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Bajo este nombre se reconocen varias plantas, la mayoría pertenecientes al género Xanthosoma y una al género Colocasia.

Chile poblano relleno de picadillo de cerdo, bañado con salsa de nogada y adornado con perejil y granada roja. Es una especialidad de la cocina de Puebla que se considera platillo nacional. Los ingredientes de la presentación forman los colores de la bandera mexicana. El chile poblano se pela y se desvena para rellenarlo; puede estar capeado o no, pero según las recetas antiguas sí se capea. La carne de cerdo se usa picada, deshebrada finamente o molida. Se guisa con manzana, durazno, plátano macho, almendras, piñones, tomate, pasas, cebolla, perejil, clavo, canela y acitrón, entre otros ingredientes.

La nogada de las recetas originales se hace únicamente con nuez de Castilla fresca, agua o leche, queso fresco de cabra y a veces almendras. Sobre esta base se ha desarrollado un sinnúmero de recetas que pueden incluir azúcar, jerez y algún otro tipo de queso fresco. La consistencia debe ser siempre espesa. Se sirve comúnmente a temperatura ambiente, algo frío o a veces tibio; esto depende de las costumbres familiares.

Una leyenda popular muy difundida cuenta que Agustín de Iturbide, después de firmar los Tratados de Córdoba que consumaron la independencia de México en 1821, marchó rumbo a la capital del país. Al llegar a Puebla el 28 de agosto, día de su santo, se le ofreció una comida en su honor, confeccionada con las más exquisitas viandas de la ya famosa cocina del convento de Santa Mónica. A pesar de ello, don Agustín no se dignó a probarlas, aduciendo molestias estomacales. En realidad temía ser envenenado por los españoles, que lo consideraban traidor o por los insurgentes, que ya lo imaginaban a favor de una monarquía encabezada por él. Al presentarle los chiles en nogada, sin embargo, no pudo resistir la tentación, ya que a propósito se escogieron los ingredientes para resaltar los colores de la bandera trigarante. Y a partir de esta fecha empieza la gran fama de los chiles en nogada. Claro que, independientemente de esta historia, se conservan recetas que demuestran la existencia de los chiles antes de la fecha indicada; no obstante la leyenda es muy bella.

Para muchos mexicanos que viven en Puebla, Distrito Federal y áreas cercanas, este platillo es motivo de festejo en septiembre, el llamado mes de la Patria. En muchos hogares se reúnen amigos y familias para comerlos cualquier día de este mes, o por lo menos se aseguran de saborearlos en algún restaurante donde especialmente se preparan durante agosto y septiembre. La mejor época para comerlos va de julio a principios de octubre, cuando las frutas del picadillo, la nuez y la granada se consiguen de mejor calidad. Aunque muchos restaurantes ofrecen en su menú chiles en nogada todo el año, esto no debe tomarse en serio, porque se empiezan a sustituir los ingredientes que son de temporada, especialmente la nuez, que es la que brinda el toque especial de la nogada. La salsa hecha con la nuez pacana o con nuez de Castilla seca desmerece mucho.

Caldo elaborado con carne y verduras. El término puchero se utiliza en el sureste del país, y el de cocido en el norte y la región del Pacífico. Antiguamente se preparaban en un recipiente de barro vidriado o sin vidriar, de panza abultada, cuello ancho, con una sola asa y asiento pequeño. Hoy en día se utiliza cualquier olla grande.

Semilla pequeña de color pajizo de la familia de las pedaliáceas. Es un ingrediente que se produce fácilmente y en abundancia, importante en guisos como mole poblano, mole negro, encacahuatados y pipianes. En las huastecas y en varias regiones del estado de Veracruz, se hace el famoso pascal y las enchiladas de ajonjolí. Es también adorno de diversos panes como cocoles. Generalmente el ajonjolí se vende crudo y debe tostarse, de lo contrario provoca malestar estomacal. En la región de Totonacapan, Veracruz, se preparan varios platillos, como malvaron con ajonjolí, chayotes con ajonjolí, frijoles con ajonjolí y ejotes con ajonjolí, entre otros. Esta planta fue traída a América por los esclavos africanos, quienes le llamaban semilla de benne.

