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Resultados de la búsqueda: Marañón
Refresco de marañón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Agua fresca preparada con pulpa de marañón molida en agua con azúcar y jugo de limón. Se acostumbra tomar en Campeche.
Marañón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto carnoso de la familia de las anacardiáceas, de sabor agridulce, con la forma y el tamaño de una pera. Su piel es amarilla o roja. De la parte inferior del fruto cuelga una especie de almendra en forma de riñón, tan grande como una castaña, de donde se extrae la llamada nuez de la India. Es originario del Amazonas y se le conoce como acaiu en la lengua tupí del noreste del Brasil. En castellano se le denominó marañón, en referencia a la zona geográfica de la cuenca del río Marañón, de donde es natural el árbol. En México crece de forma silvestre a lo largo del litoral de los estados de Chiapas, Tabasco, Campeche y Yucatán, y se cultiva en las costas de ambas vertientes, especialmente en Guerrero, Campeche y Tabasco, donde se consume como fruta fresca y se licúa con azúcar y agua para hacer agua fresca. En Campeche, los frutos se deshidratan y también se preparan en conserva y licores macerándolos en alcohol. La nuez de la India gusta mucho como fruto seco; se come como golosina, igual que los pistaches o cacahuates.
Dulce de marañón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Marañón cocido en agua con azúcar hasta formar un almíbar espeso. Es un postre típico de Tabasco, aunque se prepara también en Campeche, donde se le agrega limón.
Marañón o manzana de acajú
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Abultamiento carnoso en forma de pera que corona el anacardo (que contiene una almendra blanca), el fruto del anacardo, un árbol que pertenece a la familia de las anacardiáceas.
El marañón o manzana de acajú se consume maduro, preferentemente acompañado con azúcar, ya que suele resultar un poco ácido.
En Brasil es muy conocido y se emplea para hacer mermeladas, jaleas, compotas y bebidas, así como una especie de vino (cajuado) y un vinagre.
Almíbar
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Concentrado de azúcar en agua, que se hace en frío o en caliente, y se utiliza en la elaboración de confituras, helados, pastelería y conservas. En la cocina clásica europea existen varios tipos de almíbares densos y ligeros, algunos de frutos o flores y otros aromatizados con especias. Algunos libros de gastronomía sustituyen la palabra almíbar por miel o jarabe. Estos últimos son muy similares a los almíbares; se dice que un jarabe se prepara con frutas rojas, mientras que almíbar es el término general destinado a la mezcla reducida de agua, azúcar y alguna especia para cocer frutas en ella.
En México el almíbar básico está hecho de azúcar o piloncillo, agua y canela. Según sea el caso se pueden añadir semillas de anís, clavos, pimienta gorda, ralladuras de naranja u hojas de higo, que lo perfuman de forma muy especial. Las frutas en almíbar más comunes en México son los duraznos, higos, guayabas y mangos.
En Yucatán el término genérico de dulces en almíbar puede designar prácticamente a cualquier fruta cocida en agua con piloncillo, canela y a veces hojas de higo para aromatizar. Son dulces caseros en los que se ocupan frutas regionales como calabaza de Castilla, ciricote, ciruela, coyol, grosella, guanábana, higo, limón, marañón, naranja, nanche, papaya, piña o icaco. Todos ellos tienen la característica de servirse con bastante almíbar en el que fueron cocidos.
Nuez de la India o anacardo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Almendra que cuelga de la parte inferior del fruto del marañón, árbol de la familia de las anacardiáceas, originario de América del Sur e implantado hacia el siglo XVI en la India. La nuez de la India es lisa de color blanco-crema, en forma de riñón, muy energética una vez tostada (612 kcal o 2,558 kJ por cada 100 g), rica en materias grasas y en fósforo. Se consume seca, tostada y salada. En la cocina india participa en numerosas preparaciones: curry de cordero, guiso de res, arroz con camarones, guarnición de verduras, rellenos de ave, pastel y bizcocho.
