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Materia grasa inventada en 1869 por el químico francés Henri Mège-Mouriès, compuesta inicialmente por una emulsión de grasas animales y agua o leche. La definición actual se aplica a “todas las sustancias alimentarias, salvo la mantequilla, sea cual sea su origen, procedencia y composición, que presentan el aspecto de mante­quilla y que se preparan para los mismos usos que ésta”. Este proceso se da gracias al método de la hidrogenación, que permite solidificar las grasas vegetales.

Las margarinas aportan tantas calorías como la mantequilla, pero, a diferencia de la mantequilla, no contienen colesterol.

La margarina soporta la cocción, salvo la fritura, por lo que se emplea en sustituto de la mantequilla para panadería, pastelería, para untar, etc.

Acremar es una técnica que consiste en mezclar o batir un ingrediente o una preparación con un alto porcentaje de grasa hasta suavizarla para que adquiera una consistencia cremosa.

Sustancias situadas en los tejidos adiposos de los animales, untuosas, que funden a baja temperatura y sirven de materia grasa en cocina.

– La “grasa de cobertura”, situada en el lomo del cerdo y la panceta, constituye el tocino. La “grasa de cobertura”, en la espalda del cerdo, así como la grasa de la papada constituyen el tocino graso. En cuanto a la manteca de cerdo, se trata de grasa de cerdo derretida y purificada. Rica en ácidos grasos saturados.
– El sebo de la res ya no se consume, pero todavía se utiliza grasa de riñón de res, sobre todo en Escocia e Inglaterra (elaboraciones de pastelería, puddings, ragús).

– La grasa de los riñones o de rabo de cordero interviene sobre todo en las cocinas orientales.
– La grasa de oca, de elevada reputación gastronómica, tiene un área geográfica precisa en Francia: Aquitania y Languedoc. También se utiliza en las cocinas escandinava y judía.
– La grasa de los riñones de ternera se emplea en ciertos rellenos.

Las grasas animales se utilizan sobre todo en la industria ali­mentaria (de galletas, margarinas); a menudo están saturadas (y se etiquetan como hidrogenadas). Pero la introducción de aceites de plantas tropicales y de grasas vegetales, así como el desarrollo de la utilización de la mantequilla, han reducido sensiblemente el papel de las grasas animales en la cocina industrial.

Relación que se establece entre la masa de un determinado volumen de un cuerpo y la masa del mismo volumen de agua a 4 °C.

La medida de la densidad de los líquidos alimentarios es importante sobre todo en vinificación, en la elaboración de cerveza o sidra, en la industria de las materias grasas (aceite, margarina), para la leche (índice de materia grasa) y para las salmueras de charcutería.

La medida de la concentración de azúcar (principalmente en la elaboración de confituras, bombones y preparaciones de confi­te­ría) se realiza actualmente en densidad, y ya no en grados Baumé, como se hacía antaño.

Fruto de la planta del mismo nombre de la familia de las fabáceas. Tiene forma de vaina abultada, de superficie arrugada color café claro, la cual puede contener de 2 a 6 semillas. Originaria de América del Sur fue introducida a África en el siglo XVI por los portugueses. En la actualidad, una parte escasa de su producción procedente de variedades especiales se reserva para el consumo de cacahuates enteros. La gran mayoría es utilizada en la industria: en la conservación de alimentos, en la elaboración de margarina y de aceite, este último, de los más demandados después del de canola y el de girasol por resistir altas temperaturas.

Los cacahuates aportan mucha energía al organismo (aproximadamente 560 kcal por cada 100 g); además, son ricos en lípidos mono y poliinsaturados, en calcio, hierro y en vitamina E.

En África y en diversas partes de América el cacahuate constituye un alimento base: reducido a pasta o asado constituye o acompaña diversos guisos y salsas. En México es usual comerlo como botana, ya sea con cáscara o sin ella, salado enchilado o al estilo japonés. También se emplea como ingrediente de varios guisos como los pipianes, los encacahuatados o los moles.

En Estados Unidos se fabrica una pasta de cacahuate llamada crema de cacahuate o mantequilla de maní (peanut butter), que se consume untada sobre pan.

Fruto de la familia de las bixáceas, cuyas semillas se ocupan como condimento y colorante; es muy importante en las cocinas del sureste del país. Del náhuatl achiotl que significa tintura roja. Tradicionalmente el fruto se deja madurar y secar en el árbol hasta que adquiere un tono café y textura leñosa. El fruto se puede guardar por mucho tiempo sin necesidad de sacarle las semillas. Se le encuentra con facilidad en todos los mercados del país, aunque es más común en forma de pasta que como semilla.

