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Vino de postre, el más conocido entre los vinos dulces italianos, pro­ducido en los alrededores de Marsala, puerto situado en la punta occidental de Sicilia. El marsala se hace con un vino blanco aromático, el passito, al que se añade aguardiente. De este modo se obtiene el marsala, que es blanco, muy seco, con un índice de 17 o 18% Vol. Tras añadirle una cantidad mayor o menor de jarabe de uva, que le da una tonalidad oscura y un sabor a caramelo, se convierte en superiore o italia, según su dulzor. También se utiliza en cocina.

La cocina italiana es célebre en el extranjero sobre todo por la pasta, el risotto, el fritto misto y la pizza. Además de estas especialidades, ex­celentes cuando son auténticas, destacan la charcutería (mortadela, prosciutto, salami, jamón de Parma), y se coincide en la calidad de los aceites, los vinos y los quesos, así como en la superioridad de los postres (gelati, casattas) y del café. Pero en realidad, estos ejemplos tan solo representan una ínfima parte de los productos regionales que encontramos en todos los ámbitos de la alimentación, ya se trate de la panadería, de conservas diversas, embutidos elaborados con todo tipo de carne, los numerosos quesos y también licores.

– La cocina del Norte del país se caracteriza por el uso de man­tequilla, queso de vaca, embutidos, ossobucco y arroz y por preparaciones como la pizza y el pesto de albahaca; por su parte, la cocina del sur es el reino del aceite de oliva, de las aceitunas, de la pasta, de la polenta, el risotto, los pescados y el marsala.

– Tanto el arroz como la pasta son productos básicos en la cocina italiana: el arroz se degusta como relleno de jitomates o de pimien­tos, con ajo y albahaca, y como guarnición de pescados y mariscos; en cuanto a las famosas pastas italianas, se sirven al comenzar la comida, con mantequilla y parmesano; con salsa de jitomate, de ragú de carne (a la boloñesa) o con salsa alla carbonara; con mariscos y con pesto de albahaca. Existe una infinidad de pastas: cortas, largas y rellenas de carnes, quesos o verduras.

– Italia también honra la carne. Los piamonteses aprecian el bollito misto, acompañado por salsa verde (perejil, ajo y aceite de oliva) y el stracotto al barolo (estofado al vino). Los lombardos, por su parte aprecian la busecca (sopa espesa con callos de ternera, alubias y verduras). La variedad de preparaciones de ternera es sorprendente: con jamón; con limón; con marsala; con atún, anchoas y alcaparras; con aceitunas de Livorno; o bien, escalopas finas, rellenas, salteadas en mantequilla y desglasadas al vino blanco y al marsala; salteada con aceite y aromatizada con jitomate, ajo y orégano.

Existe menor variedad de preparaciones de aves, pero cabe destacar las supremas de pollo a la Valdostana (cubiertas de trufa blanca y fontina, salteadas y desglasadas con vino blanco) y el pollo frito a la toscana. Los pájaros en brochetas se sirven sobre una cama de polenta.

Los pescados proporcionan recursos muy variados. Los del mar se cuecen en aceite de oliva y vino blanco, y se perfuman con ajo y perejil, o bien, como en Sicilia, se cuecen en papillot y se rellenan de almendras. Los pescados de río también son importantes, en un país en el que abundan los lagos. Destacan las truchas asalmonadas de los lagos y la lamprea. Abundan las sopas de pescado, apreciadas en toda Italia y muy diferentes de una a otra región.

– Italia produce verduras en abundancia y sabe prepararlas de maravilla: espinacas con mantequilla y parmesano; calabacitas y pimientos rellenos, espárragos acompañados por huevos pochados con parmesano y mantequilla fundida; habas, chícharos y alcachofas con jamón o con cebolla.

A menudo se termina la comida con un queso (gorgonzola, provolone, incluso mozzarella) o unas frutas, antes de tomar un café expresso bien denso. Entre las elaboraciones de pastelería cabe destacar el panettone milanés, el mazapán siciliano, el zabaione (sabayón) florentino, los amaretti piamonteses (macarrones con almendras), la cassatta siciliana, las preparaciones a base de mascarpone o los helados.

La soleada Italia es un inmenso viñedo de 910,000 ha, el más productivo del mundo. Aunque su consumo interior es importante, el país también es el máximo exportador del mundo (15 millones de hectolitros). País vinícola desde la Antigüedad, posee más de 1,000 tipos de cepas. Las más conocidas son la Sangiovese (que sirve, en particular, para hacer el chianti) y la nebbiolo, tintas ambas.

