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Galletas pequeñas con formas de diversos animales, fabricadas de manera industrial. Son de baja calidad y muy consumidas, sobre todo por los niños. Se utilizan como espesante en algunas recetas de mole, sobre todo en la región del centro del país. Era común encontrarlas dentro de las piñatas, junto con dulces y frutas.

Vaso en el que tradicionalmente se sirve el tequila. Tiene forma de caña y los hay de 1 y 2 onzas. En la actualidad, y debido al valor y difusión que el tequila ha tenido en los últimos años, este recipiente sigue siendo el más usado para beber y poder apreciar el tequila en su máxima expresión. Conocido también como vaso tequilero.

Del náhuatl xalli, arena. Trozos pequeños de chicharrón muy dorados que se acostumbran consumir en el Distrito Federal en tacos con tortillas de maíz, aguacate y salsa. Se obtienen cuando se separa la piel para preparar chicharrón que se corta con algo de grasa y pedazos de carne; una vez retirada la grasa, la piel se pica, se fríe y se convierte en chalitos. Son ofrecidos por vendedores independientes dentro de una canasta o caja de cartón en los pasillos de los mercados populares. Los chalitos no se venden en las chicharronerías, ni en las carnicerías o puestos de carnitas.

Tamal que se elabora con masa de maíz revuelta con frijoles tiernos, previamente remojados en agua con sal, envuelto en hojas de plátano y cocido en pib. La tradición indica que los primeros tamales deberán ser ofrecidos a los difuntos. Se prepara en la península de Yucatán. En Campeche, la masa de maíz se revuelve con frijol y el relleno se prepara con carne de pollo y de cerdo guisada con un recado de achiote, jitomate, cebolla, epazote, orégano y comino. Se envuelve en hojas de plátano y se cuece al vapor. Conocido también como tamal de x’pelón.

Foto: Tamalito de espelón con salsa. (Enrique Arechavala). 

Familia de moles color amarillo en distintos tonos en los que coinciden ciertos chiles, hierbas de olor y verduras. Es un guiso de consistencia caldosa y espesa, con salsa de tono amarillo, a veces casi rojo. Se llama así porque en la salsa se utilizan chiles como el chilhuacle amarillo y al compararlo con los moles negro o colorado éste se ve amarillo. La salsa tersa puede prepararse con chile ancho, guajillo, costeño amarillo, chilhuacle amarillo o chilcostle, además de jitomate, miltomate, clavo, pimienta, comino, ajo, orégano y masa de maíz para espesar.

El mole incluye carne de cerdo o de pollo, y verduras como ejotes, chayotes, calabacitas y papas; también puede contener bolitas de masa o chochoyones. Se sirve con cebollas curadas y rajas de chiles de agua. Es uno de los siete moles de Oaxaca. Se cocina con más frecuencia que otros moles, e incluso puede ser parte de las comidas diarias, por lo que se acostumbra preparar con diferentes tipos de carnes; incluso dependiendo de la carne que se utilice, se suele cambiar la hierba aromática que define el sabor de la salsa; cuando el mole está guisado con carne de pollo, casi siempre se utiliza hierba santa, mientras que si se elabora con carne de cerdo, suele contener cilantro; cuando es de carne de res, se prefiere una hierba llamada pitiona, y cuando no contiene carne suele emplearse chepil.

En términos generales, para todos los moles se cuecen primero las carnes en agua y después se añaden todos los chiles y condimentos crudos para que se cuezan en el caldo; casi todos se espesan con masa de maíz, en algunos casos la consistencia es de sopa y en otros francamente son espesos como un atole.

Dulce con forma de gordita o galleta. La masa es de maíz, huevo, anís y sal; se fríe y se baña con miel de piloncillo. Es típico de Baja California Sur.

Dulce con forma de gordita o galleta. La masa es de maíz, huevo, anís y sal; se fríe y se baña con miel de piloncillo. Es típico de Baja California Sur.

Preparación de hojas de espinacas capeadas en forma de rollo que en el centro llevan queso y chile rojo en escabeche. Se acostumbra prepararlos en Comitán, Chiapas.

Preparación de hojas de espinacas capeadas en forma de rollo que en el centro llevan queso y chile rojo en escabeche. Se acostumbra prepararlos en Comitán, Chiapas.

Nombre que se utiliza para designar a las tiras de nopal fritas o asadas que se agregan a diferentes guisos.