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Poner en remojo más o menos tiempo en agua fría (con o sin vi­nagre), renovándola varias veces, una carne, un ave, un pescado o unos despojos para eliminar sus impurezas y su sangre, sobre todo si se destinan a una preparación en filetes, o para que desaparezca el sabor a humedad de un pez de río.

Se purgan ciertas verduras (sobre todo el pepino y la col) espolvoreándolas con sal para que pierdan una parte de su agua natural y sean más digestivas. También se purgan los caracoles salándolos o espolvoreándolos con harina de salvado, lo cual permite que no mueran y, según ciertas fuentes, enternece su carne.

Poner en remojo más o menos tiempo en agua fría (con o sin vi­nagre), renovándola varias veces, una carne, un ave, un pescado o unos despojos para eliminar sus impurezas y su sangre, sobre todo si se destinan a una preparación en filetes, o para que desaparezca el sabor a humedad de un pez de río.

Se purgan ciertas verduras (sobre todo el pepino y la col) espolvoreándolas con sal para que pierdan una parte de su agua natural y sean más digestivas. También se purgan los caracoles salándolos o espolvoreándolos con harina de salvado, lo cual permite que no mueran y, según ciertas fuentes, enternece su carne.

Poner en remojo más o menos tiempo en agua fría (con o sin vi­nagre), renovándola varias veces, una carne, un ave, un pescado o unos despojos para eliminar sus impurezas y su sangre, sobre todo si se destinan a una preparación en filetes, o para que desaparezca el sabor a humedad de un pez de río.

Se purgan ciertas verduras (sobre todo el pepino y la col) espolvoreándolas con sal para que pierdan una parte de su agua natural y sean más digestivas. También se purgan los caracoles salándolos o espolvoreándolos con harina de salvado, lo cual permite que no mueran y, según ciertas fuentes, enternece su carne.

Pez de agua dulce y de origen asiático, que se encuentra fresco, salado, seco, congelado y ahumado. Su carne blanca, magra y firme posee un ligero sabor a humedad muy característico que desaparece marinándola en jugo de limón o naranja agria. Si alguna parte de la carne presenta partes oscuras hay que retirarlas pues son fibrosas y de sabor desagradable. Se dice que es un pescado perfecto para asar, hornear y freír y para hacer albóndigas; las cabezas y colas se aprovechan para preparar caldos.

En Jalisco la hueva de carpa es muy apreciada, en los restaurantes se conoce como caviar de Chapala. En Tlaxcala elaboran el caldo de carpas cocidas con chayotes, calabacitas, papas, jitomate y cebolla. En Guerrero la carpa se cocina adobada, y de ésta existen diferentes recetas, pero generalmente consiste en una carpa entera cocida en una salsa compuesta de chiles anchos, ajo, comino, vinagre, cebolla, chile chipotle, jitomate y orégano. También se prepara barbacoa de carpa. Fue el primer pez domesticado por el hombre. Los chinos iniciaron su cultivo hace 2 500 años y fueron traídas a México hace más de un siglo. De las diferentes variedades se encuentran en los lagos, lagunas, ríos y estanques del país, existen por lo menos tres importantes:

Cangrejo marino cuyo color varía según la edad, de gris a azul y verde con sombras o tintes oscuros. Por lo general habitan en estuarios y litorales poco profundos, arenosos o lodosos. Pesan alrededor de 100 gramos y miden 20 cm de largo, aunque los machos pueden ser ligeramente mayores que las hembras; cuando superan estas medidas se les llama jaibones. Su hueva amarillo-anaranjada es comestible y muy sabrosa; a menudo se incluye en los preparados junto con la pulpa, pues enriquece el sabor del platillo.

Con la jaiba se preparan muchos guisos mexicanos de justa fama; además de las inolvidables jaibas rellenas y el excelente chilpachole, se elaboran salpicones, cocteles, ceviches y caldos, entre otros. En Pátzcuaro, Michoacán, preparan aguacates rellenos con carne de la jaiba frita con jitomate, pimiento morrón, aceitunas y alcaparras; se sazona con sal y pimienta, y al final se espolvorea con pan molido.

Su pesca comercial, durante la primavera y el verano, es una actividad importante en los estados de Tamaulipas, Veracruz, Tabasco y Campeche. Los habitantes de la costa del Golfo de México las atrapan como deporte usando tripas de pollo como carnada. Es común que se vendan vivas, amarradas unas sobre otras y sujetas de las tenazas; en las pescaderías se encuentran enteras o sólo la pulpa, que suele traer mezcladas muchas astillas o pedacitos de caparazón, por lo que debe limpiarse a mano minuciosamente. También es conocida como cangrejo azul.

