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Del náhuatl xicalli. Fruto esférico utilizado desde la época prehispánica como vaso o vasija. Existen dos variedades: una de 8 a 15 cm que crece desde Baja California y Sonora hasta Chiapas, y otra de 15 a 30 cm que se encuentra en los estados del Golfo de México. El fruto se corta por la mitad, se le quita la pulpa y se deja secar, con lo que se obtienen dos jícaras con forma de media naranja utilizadas sobre todo en las comunidades rurales para tomar agua, chocolate, pozol, pulque y tejate, entre otras bebidas. La jícara necesita de una base llamada rodete o yagual, hecha de carrizo o madera, para poderse sostener.

En la región central de Oaxaca se pintan de colores rojo, azul y blanco, generalmente con motivos de aves acuáticas. En Tabasco, las jícaras se ahúman para cerrar los poros y utilizarlas como vasos; para este proceso, se cuelgan del techo de las cocinas que cuentan con quemadores de leña hasta que quedan totalmente negras; se lavan y cuando han perdido su tono quemado se regresan al techo para ahumarlas nuevamente. En otros lugares se ahúman utilizando un enrejado llamado tapesco. Actualmente también tienen un valor artesanal importante. En Jalpa de Méndez se hacen jícaras labradas para ornato, pero en la entidad es todavía un recipiente para beber el pozol o el polvillo.

Del náhuatl xicalli. Fruto esférico utilizado desde la época prehispánica como vaso o vasija. Existen dos variedades: una de 8 a 15 cm que crece desde Baja California y Sonora hasta Chiapas, y otra de 15 a 30 cm que se encuentra en los estados del Golfo de México. El fruto se corta por la mitad, se le quita la pulpa y se deja secar, con lo que se obtienen dos jícaras con forma de media naranja utilizadas sobre todo en las comunidades rurales para tomar agua, chocolate, pozol, pulque y tejate, entre otras bebidas. La jícara necesita de una base llamada rodete o yagual, hecha de carrizo o madera, para poderse sostener.

En la región central de Oaxaca se pintan de colores rojo, azul y blanco, generalmente con motivos de aves acuáticas. En Tabasco, las jícaras se ahúman para cerrar los poros y utilizarlas como vasos; para este proceso, se cuelgan del techo de las cocinas que cuentan con quemadores de leña hasta que quedan totalmente negras; se lavan y cuando han perdido su tono quemado se regresan al techo para ahumarlas nuevamente. En otros lugares se ahúman utilizando un enrejado llamado tapesco. Actualmente también tienen un valor artesanal importante. En Jalpa de Méndez se hacen jícaras labradas para ornato, pero en la entidad es todavía un recipiente para beber el pozol o el polvillo.

Bebida de origen prehispánico hecha a base de cacao disuelto en agua o leche, que se sirve caliente con bastante espuma. En la época prehispánica el cacao se molía y se mezclaba con vainilla y flores, como la flor de mayo y la flor de oreja. Con el paso de los siglos y la fusión de ingredientes autóctonos con los de otras latitudes, el cacao se convirtió en lo que hoy se conoce como chocolate. Actualmente la combinación más común es la de cacao, azúcar, canela, almendra y vainilla.

Acerca del origen de la palabra existen diversas interpretaciones. La más difundida dice que deriva del náhuatl xococ, agrio, o xocolia, agriar, y atl, agua, o sea bebida agria. También suponen algunos que puede derivar del maya chokol, caliente y agua. De cualquier manera, el nombre siempre refiere a una bebida hecha con cacao que se le llamaba chocolatl o xocolat. Desde la época prehispánica hasta nuestros días, los habitantes del mundo entero han quedado fascinados con el chocolate.

Existen muchos datos históricos, anécdotas, historias y leyendas en torno a su sabor y efectos. En tiempos precolombinos la bebida se tomaba a temperatura ambiente, era espumosa y se bebía principalmente con fines rituales. Entre los mexicas, sólo los nobles y los grandes guerreros tenían derecho a consumirla sin permiso alguno, mientras que el resto de la población sólo la tomaba en ciertas ceremonias, pues ingerirla sin licencia podía costarles la vida. Por eso se llamaba yollotlieztli, que quiere decir precio de sangre y corazón. Era una bebida sumamente importante porque proporcionaba energía sin embriagar. La forma de prepararlo era tostando las semillas y moliéndolas en el metate previamente calentado con brasas; posteriormente se le agregaba vainilla y se diluía una porción en agua, batiéndola hasta que se enfriaba. Se endulzaba con miel de abeja pipiola.