En Tabasco se hace la pasta de achiote más pura, ya que no contiene otro ingrediente más que agua; se obtiene remojando las semillas en ella para que suelten todo el polvo que contienen. Tradicionalmente sólo se utiliza el polvo y nunca se muelen las semillas para incluirlas en la pasta. El pigmento se hierve y se deja reducir por varias horas hasta lograr una pasta muy suave con textura de barro húmedo con la que se hacen bolitas de aproximadamente 3 cm de diámetro, que se envuelven en hojas de maíz para dejar secar por mucho tiempo hasta que endurezcan.

Generalmente, no se utiliza recién hecho, y se acostumbra emplear el achiote de años anteriores debido a que la pasta se puede conservar durante mucho tiempo en excelente estado. Durante enero y febrero, meses de la cosecha, las pastas recién hechas se encuentran en los mercados de Tabasco y el sur de Veracruz; se venden en pequeños pedazos para almacenarlos. También se compran secas el resto del año. Es normal observar que la superficie de la pasta adquiera un tono grisáceo o negro que desaparece con la cocción.

En Tehuantepec, Oaxaca, de acuerdo con las mujeres encargadas de vender achiote (que también es conocido como achote), es preparado en los mercados del sur de Veracruz. Las pastas que expenden pueden pigmentar los alimentos en un tono amarillo o rojizo porque existen dos variedades de semillas, pero siempre son más buscadas las pastas rojas. El pigmento se prepara igual que el achiote tabasqueño, pero en Oaxaca suele hacerse la pasta tres veces al año, porque se procura utilizarla suave, ya que así es más fácil diluirla en los guisos. Es común verla en los mercados populares en forma de piezas rectangulares.

En la región de Tuxtepec también se produce achiote que se emplea para colorear diferentes guisos regionales. En Yucatán el achiote es llamado comúnmente recado rojo. Las semillas se remojan para obtener el pigmento y se mezclan con orégano, clavo, comino y pimienta, entre otros ingredientes; también se muele la semilla entera para incluirla en la pasta, lo que de acuerdo con las tradiciones yucatecas aporta más sabor. Este tipo de achiote, de consistencia suave, es tal vez el más conocido y utilizado en México; de hecho, cuando se habla de achiote suele tratarse de la pasta de achiote de Yucatán, ya que se encuentra en todo el país distribuida por diferentes compañías.

El achiote es fundamental en la comida yucateca, ingrediente esencial de la cochinita pibil, el kabik, los tamales de masa colada, chorizos, longanizas, escabeches, tiquinxic y muchos otros platillos. Para utilizarlo, se remoja y frota la pasta en una cuchara con una cantidad pequeña de caldo o agua para que se diluya y suelte su color; con él se colorean y definen los sabores de los caldos de gallina o pollo, tamales, maneas de pejelagarto, tortuga en sangre, arroz rojo y otros guisos tabasqueños. En el sur de Veracruz se utilizan ampliamente por la influencia tabasqueña y oaxaqueña propia de esta área; en Chinameca se utiliza para la carne de chinameca.

En Chiapas se utiliza en una bebida llamada tascalate. El uso del achiote no siempre ha sido el mismo; antes del descubrimiento de América los indígenas ya utilizaban la semilla, la cual trituraban y hervían con agua para obtener su color. Fue utilizado como pigmento para teñir el cuerpo y el rostro. También se le atribuian propiedades afrodisíacas, de ahí que los dioses de la fecundidad, Xochipilli y Xipe Totec, fueron pintados en códices y muros con este pigmento. Se utilizó poco en la gastronomía por considerarse una planta sagrada, ya que su color rojo se relacionaba con la sangre.

En contraste, los mayas lo mezclaron con el cacao para elaborar una bebida espumosa ritual, así como una mezcla ceremonial que contenía masa de maíz, semillas de calabaza, chile, miel y frijol negro; también se sabe que preparaban guisos coloridos y un sinnúmero de salsas a base de jitomate, tomate, diversas variedades de chiles y hierbas aromáticas como el epazote.

Después del descubrimiento de América, se llevó a Europa y Asia, donde un ciudadano francés de apellido Rochefort lo introdujo en 1659 y lo llamó rocou, tomando como referencia el nombre que le daban los indígenas del Caribe. Posteriormente fue empleado en Europa para teñir pieles, lana, seda, algodón, lacas, plumas, huesos y marfil. El achiote y la grana cochinilla dieron color a varios alimentos europeos como quesos, mantequillas, margarinas y pescados ahumados. Actualmente, en Tabasco, Campeche y Yucatán es donde más se cultiva y utiliza, pero no es menos importante en Chiapas y Quintana Roo; en menor cantidad se produce en Oaxaca, Sinaloa y Morelos.

