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Aperitivo elaborado con crema de casis sobre la que se vierte borgoña blanco. El casis blanco nació en Dijon en 1904, a iniciativa de un camarero, llamado Faivre, que tuvo la idea de asociar estos dos productos locales. Este aperitivo es, pues, anterior al canónigo Kir, al­calde de Dijon de 1945 a 1968, que le dio su nombre el día 20 de noviembre de 1951 y lo hizo célebre al convertirlo en la bebida principal de las celebraciones de honor del Ayuntamiento.

Cuando el vino blanco se sustituye por champán se transforma en casis champán y cuando se reemplaza por vino tinto se obtiene el communard.

Aguardiente de cereza (kirsche en alemán), originario de Francia (Alsacia y Franco Condado) y de Alemania (Selva Negra). Por lo ge­neral, se elabora con cerezas negras o cerezas ácidas, fermentadas naturalmente en tonel y luego destiladas. El kirsch, que posee un bouquet potente y un sabor muy fino, se degusta como digestivo, pero también se emplea en pastelería y confitería (bizcochos embebidos, bombones rellenos, cremas aromatizadas, ensaladas de frutas). Además se usa para flamear y participa en la composición del ponche y de ciertos cócteles.

• Petits-fours glaseados, elaborados con pasta de almendra verde o rosa en la que se hunde una almendra pelada, dejando o no que ésta sobresalga. Se glasean (con caramelo, azúcar quebrado o candi) con la ayuda de una brocha. Tradicionalmente se presentan en cápsulas de papel lisas o plisadas.
• Elaboración de pastelería, constituida por una torta de bizcocho cocida en un molde de carlota, y luego cortada horizontalmente en rebanadas, entre las que se intercala crema de castañas. Se trata de un pastel glaseado con fondant de café, y luego decorado con pistachos picados.

Maestro tequilero

Producto de la destilación de sustancias azucaradas después de su fermentación. En la Edad Media, el alcohol se consideraba un elixir de larga vida (y de ahí su nombre, en algunas lenguas, de “agua de vida”) y se reservaba a usos terapéuticos. Hacia finales del siglo XV se convirtió en “alcohol de boca”, y se le asociaron entonces todo tipo de plantas para aromatizarlo y darle sabor. Finalmente, la invención de la rectificación (redestilación que elimina el sabor de alcohol bruto y lo hace más puro, más fuerte, apto para adquirir bouquet y finura) lo convirtió en un producto de consumo común.

El índice de alcohol de una bebida se ha medido durante mucho tiempo en grados. La presencia de alcohol se expresa según la proporción de volumen de líquido, es decir, % Vol. El alcohol es calórico (7 kcal o 29 kJ por gramo), pues encierra azúcares asimilables. Pasa a ser tóxico cuando su índice supera los 0,50 g por litro de sangre. Se aconseja rotundamente evitar su consumo a las mujeres embarazadas y está prohibido a niños y adolescentes.

Los alcoholes llamados “etílicos” son los únicos aptos para el consumo, obtenidos por fermentación, por la acción de levaduras, de elementos muy diversos. Cuando la materia prima es noble, la bebida no se rectifica y se elabora un aguardiente.

Las frutas (uva, pera, manzana, frutos con hueso, bayas, etc.) proporcionan, además del vino, la sidra de manzana y la de pera, la gama de orujos, aguardientes (armañac, calvados, coñac) y alcoholes blancos (frambuesa, kirsch, ciruela).

Los cereales y semillas (arroz, cebada, trigo, centeno, maíz, etc.) también se emplean mucho (ginebra, whisky, vodka, etc.), así como tubérculos (esencialmente la papa y el betabel) y plantas (palma, mijo, caña de azúcar, agave) con las que se obtiene ron, tequila y varias bebidas alcohólicas de ámbito local.

El alcohol posee propiedades antisépticas, útiles para las conservas de frutas.

En cocina y en pastelería se emplean aguardientes en los helados, sorbetes y suflés, pero también para varias operaciones culinarias: para desglasar, flamear, embeber, adobar.

Preparación de frutas, frescas, secas o deshidratadas, cocidas enteras o en trozos en un almíbar poco concentrado.

