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Melba
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Nombre de distintas preparaciones dedicadas a una célebre cantante australiana del siglo XIX, Nelly Melba. La más conocida son los duraznos melba, creados por el cocinero Escoffier en 1892. La receta actual se compone de una copa cubierta por helado de vainilla, sobre la que se colocan mitades de durazno pelados, cocidos en almíbar y napados con jalea de grosella.
- Guarnición para piezas pequeñas de carne, compuesta por jitomates rellenos.
Ensalada César
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo frío elaborado con lechuga y pan tostado, aderezado con una mezcla de ajo, aceite de oliva, anchoas, huevo duro y queso parmesano. Existen diversas historias acerca de su origen: la mayoría atribuye su paternidad a César y Álex Cardini, ya que esta receta se popularizó en el restaurante de su propiedad en Tijuana, Baja California. Reconocidos chefs tienen su propia receta y muchos afirman poseer la original, e incluso cuentan historias personales sobre cómo preguntaron a los autores la forma de prepararla.
La Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados (Canirac) refiere que durante la Primera Guerra Mundial (1914-1918) la ciudad austriaca de Braunau, en la frontera con Baviera, sirvió de albergue a miles de refugiados y una de las familias que allí estuvieron fue la de apellido Santini, que permaneció por más de tres años oculta en el cuarto de cocina de un establo. Ahí Beatriz Namor de Santini preparaba a sus hijos una ensalada con los pocos ingredientes disponibles: huevos de gallina, algunas verduras (especialmente lechuga romana), ajo, pan duro y aceite de oliva.
En 1925 Libio, uno de sus hijos, llegó a Tijuana y encontró empleo como ayudante de cocinero en el Restaurante César, que estaba ubicado en la calle Segunda, cerca de la avenida Revolución (casi esquina con Constitución, por el área del Callejón del Travieso). Libio contaba con 19 años y, en recuerdo de la ensalada que su madre hacía, él preparaba una muy similar y la comía en sus descansos. Un día, una clienta indiscreta entró hasta la cocina justo cuando Libio comía su ensalada y quiso probarla. Ella era Susy Sullivan, millonaria residente de la isla de Coronado, California; propietaria del rancho de azúcar más grande de Cuba, quien a partir de entonces se convirtió en la promotora de esta ensalada entre artistas de cine, empresarios y políticos de Estados Unidos y otros países.
Primero se le llamó “ensalada de la casa” y después “ensalada César”, por el nombre del restaurante donde trabajaba Libio, cuyos propietarios eran los hermanos Álex y César Cardini. Actualmente la ensalada se vende en casi todos los restaurantes importantes de comida internacional, y aunque muchos consideran a César Cardini y a su hermano como los inventores, en realidad sólo eran los dueños del restaurante y quienes la impulsaron.
Esta ensalada es el orgullo de Tijuana, hasta el grado de que la Canirac realiza cada 30 de noviembre el Festival de la Ensalada César. Tal vez la receta original no sea similar a la que hoy conoce la mayoría de la gente. De acuerdo con Diana Kennedy, quien conoció a Álex Cardini y recogió la receta que él preparaba, se hace con rebanadas de pan tostadas en el horno y después untadas con una mezcla de ajo machacado con anchoas y aceite de oliva; las hojas enteras de lechuga romana se mezclan con yema de huevo pasada por agua caliente, jugo de limón, salsa inglesa, queso parmesano rallado, sal y pimienta, y todo se mezcla hasta que queda bien integrado.
En los restaurantes de México esta ensalada se prepara por lo general para dos personas, frente a los comensales; aunque las recetas varían; lo usual es untar con ajo la ensaladera y preparar ahí el aderezo con anchoas, yemas de huevo crudas, jugo de limón, sal, pimienta, jugo sazonador, salsa inglesa y, en ocasiones, mostaza. Con este aderezo se mezclan las hojas enteras de lechuga orejona, luego se sirven en el plato acomodadas longitudinalmente, se adornan con crutones tipo Melba y se espolvorean con queso parmesano. Aunque los ingredientes y cantidades varían, el servicio de la ensalada César no presenta grandes cambios.
Melva
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo frío elaborado con lechuga y pan tostado, aderezado con una mezcla de ajo, aceite de oliva, anchoas, huevo duro y queso parmesano. Existen diversas historias acerca de su origen: la mayoría atribuye su paternidad a César y Álex Cardini, ya que esta receta se popularizó en el restaurante de su propiedad en Tijuana, Baja California. Reconocidos chefs tienen su propia receta y muchos afirman poseer la original, e incluso cuentan historias personales sobre cómo preguntaron a los autores la forma de prepararla.
La Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados (Canirac) refiere que durante la Primera Guerra Mundial (1914-1918) la ciudad austriaca de Braunau, en la frontera con Baviera, sirvió de albergue a miles de refugiados y una de las familias que allí estuvieron fue la de apellido Santini, que permaneció por más de tres años oculta en el cuarto de cocina de un establo. Ahí Beatriz Namor de Santini preparaba a sus hijos una ensalada con los pocos ingredientes disponibles: huevos de gallina, algunas verduras (especialmente lechuga romana), ajo, pan duro y aceite de oliva.
En 1925 Libio, uno de sus hijos, llegó a Tijuana y encontró empleo como ayudante de cocinero en el Restaurante César, que estaba ubicado en la calle Segunda, cerca de la avenida Revolución (casi esquina con Constitución, por el área del Callejón del Travieso). Libio contaba con 19 años y, en recuerdo de la ensalada que su madre hacía, él preparaba una muy similar y la comía en sus descansos. Un día, una clienta indiscreta entró hasta la cocina justo cuando Libio comía su ensalada y quiso probarla. Ella era Susy Sullivan, millonaria residente de la isla de Coronado, California; propietaria del rancho de azúcar más grande de Cuba, quien a partir de entonces se convirtió en la promotora de esta ensalada entre artistas de cine, empresarios y políticos de Estados Unidos y otros países.
Primero se le llamó “ensalada de la casa” y después “ensalada César”, por el nombre del restaurante donde trabajaba Libio, cuyos propietarios eran los hermanos Álex y César Cardini. Actualmente la ensalada se vende en casi todos los restaurantes importantes de comida internacional, y aunque muchos consideran a César Cardini y a su hermano como los inventores, en realidad sólo eran los dueños del restaurante y quienes la impulsaron.
Esta ensalada es el orgullo de Tijuana, hasta el grado de que la Canirac realiza cada 30 de noviembre el Festival de la Ensalada César. Tal vez la receta original no sea similar a la que hoy conoce la mayoría de la gente. De acuerdo con Diana Kennedy, quien conoció a Álex Cardini y recogió la receta que él preparaba, se hace con rebanadas de pan tostadas en el horno y después untadas con una mezcla de ajo machacado con anchoas y aceite de oliva; las hojas enteras de lechuga romana se mezclan con yema de huevo pasada por agua caliente, jugo de limón, salsa inglesa, queso parmesano rallado, sal y pimienta, y todo se mezcla hasta que queda bien integrado.
En los restaurantes de México esta ensalada se prepara por lo general para dos personas, frente a los comensales; aunque las recetas varían; lo usual es untar con ajo la ensaladera y preparar ahí el aderezo con anchoas, yemas de huevo crudas, jugo de limón, sal, pimienta, jugo sazonador, salsa inglesa y, en ocasiones, mostaza. Con este aderezo se mezclan las hojas enteras de lechuga orejona, luego se sirven en el plato acomodadas longitudinalmente, se adornan con crutones tipo Melba y se espolvorean con queso parmesano. Aunque los ingredientes y cantidades varían, el servicio de la ensalada César no presenta grandes cambios.
Escoffier, Auguste
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero francés (Villeneuve-Loubet, 1846-Montecarlo, 1935). Comenzó su trayectoria profesional a los trece años en casa de su tío, que dirigía en Niza un renombrado restaurante, y prosiguió su aprendizaje en París, Niza, Lucerna y Montecarlo. Su trabajo, que ejerció durante sesenta y tres años, se desarrolló sobre todo en Inglaterra donde, en 1892, se encargó de la apertura del Savoy, del que se había hecho cargo César Ritz. En 1898, Ritz le confió la dirección de las cocinas del Ritz de París, que llevó hasta su retirada (1921).
Durante la guerra franco-prusiana de 1870 se encargó de las cocinas del mariscal Bazaine. También tuvo la ocasión de dirigir las cocinas del emperador de Alemania, Guillermo II (después de un crucero en el transatlántico Imperator), quien le concedió el título de “emperador de los cocineros”.
Escoffier, condecorado con la Legión de Honor (la cinta en 1920 y el botón ocho años más tarde), fue uno de los chefs que más contribuyó a la fama mundial de la cocina francesa. Su obra escrita sigue siendo una referencia básica para los profesionales, sobre todo Le guide culinaire (con Philéas Gilbert y Émile Fétu, 1903), Le livre des menus (con los mismos colaboradores, 1912) y Mi cocina. Se le conoce sobre todo por ser el creador de los duraznos Melba.
Reformó los métodos de trabajo en cocina, racionalizando el reparto de las tareas en la brigada y velando por la imagen de marca del cocinero. Al mismo tiempo, cuestionó ciertas recetas tradicionales, en particular en el tema de las salsas, y sustituyó la española y la alemana, “degradadas” según él, por fumets, jugos naturales y concentrados.