Cuando Hernán Cortés, en 1528, llevó el chocolate a España, se guardó el secreto durante un siglo. Pero en 1606 un florentino volvió de España con tablillas de chocolate, entonces, de Italia pasó a Austria y en 1615 Luis XIII lo llevó a Francia. A mediados del siglo XVII, María Teresa de Austria, consorte de Luis XIV, puso de moda la bebida en Europa. En 1650 comenzaron a aparecer chocolaterías en Holanda y Alemania y en 1697 apareció la primera en Londres, instalada por un francés. En 1700 se agregó leche a la bebida. En 1728 apareció en Bristol, Inglaterra, la primera fábrica chocolatera; poco después seguirían Francia y Alemania.

En 1828, en Holanda, se fabricó por primera vez el chocolate en polvo y en 1876 se mezcló con leche. En 1882 Van Houten inventó una máquina que extraía el aceite color ambarino (manteca de cacao) y un polvo que pronto se conocería con el nombre de cocoa. En 1902, en Suiza, se aplicó el viejo principio maya que dice que “entre más molido, más suave” y se inventó una máquina a base de rodillos que permitían moler el cacao por más de 12 horas sin parar. Con ello, resultaba una pasta sedosa y casi líquida, la cual conocemos hoy en sus diferentes formas.

Desde tiempos prehispánicos, el chocolate se ha considerado como “el oro dulce del mundo”. De regreso a nuestro continente, durante la Colonia se generalizó su consumo y se convirtió en la bebida predilecta de frailes y damas de la sociedad, quienes inventaron las mancerinas para beberlo, las cuales eran tazas pegadas a un plato pequeño. Las mancerinas debían su nombre al virrey marqués de Mancera.

El chocolate también se tomaba en los conventos, razón por la que en esa época muchas mujeres y hombres del pueblo tomaban los votos de la Iglesia con tal de poder disfrutar tan deliciosa bebida. Cuando las autoridades eclesiásticas prohibieron su consumo por lo caro que resultaba, hubo una gran deserción conventual. También durante esta época en Chiapas, las mujeres bebían jícaras de chocolate argumentando que eran muy largas las misas y ellas eran débiles para aguantar todo el rito. El obispo Bernardino Salazar prohibió esta costumbre y las protestas no se hicieron esperar; criollos y españoles por igual iban a misa a los conventos, donde sí podían beberlo, hasta que el obispo obligó a todos a asistir a la catedral. Pero unos días después, Salazar enfermó de repente y murió ocho días después, presumiblemente envenenado con una taza de chocolate puro.

Las descripciones de esta bebida fueron un tema recurrente entre los cronistas novohispanos. En los archivos de la Real Hacienda de Oaxaca se conservan documentos que prueban que, desde el siglo XVII, el chocolate se manufacturaba y se empacaba de manera comercial para ser enviado a Europa. Todo parece indicar que éste fue el primer producto que México exportó con carácter comercial. Es importante aclarar que en México el chocolate siempre se concibió como una bebida y no como golosina; ésta es una de las razones por la cual en nuestro país nunca se desarrolló un buen chocolate como golosina, además de que la técnica para transformarlo se perfeccionó en tierras europeas.

En la actualidad, en Oaxaca se prepara primordialmente con agua. Este estado es el gran heredero de esta bebida y conserva mayor tradición en su manufactura y consumo. Se hace por igual artesanalmente en metate o en molinos eléctricos con engranajes de piedra. No se bebe en jarro; el agua caliente se mete en una jarra de barro junto con el chocolate quebrado, luego se bate con molinillo para lograr mezclar y generar espuma. El chocolate con abundante espuma se trasiega a recipientes muy particulares que son tazones de cerámicas boquianchos, ligeramente cónicos, hechos expresamente para poder sopear el pan. Los panes más comunes son el pan de yema, pan resobado y marquesote. El primero se consume principalmente en la región de los Valles Centrales.

Muchas comunidades indígenas todavía siguen utilizando las flores de mayo y la guie xoba o de istalsúchitl para perfumar y aumentar la espuma de la bebida; sin embargo, actualmente la mezcla más común de la bebida consiste en cacao, azúcar, almendra y canela.

Técnicamente la mezcla es: 1 kilo de cacao por 2 de azúcar, 150 gramos de almendra y un poco de canela aunque, al gusto del comprador, las proporciones pueden cambiar debido a que la gran mayoría del chocolate que se expende se mezcla en el momento o por encargo. No es extraño que el comprador lleve a su casa el chocolate todavía líquido y caliente, donde decidirá qué forma le dará para conservarlo: en una sola pieza para partirlo poco a poco, en bolitas de unos 3 cm de diámetro o barritas de 10 cm de largo por 1 de ancho aproximadamente. Cada bolita o barrita corresponde a la porción exacta de una taza individual. Se consume con agua, pero los preparados con leche no son extraños.