Con frutas frescas la cocción se efectúa mediante cocido en almíbar, a fuego lento o bien con ebullición fuerte. Una misma compota puede componerse de distintas clases de frutas. Se sirve tal cual, tibia o fría, con crema batida o nata montada, espolvoreada con canela o azúcar vainillada, y con galletas. También se encuentran en preparaciones más elaboradas (copas heladas y bavaresas, en par­ticular) o en preparados de pastelería o postres (carlotas). Las frutas desecadas deben ponerse en remojo en agua fría o tibia, con la even­tual adición de un alcohol (kirsch, ron, armañac) o té, antes de cocer en almíbar.

Tanto si las frutas son frescas como secas, el almíbar de cocción (o la propia compota) a menudo se aromatiza de varias maneras: vainilla, piel de limón o de naranja, canela en polvo o en rama (para el jarabe), clavos de olor, almendras en cáscara de limón, coco rallado, frutas confitadas, uvas pasas, etc.

Calificativo que se aplica a los postres en los que se unen los aromas de varias frutas o bien frutas mezcladas, confitadas, cocidas o frescas, por lo general cortadas en trocitos. Esta locución invariable está formada por dos palabras italianas (en plural) que significan “todas las frutas”. Las copas tutti frutti están compuestas por bolas de helado de frutas, acompañadas por frutas confitadas cortadas en dados y maceradas en kirsch. El tutti frutti es, además, una pieza de pastelería formada por una placa de pasta dulce recubierta por una capa de frutas en cubitos (confitadas o cocidas) y una segunda capa de pasta. La parte superior se abrillanta con mermelada de chabacano, luego se glasea y se espolvorea generosamente con almendras cortadas en láminas o también trozos de piel de naranja confitada.

Práctica corriente todavía en nuestros días, sobre todo en las zonas rurales, que consiste en reunir, en honor a una persona o a un acontecimiento, al consistorio municipal, a los notables y a los ciudadanos para efectuar unos brindis.

Para los vinos de honor del ayuntamiento de Dijon, el canónigo Kir, entonces alcalde, inventó un aperitivo que conservó su nombre.

Costumbre de la mesa consistente en beber un vasito de aguardiente (calvados, y de ahí su nombre, aunque también coñac, kirsch o aguardiente de frutas) en medio de una comida copiosa, a fin de ejercer una acción digestiva y de estimular el apetito antes de proseguir con los demás platos.

En la actualidad se trata a menudo de una nieve de frutas, rociada con un aguardiente adecuado: naranja y coñac, piña y kirsch, pera y aguardiente de pera, limón y vodka, etc.

Pastel de chocolate originario de Alemania, popular también en Alsacia. Es redondo, mide 6 cm de altura y está formado por tres capas de bizcocho de chocolate emborrachado de kirsch, cerezas enteras en compota y crema batida, a menudo ligeramente aromatizada con chocolate y kirsch. La parte superior está decorada con rosetones de crema batida, virutas de chocolate y cerezas.

• Postre de origen italiano, formado por una crema fluida y untuosa, a base de vino, azúcar y yemas de huevo. Presentado en copas o vasos decorados, el sabayón se sirve apenas tibio, pero también puede servirse como acompañamiento y cubrir puddings, postres de arroz, frutas cocidas, elaboraciones de pastelería o helados.El sabayón se prepara con los siguientes elementos: vino blanco seco (champán) o dulce (asti, sauternes, marsala), vino generoso (frontignan, banyuls), oporto o bien una mezcla de vino blanco y un licor (chartreuse, kummel) o de un vino blanco y un aguardiente (armañac, coñac, kirsch, ron, whisky).
• Por extensión, también se llama sabayón a una especie de salsa muselina, por lo general al champán, que acompaña a pescados o crustáceos.

Preparación de confitería a base de almendras dulces escaldadas, peladas y secas, y luego finamente molidas y mezcladas con dos veces el mismo peso de azúcar en polvo y un poco de glucosa.

La pasta de almendra a menudo se aromatiza con aguardiente blanco, para rellenar caramelos o bombones de chocolate. Es la materia prima del calisson, el aboukir, el turrón y el mazapán.

En pastelería sus empleos son muy variados, en particular para decorar o recubrir numerosos pasteles (tronco, genovesa). La pasta de almendra fundente (en la que la proporción de azúcar es menor) se aromatiza con vainilla, limón, naranja, fresa, pistache, café o chocolate.

También se prepara una pasta de almendra granulada para cubrir pasteles y petits-fours. Además sirve para rellenar frutos secos servidos como petits-fours (dátil, ciruela pasa).