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Nombre con el que se conoce a la colonia de bacterias que aparece en el proceso de fermentación del vinagre como el de piña, plátano o cualquier otro; es la base para producir más vinagre. Cuando inicia el proceso de preparación se espera a que éste fermente y madure el tiempo suficiente (varios meses) hasta que se desarrolla la madre; a partir de este momento se puede retirar todo el vinagre que se haya producido y se deja la madre en el mismo recipiente para después añadirle agua con algún elemento dulce disuelto en ella y realizar de nuevo el mismo proceso.

El tiempo de preparación del vinagre depende del clima y de la acidez e intensidad de sabor que se desee obtener en el producto. Por lo general, el vinagre de piña y el de plátano son de sabores muy suaves; los de vino o caña son más intensos. Existen algunas familias que todavía preparan su propio vinagre, cuyas madres tienen más de 50 o 70 años; incluso muchas veces las madres se heredan y cuando son muy grandes se dividen en porciones para regalarlas a vecinos o a diferentes miembros de la familia para que produzcan su vinagre.

Nombre con el que se conoce a la colonia de bacterias que aparece en el proceso de fermentación del vinagre como el de piña, plátano o cualquier otro; es la base para producir más vinagre. Cuando inicia el proceso de preparación se espera a que éste fermente y madure el tiempo suficiente (varios meses) hasta que se desarrolla la madre; a partir de este momento se puede retirar todo el vinagre que se haya producido y se deja la madre en el mismo recipiente para después añadirle agua con algún elemento dulce disuelto en ella y realizar de nuevo el mismo proceso.

El tiempo de preparación del vinagre depende del clima y de la acidez e intensidad de sabor que se desee obtener en el producto. Por lo general, el vinagre de piña y el de plátano son de sabores muy suaves; los de vino o caña son más intensos. Existen algunas familias que todavía preparan su propio vinagre, cuyas madres tienen más de 50 o 70 años; incluso muchas veces las madres se heredan y cuando son muy grandes se dividen en porciones para regalarlas a vecinos o a diferentes miembros de la familia para que produzcan su vinagre.

Sustancia susceptible de provocar una fermentación. En panadería, se trata de una mezcla de harina y agua, fermentada gracias a fermentos naturales presentes en la harina y no por el aporte de levaduras industriales. De consistencia más bien firme, esta pasta se utiliza para sembrar el pan artesano (pan con masa madre). Cada día, el panadero debe refrescar su masa madre, trabajándola con harina y agua. Utiliza una parte para la jornada y guarda la otra para repetir la operación al día siguiente. Los panes con masa madre son densos, con una miga irregular y con un olor rico y un poco agrio. Acompañan bien a los platos en salsa y a los embutidos y patés.

Sustancia susceptible de provocar una fermentación. En panadería, se trata de una mezcla de harina y agua, fermentada gracias a fermentos naturales presentes en la harina y no por el aporte de levaduras industriales. De consistencia más bien firme, esta pasta se utiliza para sembrar el pan artesano (pan con masa madre). Cada día, el panadero debe refrescar su masa madre, trabajándola con harina y agua. Utiliza una parte para la jornada y guarda la otra para repetir la operación al día siguiente. Los panes con masa madre son densos, con una miga irregular y con un olor rico y un poco agrio. Acompañan bien a los platos en salsa y a los embutidos y patés.

Sustancia susceptible de provocar una fermentación. En panadería, se trata de una mezcla de harina y agua, fermentada gracias a fermentos naturales presentes en la harina y no por el aporte de levaduras industriales. De consistencia más bien firme, esta pasta se utiliza para sembrar el pan artesano (pan con masa madre). Cada día, el panadero debe refrescar su masa madre, trabajándola con harina y agua. Utiliza una parte para la jornada y guarda la otra para repetir la operación al día siguiente. Los panes con masa madre son densos, con una miga irregular y con un olor rico y un poco agrio. Acompañan bien a los platos en salsa y a los embutidos y patés.