Hasta épocas recientes existía la costumbre de tomar chocolate a media tarde, preparado con agua, bien espeso y acompañado con pan de manteca. Antaño era común beberlo en tertulias, bailes y tardeadas. El anfitrión solía servirlo acompañado de soletas, bizcochos y copitas de algún licor dulce como las mistelas de anís, de cereza o de rosa. En Chilapa, Guerrero, tiene forma de barra o puro; la mezcla incluye cacao, azúcar, canela, almendra, pan fino, yemas de huevo y azúcar. En Tabasco suele incluir cacao, azúcar, canela y, a veces, almendras. Se pueden encontrar barras de muchas formas, desde tubulares y pastillas hasta pequeños tabiques. Casi siempre es muy aromático.

Es importante recordar que en Comalcalco, al igual que en varias regiones de Chiapas, se encuentran las principales productoras de cacao. De hecho, todo el cacao que se consume en Oaxaca para hacer chocolate proviene de estas dos entidades. En Michoacán existe también una gran tradición de manufactura y consumo de chocolate. La forma de prepararse es similar a la oaxaqueña aunque hay una marcada preferencia por utilizar el cacao tostado y pelado, debido a que la cáscara es muy preciada para hacer otra bebida a la que llaman atole de cascarilla o chaqueta. Pero en ciudades de diferentes partes del país hay una marcada preferencia del chocolate con leche; de hecho el preparado con agua es casi inexistente. Se conocen varios estilos de preparar chocolate.

Principalmente en cenadurías y churrerías se ofrece el chocolate a la española, a la francesa y a la mexicana. Casi siempre se utiliza el chocolate de metate o en tablilla para su elaboración. Es una pasta de consistencia muy firme en la que está mezclado el cacao tostado y molido (tradicionalmente en el metate) con ingredientes como azúcar, canela y almendra, que varían según la región. Lo mismo ocurre con las formas de presentarlo, que pueden ser pastillas redondas, puros, bolas o pequeños tabiques, aunque las más frecuentes son las dos primeras.

Actualmente la forma de pastillas se produce en las compañías chocolateras para la venta de chocolate macizo, pero gozan también de gran fama las que se fabrican de manera artesanal en Tabasco, Oaxaca, Chiapas y Michoacán, entre otros estados. También son conocidas como barras de chocolate, chocolate para atole, pastillas de chocolate y chocolate macizo. En cualquiera de los casos, los ingredientes siempre se muelen finamente y se diluyen en agua o leche para preparar bebidas.

Jugo translúcido de sabor dulce y textura melosa extraído del corazón del maguey, que al fermentarlo se convierte en pulque. El maguey puede producir aguamiel a partir de los seis años; las variedades más utilizadas en el centro del país para ello son: Agave salmiana, Agave mapisaga, Agave macroculmis y Agave hookeri. 

La planta se capa quitándole unas pencas para poder llegar al centro o cogollo, el cual se retira para crear un agujero grande. El interior agujerado, denominado cajete, se raspa y se le agregan hierbas, paja y tepozol hasta que se pudran. Pasados unos diez días, el cajete debe adquirir un tono amarillo por dentro, entonces se le sacan las hierbas, se limpia y se raspa para que el maguey empiece a producir aguamiel; su interior se debe raspar todos los días para que la producción no baje o se detenga.

A partir de los veinte días se empieza a producir el mejor aguamiel para elaborar pulque. La planta puede producir varios litros diarios durante seis meses y rendir hasta 2 500 litros, aproximadamente. El tlachiquero extrae el aguamiel con un acocote dos o tres veces al día.

En la actualidad se acostumbra beber el aguamiel en todos los sitios productores de pulque. Debe tomarse en el lugar mismo donde se obtiene, ya que fermenta rápidamente, lo cual no es malo, pero cambia su sabor. Es común encontrarlo en Zacatecas, San Luis Potosí, Hidalgo, Estado de México, Puebla, Tlaxcala, Michoacán y Distrito Federal. Ocasionalmente se mezcla con otros ingredientes para hacer bebidas como el aguamiel curado o el atole de aguamiel.

Desde la época prehispánica el jugo se aprovechó también como una miel, hirviéndolo y reduciéndolo hasta obtener un producto muy dulce y espeso como jarabe, conocido como miel de maguey. Con él se endulzan frutas cocidas como los dulces de tejocotes, masas para tamales dulces y el necuatolli —atole con miel—, hecho de maíz blanco y aguamiel. También se hacían golosinas con palomitas de maíz —semejantes a un muégano— y, con el amaranto, alegrías.

