Resultados de la búsqueda: Jícama

Del náhuatl xicamatl, jícama. Tubérculo de forma ovalada, de la familia de las leguminosas. Mide de 10 a 20 cm de diámetro en su parte más ancha. Por fuera es de un tono amarillento y por dentro es jugoso, de carne blanca con mucho almidón, textura crujiente y de poco sabor, ligeramente dulzón. Es originaria de Centroamérica y se conoce en México desde la época prehispánica. Se consume como golosina, cortada en rebanadas o bastones y bañada con jugo de limón, sal y chile en polvo; se sirve en platoncitos como botana o se vende en puestos o carritos callejeros; también se utiliza en el pico de gallo o como verdura en encurtidos de chiles o ensaladas. Con sus rebanadas ensartadas en palitos de madera y cubiertas de chamoy o jugo de limón, chile y sal se hacen las jicaletas. En diciembre se vende una variedad de jícama muy pequeña, de unos 5 cm de diámetro, con la que rellenan las piñatas para las posadas. Conocida en maya como ch’ikam.

Tubérculo de forma ovalada, de la familia de las leguminosas, ori­ginario de Centroamérica. Mide de 10 a 20 cm de diámetro en su parte más ancha. Por fuera es de un tono amarillento y por dentro es jugoso, de carne blanca con mucho almidón, textura crujiente y de poco sabor, ligeramente dulzón. En México se consume como golosina, cortada en rebanadas o bastones y bañada con jugo de limón, sal y chile en polvo; se sirve en platoncitos como botana o se vende en puestos o carritos callejeros; también se utiliza en el pico de gallo o como verdura en encurtidos de chiles o ensaladas.

Postre elaborado con jícama rallada finamente, a la que se le agrega ralladura y jugo de limón y se cuece a fuego lento con leche condensada. Se sirve frío decorado con pasitas y piñones. Es originario de Comitán, Chiapas.

Bajo el nombre de Chile piquín se albergan un sinnúmero de chiles pequeños muy apreciados en la cocina mexicana, que son muy picantes, sean frescos o secos, y se distinguen por ser ovalados y ligeramente cónicos, de color verde cuando están inmaduros, rojos al madurar y casi siempre rojo sepia al secarse.

El segundo nombre más utilizado en México para denominar a este tipo de chiles es chiltepín, del náhuatl chiltecpin, de chilli, chile y tecpintli, pulga. Estos chiles crecen en arbustos y generalmente miden de 1 a 2 cm de largo y medio centímetro o menos de ancho. Es un chile que se distribuye de manera amplia desde el norte del país hasta Sudamérica. Existen cultivos comerciales, pero la gran mayoría de las variedades crecen espontáneamente en diferentes terrenos, ya que los pájaros al comerlos distribuyen sus semillas vía excremento, donde el cambio de terreno o de clima genera diferencias entre ellos. Casi siempre, el chile piquín se deja secar y luego se muele; de esta manera es muy fácil comprarlos en los mercados con el nombre de chile molido.

El proceso de secado del chile piquín es complejo y demanda bastante atención, pues se dice que al ser un chile caliente, los chiles se deben secar lejos unos de otros pues de lo contrario se queman y se ponen negros, echándose a perder; sin embargo, no es tan fácil encontrar chile piquín puro molido ya que en muchas ocasiones se mezcla con otros chiles o con colorante vegetal en polvo para hacerlo más atractivo; también hay quienes le añaden sal y jugo de limón en polvo. Aunque estas combinaciones se pueden utilizar muy bien con naranjas y jícamas para botana, no sirven para hacer salsas; lamentablemente los comerciantes no siempre aclaran que han mezclado el chile piquín con otros ingredientes. Sus nombres refieren a su forma, su tamaño y su picor.

Este chile es muy usado para acompañar diferentes guisos, se consume fresco verde, en salmuera y maduro rojo en salsas diversas. Se utiliza también para curar la cruda de borracho, preparando el agua de gallo o caldillo macho. En estado verde o seco, se emplea para elaborar tamales, y para sazonar caldos, sopas y guisos. La salsa tradicional que se prepara con este chile lleva también cebollina con todo y rabitos, cilantro y tomate.