Tabasco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Almendra que cuelga de la parte inferior del fruto del marañón, árbol de la familia de las anacardiáceas, originario de América del Sur e implantado hacia el siglo XVI en la India. La nuez de la India es lisa de color blanco-crema, en forma de riñón, muy energética una vez tostada (612 kcal o 2,558 kJ por cada 100 g), rica en materias grasas y en fósforo. Se consume seca, tostada y salada. En la cocina india participa en numerosas preparaciones: curry de cordero, guiso de res, arroz con camarones, guarnición de verduras, rellenos de ave, pastel y bizcocho.
Dulce
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Almendra que cuelga de la parte inferior del fruto del marañón, árbol de la familia de las anacardiáceas, originario de América del Sur e implantado hacia el siglo XVI en la India. La nuez de la India es lisa de color blanco-crema, en forma de riñón, muy energética una vez tostada (612 kcal o 2,558 kJ por cada 100 g), rica en materias grasas y en fósforo. Se consume seca, tostada y salada. En la cocina india participa en numerosas preparaciones: curry de cordero, guiso de res, arroz con camarones, guarnición de verduras, rellenos de ave, pastel y bizcocho.
Campeche
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado que junto con los estados de Quintana Roo y Yucatán conforman la península de Yucatán; colinda al norte con el estado de Yucatán, al este con Quintana Roo, al sur con Guatemala y Belice, al suroeste con Tabasco y al oeste con el Golfo de México. Campeche fue fundado como estado libre y soberano el 11 de diciembre de 1861; se divide en 11 municipios y su capital es la ciudad de Campeche. La civilización maya ocupó el territorio donde se encuentra actualmente la península de Yucatán. La base de su alimentación es el maíz, el cual se prepara de varias formas: en tortillas, atole, pozol y tamales. Se complementa con el cultivo de productos de la milpa y árboles frutales como: aguacate, chicozapote, anona, ciruela, papaya, nanche, entre otras.
En la región habitan también comunidades jacaltecas, kanjobales y mames cuya alimentación base es similar a la maya. La principal actividad económica del estado es la minería, la cual aporta más del 50% de producto interno bruto (PIB) estatal; por su parte, el sector agropecuario representa poco más del 2%, sin embargo, Campeche es el primer productor a nivel nacional de miel y zapote, además de ocupar los primeros lugares en la captura de especies marinas como el jurel, el pulpo, el robalo, la sierra y la corvina.
Dentro de las costumbres alimentarias campechanas ocupan un lugar importante las preparaciones a base de mariscos y pescados que se capturan en sus aguas; entre los mariscos que más consumen está el camarón, que se distingue por su calidad y sabor; de hecho, el camarón que se vende en los mercados regionales de los estados del sur y sureste del país se anuncia como “camarón de Campeche”. Sirve como base para elaborar muchas especialidades regionales como los camarones en escabeche y el coctel de camarón; también se preparan empanizados, fritos, al mojo de ajo y de muchas otras maneras. No menos importantes son el pulpo y el calamar guisados en su tinta y en diversos escabeches.
Los pescados son parte fundamental de un sinnúmero de platillos regionales; quizás el más representativo es el cazón, que se fríe o se asa y se utiliza como relleno de empanadas, salbutes, panuchos y del famoso pan de cazón. El pámpano se prepara empapelado, en verde y en escabeche, y cotidianamente se hace frito, al mojo de ajo y asado. Otras preparaciones a base de pescados y mariscos son: la cherna empanizada, los chiles xcatik rellenos de cazón (chiles rellenos), la cochinita de la mar en salpicón, la hueva de lisa, la manilla de sábalo, el macum, los bagres en pipián, el pámpano poc chuc, el pescado empapelado, el pescado en leche de coco o sere de pescado y el pescado en tikin xik.