Escritor y gastrónomo francés (París, 1758-Villiers-sur-Orgen, 1837). Último vástago de una estirpe muy rica de recaudadores fiscales, era lisiado de nacimiento, con una mano en forma de gancho y la otra de pata de oca. El niño, rechazado por su madre, se rebeló contra su familia, cursó estudios de derecho y se hizo notar por sus extravagancias.

Tras obtener su título de abogado, el joven celebraba en el palacete de su padre un salón dos veces a la semana hasta que a raíz de un escándalo espectacular, la familia del joven abogado obtuvo contra él una orden de confinamiento, y en abril de 1786, se envió a Alexandre a un convento de bernardinos, cerca de Nancy, donde pasó tres años. En la mesa del abad, Grimod descubrió el arte del buen comer, en el que se perfeccionó en Lyon y en Béziers, donde se refugió a continuación.

La muerte de su padre, en 1792, le reclamó de nuevo a París. Volvió a establecer relaciones con su madre, a la que salvó del cadalso, y se propuso recuperar unas migajas de la herencia paterna, como el palacete de los Champs-Élysées, donde volvió a organizar cenas extravagantes.

Grimod se orientó a continuación hacia una nueva institución, los restaurantes. De esta manera nacieron los ocho números del Almanach des gourmands, 1804-1812, guía anecdótica y práctica de París, que incluía un “itinerario nutritivo”, que tuvo mucho éxito.

En 1808 publicó un Manuel des amphitryons para enseñar a los nuevos ricos del Nuevo Régimen el arte de recibir invitados. Por otra parte había instituido un jurado catador, que otorgaba una especie de certificado llamado “legitimación” a los platos y alimentos que le enviaban proveedores deseosos de obtener publicidad. El jurado catador debió interrumpir sus reuniones cuando ciertos juicios acarrearon protestas, e incluso se acusó a Grimod de parcialidad interesada. Amenazado por denuncias, debió suspender la publicación de su almanaque. A la muerte de su madre heredó restos de una inmensa fortuna, se casó con la actriz con la que vivía ya desde hacía veinte años y se retiró al campo, adonde iban a visitarle sus amigos de siem­pre. Falleció en una cena de medianoche.

Elemento reproductor de las plantas superiores, muy usado en la cocina en todas las épocas y lugares.

Empleos. En Europa, las flores se utilizan sobre todo en las bebidas aromáticas y en licorería (vino de mayo con aspérula, sidra con flor de saúco, jarabe de hisopo, ratafía de clavel). Además, ciertas es­pecias y condimentos muy conocidos son flores: clavo de olor, alcaparras, flores de capuchina al vinagre, flores de lavanda secas, flor de azahar.

A menudo se añaden flores en las sopas y cremas al final de la cocción. En las ensaladas, su papel es sobre todo decorativo: borraja, capuchina, madreselva, amapola, violeta. Dispuestas en corona o en ramillete, en armonía de colores con los demás ingredientes, se añaden en el último momento, ya que el vinagre hace que cambie su color.

Algunas se preparan fritas, como las flores de acacia, de calabaza, de saúco, de jazmín. Las de calabaza y calabacín también se comen rellenas y sirven para elaborar tortillas.

Se condimentan mantequillas compuestas con pétalos de flor de jazmín, de azahar, de limonero o de ajo. La menta en flor es adecuada para el pescado, así como las flores de tilo o de jazmín, que también se pueden mezclar con farsas.

También se elaboran infusiones aromáticas que se beben o que se utilizan para cocer platos al vapor. Las violetas silvestres combinan bien con la res, las flores de ajedrea con la ternera, las de salvia con el cerdo, y las de menta y tomillo con el cordero.

La confitería siempre ha recurrido a las flores: agua de rosas, jalea y confitura de rosas, pétalos cristalizados, flores de azahar pralinées, violetas confitadas y también confitura de mimosa, primavera, etc. En Oriente se utilizan botones de rosa secos como condimento y se elaboran confituras de pétalos de rosa. En Extremo Oriente las flores participan en la cocina propiamente dicha: ensalada de pétalos de crisantemo o de magnolia, flores de jazmín y de hibisco con las aves y los pescados, lirios amarillos en las salsas y los caldos.