El aroma se debe a una mezcla de moléculas olorosas, a veces denominadas “compuestos de aromas”.

Dentro de la boca el alimento se calienta, se mastica y se agita, lo cual libera en mayor medida moléculas volátiles muy diferentes que llegan a la nariz. Pero el aroma no se desarrolla enseguida en la boca, y su percepción puede cambiar. Por esta razón se habla de notas aromáticas dominantes de cabeza, cuerpo o cola.

– Aromas naturales. Son extractos de plantas: frutas, menta, vai­nilla, corteza de cítricos, etc. Algunos procedimientos, como el afinado (que favorece la acción espontánea de microorganismos), el ahumado o la maceración en un aguardiente, enriquecen los productos alimentarios con unos aromas que no contienen de forma natural.
– Aromas artificiales. También se denomina aroma a un extracto o una preparación elaborada por la industria alimentaria. Estos aro­mas son químicos (pero con una fórmula muy parecida a la de los aromas naturales, como el mentol o la vainilla) o sintéticos (su fórmula no existe en la naturaleza, como en el caso del acetato de amilo, con olor a plátano, empleado en licores y quesos fundidos; el dicetil, empleado en la margarina, y los valerianatos, apreciados en confitería por su olor afrutado).

Los aromas no se consideran aditivos, pero su empleo está sometido a una normativa específica que establece los contenidos máximos en sustancias presentes y susceptibles de originar problemas de salud pública y fija exigencias en materia de etiquetado. En los artículos alimentarios es obligatoria la indicación de “aroma natural”, “aroma idéntico al natural”, “aroma artificial” o bien “aroma reforzado” (mezcla de categorías de aromas), según los casos.

Nombre científico de las grasas compuestas por ácidos grasos y fuen­te importante de la energía proporcionada por la alimentación (1 g de lípidos aporta 9 kcal o 39 kJ). Un 95% de los lípidos presentes en el cuerpo, como los que proporcionan los alimentos, son trigli­céridos (combinación de una molécula de glicerol con tres ácidos grasos) y fosfolípidos. Nuestro cerebro contiene entre 50 y 70% de lípidos. Los lípidos alimentarios son o bien saturados (obtenidos de grasas animales, a excepción del pescado) o bien insaturados (extraídos de grasas de pescados o de vegetales, como el aguacate y las semillas oleaginosas). El consumo de los primeros debe limitarse, ya que su exceso puede ser responsable de enfermedades cardiovasculares; los segundos deben priorizarse, ya que tienen un efecto beneficioso para la inmunidad, la protección cardiovascular y contra el cáncer. Algunos lípidos aportan ácidos grasos esenciales, los omega-3 y omega-6.

Los lípidos aportados por la alimentación son o bien los cuerpos grasos añadidos utilizados en cocina o para aliñar, como el aceite, la mantequilla y la crema, o bien las grasas de constitución de los alimentos (embutidos, queso, chocolate, carnes grasas, frutas olea­ginosas, etc.). Éstas son grasas llamadas “ocultas”, ya que forman parte de los alimentos o son añadidas durante la elaboración de los productos, tanto industriales como artesanales (bizcochos, salchichas, etc.). Es aconsejable equilibrar los cuerpos grasos entre la mantequilla por un lado y el aceite y la margarina por el otro (para conseguir un buen equilibrio entre las grasas monoinsaturadas, poliinsaturadas y saturadas), moderar el consumo de alimentos que sean ricos en grasa en su constitución (escoger las partes menos grasas y quitar la grasa de la carne) y limitar las grasas añadidas. Es recomendable que la ración energética, proveniente de lípidos, se sitúe entre 30 y 35% de la ingesta diaria.

Cuerpo graso alimentario utilizado en cocina y en pastelería como grasa de cocción, condimento o sazonador, como ingrediente de base o complementario, o como medio de conservación.

Ciertas materias grasas sólo se utilizan cocidas (manteca de cerdo), otras conocen empleos crudos o cocidos (mantequilla, ciertos aceites), mientras que las hay que no soportan ninguna cocción por ser ricas en ácidos grasos insaturados (aceite de nueces o de almendras).