Modo de presentación de preparaciones cocidas y enfriadas (carne, aves, foie gras, pescado, crustáceos, verduras, incluso frutas), metidas en una gelatina enmoldada, aromatizada y decorada.

El término “áspic” procede del latín aspis, que designaba una serpiente. Se aplicaba también a un escudo que representaba a un reptil aovillado. Por analogía se dio este nombre a ciertos moldes de cocina en espiral.

Actualmente, los áspics se elaboran en moldes lisos, como el mol­de de carlota, el de savarin (para varias partes), el ramequin, el dariole (molde individual), o bien en moldes acanalados o de dibujo más sofisticado.

La gelatina (de carne, de ave, de pescado o a base de pectina para las frutas) varía según la naturaleza del elemento principal (escalopa de ave, filete de lenguado, foie gras en medallón, verduras frescas cortadas, frutas en trozos, etc.) utilizado para preparar el áspic. La jalea se perfuma según dicho elemento, con oporto, madeira, marsala o jerez.

Bebida obtenida a partir del jugo de uva, cuyo azúcar se transforma en alcohol mediante fermentación. El vino, tinto, rosado o blanco, está íntimamente vinculado a la tradición occidental y desde su nacimiento participó tanto en la religión como en las fiestas.

La vid (Vitis vinifera) es una planta indócil cuyas huellas se encuentran en Oriente Medio en los fósiles que datan de principios de la era terciaria. Pero para disponer de vino se debió esperar a que el primer viticultor tuviera la idea de podar esta vid para obtener uvas de mayor tamaño. El vino nació probablemente en Oriente Medio, a partir de la experiencia y de las técnicas transmitidas de generación en generación hace 7,000 u 8,000 años.

El vino se fue difundiendo poco a poco hacia el oeste y el Mediterráneo. Las grandes civilizaciones contribuyeron al desarrollo del cultivo de la vid y de la vinificación. En Ur (Mesopotamia) se ha encontrado un panel que representa una escena de libaciones. Los egipcios utilizaban el vino en sus ritos funerarios hace unos 5,000 años. Por su parte, la Biblia contiene numerosas alusiones a esta bebida.

En la época de Homero, el vino ya era de consumo corriente; de hecho aparece en la Ilíada y en la Odisea. Con la expansión de los griegos, la vid prosiguió su camino hacia Sicilia y Campania. Más tarde, los romanos la plantaron en todas las provincias de su inmenso imperio. Eran viticultores notables, y dieron un formidable impulso a la viticultura y a los métodos de vinificación.

Los viñedos de las regiones que más tarde pasarían a ser Francia conocieron un periodo feliz con los galos, quienes inventaron el tonel, que terminó por reemplazar a las ánforas de la Antigüedad. El vino, que durante mucho tiempo fue romano, pasó a ser cristiano desde principios de la Edad Media; las órdenes monásticas fueron sus mayores propagandistas.

Con la llegada de los españoles a América en el siglo xvi, se comenzó a cultivar la vid en la Nueva España y posteriormente el cultivo se expandió al resto del continente.

A partir de 1864, la filoxera, insecto procedente de América, destruyó los viñedos europeos. Después de que ningún tratamiento lograra erradicar la plaga, se encontró una solución milagrosa, consistente en injertar la vid europea sobre portainjertos de origen americano, resistentes a la epidemia.

A razón de esta epidemia, a principios del siglo xx se comen­zaron a aplicar Denominaciones de Origen a algunos vinos con la finalidad de proteger la producción de vinos europeos. Cada De­nominación de Origen se define a través de una delimitación par­celaria, el tipo de variedades de uva, los métodos de cultivo y de vinificación y las características analíticas de los vinos.

El color del vino (blanco, rosado o tinto) es el que rige la técnica de vinificación.

En la mayoría de los casos, cuando se quiere obtener un vino tinto, se despalilla la uva y se estruja vertiendo la masa jugosa de uvas estrujadas en la tina o cuba para que se lleve a cabo la fermentación en contacto con los hollejos. La transformación del azúcar en alcohol bajo la acción de las levaduras dura de 6 días a varias semanas, según los viñedos y el estilo que se pretende dar al vino. Al mismo tiempo, la maceración de las pieles de uva y del jugo da al vino tinto su color y sus taninos.

El vino blanco puede elaborarse a partir de uvas blancas o tintas de jugo blanco. Existen numerosos tipos de vinificación en blanco. En el más corriente, las uvas se desgranan, luego se prensan y el jugo se trasiega de inmediato a una tina donde fermenta.

