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Joven gallinácea de cría, macho o hembra, de carne tierna, blanca o ligeramente amarilla según la alimentación. Esta última determina el sabor del ave, que se sacrifica entre las seis y las trece semanas.

El pollo fue introducido en Grecia por los persas. Conoció un largo eclipse en la Edad Media (época en la que se comían sobre todo gallinas, pulardas y capones) y no volvió a aparecer hasta el siglo XVI. Hoy en día figura en las recetas del mundo entero.

Su calidad depende sobre todo de su edad, su raza y su alimentación: harina de cereales, maíz y productos lácteos, así como gusanos, moluscos e insectos que encuentra en el suelo.

En la actualidad se encuentran cada vez más a menudo pollos a los que se han retirado los intestinos, pero en los que se ha con­servado el hígado, la molleja, el corazón y los pulmones, o bien directamente eviscerados, sin las menudencias, o listos para cocer (vaciados por completo, con el cuello y las patas cortados en la ar­ticulación). La carne de pollo es muy digestiva, poco grasa y proporciona 120 kcal o 502 kJ por cada 100 g.

Los principales modos de cocción del pollo son la parrillada (entero, en crapaudine o en trozos), la fritura (trozos empanados), el pochado y, sobre todo, el asado y el salteado.

Para un asado es mejor que el pollo tenga un poco de grasa, que se funde con el calor y evita el desecamiento de la carne. Si está cocido al horno, se puede aderezar con tomillo o estragón, o rellenarlo. Para saber si está a punto se debe pinchar: el jugo que fluya debe ser incoloro. Si se sirve frío, se envuelve, aún en caliente, con papel de aluminio para que conserve su melosidad y su sabor.

Para una cocción a la cazuela, el pollo debe ser rollizo y bien firme, pero no muy graso.

Para un fricasé o un salteado, dos pollos bastante pequeños proporcionan más piezas nobles.

Para un pochado, el ave debe ser preferentemente rolliza, pero no muy grasa ni demasiado joven, ya que en estos casos tendría tendencia a encogerse.

Las preparaciones de pollo más variadas son los salteados, del más simple al más refinado, pero también se prepara en balotina, en barbouille, a la burguesa, en capilotade, en chaud-froid, a la diabla o bien au sang. Con su carne se preparan chuletas compuestas, crépinettes, cromesquis, fritots, mousses o patés. Con sus despojos se elaboran caldos o consomés, y con su hígado, brochetas, guarniciones de pilaf, farsas o terrinas.

Membrana veteada de grasa, que rodea los intestinos de los animales de carnicería. El término se emplea especialmente en el cerdo. En charcutería, después de remojar el redaño para suavizarlo, se utiliza para envolver la carne picada preparada para hacer las crépinettes y para cubrir la superficie de una terrina o un paté. Numerosas preparaciones de cocina recurren asimismo al redaño de cerdo, cuyo papel es, por lo general, el de mantener sujeta durante la cocción una preparación picada (costillar de cordero, hoja de col rellena, foie gras, hígado de ternera picado, fricandeau, zorzales, conejo o pie relleno, etc.), aunque además aporta un sabor especial.

Guiso que se elabora con intestinos de pollo, que se come casi exclusivamente en el centro del país. Se acostumbra lavarlas y cortarlas en trozos pequeños para comerse en tacos y se emplean también para preparar la rellena de pollo y en el mextlapique de pollo.

Mamífero de la familia de los bóvidos. En México existen dos subespecies principales: Bos taurus, de origen europeo y Bos taurus indicus, llamado también cebú, de origen asiático. Miden unos 2 metros de largo por 1.5 de altura y pesan en promedio 750 kg. Bos taurus indicus se distingue por poseer una joroba. Ambas variedades se crían para obtener carne, leche y piel. La carne de res se aprovecha en un sinnúmero de cortes y especialidades de la cocina mexicana.

La res se conoció en México a partir de la Conquista y gracias a las con­diciones climatológicas del país se desarrolló con gran éxito, de modo que desde los inicios de la época virreinal, en el Valle de México y otros sitios las carnes de res, cerdo, cordero y cabrito fueron muy baratas y por ello accesibles para las clases populares. En la actualidad, existen muchas regiones ga­naderas en el país, es especialmente famosa la carne del nor­te, pero también la que se produce en algunos estados del centro del país, además de Chiapas y Tabasco.