Diversas materias grasas están vinculadas a tradiciones culinarias bien precisas: mantequilla de karité en África, aceite de ajonjolí en Asia, smeun en el norte de África, ghee en la India, grasa de riñón de res en el Reino Unido, manteca de cerdo en México. Además, las materias grasas son componentes importantes de ciertos alimentos. 

– Cuerpos grasos sólidos. Comprenden la mantequilla, la margarina y las grasas vegetales. Entre las grasas animales, igualmente sólidas, se emplea sobre todo la manteca de cerdo y el tocino, la grasa de ternera, la grasa de riñón de res y de cordero, y la grasa de oca. A excepción de esta última, rica en ácidos grasos insaturados, se recomienda limitar su uso por ser ricas en grasas saturadas.

– Cuerpos grasos líquidos. Comprenden principalmente los aceites extraídos del maíz, la soya, el cacahuate, la oliva, la nuez, el cártamo, la colza, el ajonjolí, etc. Son ricos en ácidos grasos, excepto el aceite de palma o de copra. 

Mezcla que resulta de la incorporación de diversos ingredientes; de textura suave y maleable que sirve para elaborar diversas preparaciones. En el país se utilizan básicamente tres tipos de masa. La masa de maíz se hace mezclando el maíz molido cocido previamente con agua y cal; en algunos casos se la añade harina de trigo. Se utiliza para hacer tortillas, antojitos y bolitas de masa. Puede incluir diversos elementos como hierbas, flores o chile.

La masa de harina de trigo se utiliza para las tortillas de harina; para elaborarla, se mezclan agua, harina y manteca de cerdo, se amasa y se deja reposar para después bolearse y palotearse en forma de tortillas. Finalmente, la masa de trigo para pan de dulce y de sal se elabora con harina de trigo, algún líquido como agua o leche y generalmente un elemento graso como manteca vegetal, manteca de cerdo, aceite, margarina, mantequilla u otro; en ocasiones se deja fermentar y se vuelve a amasar antes de hacer figuras para ser horneadas. Otra preparación a la cual también se le denomina masa es la masa para tamales.

Postre chiapaneco elaborado con rebanadas de pan de yema que se colocan en un refractario con pedazos pequeños de margarina, azúcar y canela en polvo. Sobre esa primera capa se pone otra con rebanadas delgadas de manzanas peladas, cubiertas con azúcar y canela; se repiten las capas hasta cubrir todo el molde; por último, se licúan leche condensada y huevos y con este licuado se baña el molde. Se hornea y se sirve.

Término que designa una gran variedad de panes cuya masa se elabora con azúcar o algún otro agente edulcorante. Es notoria la cantidad de nombres y formas que puede recibir el pan, así como la variedad de masas con que se fabrica. La masa de bizcocho, también conocida como apastelada, se elabora mezclando harina, azúcar, sal, agua, grasa y levadura; la masa se extiende y se dobla tres veces. Se utiliza para hacer bizcochos como cojines, almohadas, ojos de buey, plumas, campechanas, palomas, donas, orejas, tacos, roscas, corbatas, mariposas, mordidas, novias, nueces y rebanadas de chocolate, entre otros.

La masa de panqué se prepara con harina, mantequilla o margarina, huevo y azúcar; por lo regular se utiliza batidora ya que la mezcla debe quedar homogénea y esponjada. La característica de los panes confeccionados con esta masa es que son suaves y esponjosos; con frecuencia su color es amarillo y poseen un pronunciado sabor a vainilla. Con esta masa se preparan almejas, adelaidas, besos, volcanes, pellizcadas, garibaldis, nidos y ratones.

La masa royal debe su nombre a la marca comercial de este polvo para hornear; ésta contiene, además del polvo para hornear, harina de trigo, grasa, azúcar, agua o leche y a veces huevos. Con ella se producen alcatraces, barritas, bolas, camarones, polvorones, espejos, cocoles, huaraches, chivitos, cuernos, puros y trenzas. La masa paloteada se elabora con harina, agua, sal, cremor tártaro, levadura y manteca vegetal o mantequilla. Se trabaja de la misma forma que el hojaldre y con ella se elaboran banderillas, corbatas, barquillos, almohadas, regañadas, condes, madrileñas, tornillos y otros panes.

La masa feité u hojaldre se transforma en corbatas, empanadas, barquillos de chantilly, condes, coronas de mantequilla, cuernos de nuez, duques de coco, empanadas, madrileñas, mariposas, moños, plumas, puros de nuez, rieles, rollos, rosas, tartaletas, tornillos, triángulos, trenzas de coco, gusanos y muchos otros panes.