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Mariscos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre con el que se denomina cualquier animal marino invertebrado comestible, esto es, todo tipo de moluscos y crustáceos como camarones, almejas, langostas, langostinos, calamares, acamayas, abulones y ostiones, entre otros. Entre los mariscos que más alta estima encuentran por parte del paladar mexicano, están los camarones y los ostiones, que se comen por igual en cocteles, cebiches, sopas o caldos, fritos o asados.
Existen establecimientos dedicados en forma exclusiva a la venta de mariscos preparados a los que se les denomina coctelerías o marisquerías. Las hay de muchos tipos, desde las más sencillas, donde únicamente se venden unos cuantos tipos de cocteles, hasta las que cuentan con toda una carta digna del más exigente sibarita. Las instalaciones pueden ir desde puestos improvisados en los mercados o en las aceras de las calles, hasta restaurantes bien establecidos.
Como es lógico suponer, es en las costas mexicanas donde está más arraigado el consumo cotidiano de mariscos. Sería interminable mencionar todos los puertos o lugares que son famosos por sus especialidades en ambos litorales del país, como las jaibas de Tampico, el camarón de Campeche o de Mazatlán, los ostiones de Nayarit y Sonora, el abulón y la langosta de Ensenada y otras partes de Baja California, así como los diversos mariscos de Veracruz.
Torta de mariscos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tortilla de huevo mezclada con diferentes mariscos, cilantro y chile verde picado; incluye camarón, pulpo y jaiba. Todo se cuece por ambos lados en una sartén pequeña; la orilla o costra siempre es muy dorada y el interior suave. La tortilla mide unos 15 cm de diámetro por 2 cm de grosor. Es una especialidad en el norte de Veracruz y se sirve en casi todos los restaurantes de pescados y mariscos en Tuxpan y Tamiahua. Se acompaña con salsa picante y tortillas.
Sopa de mariscos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Variedad de sopas que se preparan cociendo combinaciones distintas de mariscos en caldo, condimentadas con jitomate o chile. Se elabora y consume a lo largo de ambos litorales de la república. En las costas de Oaxaca, por ejemplo, la sopa se hace con camarón fresco, almejas en su concha y jaiba; se condimenta con jitomate molido con ajo, cebolla, pimienta, sal y clavo, además de perejil y chiles pasilla enteros. Se sirve con cebolla picada y jugo de limón. En Alvarado, Veracruz, se prepara con camarones frescos, pulpa de jaiba, pulpa de cangrejo, ostiones frescos sin concha, calamar y robalo u otro pescado. Éstos se cuecen en un caldo que contiene chile guajillo, jitomate, cebolla, ajo, aceitunas, alcaparras, chiles encurtidos, laurel, tomillo y sal. Al momento de servir se le añade un poco de vino blanco y se adereza con jugo de limón.
Filete de pescado relleno de mariscos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Filete de robalo o mero enrollado y relleno con un sofrito de camarones, ostiones, jitomate, cebolla, ajo, aceitunas y perejil. Se cuece en un caldo de puchero de pollo y finalmente se hornea junto con chile morrón y un licuado de queso manchego y mayonesa. Esta receta proviene de la región del Sotavento, en Veracruz.
Ensalada de mariscos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo frío elaborado con pulpo (cocido en agua, cerveza y cebolla), caracol (cocido en agua), jaiba, camarón cocido y pelado, jitomate, cebolla y chile verde. Todo se mezcla con gotas de limón, sal, mayonesa, mostaza y cilantro. Se acostumbra preparar en la región del Sotavento, en Veracruz.
Carreta de mariscos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Puesto ambulante de mariscos, casi siempre con ruedas para transportarlos, que va por las calles de las distintas ciudades de Sinaloa, Sonora, Nayarit, Baja California y Baja California Sur. En él se venden cocteles y cebiches de pescados y mariscos. Según el estado, cambian los mariscos y las especialidades, en Ensenada es distintivo el coctel de almeja; en Culiacán, el callo de lobina, y en Mazatlán, el cebiche de camarón y la machaca de pescado. La carreta juega un papel muy importante en la venta de mariscos, al ser la forma más popular en la que se acostumbra consumir estos alimentos. En algunas ciudades existen, desde luego, esquinas y carretas especialmente famosas. En particular en Mazatlán, a todo lo largo de la Avenida del Mar, la gente tiene sus carretas favoritas que identifica por algunas características de la calle o por sus nombres, como la célebre carreta El Torito, en la Calle Manuel Gutiérrez Nájera.
Coctel de mariscos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Plato frío hecho con uno o varios tipos de mariscos, crudos o cocidos, condimentados con diversas salsas. Los cocteles más populares son el de almeja y el de camarón y puede tener pulpo, caracoles, jaiba, entre otros. El de almeja consiste en almejas crudas marinadas en jugo de limón y mezcladas con cebolla, jitomate y cilantro picados, además de salsa catsup y unas gotas de salsa Tabasco®.
Este coctel se consume con regularidad en Ensenada, Baja California, y es muy fácil de encontrar en las carretas de mariscos que se ven por las principales calles de la ciudad. Se acostumbra comerlo en las mañanas o al mediodía. El coctel de camarones consiste en camarones pacotilla cocidos y fríos, mezclados con un poco de caldo de camarón, salsa catsup, jugo de limón, aceite de oliva, chile verde, cilantro y cebolla picada.
Los ingredientes pueden variar según la región; por ejemplo, en Campeche y Yucatán suelen ponerle un poquito de chile habanero; en Veracruz, gotas de la salsa que se obtiene de los chiles chipotles preparados, y en otros lugares, cualquier chile verde como el serrano finamente picado. En los estados costeros las porciones suelen ser tan generosas que pueden constituir un almuerzo completo. Tradicionalmente se venden en las coctelerías. En muchos lugares del país lo consumen como entremés o primer tiempo de una comida, y lo acompañan con tostadas o galletas saladas.
Arroz con mariscos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso en el que se utiliza una gran diversidad de productos del mar como camarones, trozos de pescado, pulpo, calamar, almeja, jaiba y cangrejo. El arroz se enrojece con jitomate y se le añade azafrán o achiote, según la región. Es propio de las regiones costeras del país.
Vino rosado
- Diccionario: Glosario digital de vino
Guiso en el que se utiliza una gran diversidad de productos del mar como camarones, trozos de pescado, pulpo, calamar, almeja, jaiba y cangrejo. El arroz se enrojece con jitomate y se le añade azafrán o achiote, según la región. Es propio de las regiones costeras del país.
Vino espumoso
- Diccionario: Glosario digital de vino
Guiso en el que se utiliza una gran diversidad de productos del mar como camarones, trozos de pescado, pulpo, calamar, almeja, jaiba y cangrejo. El arroz se enrojece con jitomate y se le añade azafrán o achiote, según la región. Es propio de las regiones costeras del país.
Vino blanco
- Diccionario: Glosario digital de vino
Guiso en el que se utiliza una gran diversidad de productos del mar como camarones, trozos de pescado, pulpo, calamar, almeja, jaiba y cangrejo. El arroz se enrojece con jitomate y se le añade azafrán o achiote, según la región. Es propio de las regiones costeras del país.
Sal de Maldon
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
Guiso en el que se utiliza una gran diversidad de productos del mar como camarones, trozos de pescado, pulpo, calamar, almeja, jaiba y cangrejo. El arroz se enrojece con jitomate y se le añade azafrán o achiote, según la región. Es propio de las regiones costeras del país.
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