Los nombres que se le dan al piquín en las diferentes partes de México, en todos los casos, son derivados de otros y hacen referencia a su tamaño, su forma, al lugar donde crecen o a sus propiedades. Varios nombres se refieren exactamente al mismo chile e incluso los nombres se confunden entre sí, porque aunque todos son piquines, en algunos casos existen pequeñas diferencias.

Palma que llega a medir hasta 20 metros de alto, que posee hojas de hasta 2 metros de largo. Los brotes tiernos del tallo son comestibles y se les conoce como palmito. Se utiliza como verdura en ensaladas y también se puede comer solo como botana, de forma similar a la jícama, pues es crocante. Para obtener el palmito se deben retirar las palmas de la punta de la planta, hasta que queda una especie de corazón o centro blanco, al que se le llama palmito; éste se conserva varios días a temperatura ambiente, tapado con una manta o bolsa de plástico.

Con frecuencia se emplea en la comida regional de San Luis Potosí, donde se come con limón y chile piquín; también se acostumbra acompañarlo con una vinagreta elaborada con aceite de oliva o de maíz y vinagre blanco. Se prepara también en salsa de chile ancho, solo o con carne de cerdo, se añade a guisos de carne de cerdo preparados con jitomate, cebolla y ajo, así como a carne seca guisada con salsa de chile ancho; también se prepara como postre con leche y azúcar.

En Veracruz, se consume principalmente en las poblaciones del norte del estado habitadas por los nahuas, quienes cuecen el palmito en salsa de tomates verdes con clavo, pimienta, cebolla, ajo y chile seco; al guiso se le puede añadir carne de cerdo. En la Huasteca se comen en caldillo de jitomate y chile, ocasionalmente con carne de cerdo; en ese caso se agrega una rama de papaya para acelerar la cocción. En Tuxpan, se cocina el palmito en escabeche con zanahoria, cebolla, aceite, vinagre de frutas, chiles jalapeños, laurel y sal; se sirven fríos como entrada o entremés. En Tantoyuca se prepara una ensalada de palmitos cocidos, aderezados con aceite de oliva, vinagre, cebolla rebanada y orégano en polvo.

En Chiapas también se consume el palmito de la palma de coyol, y se sirve en ensalada con vinagre de piña o panela y aceite de oliva o curtidos en vinagre. En el Soconusco se prepara el palmito de fiesta que se elabora con el corazón de la palma partido en cuadros; luego se cuece en agua con ajos machacados y sal. Aparte se prepara una salsa de jitomate, cebolla, pimienta, comino, rajas de canela y masa de maíz, que se fríe en aceite y se sazona con sal y azúcar. Por último se agregan los cuadritos de palmito cocidos y se deja hervir hasta que espese.

Caldo elaborado con carne y verduras. El término puchero se utiliza en el sureste del país, y el de cocido en el norte y la región del Pacífico. Antiguamente se preparaban en un recipiente de barro vidriado o sin vidriar, de panza abultada, cuello ancho, con una sola asa y asiento pequeño. Hoy en día se utiliza cualquier olla grande.

Del náhuatl tzintli, lo de abajo, y chayotli, chayote: lo que está debajo del chayote o raíz de chayote. Raíz de la planta del chayote, tubérculo rico en fécula, de piel café clara y pulpa blanca y firme, similar a la de la jícama. El tamaño varía; algunos chinchayotes pueden ser muy gruesos y largos, que rebasan los 12 cm de diámetro y los 40 de largo; estos suelen ser los más buscados y caros, aunque también existen chinchayotes pequeños que son fáciles de manipular y más baratos. Una planta puede producir hasta 25 kilos. Pasada la cosecha de otoño, se extraen algunas partes de las raíces de la planta, cuidando de no cortar demasiado la raíz, de lo contrario la planta podría morir. Es utilizada en varias cocinas regionales de México.