Por su parte, los vinos rosados se obtienen con procedimientos intermedios entre las vinificaciones en blanco y en tinto. Así, el rosado puede elaborarse mediante prensado directo de una cepa tinta o bien mediante maceración durante unas horas antes del prensado.

Según las regiones, los vinos pueden nacer a partir de una cepa única o a partir de una mezcla o assemblage de varias cepas. Solo los mayores vinos se someten a una crianza en barrica de roble que les otorga finura y elegancia.

Ciertos vinos pueden beberse rápidamente, mientras que otros exigen varios años de envejecimiento para revelar o potenciar sus cualidades. Una bodega debe responder a ciertas condiciones que garanticen un buen envejecimiento de los vinos. Debe encontrarse en un sótano, en la oscuridad, ya que al vino no le conviene la luz, que lo hace envejecer de forma prematura. Debe ser lo suficientemente húmeda (70%) como para preservar la calidad de los tapones, que podrían secarse. Una temperatura comprendida entre 12 y 15 °C debe asegurarse durante todo el año. Para gestionar la salud de los vinos es preciso asimismo no almacenar en la bodega productos que desprendan olores fuertes, como pintura, cartones o ver­duras, susceptibles de infiltrarse a través del tapón. Por su parte, las sacudidas, aunque sean ligeras, son el mayor enemigo del vino.

La duración de un vino depende de su procedencia, de la cepa o las cepas que lo componen, de los métodos de vinificación, de la crianza y de la calidad de la añada. Así, un vino elaborado con cepas tánicas, criado en barricas de roble nuevo, necesitará más tiempo para alcanzar su apogeo que un vino afrutado que solo ha estado en tina.

El servicio de los vinos, sin ser necesariamente ceremonioso, reclama en cualquier caso un poco de atención y el respeto por ciertas reglas simples.

Los vinos blancos secos se sirven entre 8 y 12 °C, los generosos entre 6 y 9 °C. Los vinos tintos aromáticos y jóvenes exigen una temperatura de 12 a 14 °C, los borgoñas de 14 a 17 °C y los burdeos de 16 a 18 °C. El champán debe abrirse entre 8 y 9 °C.

La decantación es una operación delicada. Poner el vino en una jarra permite eliminar el poso y oxigenarlo para desarrollar sus aromas. Es aconsejable una decantación de varias horas para los vinos tánicos jóvenes, pero puede resultar desastrosa en vinos viejos y frá­giles. En este terreno, la experiencia y el sentido común son los mejores consejeros.

• Postre de origen italiano, formado por una crema fluida y untuosa, a base de vino, azúcar y yemas de huevo. Presentado en copas o vasos decorados, el sabayón se sirve apenas tibio, pero también puede servirse como acompañamiento y cubrir puddings, postres de arroz, frutas cocidas, elaboraciones de pastelería o helados.El sabayón se prepara con los siguientes elementos: vino blanco seco (champán) o dulce (asti, sauternes, marsala), vino generoso (frontignan, banyuls), oporto o bien una mezcla de vino blanco y un licor (chartreuse, kummel) o de un vino blanco y un aguardiente (armañac, coñac, kirsch, ron, whisky).
• Por extensión, también se llama sabayón a una especie de salsa muselina, por lo general al champán, que acompaña a pescados o crustáceos.

Queso fresco italiano (de 20 a 30% de materia grasa) de suero de vaca, oveja o cabra, por separado o mezclados. La ricotta conserva la forma de su recipiente de enmoldado. Tiene un sabor ligeramente acidulado y se emplea sobre todo en cocina, untada sobre canapés y bocadillos, para completar ensaladas compuestas, rellenar crepas, pre­parar salsas para la pasta, rellenos, mezclas para buñuelos o ñoquis. Pero también se puede servir al final de la comida, con una vinagreta o bien con azúcar o confitura, o incluso trabajada con marsala.

Entra en la composición de dos renombradas especialidades italianas, la cassata siciliana y la crostata di ricotta, una especie de pastel que presenta una mezcla de ricotta, cáscaras de naranja y de limón, azúcar, uvas pasas, almendras y piñones, cáscara de naranja confitada y yemas de huevo.

Pequeña escalopa redonda, de ternera, que se obtiene en la tapa, la contra o la babilla, salteada con mantequilla en la sartén. Esta preparación de origen italiano se suele preparar con marsala o limón. También se pueden preparar piccatas de pescado.