Después de la conquista española fue desplazado principalmente por el piloncillo, aunque todavía se sigue utilizando, ya que se le considera muy nutritivo al grado de formar esporádicamente parte de la dieta infantil. Ocasionalmente, en tiendas especializadas se puede encontrar miel de aguamiel.

Semilla mucilaginosa y aceitosa, de 2 milímetros de largo por 1.5 de ancho, ovalada y lustrosa, color moreno grisáceo con manchas rojizas irregulares. Es originaria de México, donde se utiliza para preparar bebidas refrescantes. En el centro del país es famosa el agua de chía, que en realidad es un agua de limón a la que se le añaden las semillas de chía hidratadas, las cuales confieren una consistencia mucilaginosa. Se acostumbra principalmente en los días calurosos y durante la Semana Santa. En las casas donde aún existe la costumbre de tener el altar de la virgen de Dolores, se obsequia agua de chía a los concurrentes que participan en los rezos; en este caso, la chía simboliza las lágrimas de la virgen.

En Comitán, Chiapas, el agua de chía o refresco de chía, es muy común durante las fiestas de Agosto. En Temalacacingo, Guerrero, se cosecha en junio y de ella se extrae un aceite que se utiliza en la decoración de jícaras y otros objetos. Los indígenas purépechas de Michoacán utilizan la chía silvestre para hacer unos tamales chiquitos, a los que llaman chapatas; además la llevan en sus viajes y las ponen en el altar de muertos.

Los mexicas en la época prehispánica la molían para preparar pinole, atole y un aceite llamado chiematl. En la celebración de la veintena de hueytozoztli la planta se le ofrendaba a Chicomecóatl, diosa del maíz y los mantenimientos, y en la veintena ritual de hueytecuilhuitl se llenaba una canoa con harina de chía (llamada chianpinolli) y todos los asistentes tomaban una porción hasta vaciar la embarcación, sin desperdiciar un solo bocado. Preparaban también otra bebida llamada chiantzozolatolli, moliendo la chía con el maíz.

Del náhuatl xicalli, jícara, y petztli, cosa pulida. Nombre que recibe en el Istmo de Tehuantepec, Oaxaca, una jícara que puede ser de diferentes tamaños, pintada con diseño de flores multicolores. Sirve para contener fruta, tortillas y otras cosas. Es tradicional que en el jicalpestle se pongan los regalos que se darán en las regadas de las Velas del Istmo.

Del náhuatl textli, masa y atl, agua. Bebida espumosa ceremonial de origen prehispánico, elaborada a base de maíz y cacao. Las recetas antiguas consistían en cocer el maíz en forma de nicuanextle o tlaciahual; se molía con el cacao, rositas de cacao y pataxte; actualmente algunas recetas incluyen también pixtle. La mezcla se disuelve en agua, se coloca en un apaste, se bate con las manos para que haga espuma y se le agrega más agua, la cual se deja caer desde al menos 20 cm de altura, para que al golpear con la superficie de la bebida se forme espuma.

La bebida puede contener azúcar y se sirve en jícaras tradicionalmente pintadas de rojo; siempre se procura servir una jícara rasa con algo de la espuma. Es una bebida tradicional de los Valles Centrales de Oaxaca que se vende en los mercados. En el siglo XIX se le llamó chone: la bebida contenía pixtle tostado y molido, achiote, cacao y azúcar, tiempo después se le agregó maíz y rosita de cacao. Desde la época prehispánica tuvo un gran valor ceremonial, pues sólo se bebía cuando iniciaba la siembra o en la cosecha del maíz. En la actualidad los campesinos de los Valles Centrales de Oaxaca lo siguen consumiendo como una bebida refrescante y restauradora a media mañana.

Los ingredientes pueden variar dependiendo de la región donde se prepare. En Teotitlán del Valle contiene flor de cacao, cacao y nuez criolla o pacana; así se obtiene una espuma más fina y menos grasosa, a la que llaman flor, debido a que por tradición se procura utilizar la menor cantidad de grasa posible para cualquier preparación. Las cocineras decanas dicen que la utilización del azúcar en esta bebida se remonta apenas a unos 50 años y no se utilizaba nuez.

En Huayapan se emplean cantidades generosas de pixtle para obtener más espuma o flor más espesa y grasosa. En Tlacolula sustituyen el pixtle por coco, y se obtiene una bebida más grasosa y espumosa, como la prefieren en esta comunidad, pero no por ello consideran que sea de inferior calidad a las otras bebidas.