La forma más común de consumirla es capeada y servida en caldillo de jitomate; es decir, la raíz se rebana y se rellena con queso para hacer una especie de empanada capeada con huevo, frita y luego sumergida en la salsa. Las recetas y los nombres de estos guisos varían ligeramente de un lugar a otro, pues son aprovechados los quesos que se producen localmente y el caldillo contiene alguno de los chiles regionales.

En San Cristóbal de Las Casas, Chiapas, se llama cueza capeada; en Veracruz, tortitas de chinchayote, acompañadas de arroz y frijoles negros. En ese mismo estado, otra forma de hacer el chinchayote es en salsa de epazote; el chinchayote se cuece, se rebana y se capea, para después guisarse en una salsa de jitomate, ajo, cebolla, cilantro y epazote. Se come con tortillas y pan, es común en cuaresma y vigilia en ciertas regiones de Veracruz. En San Cristóbal, el chinchayote también se emplea como verdura en albóndigas y pucheros.

En Sahagún, Michoacán, se pela y se muele para hacer una harina que tiene un almidón muy usado para espesar guisos y atoles. Es un platillo tradicional y principal de las comidas diarias del mediodía, además de ser un plato especial durante la cuaresma en una gran región de Veracruz que abarca desde Orizaba hasta Xalapa, donde también se consume en sopas, ensaladas y de la misma forma que el chayote. Uno de sus sinónimos es chayotextle, que proviene de chayotli, chayote, y de textli, harina o polvo.

Flor de color amarillo verdoso, de la familia de las agaváceas, que mide hasta 10 cm de largo. Nace del tallo llamado quiote que brota del maguey que tiene una edad de 6 a 12 años. Se consume en el Estado de México, Hidalgo, Nayarit, Morelos, Puebla y Tlaxcala, donde se puede comprar por montoncitos o manojos. Deben consumirse cuando están en botón, porque ya maduras tienen sabor amargo. Es recomendable desflemarlas, hirviéndolas en agua, escurriéndolas y desechando el agua para quitarles las sustancias irritantes. También se tateman y se les retira el pistilo y los estambres, pues son de sabor amargo.

En Tlaxcala, Morelos y Puebla, principalmente, se preparan tatemadas, revueltas con huevo, en mixiote y en tortitas capeadas y sumergidas en una salsa de chile verde. En Hidalgo son comunes las flores de la especie de maguey Agave atrovirens, que crece en barrancas y tiene un quiote espinoso; las flores son de color amarillo claro. Se comen fritas, asadas o en tortitas servidas en salsa de tomate o caldillo de jitomate; previamente asadas o cocidas; también las guisan en salsa de jitomate o verde. En Nayarit se comen cocidas en agua con sal, fritas en manteca de cerdo con jitomate y cebolla. En Oaxaca los ixcatecos asan las flores, pues aseguran que su sabor es similar al de la jícama.

Estado ubicado al este del país, cuyo territorio ocupa la mayor parte de la costa del Golfo de México. Colinda al norte con Tamaulipas, al noroeste con San Luis Potosí, Hidalgo y Puebla, al suroeste con Oaxaca, al sur con Chiapas y al este con el Golfo de México y Tabasco. Se fundó el 22 de diciembre de 1823 y su capital es la ciudad de Xalapa; se divide en 212 municipios, que se agrupan en 10 regiones administrativas: Huasteca alta y baja, Totonaca, del Nautla, la Capital, de la Montañas, Sotavento, Papaloapan, de Los Tuxtlas y Olmeca.

La primera población que establecieron los conquistadores españoles, se situó en el territorio que actualmente ocupa Veracruz; el puerto se convirtió entonces en punto de enlace e intercambio entre España y América, por lo que a este puerto llegaban mercancías como haba, alverjón, trigo, arroz y animales domésticos. En Veracruz, el mestizaje no sólo corresponde a indígenas y españoles; también incluye a la población negra que llegó de África durante la Conquista y a lo largo de la Colonia.