Planta herbácea que mide en promedio de 15 a 50 cm de largo. Es suave, carnosa, jugosa y de sabor ácido. Se desarrolla en lugares húmedos como las riberas de los ríos o a las orillas de los caminos; crece de forma extendida y abarca mucho espacio, razón por la que cuando alguien pretende abarcar muchas cosas a la vez se le dice popularmente que “se extiende como la verdolaga”. Se vende por peso o en manojos; al comprarlas se deben eliminar las raíces y seleccionar las más verdes y crujientes. Es recomendable también revisar los manojos, ya que ocurre con frecuencia que las del centro están podridas o deshidratadas.

Se aprecia mucho como verdura, principalmente para elaborar guisos y caldos. En la cocina del centro del país son altamente apreciadas las verdolagas con carne de cerdo. En Tuxtla se preparan las verdolagas fritas, guisadas en manteca de cerdo con cebolla, chiles serranos y sal. Se sirven calientes, en tacos, acompañadas con salsa picante. Los huicholes de Nayarit las recolectan frescas y las cuecen en agua con sal. En el sureste del país no se aprovecha como alimento, pues por su aspecto parecido al de la maleza no se recolecta. Es recomendable cocerla en agua de tequesquite o bicarbonato de sodio para evitar posibles trastornos estomacales.

Estómago de res que se vende en los mercados populares crudo o cocido. Con la panza se preparan el menudo, el mondongo, el mole de panza y la pancita. Recibe diferentes nombres, dependiendo de la parte de los estómagos de la res de la que se trate.

Los rumiantes tienen un sistema estomacal compuesto por cuatro secciones: la primera y más grande se localiza inmediatamente después del esófago: es el capote, bonete o panza y tiene forma de una gran bolsa. Del otro lado hay un área con hexágonos, llamada por ello panal; una tripa conduce al libro, que recibe este nombre pues tiene muchas membranas, una tras otra, como si fueran hojas de papel. Sigue otra bolsa alargada y con dos abultamientos: el primero se llama manzana y el segundo cuajo o cuajar; con esta parte de estómago se elabora el cuajo de cuerito y del cuajo sale la tripa de leche con la que se hacen los machitos. Por último se encuentra la tripa gorda.

En Tabasco, popularmente se preparan diversos guisos de panza, pues en el estado se consume mucho la carne de res. Así, se prepara el ajiaco, la panza asada, marinada en jugo de naranja con sal, ajo, manteca de cerdo y asada a las brasas, la panza estofada, guisada en caldillo de jitomate con ajo, orégano y cebolla, además de aceitunas, pasitas, alcaparras, almendras y chile dulce, la panza en mole poblano y la panza en verde.

Tubérculo de la famila de las dioscoreáceas, originario del sureste asiático; de forma ovalada y alargada, con pequeños surcos color café en la piel y pulpa blanca. Se cultiva en climas cálidos como los que predominan en Oaxaca, Colima, Jalisco, Tabasco, Veracruz y en la península de Yucatán. En Tabasco se utiliza de forma similar al macal o papa voladora. En Quintana Roo se prepara en pipián que se elabora con achiote, pimienta, ajo, pepita de calabaza, cebolla, jitomates rebanados y ñames en trozos. En Jalisco se conoce como camote de cerro. Conocido en maya como ak’i makal.

Planta ribereña, acaule, con hojas ovaladas de hasta 1.5 metros, con inflorescencia columnar protegida por una espata. En Chiapas se come cocida como verdura; se emplea para preparar atoles y sus hojas tiernas se consumen como quelites. En Tuxtla y Zapotitlán, Puebla, con sus hojas se prepara el paxnikak. En la Mixteca oaxaqueña y la region del istmo se usan sus hojas para envolver los quesos de hoja.También se usan como jícara para tomar agua y, por su gran tamaño, para transportar otros quelites. Para preparse como quelites hervidos, a las hojas, de gusto picante, se les arranca la vena, pues es la parte de sabor más fuerte. Existe la creencia de que si la persona que la recolecta es noble, ésta no picará, y si la persona es enojona o corajuda picará más. Las hojas también se pueden mezclar con masa de maíz para hacer memelas. Varios tubérculos de la especie Xanthosoma también se consumen en diferentes estados; un ejemplo es el tepexquelite, con el cual en Veracruz se realiza un atole.