Algunas especialidades que se han desarrollado en el estado, no necesariamente a base de pescados y mariscos, son: el alcaparrado, el brazo de reina o albondigón, los calamares rellenos, el coctel campechano (coctel de mariscos), el hojaldre, los negritos, los panuchos, los sincronizados, los tamales colados, los tobiles, los tsaquitos y los volovanes.
Es una tradición en Campeche que ciertos platillos se elaboren en días específicos de la semana, por ejemplo, los lunes se prepara puchero con recado blanco; los jueves se prefiere el bistec a la cazuela; los viernes se cocina el pescado fresco y los sábados se acostumbra el chocolomo. Algunos de los panes tradicionales son las campechanas, los cocotazos, los escotafís, las panetelas, los panes de agua, los panes de huevo, los panes de negros, los riñones y los suspiros.
Con las frutas tropicales como el coco, el nanche, el marañón y el plátano se elaboran muchos dulces regionales, como el de nanche y el plátano evaporado, además de algunos licores como el de nanche y el de marañón. Debido al clima caluroso se preparan muchas bebidas refrescantes como el agua de cebada, el agua o refresco de chaya, la cuba campechana, la horchata de arroz y de coco, la polla, el refresco de marañón, así como nieves de todos sabores entre las que se distinguen el helado de crema morisca, el sorbete y el mantecado de cerdo.
Debido a que los estados de Campeche y Yucatán comparten una historia cultural en común, la mayoría de los platillos que siempre se han considerado yucatecos también se preparan en Campeche. Por ello, conviene revisar los platillos de origen maya que se mencionan en la entrada correspondiente a Yucatán para completar este retrato de la cocina campechana.
Es así que entre los principales antojitos y tamales campechanos encontramos: el brazo de mestiza, los codzitos, el chay uah, el dzotobichay, los joroches de cazón o tamales de cazón en hojas de maíz, el muc bil pollo, el papadzul, los panuchos campechanos, el pibipollo, los plátanos rellenos (empanadas de plátano), el queso relleno, los tamales al estilo Campeche, los tamales colados de gallina, de chaya, de pámpano, de pejelagarto, de cerdo en joloche, de venado pibil, los tamalitos de espelón y los tobiles.
En la cocina de la península son importantes las salsas y recados (adobos) como el de adobo blanco o de puchero, de alcaparrado, de chilaquil, negro o de chilmole, rojo o colorado y el salpimentado; estos son base para la elaboración de cientos de platillos regionales, entre ellos encontramos el chiltomate o salsa de tomate colorado, el chulibul, el frijol kabax, el ixguá, el jolchoc o pico de gallo, el salpicón, la salsa xnipec, el sikil pak y el tomate tamulado.
Existen varios platillos que se preparan con aves domésticas, animales de monte y carnes como: el adobo de cerdo, el armadillo en adobo de chile ancho, las butifarras, la cochinita pibil, el chilmole, los chorizos, el frijol con cerdo, la galantina, el kab ik de cerdo o venado, los kivis, el kool de pavo, el mondongo en kab ik, la morcilla, la paloma torcaza asada, el pastel de lujo, el pato con arroz, el pavo en escabeche, el pipián de venado pibil, el pollo pibil, el puchero de gallina, el poc chuc, el relleno blanco, el relleno negro, el salpimentado de pavo, el tsik de venado y el tzanchac.
Algunos atoles y bebidas representativos del estado son: los atoles de maíz nuevo, de maíz remojado, de maíz tierno, de masa, de pepita gruesa y el atole usua, el chorreado, el holcatzín y la tanchucuá. Finalmente, existe también una variedad de dulces y postres como: alfeñiques, bienmesabes, ciruelas curtidas, dulces de ciricote, de icaco, de marañón, de nanche, de papaya verde, de pepita de calabaza y de tuxpana, huevos chimbos, manjar, nanches encurtidos, pasta de fruta, plátano evaporado y torta de plátano.
