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Aguardiente de cereza (kirsche en alemán), originario de Francia (Alsacia y Franco Condado) y de Alemania (Selva Negra). Por lo ge­neral, se elabora con cerezas negras o cerezas ácidas, fermentadas naturalmente en tonel y luego destiladas. El kirsch, que posee un bouquet potente y un sabor muy fino, se degusta como digestivo, pero también se emplea en pastelería y confitería (bizcochos embebidos, bombones rellenos, cremas aromatizadas, ensaladas de frutas). Además se usa para flamear y participa en la composición del ponche y de ciertos cócteles.

Producto de la destilación de sustancias azucaradas después de su fermentación. En la Edad Media, el alcohol se consideraba un elixir de larga vida (y de ahí su nombre, en algunas lenguas, de “agua de vida”) y se reservaba a usos terapéuticos. Hacia finales del siglo XV se convirtió en “alcohol de boca”, y se le asociaron entonces todo tipo de plantas para aromatizarlo y darle sabor. Finalmente, la invención de la rectificación (redestilación que elimina el sabor de alcohol bruto y lo hace más puro, más fuerte, apto para adquirir bouquet y finura) lo convirtió en un producto de consumo común.

El índice de alcohol de una bebida se ha medido durante mucho tiempo en grados. La presencia de alcohol se expresa según la proporción de volumen de líquido, es decir, % Vol. El alcohol es calórico (7 kcal o 29 kJ por gramo), pues encierra azúcares asimilables. Pasa a ser tóxico cuando su índice supera los 0,50 g por litro de sangre. Se aconseja rotundamente evitar su consumo a las mujeres embarazadas y está prohibido a niños y adolescentes.

Los alcoholes llamados “etílicos” son los únicos aptos para el consumo, obtenidos por fermentación, por la acción de levaduras, de elementos muy diversos. Cuando la materia prima es noble, la bebida no se rectifica y se elabora un aguardiente.

Las frutas (uva, pera, manzana, frutos con hueso, bayas, etc.) proporcionan, además del vino, la sidra de manzana y la de pera, la gama de orujos, aguardientes (armañac, calvados, coñac) y alcoholes blancos (frambuesa, kirsch, ciruela).

Los cereales y semillas (arroz, cebada, trigo, centeno, maíz, etc.) también se emplean mucho (ginebra, whisky, vodka, etc.), así como tubérculos (esencialmente la papa y el betabel) y plantas (palma, mijo, caña de azúcar, agave) con las que se obtiene ron, tequila y varias bebidas alcohólicas de ámbito local.

El alcohol posee propiedades antisépticas, útiles para las conservas de frutas.

En cocina y en pastelería se emplean aguardientes en los helados, sorbetes y suflés, pero también para varias operaciones culinarias: para desglasar, flamear, embeber, adobar.

Preparación de frutas, frescas, secas o deshidratadas, cocidas enteras o en trozos en un almíbar poco concentrado.

Con frutas frescas la cocción se efectúa mediante cocido en almíbar, a fuego lento o bien con ebullición fuerte. Una misma compota puede componerse de distintas clases de frutas. Se sirve tal cual, tibia o fría, con crema batida o nata montada, espolvoreada con canela o azúcar vainillada, y con galletas. También se encuentran en preparaciones más elaboradas (copas heladas y bavaresas, en par­ticular) o en preparados de pastelería o postres (carlotas). Las frutas desecadas deben ponerse en remojo en agua fría o tibia, con la even­tual adición de un alcohol (kirsch, ron, armañac) o té, antes de cocer en almíbar.

Tanto si las frutas son frescas como secas, el almíbar de cocción (o la propia compota) a menudo se aromatiza de varias maneras: vainilla, piel de limón o de naranja, canela en polvo o en rama (para el jarabe), clavos de olor, almendras en cáscara de limón, coco rallado, frutas confitadas, uvas pasas, etc.

Calificativo que se aplica a los postres en los que se unen los aromas de varias frutas o bien frutas mezcladas, confitadas, cocidas o frescas, por lo general cortadas en trocitos. Esta locución invariable está formada por dos palabras italianas (en plural) que significan “todas las frutas”. Las copas tutti frutti están compuestas por bolas de helado de frutas, acompañadas por frutas confitadas cortadas en dados y maceradas en kirsch. El tutti frutti es, además, una pieza de pastelería formada por una placa de pasta dulce recubierta por una capa de frutas en cubitos (confitadas o cocidas) y una segunda capa de pasta. La parte superior se abrillanta con mermelada de chabacano, luego se glasea y se espolvorea generosamente con almendras cortadas en láminas o también trozos de piel de naranja confitada.