Tortuga de agua dulce que se encuentra en peligro de extinción. Anteriormente se consumía en Tabasco. Mide entre 30 y 40 cm de largo, su caparazón es amarillo con tonos cafés y su carne oscura. Se preparaba en su sangre, lampreada, y de una forma a la que se le denominaba “en verde”. Los huevos de esta tortuga eran ingrediente de sopas y guisos tabasqueños típicos. La hicotea en su sangre se preparaba con la sangre, el hígado, los intestinos y pedacitos de carne pegados a la concha de la tortuga, picados finamente, colocados en la concha de la hicotea y cocidos en poca agua. También se añadía plátano macho verde, yuca, macal, cebolla, chile dulce, ajo, cilantro, perejil ranchero y cebollín. La concha se ponía a cocer a fuego lento, tapada con la parte de abajo del caparazón. Esta preparación también se llamaba tortuga en su concha.

Envoltorio de los granos de los cereales, que se separa de la harina haciéndolo pasar por diferentes cedazos. El salvado propiamente dicho se presenta en forma de pequeñas escamas, que contienen una fuerte proporción de fósforo y de vitaminas B. El salvado tiene propiedades dietéticas de interés, especialmente por su riqueza en fibras no solubles, aunque se desaconseja un consumo regular de pan de salvado, cuya presencia puede irritar los intestinos.

Crustáceo marino, decápodo (diez patas) de la familia de los astácidos, que vive en las aguas frías. Es un caminador, pero también puede nadar bastante rápido, hacia atrás. Es el mayor, más fino y más buscado de los crustáceos. Suele medir unos 30 cm, para un peso de 300 a 500 g, pero algunos ejemplares alcanzan los 75 cm.

Contiene una carne poco grasa (90 kcal o 376 kJ por cada 100 g), rica en proteínas y en sales minerales, pero compacta y algo difícil de digerir.

El bogavante está dotado de un caparazón grueso. Su pequeña cabeza puntiaguda presenta largas antenas rojas. El abdomen luce siete anillos llenos de una carne blanca y densa. El último segmento, el telson, es más ancho, y sirve de estabilizador, función atribuida a las aletas en los pescados. Bajo la cola se encuentran las pequeñas patas abdominales; las de la hembra están más desarrolladas y se cruzan, ya que sirven para el mantenimiento de los huevos. El primer par de patas presenta unas pinzas poderosas, que constituyen unas armas temibles y son muy carnosas. Son diferentes: una de ellas sirve para triturar, la otra para cortar; según su posición, se dice que el bogavante es diestro o zurdo. El tórax, o caparazón, encierra una parte visceral y el coral, a menudo utilizado para ligar las preparaciones del bogavante en salsa.

El bogavante, que antaño era muy abundante en las costas bretonas, cada vez es más escaso. Se distingue el bogavante europeo, de Inglaterra y de Noruega, azul violáceo o verduzco, muy apreciado; el bogavante de América, amarillo-naranja bajo las patas, que se pesca en las costas orientales de Canadá y de Massachusetts; y el bogavante de El Cabo, más bien marrón. Todos han tenido que ser protegidos. Se han iniciado experimentos de cría del bogavante (difícil a causa de su lento crecimiento y de su pronunciado canibalismo), pero sigue siendo una pieza excepcional.

En el momento de la compra, el bogavante vivo no debe pre­sentar huellas de lucha ni mutilaciones (sobre todo de las patas), principalmente si debe cocerse. Habitualmente, la hembra es más pesada y cunde más que el macho del mismo tamaño, aunque se con­sidera que éste tiene un sabor más fino. El bogavante se cuece vivo, en agua hirviendo en la que se le sumerge entero —y entonces adquiere una tonalidad roja—, bien atado para que no se resista (con lo cual la carne es más untuosa). En los demás métodos de cocción, se corta, también vivo. En todos los casos, es preciso retirar la bolsa de impurezas que presenta en el nacimiento de la cabeza y los intestinos (bajo la cola).

Las preparaciones con este crustáceo, muy renombradas, son numerosas y forman parte de las recetas más clásicas de la gastronomía francesa. También se puede emplear para hacer conchas, ensaladas, áspics, croquetas, suflés, mousses y guarniciones de arroz pilaf.

Embutido cocido, hecho con intestinos de cerdo, a los que a menudo se incorpora estómago de cerdo y fraise de ternera, previamente cocidos en un caldo o en leche y embutidos en una tripa. La andouillette, que se elabora en varias regiones francesas y se vende en porciones de 10 a 15 cm de longitud, se empana a veces con pan rallado, o se recubre con gelatina o manteca de cerdo. Se come asada o salteada, tradicionalmente con mostaza, pero también fría, en rodajas.