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Cerveza de fermentación belga, hecha a base de cereales y aromatizada con cereza, de color rojo. La kriek, con débil índice de alcohol, es la más famosa de las cervezas lambics con frutas: aromatizadas con grosella negra, frambuesa, durazno, uva moscatel e incluso plátano.

Producto de la destilación de sustancias azucaradas después de su fermentación. En la Edad Media, el alcohol se consideraba un elixir de larga vida (y de ahí su nombre, en algunas lenguas, de “agua de vida”) y se reservaba a usos terapéuticos. Hacia finales del siglo XV se convirtió en “alcohol de boca”, y se le asociaron entonces todo tipo de plantas para aromatizarlo y darle sabor. Finalmente, la invención de la rectificación (redestilación que elimina el sabor de alcohol bruto y lo hace más puro, más fuerte, apto para adquirir bouquet y finura) lo convirtió en un producto de consumo común.

El índice de alcohol de una bebida se ha medido durante mucho tiempo en grados. La presencia de alcohol se expresa según la proporción de volumen de líquido, es decir, % Vol. El alcohol es calórico (7 kcal o 29 kJ por gramo), pues encierra azúcares asimilables. Pasa a ser tóxico cuando su índice supera los 0,50 g por litro de sangre. Se aconseja rotundamente evitar su consumo a las mujeres embarazadas y está prohibido a niños y adolescentes.

Los alcoholes llamados “etílicos” son los únicos aptos para el consumo, obtenidos por fermentación, por la acción de levaduras, de elementos muy diversos. Cuando la materia prima es noble, la bebida no se rectifica y se elabora un aguardiente.

Las frutas (uva, pera, manzana, frutos con hueso, bayas, etc.) proporcionan, además del vino, la sidra de manzana y la de pera, la gama de orujos, aguardientes (armañac, calvados, coñac) y alcoholes blancos (frambuesa, kirsch, ciruela).

Los cereales y semillas (arroz, cebada, trigo, centeno, maíz, etc.) también se emplean mucho (ginebra, whisky, vodka, etc.), así como tubérculos (esencialmente la papa y el betabel) y plantas (palma, mijo, caña de azúcar, agave) con las que se obtiene ron, tequila y varias bebidas alcohólicas de ámbito local.

El alcohol posee propiedades antisépticas, útiles para las conservas de frutas.

En cocina y en pastelería se emplean aguardientes en los helados, sorbetes y suflés, pero también para varias operaciones culinarias: para desglasar, flamear, embeber, adobar.

Fruta del cerezo, árbol de la familia de las rosáceas. El color externo de la cereza varía del rojo más o menos oscuro al amarillo claro, y su pulpa es más o menos dulce o ácida (dependiendo de la concentración de ácido málico) según las variedades.

Al natural, sirven para preparar compotas, macedonias de frutas y copas heladas, aunque también tartas, flanes, suflés, clafoutis o el famoso pastel Selva Negra. Las cerezas confitadas son indispensables para los cakes, puddings y decoraciones de pasteles. Las variedades ácidas se emplean con licor para los bombones de chocolate. Sirven también para conservas agridulces y como condimento o acompañamiento, sobre todo para la caza y el pato.

Entre los licores y alcoholes elaborados con cerezas, es preciso destacar el cherry inglés, la ratafía de Provenza, el marrasquino de Italia y el kirsch de Alsacia. También se hace un vino con sabor cereza con jugo de cereza fermentado, y en Bélgica, la cerveza lambic kriek está aromatizada con esta fruta.