Procedimiento muy antiguo de conservación de las carnes y pescados, que consiste en exponerlos al humo de una hoguera. El ahu­mado provoca su desecación, favorece la acumulación de sustancias antisépticas en su superficie y les da una coloración más oscura; además de a los alimentos un sabor y un perfume característicos.

El ahumado se utiliza sobre todo para conservar ciertas partes del cerdo (lomo, filete para el bacon, jamón, paletilla, panceta), embutidos (salchicha y salchichón), aves (oca, pollo crudo o cocido, asado de pavo cocido), algunas piezas de caza (faisán, jabalí) y ciertos pescados (anguila, arenque, trucha, atún, salmón, etc.). En todas las ocasiones lo precede una salazón o un paso por salmuera.

Existen dos técnicas de ahumado:

– En el ahumado en frío (inferior a 30 °C), el producto (carne y menudos, pescado) se expone al humo de leña o de aserrín de madera en combustión lenta.

– En el ahumado en caliente (esencialmente salchichas), en primer lugar se rehoga en una corriente de aire caliente y húmedo a 55-60 °C, y luego se pasa a un humo denso a 50-55 °C. Cuando la cocción se produce en el mismo recinto, la temperatura se va subiendo progresivamente a 75-80 °C.

En México pueden ser ahumados también una serie de utensilios para distintas actividades, como las jícaras que se utilizan para beber en Tabasco.

Planta ribereña, acaule, con hojas ovaladas de hasta 1.5 metros, con inflorescencia columnar protegida por una espata. En Chiapas se come cocida como verdura; se emplea para preparar atoles y sus hojas tiernas se consumen como quelites. En Tuxtla y Zapotitlán, Puebla, con sus hojas se prepara el paxnikak. En la Mixteca oaxaqueña y la region del istmo se usan sus hojas para envolver los quesos de hoja.También se usan como jícara para tomar agua y, por su gran tamaño, para transportar otros quelites. Para preparse como quelites hervidos, a las hojas, de gusto picante, se les arranca la vena, pues es la parte de sabor más fuerte. Existe la creencia de que si la persona que la recolecta es noble, ésta no picará, y si la persona es enojona o corajuda picará más. Las hojas también se pueden mezclar con masa de maíz para hacer memelas. Varios tubérculos de la especie Xanthosoma también se consumen en diferentes estados; un ejemplo es el tepexquelite, con el cual en Veracruz se realiza un atole.

Planta ribereña, acaule, con hojas ovaladas de hasta 1.5 metros, con inflorescencia columnar protegida por una espata. En Chiapas se come cocida como verdura; se emplea para preparar atoles y sus hojas tiernas se consumen como quelites. En Tuxtla y Zapotitlán, Puebla, con sus hojas se prepara el paxnikak. En la Mixteca oaxaqueña y la region del istmo se usan sus hojas para envolver los quesos de hoja.También se usan como jícara para tomar agua y, por su gran tamaño, para transportar otros quelites. Para preparse como quelites hervidos, a las hojas, de gusto picante, se les arranca la vena, pues es la parte de sabor más fuerte. Existe la creencia de que si la persona que la recolecta es noble, ésta no picará, y si la persona es enojona o corajuda picará más. Las hojas también se pueden mezclar con masa de maíz para hacer memelas. Varios tubérculos de la especie Xanthosoma también se consumen en diferentes estados; un ejemplo es el tepexquelite, con el cual en Veracruz se realiza un atole.

Planta ribereña, acaule, con hojas ovaladas de hasta 1.5 metros, con inflorescencia columnar protegida por una espata. En Chiapas se come cocida como verdura; se emplea para preparar atoles y sus hojas tiernas se consumen como quelites. En Tuxtla y Zapotitlán, Puebla, con sus hojas se prepara el paxnikak. En la Mixteca oaxaqueña y la region del istmo se usan sus hojas para envolver los quesos de hoja.También se usan como jícara para tomar agua y, por su gran tamaño, para transportar otros quelites. Para preparse como quelites hervidos, a las hojas, de gusto picante, se les arranca la vena, pues es la parte de sabor más fuerte. Existe la creencia de que si la persona que la recolecta es noble, ésta no picará, y si la persona es enojona o corajuda picará más. Las hojas también se pueden mezclar con masa de maíz para hacer memelas. Varios tubérculos de la especie Xanthosoma también se consumen en diferentes estados; un ejemplo es el tepexquelite, con el cual en Veracruz se realiza un atole.