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Fosfolípido presente en ciertos alimentos: los huevos, la soya, etc. La lecitina se utiliza en cocina y en la industria alimentaria como emulsionante. Se emplea, por ejemplo, durante la operación del conchado del chocolate, a fin de dispersar los azúcares en la manteca de cacao.

Cuerpo orgánico esférico u oblongo, que producen y ponen sobre todo las hembras de las aves. Protegido por una cáscara, contiene el germen de un embrión y reservas alimentarias. La palabra “huevo”, sin otra mención, designa exclusivamente al huevo de gallina. Los demás huevos comercializados se venden obligatoriamente con la mención de origen del animal: codorniz, pata, oca. Los huevos de avestruz o de cocodrilo son inusuales en el mercado. El comercio de huevo de tortuga está penado por la ley por ser una especie en peligro de extinción.

En un huevo de gallina de 60 g, la cáscara pesa 7 g. Calcárea y po­rosa, está cubierta en su interior por una membrana que, en el extremo más redondeado, deja un espacio llamado “cámara de aire”, que aumenta de volumen cuando el huevo envejece. La clara (35 g) es una masa translúcida de agua y albúmina. La yema (18 g) contiene el germen (visible si el huevo está fecundado, lo cual no impide que pueda consumirse), así como lecitina (grasas fosfóricas). Contiene también hierro, azufre y vitaminas A, B, D y E.

El huevo es un alimento muy equilibrado y nutritivo, relativamen­te poco energético (76 kcal o 318 kJ por cada 100 g), ya que es pobre en azúcar, y contiene todos los aminoácidos indispensables para el hombre. Se digiere con facilidad si no interviene en preparaciones demasiado grasas.

El huevo ocupa un lugar fundamental en muchas industrias alimentarias, en particular en la elaboración de pastas, helados, galletas y pasteles. Sus empleos son múltiples en cocina y en pastelería. Participa en numerosas pastas de base, así como en la composición de bebidas como el egg-nog, el rompope, etc.

Pero el huevo es un alimento en sí mismo, que se cocina de las formas más diversas (revuelto, en cocotte, tibio, cocido, estrellado, mollet, escalfado, en tortilla, etc.) y con todo tipo de alimentos complementarios.

Aditivo alimentario que sirve de agente de textura, para mantener una consistencia determinada de un producto. Los estabilizantes se suelen asociar con un emulsionante, un espesante o un gelificante. Los más utilizados son la lecitina (yema de huevo), el ácido tártrico, los alginatos, el agar-agar, las semillas de algarroba, de tamarindo o de guar y las pectinas.

Compuesto utilizado para dispersar una materia grasa en forma líquida en una solución acuosa. En la mayonesa, la yema de huevo es lo que aporta los compuestos emulsionantes que son las proteínas y los fosfolípidos, entre ellos las lecitinas. Algunos emulsionantes están estipulados en la lista positiva de los aditivos alimentarios. Los emulsionantes naturales comprenden esencialmente las lecitinas y los mono y diglicéridos de ácidos grasos alimentarios. Los primeros se extraen de las almendras o de semillas (sobre todo las de soja) en el caso de los productos de chocolate, o bien de la yema de huevo para las leches en polvo; los segundos se encuentran en la margarina y la mayonesa preparada.