Resultados de la búsqueda: Jarabe

Líquido que se obtiene a partir de un almíbar aromatizado con esen­cias o alcoholes, o al que se ha añadido jugo de fruta o infusiones antes de proceder a una última concentración para llevarlo a la densidad requerida.

Los jarabes se obtienen mediante disolución de materias endulzantes glucídicas —en general sacarosa— en agua, y se aromatizan a continuación.

Son muy concentrados y, después de alargar de seis a ocho veces su volumen con agua, proporcionan bebidas de colores, refrescantes y económicas.

Del árabe sarab, bebida. Almíbar o concentrado dulce de frutas, por lo general rojas como cereza, frambuesa o grosella, aunque también existen jarabes de anís, menta o cítricos. Los jarabes pueden ser claros u oscuros, muy fluidos o densos; se utilizan en repostería y a veces también para endulzar bebidas preparadas.

Del árabe sarab, bebida. Almíbar o concentrado dulce de frutas, por lo general rojas como cereza, frambuesa o grosella, aunque también existen jarabes de anís, menta o cítricos. Los jarabes pueden ser claros u oscuros, muy fluidos o densos; se utilizan en repostería y a veces también para endulzar bebidas preparadas.

Instrumento que sirve para medir la densidad de una solución de azúcar en el agua, a fin de obtener un almíbar más o menos concentrado. El aerómetro de jarabe se compone de una probeta, que se llena hasta los tres cuartos con el almíbar que se pretende medir, y un tubo graduado de 0 a 45 grados Baumé, lastrado con pequeños plomos de un peso determinado. Sumergido en almíbar, este tubo permanece en vertical y se hunde más o menos según la densidad del líquido. La cifra que se lee a ras del líquido indica la densidad de éste. Hoy en día todos los aparatos de medida están graduados en densidad.

Grados Brix. Unidad de medición del porcentaje en peso de azúcares disueltos en un líquido. 1 °Bx equivale a 1 gramo de sacarosa; así una solución de 30 °Bx contiene 30 gramos de sacarosa por 100 gramos de líquido. En repostería, la medición en °Bx es útil en la elaboración de preparaciones con una alta concentración de azúcares, como jarabes, confituras, jaleas y mermeladas. Esta unidad de medición debe su nombre al matemático alemán Adolf Brix.

Grados Brix. Unidad de medición del porcentaje en peso de azúcares disueltos en un líquido. 1 °Bx equivale a 1 gramo de sacarosa; así una solución de 30 °Bx contiene 30 gramos de sacarosa por 100 gramos de líquido. En repostería, la medición en °Bx es útil en la elaboración de preparaciones con una alta concentración de azúcares, como jarabes, confituras, jaleas y mermeladas. Esta unidad de medición debe su nombre al matemático alemán Adolf Brix.

Grados Brix. Unidad de medición del porcentaje en peso de azúcares disueltos en un líquido. 1 °Bx equivale a 1 gramo de sacarosa; así una solución de 30 °Bx contiene 30 gramos de sacarosa por 100 gramos de líquido. En repostería, la medición en °Bx es útil en la elaboración de preparaciones con una alta concentración de azúcares, como jarabes, confituras, jaleas y mermeladas. Esta unidad de medición debe su nombre al matemático alemán Adolf Brix.

Elaboración helada obtenida por congelación de una preparación dulce a base de frutas, café, chocolate, etc., a veces aromatizada con un alcohol o un licor, que normalmente contiene leche o crema y yemas de huevo. Para preparar helados (como las nieves) se utiliza un aparato que trabaja y lo mezcla todo a la vez que refrigera. En las sorbeteras eléctricas simples el frío es generado por un producto refrigerante previamente puesto en el congelador. Las sorbeteras automáticas o turbinas para hacer helados, más rápidas, son una ré­plica de los aparatos profesionales. A continuación se suele enmoldar el helado, y luego se pone en el congelador.

En la actualidad se admiten estabilizantes, como la gelatina alimentaria, la clara de huevo, el agar-agar y la algarroba. Los colorantes son los mismos que los de los caramelos, y los aromas son obligatoriamente naturales.

Según sus componentes, muy reglamentados, los helados se dividen en tres grupos.

– Helados a la crema o cremas heladas: mezclas de leche, crema líquida y azúcar, con un aroma natural o frutas (pulpa o jugo).
– Helados con huevos: yemas de huevo, leche, azúcar, sabor de un producto.
– Helados con jarabe: azúcar y sabor de un producto, con agua si este sabor se extrae de fruta, con leche si es un aroma como el cacao, el café, el praliné o la vainilla.

Obtener una capa brillante y lisa en la superficie de un producto o elaboración.

– Glaseado en caliente. Consiste en untar regularmente una pieza cocida al horno con jugo o fondo, en el curso de la cocción o al final de la misma, para que se forme una fina capa brillante sobre su parte superior. El glaseado en caliente también se puede hacer sometiendo a un calor vivo (bajo la salamandra o el grill del horno) una preparación salada o dulce, napada con una salsa que con­tenga yemas de huevo, holandesa, un sabayón, mantequilla fresca incorporada poco a poco o crema, reducida con el fondo de salsa, para que la superficie se dore.