Sitio público destinado permanentemente o sólo en días específicos para la compra y venta de alimentos y otros productos. En un mercado siempre existe la sección o el pasillo de frutas, flores, carnicerías, abarrotes, puestos de comida, utensilios de cocina, ropa, zapatos, hierbas y puestos donde arreglan licuadoras, televisores y otros aparatos electrodomésticos. Los llamados mercados ambulantes, que se establecen en espacios al aire libre, son la versión moderna del tianguis prehispánico, pues la distribución de los puestos sigue siendo la misma.

Otro nombre para designar los mercados es el de plazas, y es común hablar del día de tianguis o día de plaza, pues hay muchos mercados que sólo se instalan un día a la semana. Puede suceder también que, en un día en especial, varios vendedores de la región ocupen las calles y plazas aledañas al mercado establecido. En muchos pueblos y ciudades de México el mercado se encuentra junto a la plaza pública o parque central, que se ocupa como una extensión del mercado una vez a la semana o en alguna temporada importante como Navidad o día de Muertos.

Muchos mercados están siendo desplazados por los supermercados, pues estos sitios tienen mejores estacionamientos y carritos para transportar los alimentos, además de que las frutas y verduras se pueden escoger al gusto del cliente y no es necesario llevar dinero en efectivo, pues se puede pagar con tarjeta bancaria o vales de despensa.

Sin embargo, la mayoría de los mercados populares todavía guardan el sabor y el ambiente de la variedad y las costumbres que los han caracterizado desde siempre: clientes y marchantes regatean el precio y siempre se tiene la ventaja de probar la fruta que se va a adquirir para comprobar que está dulce y madura.La fruta se tiene seleccionada como inmadura, madura, lista para comer o sobremadura, y sus precios varían de acuerdo con su grado de maduración y también dependiendo de si el comprador es cliente recurrente.

Es común escuchar entre los compradores frases como: “quiero manzanas para hoy”, “deme un melón que aguante”, “¿tiene naranjas para mañana o para el miércoles?”, pues siempre existe la garantía de que lo que se compra estará justo como se quiere. Por ejemplo, un caso en el que el supermercado nunca superará al mercado popular es el del aguacate, ni siquiera los supermercados que tienen grandes secciones de frutas especializadas logran tener los aguacates en el punto exacto de maduración. También podemos mencionar los jitomates, pues en los mercados tienen separados los verdes, inmaduros, maduros, muy maduros e incluso los jitomates magullados. El jitomate maduro se compra para ensaladas, el muy maduro, para guisos, pues da mucho color y sabor, y el magullado se busca para preparar salsas molidas. Algo similar ocurre con otros ingredientes regionales o de alto consumo, como las tortillas hechas a mano.

En el Distrito Federal existen muchos mercados famosos por uno u otro productos (como el mercado Argentina, famoso por su barbacoa), algunos de los cuales se mencionarán a continuación.

Tortuga de agua dulce que se encuentra en peligro de extinción. Anteriormente se consumía en Tabasco. Mide entre 30 y 40 cm de largo, su caparazón es amarillo con tonos cafés y su carne oscura. Se preparaba en su sangre, lampreada, y de una forma a la que se le denominaba “en verde”. Los huevos de esta tortuga eran ingrediente de sopas y guisos tabasqueños típicos. La hicotea en su sangre se preparaba con la sangre, el hígado, los intestinos y pedacitos de carne pegados a la concha de la tortuga, picados finamente, colocados en la concha de la hicotea y cocidos en poca agua. También se añadía plátano macho verde, yuca, macal, cebolla, chile dulce, ajo, cilantro, perejil ranchero y cebollín. La concha se ponía a cocer a fuego lento, tapada con la parte de abajo del caparazón. Esta preparación también se llamaba tortuga en su concha.

Bebida indígena que se prepara con las semillas de chan o chía que se remojan en agua, se tuestan, se muelen y se endulzan con miel de abeja. Su consistencia es muy espesa, como un atole. En Nayarit se emplea a veces miel de piloncillo en vez de miel de abeja. Tradicionalmente se sirve en recipientes de barro o jícaras de guaje, pero en las ciudades se emplean copas de vidrio. Esta bebida se acostumbra en la zona costera de Jalisco, Colima y Nayarit. Además de ser una bebida refrescante tiene propiedades curativas, es desintoxicante, actúa como digestivo y ayuda a combatir los malestares estomacales.