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Preparación de una o varias verduras cortadas en bastoncillos. Las verduras se cortan con cuchillo (o con mandolina) en láminas regulares de 1 a 2 mm de grosor, luego se superponen y se cortan en filamentos de 3 a 5 cm de longitud. La juliana de verduras se utiliza para completar sobre todo sopas, cremas y consomés.

También se suele denominar “juliana” a una manera de cortar ver­duras crudas, servidas como entremés, y muchos otros ingredientes: pechuga de pollo, hongos, pepinillos, jamón, pimientos, pieles de cítricos, etc.

Denominación que se aplica a distintos platos, como un consomé de ave a la tapioca (decorado con quenelles, crestas y riñones de gallo, guisantes y perifollo), varias preparaciones de pescado (lenguado o trucha con colas de cangrejo de río, lechazas escalfadas y una juliana de trufa) o bien preparaciones de ave con láminas de foie gras y de trufa.

Porcionar, generalmente con un cuchillo o instrumento similar, un alimento, ya sea en trozos irregulares, dados, cubos, rodajas, láminas, entre otros. Algunos cortes tienen nombres específicos de acuerdo con sus características como juliana, brunoise, mirepoix o macedonia, así como rodajas, trozos o filetes. El corte de las carnes es par­ticular para cada pieza de carnicería, y algunas se cortan con una forma y un grosor específicos. También se utiliza la palabra en panadería, en el sentido de cortar en una masa formas de pasta variadas.

Sopa compuesta por diversas verduras y hortalizas, todas cortadas en pequeños cubos y cocidas en caldo de pollo o agua. Las verduras más utilizadas son calabacitas, acelgas o espinacas, zanahorias, papas, chícharos, granos de elote y chayotes. El caldo, suele contener ajo y cebolla y se colorea con jitomate licuado y frito. Cuando se cuece con agua en lugar de caldo, se le añade consomé de pollo en polvo. Es una de las sopas más comunes en todo el país. En algunas fondas se anuncia como sopa juliana, y entonces las verduras están cortadas en tiras delgadas. A veces se le añade pasta. En los mercados del centro del país es muy común comprar en los puestos de verduras la llamada bolsa de verduras, en la que ya están cortados y mezclados todos los ingredientes de la sopa. En Guanajuato se le añade xoconostle.

Nombre de distintas preparaciones de cocina clásica francesa en las que se utilizan ingredientes que evocan Japón. Las escalopas de ternera o de ave se disponen sobre croquetas de arroz al curry, napadas con una salsa de curry a la que se añade un poco de salsa de soya y que se acompañan con tartaletas rellenas de brotes de soya a la crema. Los turnedós o los medallones se disponen sobre mitades de jitomate asadas a la parrilla, napadas con jitomate ligeramente tro­ceado, alargado con salsa de jitomate, y llenas de salsifís rehogados en mantequilla.

En cuanto a la salsa, se trata de una holandesa a la que se añade jugo de mandarina y piel de este fruto, cortado en juliana y blanqueado.

Postre muy ligero, elaborado con claras de huevo endulzadas, horneadas al baño María y luego desmoldadas sobre una crema inglesa, cubiertas con caramelo, decoradas con almendras tostadas y en láminas, praliné picado, pralinés rosas aplastados o cáscara de limón en juliana fina.

En México la isla flotante puede referirse al postre antes mencionado, del cual existen variantes regionales, pero también puede tratarse de un pan muy ligero horneado sobre leche hervida. El pan se elabora con harina de trigo, huevo, azúcar y canela; se vierte sobre leche hervida con azúcar y canela y se hornea; se sirve en rebanadas, ya sea fría o a temperatura ambiente. Antaño, este postre casero se preparaba con pinole en lugar de harina.

• Salsa blanca clasificada entre las salsas madre dentro de la cocina francesa, formada por un fondo blanco (de ternera o de ave) o un fumet de pescado, ligado con un roux blanco o rubio. Según los ingredientes complementarios, la velouté sirve de base para numerosas salsas derivadas.
• Crema cuyo elemento básico (verdura, carne, pescado, crustáceo) se cuece en un líquido ligado. A continuación el conjunto se pasa a través de una manta de cielo y se le agrega una ligazón (yema de huevo, crema y mantequilla), así como una guarnición final (pechuga de pollo en juliana, colas de cangrejo de río, puntas de es­párrago, etc.). Este tipo de crema debe su nombre (velouté significa aterciopelada) a su aspecto liso y su consistencia untuosa.

Pequeño tubérculo comestible de color rosa vivo o amarillento, de la familia de las baselláceas, cultivado en Bolivia y Perú. Su olor y sabor recuerdan el de la espinaca de malabar, pero ligeramente ácido. El ulluco contiene almidón y proteínas. En Perú se puede consumir en juliana con carne seca de llama o con queso fresco y leche.

Charles Maurice de Talleyrand-Périgord fue un político francés (París, 1754-1838). Este anfitrión fastuoso albergaba una mesa que estaba considerada una de las primeras de Europa. De hecho, tuvo a su servicio al célebre pastelero Avice y a Antonin Carême, de cuyo éxito fue en gran parte responsable.

Con su chef Bouchée, que procedía de la casa del príncipe de Condé, Talleyrand organizó cenas que fueron legendarias. Él mismo cortaba las carnes y aves, y servía a sus invitados según su rango. No obstante, en su opinión el arte culinario no era un simple placer de gourmet, sino también, y sobre todo, un aliado valioso del prestigio de los gobiernos y de su diplomacia.

En cocina clásica se ha dado su nombre a numerosas preparaciones: chuletas o mollejas de ternera, turnedós, grandes piezas de res o de ternera y aves, acompañadas con macarrones con mantequilla y queso, presentados con una juliana de trufa y cubos de foie gras, y acompañados con salsa périgueux.

Se ha bautizado con el nombre de “Talleyrand” a distintas preparaciones, como los filetes de anchoas rellenos en popieta, una tor­tilla al curry rellena de mollejas de ternera o unas croquetas de sémola rellenas con un salpicón de ave, lengua escarlata, trufa y champiñones, salseadas con semiglasa.

La salsa Talleyrand tiene los mismos empleos que la salsa périgueux.

Por su parte, el talleyrand es un pastel elaborado con una pasta de savarin a la que se añade piña picada, con almíbar, y que luego se unta de mermelada de chabacano y se decora con trozos de piña.

Salsa típicamente inglesa compuesta de una juliana de hojas de menta mezclada con azúcar y vinagre, realzada con sal y pimienta y alargada con unas gotas de agua. La salsa de menta se sirve fría y acompaña al cordero caliente o frío.

Cocer un alimento a fuego bajo, tapado, con muy poca materia grasa y líquido, o solo en su propia agua. Este tipo de cocción se aplica a las brunoises y a las julianas de verdura, a las cebollas y a las chalotas cortadas, a los jitomates, a los hongos y a las calabacitas (verduras que sueltan agua), así como a las carnes y pescados que se van a bresear o estofar. A veces se emplea este modo de cocción para las manzanas y las peras en rodajas.