– Glaseado de verduras. Consiste en cocer cebollas cambray, zanahorias o nabos torneados en forma de vaina con agua, sal, mantequilla y azúcar hasta que el líquido de cocción se transforme en jarabe y cubra las verduras con una película brillante y caramelizada. Las cebollas cambray “glaseadas en blanco” (en el caso de que se mantenga claro el jarabe) se utilizan para platos en salsa blanca (blanqueta). Si se prosigue un poco la cocción, el jarabe se oscurece y se obtienen cebollas “glaseadas en oscuro”, que participan en particular en las guarniciones de platos en salsa oscura (salteado de res).

– Glaseado de postres. Consiste en cubrir los postres, en caliente o en frío, con una fina capa (llamada “espejo”) de mermelada de fruta o de fondant de chocolate para que sean más brillantes y atractivos. Se aplica sobre todo a las elaboraciones de pastelería llamadas “espejo”.

– Glaseado con azúcar. Consiste en cubrir la parte superior de un pastel con una capa de fondant, glasa de azúcar, glasa con agua (200 g de azúcar por medio vaso de agua) o glass real, si se desea, perfumada o coloreada. En confitería, el glaseado de frutas (confitadas o en licor) o de los petits-fours se realiza poniéndolos en remojo en azúcar cocido a punto de caramelo, para cubrirlos de una capa brillante y dura (los marrons glacés son castañas con­fitadas en almíbar de azúcar). Este glaseado puede efectuarse espolvoreando con azúcar lustre, al finalizar la cocción, un pastel, un postre, un suflé, etc., para que la parte superior se caramelice y se vuelva brillante.

El término “glaseado” designa asimismo el hecho de cubrir con una fina película de jalea clara u oscura un alimento destinado a servirse frío.

Fruto del frambueso, zarza silvestre de la familia de las rosáceas presente en los sotobosques y cultivada también en campo o en invernadero. La frambuesa es un fruto frágil, que se conserva muy mal. Es poco energética (40 kcal por cada 100 g), pero rica en pectinas.

El cultivo de este fruto se remonta a la Edad Media, pero se mejoró en el siglo XVIII y no se desarrolló realmente hasta el siglo XX.

Variedades. La frambuesa, de forma ovoidal o cónica, es bastante pequeña, de un rojo más o menos oscuro —aunque existen variedades amarillas—, es dulce, un poco ácida y muy perfumada. Congelada, la frambuesa está disponble en cualquier época del año.

La frambuesa, fruto de postre por excelencia, se come al natu­ral, con azúcar o crema líquida. Con ella se hacen mermeladas, com­potas, postres montados, jaleas, jarabes y tartas, así como bebidas fermentadas, licores y aguardientes. Su jugo perfuma helados y sorbetes. Se conserva en almíbar, en aguardiente o al natural.

Elemento reproductor de las plantas superiores, muy usado en la cocina en todas las épocas y lugares.

Empleos. En Europa, las flores se utilizan sobre todo en las bebidas aromáticas y en licorería (vino de mayo con aspérula, sidra con flor de saúco, jarabe de hisopo, ratafía de clavel). Además, ciertas es­pecias y condimentos muy conocidos son flores: clavo de olor, alcaparras, flores de capuchina al vinagre, flores de lavanda secas, flor de azahar.

A menudo se añaden flores en las sopas y cremas al final de la cocción. En las ensaladas, su papel es sobre todo decorativo: borraja, capuchina, madreselva, amapola, violeta. Dispuestas en corona o en ramillete, en armonía de colores con los demás ingredientes, se añaden en el último momento, ya que el vinagre hace que cambie su color.

Algunas se preparan fritas, como las flores de acacia, de calabaza, de saúco, de jazmín. Las de calabaza y calabacín también se comen rellenas y sirven para elaborar tortillas.

Se condimentan mantequillas compuestas con pétalos de flor de jazmín, de azahar, de limonero o de ajo. La menta en flor es adecuada para el pescado, así como las flores de tilo o de jazmín, que también se pueden mezclar con farsas.

También se elaboran infusiones aromáticas que se beben o que se utilizan para cocer platos al vapor. Las violetas silvestres combinan bien con la res, las flores de ajedrea con la ternera, las de salvia con el cerdo, y las de menta y tomillo con el cordero.

La confitería siempre ha recurrido a las flores: agua de rosas, jalea y confitura de rosas, pétalos cristalizados, flores de azahar pralinées, violetas confitadas y también confitura de mimosa, primavera, etc. En Oriente se utilizan botones de rosa secos como condimento y se elaboran confituras de pétalos de rosa. En Extremo Oriente las flores participan en la cocina propiamente dicha: ensalada de pétalos de crisantemo o de magnolia, flores de jazmín y de hibisco con las aves y los pescados, lirios amarillos en las salsas y los caldos.

En los colmados selectos y en determinadas grandes superficies se pueden encontrar flores comestibles.

Buñuelos preparados con queso blanco fresco y huevos molidos y mezclados con harina y sal. Se toman porciones de masa con una cuchara y se fríen en aceite. Se sirven bañados con un jarabe hecho con azúcar y canela.