Licor
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bebida producida con alcohol, casi siempre aguardiente de caña o agave, en el que se maceran frutas, cortezas, cáscaras, flores, semillas, especias o raíces. Cabe mencionar que en México es común que los términos licor, aguardiente, destilado o incluso vino, se usen indistintamente para referirse a bebidas alcohólicas, con independencia de su origen o proceso de elaboración.
Muchos de los licores de frutas son producidos de manera regional y artesanal, por lo que gran cantidad de ellos se conocen únicamente en el lugar donde se elaboran. Además, existen lugares donde se producen licores de varios tipos a los que llaman de diferentes formas: compuesto, crema, licor, vino, conserva, mistela o mosco. En el Estado de México, en especial en los municipios de Donato Guerra, Tenancingo y Villa de Allende, se preparan diversos licores de forma casera, como el amargo, el chumiate y los licores de capulín, naranja, membrillo, zarza y durazno; en general, todos ellos se elaboran macerando la pulpa de la fruta o distintas hierbas en alcohol de caña.
En la capital, Toluca, se elaboran los llamados licores de Toluca y los célebres moscos. En Jilotepec, los más representativos son los licores de capulín, uva y manzana. En Tenango se prepara un licor de manzana al que llaman vino de manzana. En todo el estado se fabrican licores únicos en su estilo, debido a sus ingredientes o a su método de elaboración, como el nevado, el chilocle, la garañona, el tecui, los toritos, el zendechó y el licor de nanche.
Foto: Licor de tejocote. (Archivo Gráfico Larousse).
En Acaxochitlán, Hidalgo, es tradicional el licor de acáchul, cuya elaboración data de la época prehispánica y se ha ido transformando a través de los siglos. En la actualidad, el licor se mezcla con otras frutas como: zarzamora, manzana, limón, naranja y guayaba. En Puebla, se prepara con las frutas y flores del árbol; en ambos casos el resultado es un licor dulce con perfume delicado, muy apreciado localmente. En San Luis Potosí, Puebla y Tlaxcala se acostumbra un licor de nombre revoltijo. En el municipio de Comalcalco, Tabasco, se produce un licor de sabor dulce y baja graduación alcohólica con la fruta fresca del cacao; su consumo es estrictamente local.
En Tlaxcala preparan el licor de capulín, que se elabora con capulines maduros hervidos hasta que la pulpa se deshace, se cuelan y se vuelven a cocer en agua con azúcar hasta obtener un jarabe que se mezcla con alcohol de 96°. Se prepara también un licor casero de tejocote que se obtiene después de dejar este fruto un largo tiempo macerándose en alcohol o mezcal, al que se le agrega azúcar, según el gusto familiar. Las botellas de éste suelen taparse con pedazos de olote.
En Veracruz se fabrican muchos licores regionales, como el jobito huasteco. En Xico se elaboran licores de diferentes frutas como naranja, zarzamora y café; sobresale entre ellos el verde de Xico. En Coatepec son famosos los licores de diferentes frutas como naranja, nanche, durazno, entre otros; el más famoso es el licor de café, que se produce macerando los granos de café tostados en aguardiente o en ron con azúcar; por lo general la maceración dura varios meses. En muchos otros lugares de México el licor de café es un producto regional y se prepara de manera artesanal; se acostumbra beberlo como digestivo.
Los totonacas de la costa de Veracruz preparan una serie de licores que llaman compuestos, mediante la maceración de diversas hierbas y frutas como mamey, zapotes blanco y negro, ciruelas, naranja, plátano, canela, timbiriche, vainilla, pericón y jengibre. En el sureste del país además, se consumen muchos licores como el holcatzín, el habanero, el xtabentún, el verdín y el de marañón.
Nuez de la India
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bebida producida con alcohol, casi siempre aguardiente de caña o agave, en el que se maceran frutas, cortezas, cáscaras, flores, semillas, especias o raíces. Cabe mencionar que en México es común que los términos licor, aguardiente, destilado o incluso vino, se usen indistintamente para referirse a bebidas alcohólicas, con independencia de su origen o proceso de elaboración.