En la actualidad, el estado cuenta con tres puertos marítimos comerciales de suma importancia para las actividades comerciales del país: Tuxpan, Veracruz y Coatzacoalcos. La actividad agropecuaria de la entidad ocupa los primeros lugares a nivel nacional en la producción de chayote, piña, caña de azúcar, arroz, papaya, naranja, jícama, limón, café y plátano, así como en la captura de lebrancha, ostión, almeja, sierra, jurel, jaiba y robalo, y es también un importante productor de carne de ave, de ovino y de bovino en canal. El territorio actual estaba poblado por grupos huastecos, totonanacas y olmecas antes de la Conquista; en la actualidad lo habitan grupos nahuas, popolucas, tepehuas y totonacas, fuertemente influenciados por las culturas originales.

Al norte de Veracruz conviven culturas totonacas, nahuas y tepehuas; la cultura y costumbres alimentarias nahuas son las más distintivas en la región; las plantas comestibles que utilizan en la elaboración de alimentos se cultivan tanto en los patios de las casas como en los terrenos destinados al cultivo, o bien se recolectan algunos como el cacahuate, el camote, la cebollina o xonacate, el chayote, el epazote, las flores de calabaza, de cocuite, de izote y de ortiga, la hierbabuena, el nopal, el pemuche, el piñón, la verdolaga y la yuca, además de algunos hongos como cuitlacoche, hongo de chaca y hongo de encino.

Las frutas que más se consumen son el cuahuayote, el jobo, la lima, el mamey, el mango, la mandarina, el melón, el tamarindo y el zapote. Algunos animales silvestres se utilizan para elaborar guisos típicos como el armadillo, la codorniz, el cuachochoco, la paloma, el pato, el tejón y el tepezcuintle, además de animales domésticos como borrego, cerdo, conejo, guajolote y pollo. Todos se utilizan para elaborar platillos que, combinados con los chiles, las especias y hierbas de olor, le dan el buen sabor a la comida regional.

De esta región son el ajocomino, bollitos de chicharrón y de frijol, el cahuayote en salsa de jitomate, los camarones adobados, las chancacadas de corral, las enchiladas de pipián y de chile piquín seco, los frijoles en achuchutl, el huatape de camarón, las jaibas rellenas, el palmito en escabeche o en ensalada, el pascal, los plátanos rellenos, los pemoles, los sequillos, los tamales papantecos y púlacles, las tortas de hueva y los atoles de ojite y de tequexquelite.

Las preparaciones más representativas de los nahuas que habitan en la Huasteca veracruzana, situada al norte, son el achocote, el adobo de cerdo, el armadillo y el tejón ahumados, los bocoles, la comida para la siembra, las enchiladas de piñón, el envuelto de acuyo, los frijoles adobados, con ajonjolí y con pemuches, las garnachas, las gorditas de plátano de Castilla, el huatape de acamayas y cosoles, de pemuches, de pescado y de pollo, los jacuves y pemuches con huevo, el mapache en adobo, el mole ranchero de guajolote, los molotes, el pollo en adobo, la sopa de calabaza con cosoles y el tlapanil.

Se elabora una gran variedad de tamales, entre ellos las capitas de frijol molido pintos, los tamales de carne de res, de iniciación de curandero, de especie, de guajolote, de pescado salado, con tomate, y para ceremonia y el zacahuil; también se consume todo tipo de atoles como: agrio de maíz, de amaranto, de calabaza, de camote malanga, de capulín, de ciruela campechana, de coyol, de elote, de frijol negro, de mango, de masa martajada, de semillas de girasol y de tempechkistle; axocote, té limón, té de pericón, y tepache de piña.

En estas comunidades es posible encontrar algunas preparaciones dulces como alfajores, buñuelos de yuca, charamuscas, chavacanes, conservas de cuaguayote y de papaya, machuco de plátano de Castilla, masafina y pemoles. En la región Centro existen importantes plantaciones de café de altura y se preparan licores de frutas regionales; en esta zona se prepara el arroz con camarón, la carne enchileanchada, los chapandongos, los chileatoles, los chiles chipotles y jalapeños rellenos, los chinchayotes capeados, los cocteles de mariscos, los encacahuatados, las enchiladas de chile seco, las enfrijoladas, el frijol con xonequi, las garnachas orizabeñas, los huaxmoles, la longaniza, los moles de chito, de panza, de pata de res y de Xico, los pambazos rellenos, el pipián verde, las sopas de chayote y de frijol, la salsa de hormigas chicatanas, el tapado de pollo, los tepejilotes capeados, los texmoles, las tortas de gasparitos y las tortitas de flor de izote.