En los colmados selectos y en determinadas grandes superficies se pueden encontrar flores comestibles.

La cocina de Estados Unidos no se limita a la de los fast-foods y snack-bars. Las aportaciones culinarias de los primeros europeos que se establecieron en el territorio se enriquecieron con las influencias italiana, china, africana, judía, etc. Existen, sin embargo, algunos ingredientes básicos que han perdurado anclados en la tradición gastronómica estadounidense.

El maíz constituye uno de los ejemplos más claros de este hecho. Se consume en forma de granos inflados (palomitas) o mazorcas rociadas con mantequilla fundida (corn on the cob), se cocina en papillas (hominy grits) y se mezcla con judías en el succotash. La harina de maíz se utiliza para preparar tortitas en Nuevo México, panes y pasteles. La calabaza, también muy difundida, se come en sopa, en tarta, en pastel y en puré. Y el arroz es la base del jambalaya de Nueva Orleans, de las preparaciones criollas, del dirty rice (arroz con despojos) y del hoppin’john (arroz, tocino y dolic de ojo negro).

Existen numerosas recetas de pucheros y frituras: el New-En­gland boiled dinner (cocido), las Boston baked beans (cerdo en salazón con alubias y jitomate), el chili con carne de Texas, el Philadelphia pepperpot (muy especiado), el burgoo de Kentucky (porridge con carne y verduras), el gumbo criollo (guiso de carne y marisco), y las sopas, sobre todo a base de pescado (chowders) o frutas (calientes o frías). Todos estos platos se cuecen a fuego lento, en la marmita. En la sartén se fríen no solo el tocino y los huevos, sino también las croquetas de bacalao (codballs), las fanny dodies (almejas americanas) y el hangtown fry (ostras y huevos fritos).

El ritual de la barbacoa y de la planked meat (carne o pescado cocidos al horno sobre una tabla de roble o de nogal americano que sirve de fuente de servicio) refleja el gusto, siempre vigente, por la cocina rústica: pescados, moluscos, carnes (spare ribs, hamburguesas y t-bone steaks) se asan a la parrilla al aire libre.

También son tradicionales los platos clásicos de las fiestas y del Día de Acción de Gracias: pavo salvaje con pan de maíz, servido con arándanos y una salsa de naranja; jamón con clavos de olor y al whisky, fried chicken (pollo frito) y pecan pie (empanada con nueces pacanas).

Las elaboraciones de pastelería se basan todavía en la tradición del home made (hecho en casa): panecillos (buns y rolls), galletas (cookies, brownies), que completan los pancakes (crêpes), los donuts (buñuelos) y todos los pasteles y postres: apple pandowdy (empanada de manzana), pound cake (cuatro cuartos), strawberry shortcake (bizcocho muselina con fresas), upside down cake (pastel invertido con piña), lemon chiffon pie (tarta de limón merengada), gingerbread (pan de especias), Brown Betty (pudding de manzana) y cheesecake (con queso blanco y galletas desmenuzadas). Y también los postres helados, sundaes, banana split y suflés helados de múltiples sabores.

Existen numerosas especialidades regionales. Nueva Inglaterra ha conservado la tradición de las sopas, los asados y las empanadas de la madre patria. Los productos del mar (almejas americanas, bogavante, bacalao) se consumen mucho. En Pennsyl­vania y Wisconsin, la herencia alemana se nota de forma clara con la cocina agridulce (sweet and sour), las carnes adobadas y los productos lácteos. La presencia escandinava es notable en Minnesota (donde se pueden degustar el smörgåsbord, los arenques y las elaboraciones de pas­telería típicamente danesas). En Michigan se aprecia la influencia holandesa (gaufres y pucheros). En Oklahoma, la cocina nativa tradicional tiene sus ejemplos en el squaw bread y el jerky, carne ahumada.

