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Del náhuatl mizquicuahuitl, árbol del mezquite, mizquitl, mezquite y cuahuitl, árbol. Árbol de la familia de las leguminosas, de hasta 15 metros de altura, de corteza parda y agrietada; ramas con espinas fuertes y duras; hojas bipinadas y flores comestibles de color amarillo-verdoso. Su fruto es una vaina de forma torcida en espiral de 10 a 20 cm de largo, de color moreno amarillento, sabor dulce o amargo. En Baja California y Guerrero se acostumbra preparar conservas, atole y licor con las semillas.

En Hidalgo de la planta se obtienen los chatas y los gusanos de mezquite, que se preparan en salsa. Las flores se preparan como cualquier otra, en tortitas o hervidas; en Sonora les llaman chivirito. Con las vainas secas y molidas se elabora el atole llamado mezquitatole, tradicional en Guanajuato, Hidalgo, San Luis Potosí y Zacatecas. En las zonas campesinas se acostumbra masticarlo como golosina, por su sabor dulzón. Las vainas secas se preparan en pasta para los mezquitamales; con la masa también se prepara el llamado queso de mezquite, que se vende en los mercados de Matehuala, en San Luis Potosí.

El árbol produce una goma color ámbar parecida a la arábiga, que se va acumulando en las rugosidades de la corteza, especialmente en los árboles adultos; en algunos lugares de Sonora se disuelve la goma en agua, se le agrega azúcar y se toma como refresco; también se emplea para hacer golosinas. La goma en náhuatl se llama mizquicopalli. Las semillas tostadas y molidas se usan mezcladas con el café o como sustituto de éste. De los frutos molidos se obtiene una harina que se disuelve en agua para elaborar una bebida refrescante. Por último, las vainas también se cuecen, se les exprime la savia y se le agrega agua para preparar otra bebida refrescante. En algunas partes de México llaman miel de mezquite a la que producen las abejas que se alimentan de las flores de estas plantas.

Del náhuatl mizquicuahuitl, árbol del mezquite, mizquitl, mezquite y cuahuitl, árbol. Árbol de la familia de las leguminosas, de hasta 15 metros de altura, de corteza parda y agrietada; ramas con espinas fuertes y duras; hojas bipinadas y flores comestibles de color amarillo-verdoso. Su fruto es una vaina de forma torcida en espiral de 10 a 20 cm de largo, de color moreno amarillento, sabor dulce o amargo. En Baja California y Guerrero se acostumbra preparar conservas, atole y licor con las semillas.

En Hidalgo de la planta se obtienen los chatas y los gusanos de mezquite, que se preparan en salsa. Las flores se preparan como cualquier otra, en tortitas o hervidas; en Sonora les llaman chivirito. Con las vainas secas y molidas se elabora el atole llamado mezquitatole, tradicional en Guanajuato, Hidalgo, San Luis Potosí y Zacatecas. En las zonas campesinas se acostumbra masticarlo como golosina, por su sabor dulzón. Las vainas secas se preparan en pasta para los mezquitamales; con la masa también se prepara el llamado queso de mezquite, que se vende en los mercados de Matehuala, en San Luis Potosí.

El árbol produce una goma color ámbar parecida a la arábiga, que se va acumulando en las rugosidades de la corteza, especialmente en los árboles adultos; en algunos lugares de Sonora se disuelve la goma en agua, se le agrega azúcar y se toma como refresco; también se emplea para hacer golosinas. La goma en náhuatl se llama mizquicopalli. Las semillas tostadas y molidas se usan mezcladas con el café o como sustituto de éste. De los frutos molidos se obtiene una harina que se disuelve en agua para elaborar una bebida refrescante. Por último, las vainas también se cuecen, se les exprime la savia y se le agrega agua para preparar otra bebida refrescante. En algunas partes de México llaman miel de mezquite a la que producen las abejas que se alimentan de las flores de estas plantas.

Bebida de vainas secas de mezquite molidas finamente y mezcladas con agua y miel. De igual manera se prepara un agua de vaina de mezquite, la cual no se cuece y se toma fría. Lo elaboran los cucapás del norte de Baja California.

Bebida de maíz y agua mezclados con vainas de mezquite molidas. Lo consumen los otomíes del Valle del Mezquital, en Hidalgo. En Guanajuato también se prepara con leche y se le llama mezquitatole. Es muy apreciado en Zamora y Purépero, Michoacán. En Nuevo León el mezquite se seca al sol, después se cuece y se muele para prepararse con agua, azúcar y una pizca de sal. En San Luis Potosí y Querétaro los pames lo preparan con harina de mezquite. En Sonora los mayos lo llaman atole de pechita; también es tradicional en algunas partes de Sinaloa.