Además se elaboran tamales como chilehuate, pintos, tamales chopos, de izote, de pepita y de frijol; panes y dulces, dentro de los cuales encontramos cocoles naturales o rellenos de queso, jamoncillos, mantecados, pan de granillo, pan de huevo, y polvorones.

En la región del Sotavento, ubicada en la parte central del estado y en la costa, se prepara la comida jarocha por excelencia a base de pescados y mariscos, por ejemplo, arroz a la tumbada con pescado blanco y plátano macho, calamares rellenos de camarón, camarones al mojo de ajo, chilpachole de jaiba, huachinango a la veracruzana, mojarra empapelada, pámpano relleno de mariscos y en acuyo, pulpos a la criolla o en su tinta, quesadillas de cazón o jaiba, tapistes y tortitas de hueva de lisa. En esta región también es posible encontrar gorditas dulces y de frijol, huevos tirados, mondongo, picadas, plátanos cocidos y prensados, ropa vieja, tamales de cazuela y de elote y tostones.

Las preparaciones dulces y bebidas más representativas del Sotavento son el antojo del Papa, el atole de piña, el beso del duque, los buñuelos con miel de caña y de camote, las canillas, la horchata de coco, los marquesotes, la sopa borracha y los toritos. La cocina típica de la región de Los Tuxtlas, donde habitan comunidades popolucas, consiste en preparaciones elaboradas a base de ingredientes regionales. Entre sus preparaciones se distinguen el agua de chochogo, la carne de chango, los chanchamitos, el conejo en adobo, el dulce de gagallito, los frijoles con chochos (flor de izote), la fritada de cerdo, la iguana en moste, los mimilos, el mogo mogo, las pellizcadas, la pepesca y topote en tapiste, los tamales morados, el tamoxonec, el tatabiguiayo, los tecoyotes, los tegogolos y el tepezcuintle al ajillo.

La región Olmeca, al sur de Veracruz, también conocida como Sontavento histórico, es profundamente rica en recursos naturales pues posee un reducto de selva tropical cuya flora y fauna son de las más variadas del mundo. Ahí es posible encontrar animales como armadillo, conejo, iguana, jabalí, lagarto, mono, tepezcuintle, venado y zanate. ­Además, en esta región conviven grupos indígenas nahuas, popolucas, mestizos y grupos migrantes provenientes del estado de Oaxaca como mixtecos, mazatecos, chinantecos y zapotecos.

La diversidad natural y cultural se refleja en las preparaciones de la región; se elaboran distintos atoles, por ejemplo de calabaza, de elote, de masa y de plátano, así como caldos con animales nativos, de cerdo, pescado, pollo y res; guisos sencillos con base de camarón fresco y seco, cerdo, cangrejo, chapulines, huevo, mojarra, nopales, pejelagarto y tortuga; pescados y mariscos asados; distintos tipos de mole y una gran variedad de tamales, algunos de ellos son las capitas, los tamales con hueso asado, los de cazuela con yuca, de coco, de chipilín, de elote; de hongo encino, de pejelagarto, de pescado, de cerdo, de masa, de yuca, oaxaqueños y tetamales.

En Veracruz, la costumbre de  consumir pescados, mariscos, verduras y granos durante la época de la cuaresma sigue vigente, de modo que es común encontrar cerradas las carnicerías en los mercados y, en su lugar, ver pescaderías improvisadas en las calles donde se ofrecen bacalao noruego, boquerones, camarones secos y charales; los mercados se llenan de alverjones, gasparitos, habas secas, lentejas y nopales. Con estos ingredientes se preparan mariscos y pescados guisados en un mole de jitomate, chile ancho y chile seco, adobo de tempesquistles, chayotextle en salsa de epazote, enfrijoladas, entomatadas, hueva de topote, mole de camarón seco, mogo mogo, revoltijo parecido al que se prepara en el centro del país; sopas de bobo, de huevo en caldo bobo, de ostiones y de pescado, tacos de camarón, tortitas de colorín y yucas rellenas.