En todo el Medio Oeste, los productos obtenidos de los lagos y ríos se emplean mucho. El sur sigue marcado por la gastronomía francesa en Luisiana, sobre todo en pastelería; en Florida se cocinan las tortugas, los cangrejos y los camarones, y Virginia es famosa por sus jamones y pollos. El suroeste está dominado por las cocinas española y mexicana (pollo con arroz, tamales, picadillo y tacos). En la costa oeste, en California, predominan los productos del mar (cioppino) y se produce gran cantidad de fruta. En Oregon son características las piezas de caza, y el estado de Washington es célebre por su salmón y sus cangrejos de río.

Estados Unidos produce 85% de los vinos que se consumen en el territorio, de los cuales 90% proceden de California. La viticultura no se desarrolló hasta la segunda mitad del siglo XIX, cuando California se convirtió en un estado de la Unión.

Platillo frío elaborado con lechuga y pan tostado, aderezado con una mezcla de ajo, aceite de oliva, anchoas, huevo duro y queso parmesano. Existen diversas historias acerca de su origen: la mayoría atribuye su paternidad a César y Álex Cardini, ya que esta receta se popularizó en el restaurante de su propiedad en Tijuana, Baja California. Reconocidos chefs tienen su propia receta y muchos afirman poseer la original, e incluso cuentan historias personales sobre cómo preguntaron a los autores la forma de prepararla.

La Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados (Canirac) refiere que durante la Primera Guerra Mundial (1914-1918) la ciudad austriaca de Braunau, en la frontera con Baviera, sirvió de albergue a miles de refugiados y una de las familias que allí estuvieron fue la de apellido Santini, que permaneció por más de tres años oculta en el cuarto de cocina de un establo. Ahí Beatriz Namor de Santini preparaba a sus hijos una ensalada con los pocos ingredientes disponibles: huevos de gallina, algunas verduras (especialmente lechuga romana), ajo, pan duro y aceite de oliva.

En 1925 Libio, uno de sus hijos, llegó a Tijuana y encontró empleo como ayudante de cocinero en el Restaurante César, que estaba ubicado en la calle Segunda, cerca de la avenida Revolución (casi esquina con Constitución, por el área del Callejón del Travieso). Libio contaba con 19 años y, en recuerdo de la ensalada que su madre hacía, él preparaba una muy similar y la comía en sus descansos. Un día, una clienta indiscreta entró hasta la cocina justo cuando Libio comía su ensalada y quiso probarla. Ella era Susy Sullivan, millonaria residente de la isla de Coronado, California; propietaria del rancho de azúcar más grande de Cuba, quien a partir de entonces se convirtió en la promotora de esta ensalada entre artistas de cine, empresarios y políticos de Estados Unidos y otros países.

Primero se le llamó “ensalada de la casa” y después “ensalada César”, por el nombre del restaurante donde trabajaba Libio, cuyos propietarios eran los hermanos Álex y César Cardini. Actualmente la ensalada se vende en casi todos los restaurantes importantes de comida internacional, y aunque muchos consideran a César Cardini y a su hermano como los inventores, en realidad sólo eran los dueños del restaurante y quienes la impulsaron.

Esta ensalada es el orgullo de Tijuana, hasta el grado de que la Canirac realiza cada 30 de noviembre el Festival de la Ensalada César. Tal vez la receta original no sea similar a la que hoy conoce la mayoría de la gente. De acuerdo con Diana Kennedy, quien conoció a Álex Cardini y recogió la receta que él preparaba, se hace con rebanadas de pan tostadas en el horno y después untadas con una mezcla de ajo machacado con anchoas y aceite de oliva; las hojas enteras de lechuga romana se mezclan con yema de huevo pasada por agua caliente, jugo de limón, salsa inglesa, queso parmesano rallado, sal y pimienta, y todo se mezcla hasta que queda bien integrado.

En los restaurantes de México esta ensalada se prepara por lo general para dos personas, frente a los comensales; aunque las recetas varían; lo usual es untar con ajo la ensaladera y preparar ahí el aderezo con anchoas, yemas de huevo crudas, jugo de limón, sal, pimienta, jugo sazonador, salsa inglesa y, en ocasiones, mostaza. Con este aderezo se mezclan las hojas enteras de lechuga orejona, luego se sirven en el plato acomodadas longitudinalmente, se adornan con crutones tipo Melba y se espolvorean con queso parmesano. Aunque los ingredientes y cantidades varían, el servicio de la ensalada César no presenta grandes cambios.

