Queso elaborado con leche de vaca pasteurizada, de textura suave y firme. Tiene color amarillo pálido y forma cilíndrica aplanada o rectangular. Una pieza puede pesar entre 2 y 5 kg. Su sabor recuerda al queso menonita o queso Chihuahua. En México se utiliza mucho porque se derrite fácilmente; con él se preparan las enchiladas suizas, el queso fundido, etc. No se debe pensar en el original queso manchego, que se produce en la región española de La Mancha, pues su textura y sabor son muy distintos, ya que éste último se elabora con leche de oveja.

Queso de Castilla-La Mancha con Denominación de Origen, de leche de oveja (50% de materia grasa), pasta prensada no cocida y corteza natural lavada. Se presenta en forma de un cilindro de 25 cm de diámetro y 10 cm de grosor. Se vende fresco, curado o vie­jo después de cinco, veinte o sesenta días de maduración. Su pasta muy grasa, firme bajo el dedo cuando está curada, tiene un sabor bastante fuerte y áspero. El manchego en aceite se conserva en aceite de oliva.