El bacanora es una bebida destilada de agave de la variedad Agave vivipara var. vivipara. Dicho agave es conocido en la región como Agave angustifolio Haw o agave espadín, procedente de poblaciones silvestres o plantaciones comerciales.

Se elabora en destilerías o viñatas. El proceso de elaboración conserva elementos artesanales y ancestrales. Un ejemplo de ello es el uso de hornos bajo tierra a base de brasas de mezquite para la cocción de los agaves; la molienda por medio del uso de hacha; la fermentación natural entre 5 y 10 días y la destilación por medio de alambiques de leña de mezquite. La elaboración del destilado sólo es permitida en los 33 municipios del estado de Sonora.

En estos territorios, se producen cuatro tipos:

• Blanco
• Joven u oro
• Reposado
• Añejo

Grupo étnico que habita en la región montañosa y desértica de la Sierra Madre Oriental de San Luis Potosí y una pequeña fracción del norte de Querétaro, la región pame, también conocida como Pamería. En San Luis Potosí, la zona xi’ui comprende cinco municipios: Ciudad del Maíz, Alaquines, Tamasopo, Rayón y Santa Catarina. En el estado de Querétaro se ubican principalmente en los municipios de Jalpan de Serra y Arroyo Seco.

El territorio presenta variaciones altitudinales que van de los 350 a los 1 640 metros sobre el nivel del mar, con tres tipos contrastantes de vegetación: una boscosa de encino y pino en las zonas más elevadas; otra tropical de hojas perennes, con abundancia de palo mulato, cedro rojo, encino y roble en el municipio de Tamasopo y al este de Ciudad del Maíz y, finalmente, una vegetación de tipo matorral submontano con huizache, mezquite, cactus y agaves en los municipios de Ciudad del Maíz y Alaquines.

El Censo de Población y Vivienda 2010 registró 11 627 hablantes de pame a nivel nacional. El maíz, el frijol, el chile y la calabaza son los principales productos que se cultivan en la Pamería. También existe el cultivo de café, calabaza y garbanzo para el autoconsumo. Algunos de los platillos típicos son atole de semillas de patol, atole de maíz de teja, atole de puzcua, bolim, camote de mala mujer, salsa de nuez, tamal de chamal, venado asado y en caldo, entre otros.

Grupo étnico que habita en la región montañosa y desértica de la Sierra Madre Oriental de San Luis Potosí y una pequeña fracción del norte de Querétaro, la región pame, también conocida como Pamería. En San Luis Potosí, la zona xi’ui comprende cinco municipios: Ciudad del Maíz, Alaquines, Tamasopo, Rayón y Santa Catarina. En el estado de Querétaro se ubican principalmente en los municipios de Jalpan de Serra y Arroyo Seco.

El territorio presenta variaciones altitudinales que van de los 350 a los 1 640 metros sobre el nivel del mar, con tres tipos contrastantes de vegetación: una boscosa de encino y pino en las zonas más elevadas; otra tropical de hojas perennes, con abundancia de palo mulato, cedro rojo, encino y roble en el municipio de Tamasopo y al este de Ciudad del Maíz y, finalmente, una vegetación de tipo matorral submontano con huizache, mezquite, cactus y agaves en los municipios de Ciudad del Maíz y Alaquines.

El Censo de Población y Vivienda 2010 registró 11 627 hablantes de pame a nivel nacional. El maíz, el frijol, el chile y la calabaza son los principales productos que se cultivan en la Pamería. También existe el cultivo de café, calabaza y garbanzo para el autoconsumo. Algunos de los platillos típicos son atole de semillas de patol, atole de maíz de teja, atole de puzcua, bolim, camote de mala mujer, salsa de nuez, tamal de chamal, venado asado y en caldo, entre otros.

De tepiatl, bebida de maíz que tomaban los desfallecidos; a su vez derivada del náhuatl tepitl, maíz tierno que se recolecta al cabo de 50 días y de atl, agua. Bebida elaborada a partir de la fermentación de frutas en agua. Se elabora en todo el país con cáscaras y pulpa de piña, remojadas en agua con piloncillo que se deja fermentar durante varios días. El resultado es una bebida de bajo contenido alcohólico. Se bebe al natural o se le puede añadir bicarbonato de sodio o azúcar, con el fin de potenciar el sabor y disminuir la acidez, o bien puede diluirse con agua.