Durante la época navideña se preparan guisos específicos, como por ejemplo buñuelos de jaiba, ensalada navideña, gallina en nogada, lengua en frío, pavo Chabela, pavo relleno, pollo de olla, revoltijo, sangre de totol y algunos postres como buñuelos de arroz, de molde, de piña y hervidos, campanas de Navidad, carlota rusa, copas nevadas y postre de castañas.

Entre los preparados más representativos encontramos los bisteces rellenos de plátano, la calabaza con camarones, la carne de chango, el caldo de olla, el machuco, la malanga frita, el mondongo, los moros y cristianos, la sopa de calabaza, los tamales de calabaza con camarones, la torta de plátano, la tortilla de plátano, la yuca con carne de cerdo estofada, en chilpachole, guisada con carne y con pollo en especias. Entre las preparaciones dulces están el budín de calabaza, los buñuelos de calabaza, de camote y de yuca, el dulce de yuca, las duquesas, los icacos en dulce, la palanqueta de plátano, los piques de piña y coco, los tamales de calabaza, el tenesnelo, los tetamales de anís y la horchata de coco.

Estado ubicado al este del país, cuyo territorio ocupa la mayor parte de la costa del Golfo de México. Colinda al norte con Tamaulipas, al noroeste con San Luis Potosí, Hidalgo y Puebla, al suroeste con Oaxaca, al sur con Chiapas y al este con el Golfo de México y Tabasco. Se fundó el 22 de diciembre de 1823 y su capital es la ciudad de Xalapa; se divide en 212 municipios, que se agrupan en 10 regiones administrativas: Huasteca alta y baja, Totonaca, del Nautla, la Capital, de la Montañas, Sotavento, Papaloapan, de Los Tuxtlas y Olmeca.

La primera población que establecieron los conquistadores españoles, se situó en el territorio que actualmente ocupa Veracruz; el puerto se convirtió entonces en punto de enlace e intercambio entre España y América, por lo que a este puerto llegaban mercancías como haba, alverjón, trigo, arroz y animales domésticos. En Veracruz, el mestizaje no sólo corresponde a indígenas y españoles; también incluye a la población negra que llegó de África durante la Conquista y a lo largo de la Colonia.

En la actualidad, el estado cuenta con tres puertos marítimos comerciales de suma importancia para las actividades comerciales del país: Tuxpan, Veracruz y Coatzacoalcos. La actividad agropecuaria de la entidad ocupa los primeros lugares a nivel nacional en la producción de chayote, piña, caña de azúcar, arroz, papaya, naranja, jícama, limón, café y plátano, así como en la captura de lebrancha, ostión, almeja, sierra, jurel, jaiba y robalo, y es también un importante productor de carne de ave, de ovino y de bovino en canal. El territorio actual estaba poblado por grupos huastecos, totonanacas y olmecas antes de la Conquista; en la actualidad lo habitan grupos nahuas, popolucas, tepehuas y totonacas, fuertemente influenciados por las culturas originales.

Al norte de Veracruz conviven culturas totonacas, nahuas y tepehuas; la cultura y costumbres alimentarias nahuas son las más distintivas en la región; las plantas comestibles que utilizan en la elaboración de alimentos se cultivan tanto en los patios de las casas como en los terrenos destinados al cultivo, o bien se recolectan algunos como el cacahuate, el camote, la cebollina o xonacate, el chayote, el epazote, las flores de calabaza, de cocuite, de izote y de ortiga, la hierbabuena, el nopal, el pemuche, el piñón, la verdolaga y la yuca, además de algunos hongos como cuitlacoche, hongo de chaca y hongo de encino.