Muchos de los licores de frutas son producidos de manera regional y artesanal, por lo que gran cantidad de ellos se conocen únicamente en el lugar donde se elaboran. Además, existen lugares donde se producen licores de varios tipos a los que llaman de diferentes formas: compuesto, crema, licor, vino, conserva, mistela o mosco. En el Estado de México, en especial en los municipios de Donato Guerra, Tenancingo y Villa de Allende, se preparan diversos licores de forma casera, como el amargo, el chumiate y los licores de capulín, naranja, membrillo, zarza y durazno; en general, todos ellos se elaboran macerando la pulpa de la fruta o distintas hierbas en alcohol de caña.
En la capital, Toluca, se elaboran los llamados licores de Toluca y los célebres moscos. En Jilotepec, los más representativos son los licores de capulín, uva y manzana. En Tenango se prepara un licor de manzana al que llaman vino de manzana. En todo el estado se fabrican licores únicos en su estilo, debido a sus ingredientes o a su método de elaboración, como el nevado, el chilocle, la garañona, el tecui, los toritos, el zendechó y el licor de nanche.
Foto: Licor de tejocote. (Archivo Gráfico Larousse).
En Acaxochitlán, Hidalgo, es tradicional el licor de acáchul, cuya elaboración data de la época prehispánica y se ha ido transformando a través de los siglos. En la actualidad, el licor se mezcla con otras frutas como: zarzamora, manzana, limón, naranja y guayaba. En Puebla, se prepara con las frutas y flores del árbol; en ambos casos el resultado es un licor dulce con perfume delicado, muy apreciado localmente. En San Luis Potosí, Puebla y Tlaxcala se acostumbra un licor de nombre revoltijo. En el municipio de Comalcalco, Tabasco, se produce un licor de sabor dulce y baja graduación alcohólica con la fruta fresca del cacao; su consumo es estrictamente local.
En Tlaxcala preparan el licor de capulín, que se elabora con capulines maduros hervidos hasta que la pulpa se deshace, se cuelan y se vuelven a cocer en agua con azúcar hasta obtener un jarabe que se mezcla con alcohol de 96°. Se prepara también un licor casero de tejocote que se obtiene después de dejar este fruto un largo tiempo macerándose en alcohol o mezcal, al que se le agrega azúcar, según el gusto familiar. Las botellas de éste suelen taparse con pedazos de olote.
En Veracruz se fabrican muchos licores regionales, como el jobito huasteco. En Xico se elaboran licores de diferentes frutas como naranja, zarzamora y café; sobresale entre ellos el verde de Xico. En Coatepec son famosos los licores de diferentes frutas como naranja, nanche, durazno, entre otros; el más famoso es el licor de café, que se produce macerando los granos de café tostados en aguardiente o en ron con azúcar; por lo general la maceración dura varios meses. En muchos otros lugares de México el licor de café es un producto regional y se prepara de manera artesanal; se acostumbra beberlo como digestivo.
Los totonacas de la costa de Veracruz preparan una serie de licores que llaman compuestos, mediante la maceración de diversas hierbas y frutas como mamey, zapotes blanco y negro, ciruelas, naranja, plátano, canela, timbiriche, vainilla, pericón y jengibre. En el sureste del país además, se consumen muchos licores como el holcatzín, el habanero, el xtabentún, el verdín y el de marañón.
Dulces en almíbar
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término utilizado para cualquier preparación de fruta cocida en agua con piloncillo o azúcar, canela y a veces hojas de higo para aromatizar. Son dulces elaborados en casa en los que se usan frutas regionales como calabaza de Castilla, cidra, ciricote, ciruela, coyol, grosella, guanábana, higo, icaco, limón, marañón, naranja, nanche, papaya o piña. Todos estos dulces tienen la característica de contener bastante miel o almíbar en el que fueron cocidos. Este término se conoce en Yucatán simplemente como dulces.