forma análoga se guisan en Campeche y Quintana Roo. En Tabasco también es un platillo muy importante que se acompaña con chile amaxito machacado en jugo de limón. Otra variante es el frijol con carne salada, que se guisa y se come igual que los frijoles con puerco. Se cocina cualquier día de la semana. No menos notable es este platillo en Chiapas, donde se prepara de manera similar a como se elabora en Tabasco, y donde además existen variantes como el ijar con frijoles y la olla podrida. En Guanajuato se acostumbran los frijoles con xoconostle.

Guiso que cambia de nombre según la región donde lo preparan. Tradicionalmente se ha elaborado en comunidades indígenas con carne de animales monteses o silvestres como venado, jabalí, mono o tlacuache; sin embargo, debido a la escasez de estas especies o a la prohibición de su consumo, se elabora con más frecuencia con chivo, res o conejo. El procedimiento es muy similar en todos los casos: primero se asan las carnes y luego se guisan con condimentos.

Es un platillo típico de Chiapas. En Jiquipilas, el ciguamonte suele cocinarse con carne de venado o res, con jitomate, chile guajillo, cebolla, hierba santa, ajo y epazote. En San Cristóbal de las Casas, el ciguamut, como también se le conoce, suele prepararse con ijar, jitomate, ajo, cebolla, achiote, epazote, chile Simojovel, papas y zanahorias, entre otras verduras. Una variedad llamada postoma se espesa con masa batida. En varios lugares la carne se cocina con jitomates y mucho epazote. En algunos casos, este guiso se puede parecer al chocolomo de Yucatán.

Fruto de la familia de las sapotáceas de cáscara morada, del tamaño y forma de una naranja pequeña; de pulpa blanca con manchas moradas, originario de América tropical. Su nombre es de origen antillano. Su consumo es sobre todo en Tabasco y en los estados vecinos por extensión. Se come como fruta fresca y en ocasiones se prepara en dulce. Cuando se come fresca deja un jugo lechoso alrededor de los labios que se puede retirar fácilmente pasando por encima el envés de la hoja del mismo árbol. A veces se emplea en los plantíos de cacao para cobijarlo con su sombra.

Queso del Quercy con Denominación de Origen, de leche cruda de cabra, de pasta blanda y corteza enmohecida, cuya denominación local es cabécou de rocamadour. El rocamadour se presenta en forma de un pequeño guijarro de 5 a 6 cm de diámetro y de 1,5 cm de grosor, que pesa unos 30 g. Tiene un sabor láctico, suave y de avellana.

Macerado en aceite de oliva o en aguardiente de ciruela sirve para la preparación de los picadous.

Nombre que recibe la vaina del frijol cuando está tierna y las semillas que alberga no se han desarrollado. Forma parte de la familia de las leguminosas. En la cocina mexicana se agrega a consomés de res, sopas de verduras, pucheros, moles de olla y caldos tlalpeños. Es bastante digestiva, poco nutritiva y poco energética (39 kcal o 163 kJ por cada 100 g), rica en fibras y en provitamina A (o betacarotenos). Los ejotes se deben elegir bien verdes o de color amarillo dorado, algo brillantes, duros, fáciles de romper, y de forma regular; se deben utilizar rápidamente después de adquirirlas. Es común que se sumerjan en agua hirviendo con sal para fijar su color, y con la fi­nalidad de que estén ligeramente crujientes antes de utilizarlas en preparaciones como ensaladas.