Las frutas que más se consumen son el cuahuayote, el jobo, la lima, el mamey, el mango, la mandarina, el melón, el tamarindo y el zapote. Algunos animales silvestres se utilizan para elaborar guisos típicos como el armadillo, la codorniz, el cuachochoco, la paloma, el pato, el tejón y el tepezcuintle, además de animales domésticos como borrego, cerdo, conejo, guajolote y pollo. Todos se utilizan para elaborar platillos que, combinados con los chiles, las especias y hierbas de olor, le dan el buen sabor a la comida regional.

De esta región son el ajocomino, bollitos de chicharrón y de frijol, el cahuayote en salsa de jitomate, los camarones adobados, las chancacadas de corral, las enchiladas de pipián y de chile piquín seco, los frijoles en achuchutl, el huatape de camarón, las jaibas rellenas, el palmito en escabeche o en ensalada, el pascal, los plátanos rellenos, los pemoles, los sequillos, los tamales papantecos y púlacles, las tortas de hueva y los atoles de ojite y de tequexquelite.

Las preparaciones más representativas de los nahuas que habitan en la Huasteca veracruzana, situada al norte, son el achocote, el adobo de cerdo, el armadillo y el tejón ahumados, los bocoles, la comida para la siembra, las enchiladas de piñón, el envuelto de acuyo, los frijoles adobados, con ajonjolí y con pemuches, las garnachas, las gorditas de plátano de Castilla, el huatape de acamayas y cosoles, de pemuches, de pescado y de pollo, los jacuves y pemuches con huevo, el mapache en adobo, el mole ranchero de guajolote, los molotes, el pollo en adobo, la sopa de calabaza con cosoles y el tlapanil.

Se elabora una gran variedad de tamales, entre ellos las capitas de frijol molido pintos, los tamales de carne de res, de iniciación de curandero, de especie, de guajolote, de pescado salado, con tomate, y para ceremonia y el zacahuil; también se consume todo tipo de atoles como: agrio de maíz, de amaranto, de calabaza, de camote malanga, de capulín, de ciruela campechana, de coyol, de elote, de frijol negro, de mango, de masa martajada, de semillas de girasol y de tempechkistle; axocote, té limón, té de pericón, y tepache de piña.

En estas comunidades es posible encontrar algunas preparaciones dulces como alfajores, buñuelos de yuca, charamuscas, chavacanes, conservas de cuaguayote y de papaya, machuco de plátano de Castilla, masafina y pemoles. En la región Centro existen importantes plantaciones de café de altura y se preparan licores de frutas regionales; en esta zona se prepara el arroz con camarón, la carne enchileanchada, los chapandongos, los chileatoles, los chiles chipotles y jalapeños rellenos, los chinchayotes capeados, los cocteles de mariscos, los encacahuatados, las enchiladas de chile seco, las enfrijoladas, el frijol con xonequi, las garnachas orizabeñas, los huaxmoles, la longaniza, los moles de chito, de panza, de pata de res y de Xico, los pambazos rellenos, el pipián verde, las sopas de chayote y de frijol, la salsa de hormigas chicatanas, el tapado de pollo, los tepejilotes capeados, los texmoles, las tortas de gasparitos y las tortitas de flor de izote.

Además se elaboran tamales como chilehuate, pintos, tamales chopos, de izote, de pepita y de frijol; panes y dulces, dentro de los cuales encontramos cocoles naturales o rellenos de queso, jamoncillos, mantecados, pan de granillo, pan de huevo, y polvorones.

En la región del Sotavento, ubicada en la parte central del estado y en la costa, se prepara la comida jarocha por excelencia a base de pescados y mariscos, por ejemplo, arroz a la tumbada con pescado blanco y plátano macho, calamares rellenos de camarón, camarones al mojo de ajo, chilpachole de jaiba, huachinango a la veracruzana, mojarra empapelada, pámpano relleno de mariscos y en acuyo, pulpos a la criolla o en su tinta, quesadillas de cazón o jaiba, tapistes y tortitas de hueva de lisa. En esta región también es posible encontrar gorditas dulces y de frijol, huevos tirados, mondongo, picadas, plátanos cocidos y prensados, ropa vieja, tamales de cazuela y de elote y tostones.