Costumbre de la mesa consistente en beber un vasito de aguardiente (calvados, y de ahí su nombre, aunque también coñac, kirsch o aguardiente de frutas) en medio de una comida copiosa, a fin de ejercer una acción digestiva y de estimular el apetito antes de proseguir con los demás platos.

En la actualidad se trata a menudo de una nieve de frutas, rociada con un aguardiente adecuado: naranja y coñac, piña y kirsch, pera y aguardiente de pera, limón y vodka, etc.

Pastel de chocolate originario de Alemania, popular también en Alsacia. Es redondo, mide 6 cm de altura y está formado por tres capas de bizcocho de chocolate emborrachado de kirsch, cerezas enteras en compota y crema batida, a menudo ligeramente aromatizada con chocolate y kirsch. La parte superior está decorada con rosetones de crema batida, virutas de chocolate y cerezas.

• Postre de origen italiano, formado por una crema fluida y untuosa, a base de vino, azúcar y yemas de huevo. Presentado en copas o vasos decorados, el sabayón se sirve apenas tibio, pero también puede servirse como acompañamiento y cubrir puddings, postres de arroz, frutas cocidas, elaboraciones de pastelería o helados.El sabayón se prepara con los siguientes elementos: vino blanco seco (champán) o dulce (asti, sauternes, marsala), vino generoso (frontignan, banyuls), oporto o bien una mezcla de vino blanco y un licor (chartreuse, kummel) o de un vino blanco y un aguardiente (armañac, coñac, kirsch, ron, whisky).
• Por extensión, también se llama sabayón a una especie de salsa muselina, por lo general al champán, que acompaña a pescados o crustáceos.

Nombre que se da a varios postres fríos y enmoldados, cuya preparación se parece a la del bavarois. Antaño, los moscovitas eran preparaciones glaseadas, ceñidas en moldes hexagonales herméticos, en cúpula, llamados “moldes de moscovita”. Hoy en día el moscovita es un bavarois de frutas, un helado plombières, o bien un biscuit helado empapado de kirsch y coronado con una cúpula de crema helada o de frutas mezcladas con crema.

Pastel constituido por capas de pasta de hojaldre superpuestas, a menudo caramelizadas, separadas por crema pastelera al kirsch, al ron, a la vainilla, etc., y recubiertas con azúcar lustre o fondant.

La palabra también se aplica a hojaldres salados, rellenos con una mezcla a base de pescado o crustáceos, servidos como entrantes calientes.

Nombre que designa a una variedad de postres. La marquesa de cho­colate es un postre, a medio camino entre la mousse y el parfait. Se hace con chocolate, mantequilla muy fina, huevos y azúcar, se moldea en frío y se sirve con crema inglesa a la vainilla o con crema montada. Las marquesas también son una especie de granizado, por lo general de fresa, piña o kirsch, al que se añade crema montada en el momento de servir.

Asimismo se llama “marquesa” a una dacquoise con chocolate, o bien a una genovesa (o un bizcocho con almendras) rellena de crema pastelera al chocolate y glaseada con fondant de chocolate.

Por último, la marquesa era antaño una bebida refrescante, hecha con vino blanco o champán dulce, a la que se añadía agua de seltz. Se servía muy fría con rodajas de limón muy finas.

Fruto del mandarino, cítrico de la familia de las rutáceas, originario de China. La mandarina, esférica y ligeramente aplastada, es dulce y perfumada, pero presenta numerosas semillas. Poco energética (40 kcal o 167 kJ por cada 100 g), es rica en agua (88%), potasio, vitamina C, ácido salicílico y calcio. Consumida sobre todo al natural, también se confita y se emplea en cocina y en pastelería, como la naranja. Se puede realzar su sabor en los empleos dulces con kirsch, coñac o champagne. Su piel sirve para elaborar licores.

Licor a base de cerezas maceradas en alcohol; a continuación, la mez­cla se trasiega, se filtra y se endulza.

El guignolet al kirsch, elaborado con cerezas maceradas en kirsch puro, es sabroso y perfumado. Se sirve como aperitivo y es más dulce y con menor índice de alcohol que el cherry inglés. El guignolet ordinario a menudo se mejora con la adición de un poco de kirsch en la copa.