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Estofado de pescado (por lo general de agua dulce: anguila, carpa, lucio, trucha, sábalo) preparado con vino tinto o vino blanco con diversos aromatizantes. La matelote es una receta corriente en Fran­cia (en las regiones del Loira y del Ródano, en Languedoc y Aquitania). Existen distintas elaboraciones regionales.

Existe una matelote elaborada con pescados marinos, típica del litoral normando, que se prepara con rodaballo, rubio, congrio, rémol, etc. En primer lugar se flambea al calvados, luego se cuece en sidra, se liga con mantequilla y se le añaden camarones y mejillones u ostras.

Por extensión, el modo de preparación en matelote (en su origen, plat de matelots [plato de marineros]) también se aplica a los sesos, al salteado de ternera y a los huevos duros o escalfados. Las matelotes suelen presentar una guarnición formada por cebolletas, hongos y cubos de tocino, a veces con camarones en caldo corto, y pan frito.

La cocina portuguesa se distingue por sutiles combinaciones de sabores, el empleo moderado de especias fuertes y el uso recurrente de finas hierbas y aromatizantes diversos. Destacan algunos rasgos generales: gran consumo de col, arroz, papa y bacalao; gusto marcado por las sopas; numerosas preparaciones de pescado y marisco; charcutería renombrada; y postres muy dulces, a menudo a base de huevo.

El pescado nacional es el bacalao (bacalhau), con el que, según se dice, se pueden hacer mil recetas diferentes, pero que se cocina sobre todo de tres maneras. Puede prepararse en croquetas fritas (con cilantro, menta y perejil), servidas con huevos escalfados; pochado y desmenuzado, con mejillones cocidos al vino y jitomates, y luego cocido al horno en la cocción de los mejillones; o pochado y cocido al horno sobre un lecho de papas y cebollas, con aceitunas negras y huevos duros en cuartos.

Son muy apreciados el cerdo adobado servido con moluscos rellenos de dados de tocino, o la matelote de pollo con anguila y cangrejos de río. El pato asado se acompaña con jamón y chorizo, mientras que, en la cataplana (una sartén honda cerrada con una tapa), se cuecen a fuego lento pimientos rojos y cebollas, jamón ahumado y salchichas, almejas y berberechos grabados, jitomates y perejil.

En Lisboa y en el sur del país, los mariscos siempre están presentes en el menú, sobre todo el bogavante cocido en caldo corto, servido con una salsa de jitomate y pimiento. En las cervejarias (cervecerías) se encuentra todo tipo de moluscos recién pescados, mejillones y grandes camarones, caracoles y calamares (a la parrilla, con huevos revueltos).

Se consumen quesos como el castelo branco, elaborado solo con leche y pasta prensada, así como el rabaçal, hecho de leche de cabra y/o oveja y coagulado con cuajo animal, y el serpa, un queso de leche de oveja coagulado con savia de cardos. El azeitão, el serpa y el serra da estrela son buenos quesos de leche de oveja, generalmente frescos.

Cada ciudad cuenta con varias especialidades dulces , siendo célebres los pastéis de nata o pastéis de Belém (en las afueras de Lisboa), que consisten en un flan aromatizado con canela y corteza de limón y espolvoreado con azúcar lustre. Además, se consume el pudim flan, cremoso, denso y rico en huevos; arroz con leche, aromatizado con canela; membrillos caramelizados al horno y buñuelos rociados con jarabe; en todas partes se aprecian mucho los mazapanes. El pastel más original es, sin duda, la lampreia de ovos, elaborado con yemas de huevo cocidas y enmoldadas en forma de lamprea, decorada con frutas confitadas y dispuesta sobre un lecho de yema de huevo. Entre las especialidades del sur destacan los higos rellenos con almendras y chocolate, un pastel con almendras, limón y canela y el tocino de cielo.

Los portugueses exportan gran parte de su oporto, pero consumen la mayoría de sus vinos. El vino común, por lo general tinto, es bueno, con cuerpo y poco costoso. Los vinos de Denominación de Origen están regidos por una reglamentación muy estricta, con controles de calidad rigurosos. Además del célebre oporto existen otros dos vinos encabezados con derecho a Denominación de Origen: el madeira, producido en la isla del mismo nombre, situada a 850 km de Lisboa, y el moscatel de Setúbal, uno de los mejores moscateles de Europa. Entre los vinos de origen certificado, el más conocido es el vinho verde (tinto, blanco o, menos corriente, rosado), lleno de vivacidad y un poco espumoso, producido en el norte del país.

Pez de las aguas estancadas o de corrientes débiles, de la familia de los pércidos, de sabor muy fino. La perca mide de 25 a 35 cm, pero puede alcanzar entre 50 y 60 cm y pesar 3 kg, lo cual resulta excepcional, ya que su crecimiento es lento. De aspecto giboso, con el dorso pardo verduzco marcado por algunas bandas oscuras, posee dos aletas dorsales contiguas, también de color pardo-verde, mientras que las demás aletas son rojas. La primera aleta dorsal, así como los opérculos, son espinosos. La perca debe desescamarse inmediatamente después de pescarla, pues de otro modo la operación resulta imposible. Las percas pequeñas se preparan en fritura; las medianas, à la meunière o en matelote, y las grandes se pueden rellenar, como el sábalo.

Pez marino de la familia de los cóngridos, común en el canal de la Mancha y en el Atlántico, llamado “sili mor” en Bretaña y “orratza” en Gascuña. También se encuentra en el Mediterráneo francés con el nombre de “fiéla” o “fela”. Al congrio se le conoce corrientemente como “anguila de mar” a causa de su cuerpo liso y largo, y mide de 0,5 a 1,5 m (y hasta 3 m). Tiene la piel desnuda de un color gris parduzco, sin escamas visibles, y pesa de 5 a 15 kg (a veces hasta 30 kg). Su mandíbula de carnívoro es ancha y está provista de dientes sólidos. Se comercializa todo el año, entero, en trozos o en rodajas. Su carne firme, pero bastante insípida, es adecuada para sopas y matelotes. Las rodajas cortadas en la parte del medio y hacia la cabeza (que lleva menos espinas que la cola) pueden asarse.

País muy conocido por sus cervezas, Bélgica puede dividirse en tres regiones desde un punto de vista gastronómico: Bruselas, la capital, y las regiones flamenca y valona, donde la charcutería y la pastelería ocupan un lugar de igual importancia.

Bruselas, que según algunos cuenta con más estrellas culinarias que Lyon, también es una ciudad de contrastes. Por todas partes hay tenderetes que ofrecen cucuruchos de papas fritas, bígaros, paquetitos de pralinés o gaufres dulces.

En este territorio reducido, las particularidades locales e incluso familiares son numerosas (flamiche de Dinant, tarta al djote de Brabante, tarta de azúcar y canela valona, enebro de Lieja, elixir de Amberes).

La cocina belga tiene grandes clásicos, como el hochepot, el wa­terzoï y los vogels zonder kop (literalmente, pájaros sin cabeza).

Las papas y las endibias (witloof ) dominan el repertorio de verduras, sin olvidar los espárragos, los brotes de lúpulo en primavera (ingrediente raro que tiene particular predicamento en los mejores restaurantes) y las coles de Bruselas.

Los pescados son muy apreciados, sobre todo las anguilas (au vert, aunque también en paté, en meurette, en matelote, en adobo), el merlán (en papillot o al vino blanco) y el arenque elaborado de todas las maneras.