Las preparaciones dulces y bebidas más representativas del Sotavento son el antojo del Papa, el atole de piña, el beso del duque, los buñuelos con miel de caña y de camote, las canillas, la horchata de coco, los marquesotes, la sopa borracha y los toritos. La cocina típica de la región de Los Tuxtlas, donde habitan comunidades popolucas, consiste en preparaciones elaboradas a base de ingredientes regionales. Entre sus preparaciones se distinguen el agua de chochogo, la carne de chango, los chanchamitos, el conejo en adobo, el dulce de gagallito, los frijoles con chochos (flor de izote), la fritada de cerdo, la iguana en moste, los mimilos, el mogo mogo, las pellizcadas, la pepesca y topote en tapiste, los tamales morados, el tamoxonec, el tatabiguiayo, los tecoyotes, los tegogolos y el tepezcuintle al ajillo.

La región Olmeca, al sur de Veracruz, también conocida como Sontavento histórico, es profundamente rica en recursos naturales pues posee un reducto de selva tropical cuya flora y fauna son de las más variadas del mundo. Ahí es posible encontrar animales como armadillo, conejo, iguana, jabalí, lagarto, mono, tepezcuintle, venado y zanate. ­Además, en esta región conviven grupos indígenas nahuas, popolucas, mestizos y grupos migrantes provenientes del estado de Oaxaca como mixtecos, mazatecos, chinantecos y zapotecos.

La diversidad natural y cultural se refleja en las preparaciones de la región; se elaboran distintos atoles, por ejemplo de calabaza, de elote, de masa y de plátano, así como caldos con animales nativos, de cerdo, pescado, pollo y res; guisos sencillos con base de camarón fresco y seco, cerdo, cangrejo, chapulines, huevo, mojarra, nopales, pejelagarto y tortuga; pescados y mariscos asados; distintos tipos de mole y una gran variedad de tamales, algunos de ellos son las capitas, los tamales con hueso asado, los de cazuela con yuca, de coco, de chipilín, de elote; de hongo encino, de pejelagarto, de pescado, de cerdo, de masa, de yuca, oaxaqueños y tetamales.

En Veracruz, la costumbre de  consumir pescados, mariscos, verduras y granos durante la época de la cuaresma sigue vigente, de modo que es común encontrar cerradas las carnicerías en los mercados y, en su lugar, ver pescaderías improvisadas en las calles donde se ofrecen bacalao noruego, boquerones, camarones secos y charales; los mercados se llenan de alverjones, gasparitos, habas secas, lentejas y nopales. Con estos ingredientes se preparan mariscos y pescados guisados en un mole de jitomate, chile ancho y chile seco, adobo de tempesquistles, chayotextle en salsa de epazote, enfrijoladas, entomatadas, hueva de topote, mole de camarón seco, mogo mogo, revoltijo parecido al que se prepara en el centro del país; sopas de bobo, de huevo en caldo bobo, de ostiones y de pescado, tacos de camarón, tortitas de colorín y yucas rellenas.

Durante la época navideña se preparan guisos específicos, como por ejemplo buñuelos de jaiba, ensalada navideña, gallina en nogada, lengua en frío, pavo Chabela, pavo relleno, pollo de olla, revoltijo, sangre de totol y algunos postres como buñuelos de arroz, de molde, de piña y hervidos, campanas de Navidad, carlota rusa, copas nevadas y postre de castañas.

Entre los preparados más representativos encontramos los bisteces rellenos de plátano, la calabaza con camarones, la carne de chango, el caldo de olla, el machuco, la malanga frita, el mondongo, los moros y cristianos, la sopa de calabaza, los tamales de calabaza con camarones, la torta de plátano, la tortilla de plátano, la yuca con carne de cerdo estofada, en chilpachole, guisada con carne y con pollo en especias. Entre las preparaciones dulces están el budín de calabaza, los buñuelos de calabaza, de camote y de yuca, el dulce de yuca, las duquesas, los icacos en dulce, la palanqueta de plátano, los piques de piña y coco, los tamales de calabaza, el tenesnelo, los tetamales de anís y la horchata de coco.