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Kwas
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cerveza rusa de elaboración artesanal, elaborada con centeno y cebada, o con pan negro desmenuzado, puesto en remojo y fermentado. Se aromatiza con menta o con bayas de enebro. El kwas, de color oscuro y con un bajo índice alcohólico, es a la vez agrio y dulzón. Lo venden en verano, en las calles de Moscú, unos pequeños camiones-cisterna. Se bebe al natural y fresco, o añadiendo aguardiente o té. También se utiliza en cocina, sobre todo en algunas sopas.
Fermentación
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Transformación espontánea o provocada de determinados elementos orgánicos de los alimentos, debido a la influencia de levaduras o de bacterias. Estos microorganismos están presentes de forma natural en los alimentos o se añaden por necesidades de una elaboración. El tipo de fermentación varía según el alimento, el fermento y la duración del proceso, que desemboca en la formación de ácidos o alcoholes: elaboración de vinagre, fermentación láctica (para la leche, los cereales y las verduras) o alcohólica.
Los principales alimentos que sufren esta transformación son las pastas fermentadas, los productos lácteos (quesos, kéfir, kumis, leche cuajada, yogur), la carne (salchichón crudo) y las bebidas (cerveza, hidromiel, kwas, poiré, sidra, vino). Y también ciertas preparaciones de cereales (sobre todo en la India y África) y verduras (choucroute; pepinillos y betabel rojo en Europa del Este; mezcla de verduras cortadas finas en China). En Extremo Oriente se encuentra la mayor variedad de productos fermentados, a base de soja, arroz y leguminosas, e incluso pescado (nuoc-mâm).
La fermentación es un procedimiento de conservación excelente, que mejora, además, el valor nutritivo de los alimentos (mayor digestibilidad) y la eficacia de las proteínas.
Alcoholes y destilados
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Producto de la destilación de sustancias azucaradas después de su fermentación. En la Edad Media, el alcohol se consideraba un elixir de larga vida (y de ahí su nombre, en algunas lenguas, de “agua de vida”) y se reservaba a usos terapéuticos. Hacia finales del siglo XV se convirtió en “alcohol de boca”, y se le asociaron entonces todo tipo de plantas para aromatizarlo y darle sabor. Finalmente, la invención de la rectificación (redestilación que elimina el sabor de alcohol bruto y lo hace más puro, más fuerte, apto para adquirir bouquet y finura) lo convirtió en un producto de consumo común.
El índice de alcohol de una bebida se ha medido durante mucho tiempo en grados. La presencia de alcohol se expresa según la proporción de volumen de líquido, es decir, % Vol. El alcohol es calórico (7 kcal o 29 kJ por gramo), pues encierra azúcares asimilables. Pasa a ser tóxico cuando su índice supera los 0,50 g por litro de sangre. Se aconseja rotundamente evitar su consumo a las mujeres embarazadas y está prohibido a niños y adolescentes.
Los alcoholes llamados “etílicos” son los únicos aptos para el consumo, obtenidos por fermentación, por la acción de levaduras, de elementos muy diversos. Cuando la materia prima es noble, la bebida no se rectifica y se elabora un aguardiente.
Las frutas (uva, pera, manzana, frutos con hueso, bayas, etc.) proporcionan, además del vino, la sidra de manzana y la de pera, la gama de orujos, aguardientes (armañac, calvados, coñac) y alcoholes blancos (frambuesa, kirsch, ciruela).
Los cereales y semillas (arroz, cebada, trigo, centeno, maíz, etc.) también se emplean mucho (ginebra, whisky, vodka, etc.), así como tubérculos (esencialmente la papa y el betabel) y plantas (palma, mijo, caña de azúcar, agave) con las que se obtiene ron, tequila y varias bebidas alcohólicas de ámbito local.
El alcohol posee propiedades antisépticas, útiles para las conservas de frutas.
En cocina y en pastelería se emplean aguardientes en los helados, sorbetes y suflés, pero también para varias operaciones culinarias: para desglasar, flamear, embeber, adobar.
Okrochka
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Potaje frío de la cocina rusa, a base de kwas y de verduras, servido con huevos duros en cuartos, finas hierbas y pepinos cortados finos, y acompañado de una guarnición en graso o en magro —salpicón de filete de res, de pechuga de ave, de lengua escarlata y de jamón— o colas de cangrejo de río y de salmón en cubitos. El okrochka siempre se presenta con crema ácida.