Del náhuatl metlatl. Piedra rectangular sostenida por tres patas, una delantera y dos traseras, aunque en ocasiones se apoya en un tronco tallado y a una altura superior, como un lavadero. Se utiliza para moler ayudándose con una piedra cilíndrica llamada metlapil o mano de metate. Aunque a simple vista todos los metates son iguales y sirven para lo mismo, en realidad existen de diferentes formas y grosores; por ejemplo, entre los indígenas bajacalifornianos este utensilio no se parece al utilizado por los pueblos de tradición mesoamericana, manufacturado en piedra, sino que es una piedra plana cualquiera y la mano del metate es otra piedra más o menos esférica que se ajusta a la forma de la mano.

Estrictamente existe un metate para cada tipo de ingrediente, el cual no es intercambiable, debido a que se podrían contaminar los sabores, por ejemplo, el picor del chile puede cortar la grasa del chocolate y hacerlo picoso, por eso existe un metate para cada una de las preparaciones: uno para maíz, uno para chiles, uno para especias y otro para chocolate; en el caso del que se emplea para este último, su plancha suele ser mucho más delgada que los demás, debido a que suele meterse una veladora o carbón prendido debajo del metate para que la piedra esté caliente y con la fricción del molido el cacao se derrita.

Se ha utilizado desde la época prehispánica, pero actualmente en la cocina moderna se utiliza poco, debido a que lo están desplazando rápidamente los molinos eléctricos y manuales, los procesadores de alimentos y las licuadoras. Sin embargo, es motivo de orgullo y prueba de casta culinaria, tanto que cuando se utiliza para moler los ingredientes de los platillos, se suele insistir en que se hicieron con él, y aún en la actualidad es imprescindible para preparar pacholas y chocolate.

Una conseja tarahumara dice que cuando se transporta un metate a otro lugar, al llegar a su nuevo destino se debe rociar con agua el suelo donde se va a colocar. También se deben mojar la cabeza y la espalda de la persona que lo transporta, de lo contrario sufrirá un mal irreparable, que le paralizará la mitad del cuerpo, de la cintura para abajo. Como esta parálisis es supuestamente incurable, para acelerar la muerte del afectado se debe voltear el metate hacia arriba. El metate suele ser tan apreciado para las cocineras indígenas, que éste puede ser uno de los regalos más especiales en una boda o una de las cosas que se desean heredar de la abuela o de la madre; es común que, en vida, la persona lo herede verbalmente.

Grupo étnico originario del estado de Oaxaca, en las regiones de La Cañada y el valle del Papaloapan-Tuxtepec que abarcan tres regiones ecológicas: la tierra caliente, la tierra templada y la tierra fría. El territorio comprende una parte alta enclavada en los contrafuertes de la Sierra Madre Oriental y una parte baja ubicada en la cuenca del Papaloapan. El Censo de Población y Vivienda 2010 reportó 230 229 hablantes de mazateco en todo el país. Destacan por su concentración de población mazateca los municipios de Huautla de Jiménez, Nuevo Soyaltepec, Santa María Chilchotla, San José Tenango y San Felipe Jalapa de Díaz en Oaxaca, y Playa Vicente en Veracruz.

La pesca y la agricultura son las actividades económicas más importantes. La agricultura de autoconsumo cada día está más desplazada por la tecnificada de cultivos de caña de azúcar y de café, y por las actividades pecuarias para la producción de carne. La actividad forestal, controlada por compañías papeleras desde hace mucho tiempo, no aporta beneficios a la región. En las actividades productivas se utilizan técnicas tradicionales, mezcladas con técnicas modernas, en el caso del cultivo del café y la pesca. Entre sus platillos más representativos se encuentran el atole de granillo, caldo de guías de chayote, mole amarillo, tamal de capa, tamal de tesmole y texmole, entre otros.