En la época prehispánica el tepache se elaboraba con maíz, costumbre arraigada de algunos grupos indígenas como chinantecos y triquis de Oaxaca, los pápagos de Sonora, y los totonacas de la costa de Veracruz, donde todavía se acostumbra hacer tepache de maíz. En la actualidad es una bebida muy refrescante que se prepara en forma casera y se vende en los mercados populares. En el centro del país es común ver barriles de tepache, el cual se vende en vasos o bolsas de plástico. En algún tiempo las tepacherías fueron muy populares en los mercados del Distrito Federal.

En los estados ubicados en el Pacífico como Jalisco y Nayarit se elabora un tepache al que agregan clavo, pimienta de Tabasco y canela. En algunas regiones de Hidalgo y Puebla se prepara con pulque blanco mezclado con miel de piloncillo y anís. En Comitán, Chiapas, se prepara para celebrar las fiestas de agosto. En el Estado de México se elabora con cáscaras de piña, clavo, pimienta y salvado; en Toluca se hace una bebida similar de sabor más suave,  llamada garapiña.

En Pátzcuaro, Michoacán, se prepara con cáscara de piña, tamarindos, cáscaras de plátano, hojas de maíz tostadas, maíz resquebrajado en metate, piña molida, cebada y piloncillo güero; después de fermentar se le añaden rebanadas de piña, canela y clavos molidos. En Oaxaca existen muchos tipos de tepache: el básico se elabora con pulque o alguna fruta, o incluso sustituir la piña con diferentes frutas como manzana o cardón; en algunas poblaciones puede prepararse con maíz tostado y fermentarlo con fruta, y es común agregarle cebolla rebanada, chile verde, sal de gusano, pulque o alcohol de caña.

El tepache que se elabora en los Valles Centrales se consume en bodas, mayordomías y otras festividades. Los cuicatecos preparan tres tipos de tepache: el más común tiene jugo de caña fermentado; otro contiene pulque, agua, piña y clavo, y el tercero contiene miel de abeja. A cualquiera de ellos se les pueden agregar otros condimentos como sal, y la corteza o raíz del árbol palo de timbre, que se utiliza para potenciar la fermentación y conseguir una bebida con mayor graduación alcohólica. Los chinantecos hacen el tepache de caña de maíz con corteza de mezquite, importante por sus efectos alucinógenos. En esta región, la receta original está hecha con pulque, en el cual se maceran las cáscaras de piña y la panela. Algunas versiones además utilizan manzanas, membrillo u otras frutas.

En las costas de Oaxaca el tepache se elabora con maíz colorado, agua, panela, hojas de tabaco y cenizas; la bebida se sirve en las mayordomías o fiestas del pueblo y es tradicional de Santa María Nutío. Los mixes de Oaxaca lo preparan con piloncillo, pulque y agua y lo dejan reposar durante una semana dentro de una olla de barro. En San Isidro Huayapan el tepache se prepara con pulque, piloncillo y agua, se cubre con hojas de plátano y se deja fermentar; es una bebida de carácter ritual que antes de repartirse entre los invitados se ofrece a Dios y a la naturaleza; la bebida comienza a repartirse entre las personas mayores. En la región de Totontepec se elabora de caña de azúcar y azúcar adicional. En Cuicatlán, en la región de La Cañada, se prepara con la pulpa del fruto del cardón diluida en agua, luego se cuece y se deja fermentar en olla de barro.

En Veracruz, los indígenas nahuas del norte del estado acostumbran preparar la bebida con cáscaras de piña que fermentan en agua con panela durante tres días, aproximadamente. Fortalecen el sabor adicionando carbonato. Esa comunidad también acostumbra preparar el tepache de zarza, el cual se produce a partir de la fermentación de trozos de raíz de zarza en agua con piloncillo, se deja fermentar por tres días y se adiciona carbonato.

Los totonacas de la costa norte de Veracruz hacen varios tepaches, uno de ellos es el de elote tostado, hecho con granos de elote tostados a las brasas, los cuales se sumergen en agua con panela o azúcar y se dejan fermentar con el calor del rescoldo del fogón por espacio de 6 horas aproximadamente; una vez fermentada la bebida se le agregan hielos. Este mismo grupo elabora tepaches de diversas frutas de temporada y locales como guapilla, piña, capulín y tamarindo. En todos los casos la fruta se muele con su cáscara y semillas, se agrega agua y se endulza con panela y azúcar; la mezcla se deja fermentar en una olla de barro por uno o dos días; en caso de que resulte una bebida muy fuerte se rebaja con más agua. El tepache de caña de azúcar se obtiene a partir de la fermentación del jugo de la caña de azúcar y se bebe cuando el jugo está a medio fermentar.

En Durango, algunas personas añaden gavia para potenciar el sabor del tepache. Otro origen de la palabra tepache es del náhuatl tepachoa, que significa prensar o machacar cosas con una piedra.