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Korn
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aguardiente alemán de cereales, que se bebe tradicionalmente al mismo tiempo que la cerveza. Existen centenares de marcas y en la etiqueta se suele precisar el tipo de cereal utilizado para su elaboración. Se destila sobre todo en el norte de Alemania y en el valle del Ruhr.
Alcoholes y destilados
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Producto de la destilación de sustancias azucaradas después de su fermentación. En la Edad Media, el alcohol se consideraba un elixir de larga vida (y de ahí su nombre, en algunas lenguas, de “agua de vida”) y se reservaba a usos terapéuticos. Hacia finales del siglo XV se convirtió en “alcohol de boca”, y se le asociaron entonces todo tipo de plantas para aromatizarlo y darle sabor. Finalmente, la invención de la rectificación (redestilación que elimina el sabor de alcohol bruto y lo hace más puro, más fuerte, apto para adquirir bouquet y finura) lo convirtió en un producto de consumo común.
El índice de alcohol de una bebida se ha medido durante mucho tiempo en grados. La presencia de alcohol se expresa según la proporción de volumen de líquido, es decir, % Vol. El alcohol es calórico (7 kcal o 29 kJ por gramo), pues encierra azúcares asimilables. Pasa a ser tóxico cuando su índice supera los 0,50 g por litro de sangre. Se aconseja rotundamente evitar su consumo a las mujeres embarazadas y está prohibido a niños y adolescentes.
Los alcoholes llamados “etílicos” son los únicos aptos para el consumo, obtenidos por fermentación, por la acción de levaduras, de elementos muy diversos. Cuando la materia prima es noble, la bebida no se rectifica y se elabora un aguardiente.
Las frutas (uva, pera, manzana, frutos con hueso, bayas, etc.) proporcionan, además del vino, la sidra de manzana y la de pera, la gama de orujos, aguardientes (armañac, calvados, coñac) y alcoholes blancos (frambuesa, kirsch, ciruela).
Los cereales y semillas (arroz, cebada, trigo, centeno, maíz, etc.) también se emplean mucho (ginebra, whisky, vodka, etc.), así como tubérculos (esencialmente la papa y el betabel) y plantas (palma, mijo, caña de azúcar, agave) con las que se obtiene ron, tequila y varias bebidas alcohólicas de ámbito local.
El alcohol posee propiedades antisépticas, útiles para las conservas de frutas.
En cocina y en pastelería se emplean aguardientes en los helados, sorbetes y suflés, pero también para varias operaciones culinarias: para desglasar, flamear, embeber, adobar.
Brillat-Savarin, Jean-Anthelme
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Magistrado y gastrónomo francés (Belley, 1755-Saint-Denis, 1826) que pasó su juventud en la región de Bugey, donde se aficionó a la cocina. Añadió a su nombre patronímico el de una de sus tías, llamada Savarin, que le legó su fortuna a condición de que llevara su apellido.
Después de estudiar derecho en Dijon, el joven abogado fue elegido diputado en la Asamblea Constituyente, y luego presidente del tribunal civil de Ain, alcalde y comandante de la guardia nacional. La caída de los girondinos lo obligó a exilarse en Suiza.
Retorno a Francia. Brillat-Savarin terminó por embarcarse hacia Estados Unidos, donde vivió de dar clases de francés y de un empleo como violinista. Allí descubrió el pavo, el welsh rarebit, enseñó el arte de los huevos revueltos a un chef francés de Boston, apreció la “oca estofada”, el korn beef (res semisalada) y el ponche. En 1796 obtuvo la autorización para regresar a Francia, pero se le despojó de sus bienes. Pese a ello, en 1800 fue nombrado consejero en la Corte de Casación, función que ocupó hasta su muerte.
Brillat-Savarin, que era soltero, se dedicó entonces a la arqueología, la astronomía, la química y, desde luego, a la gastronomía. Apreciaba los buenos restaurantes y celebraba almuerzos y cenas en su casa con numerosos amigos para los que cocinaba él mismo. El 8 de diciembre de 1825, dos meses antes de su muerte, apareció en la librería, sin mención a autor, el libro que lo haría célebre: Fisiología del gusto o Meditaciones de gastronomía trascendente, obra teórica, histórica y actual dedicada a los gastrónomos parisinos por un profesor, miembro de varias sociedades literarias y cultas. La obra conoció enseguida un gran éxito. La ambición de Brillat-Savarin era llevar el arte culinario al rango de una auténtica ciencia, apelando a la química, la física, la medicina y la anatomía. Así, distinguía tres tipos de sed (latente, ficticia y ardiente), hablaba de “esculence” (refiriéndose a la suculencia), descubrió tres movimientos de la lengua cuando el hombre come (spication, rotation y verrition) y se entregó a un análisis muy profundo de la “mecánica” del gusto.
Discurrió acerca de la delgadez y la obesidad, acerca de la influencia de la dieta sobre el reposo, acerca del ayuno, el agotamiento y la muerte. Su espíritu didáctico le llevó a tratar este tema como una ciencia exacta, remontando desde los efectos hasta las causas. Pero Brillat-Savarin también era un narrador de innumerables anécdotas y un defensor de la gastronomía. Su obra, que no ha dejado de reeditarse, llegaba en el momento adecuado para la educación de una burguesía ilustrada y próspera, respetuosa del pasado y admirada por el progreso, preocupada por vivir y sentirse bien.
Las mejores páginas de la Physiologie son las referentes a las observaciones de Brillat-Savarin acerca de ciertos alimentos y preparaciones: el cocido y la res hervida, las aves y la caza, las trufas, el azúcar, el café y el chocolate. Su Histoire philosophique de la cuisine es, a la vez, erudita y humorística, y va desde el descubrimiento del fuego hasta finales del siglo de Luis XVI, y termina con una evocación de los restaurantes de París en las décadas de 1810 y 1820.
El nombre de Brillat-Savarin ha bautizado a numerosas preparaciones de tartaletas y a una guarnición de costrada o de tortilla hecha con un salpicón de foie gras y trufas. Otra guarnición del mismo nombre, a base de puntas de espárrago, acompaña a los huevos mollet.