Cangrejo marino cuyo color varía según la edad, de gris a azul y verde con sombras o tintes oscuros. Por lo general habitan en estuarios y litorales poco profundos, arenosos o lodosos. Pesan alrededor de 100 gramos y miden 20 cm de largo, aunque los machos pueden ser ligeramente mayores que las hembras; cuando superan estas medidas se les llama jaibones. Su hueva amarillo-anaranjada es comestible y muy sabrosa; a menudo se incluye en los preparados junto con la pulpa, pues enriquece el sabor del platillo.

Con la jaiba se preparan muchos guisos mexicanos de justa fama; además de las inolvidables jaibas rellenas y el excelente chilpachole, se elaboran salpicones, cocteles, ceviches y caldos, entre otros. En Pátzcuaro, Michoacán, preparan aguacates rellenos con carne de la jaiba frita con jitomate, pimiento morrón, aceitunas y alcaparras; se sazona con sal y pimienta, y al final se espolvorea con pan molido.

Su pesca comercial, durante la primavera y el verano, es una actividad importante en los estados de Tamaulipas, Veracruz, Tabasco y Campeche. Los habitantes de la costa del Golfo de México las atrapan como deporte usando tripas de pollo como carnada. Es común que se vendan vivas, amarradas unas sobre otras y sujetas de las tenazas; en las pescaderías se encuentran enteras o sólo la pulpa, que suele traer mezcladas muchas astillas o pedacitos de caparazón, por lo que debe limpiarse a mano minuciosamente. También es conocida como cangrejo azul.

Desde la segunda mitad del siglo XX, las propiedades de los elastómeros de silicón han hallado múltiples aplicaciones en la industria y en la vida cotidiana. Numerosos utensilios de cocina (recipientes, moldes diversos, salvamanteles, bandejas de cocción, colador, pincel, etc.) se fabrican con materiales a base de silicón, aunando higiene, solidez, flexibilidad, resistencia al calor y al desgaste, facilidad para limpiar, antiadherencia y, en el caso de la espátula, el hecho de que no raya los revestimientos antiadherentes. En pastelería, un tapete de silicón permite cocer al horno, sobre una placa, fondos de pasta, productos de bollería, merengues, etc. Este tapete (existente en varios tamaños), al igual que los moldes, puede pasar de la temperatura del congelador (­–40 °C) a la del horno (300 °C).

Grasa blanquecina y gelatinosa que se encuentra dentro de la espina dorsal de la res, desde el cuello y hasta la cola. Aunque se obtiene muy poca cantidad de médula por cada res (menos de un kilo), es relativamente barata, sobre todo si se consideran las dificultades para sacarla y limpiarla. Antes de utilizarla en cualquier guiso, es necesario cocerla en agua con cebolla, ajo y epazote, hasta que adquiera un tono blanco, reduzca su tamaño y tome consistencia, proceso que tarda alrededor de una hora. En la Ciudad de México se acostumbra especialmente la famosa sopa de médula, muy apreciada en las cantinas por ser sustanciosa y sabrosa.

Variedad de maíz en el que cada semilla tiene una cáscara muy similar a la del ajo. A los tarahumaras de Chihuahua, donde se conoce este maíz, no les gusta utilizarlo por el trabajo que requiere limpiarlo. Actualmente es difícil de encontrar pues, por la dificultad para prepararlo, dejó de cultivarse.

• Sazonar ciertos alimentos con ingredientes que los complementen, los mejoren o les den un sabor agradable; también se utiliza como sinónimo de encurtir o marinar.
• Cortar en pedazos un animal y limpiarlo, en algunas zonas del sureste del país. Aliñar un pollo o alguna otra ave significa quitarle las últimas plumas, cortarlo en piezas, retirarle las vísceras y limpiarlo. También se aliñan las tortugas y otros animales.

Especie de cristal muy resistente a los choques térmicos, utilizado para cubrir las superficies de cocción eléctrica. La placa de vitrocerámica clásica es calentada por unos focos radiantes o halógenos, pero las tablas (o placas) de inducción, donde el calor es creado por un campo magnético, también están revestidas con este material. La vitrocerámica, perfectamente lisa, es fácil de limpiar, pero el material de cocción utilizado debe tener un fondo perfectamente plano para no rayarla. En el caso de la inducción, los recipientes deben ser metálicos y magnéticos, lo cual excluye el cristal, el aluminio y el cobre.

• Sumergir, remojar, durante más o menos tiempo un alimento en agua fría. Esta operación permite rehidratar verduras o frutos secos, facilitar la cocción de las legumbres, desalar los pescados salados y las carnes, limpiar y lavar verduras o conservarlas durante unos instantes.
• Acción de sumergir cualquier ingrediente, generalmente trufas, en chocolate temperado.
• Se llama “trempage” a la operación consistente en emborrachar ciertas elaboraciones de pastelería con un aguardiente o un jarabe.