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Miel de piloncillo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Miel preparada con piloncillo derretido en agua junto con canela y otras especias como anís o clavo. Se utiliza para preparar dulces de frutas que se cuecen en ella como los tejocotes en miel de piloncillo o la calabaza en tacha. También se agrega a buñuelos, servida caliente, y se usa también en la elaboración de tamales, atoles, gorditas, galletas y panes.
Aguamiel
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Jugo translúcido de sabor dulce y textura melosa extraído del corazón del maguey, que al fermentarlo se convierte en pulque. El maguey puede producir aguamiel a partir de los seis años; las variedades más utilizadas en el centro del país para ello son: Agave salmiana, Agave mapisaga, Agave macroculmis y Agave hookeri.
La planta se capa quitándole unas pencas para poder llegar al centro o cogollo, el cual se retira para crear un agujero grande. El interior agujerado, denominado cajete, se raspa y se le agregan hierbas, paja y tepozol hasta que se pudran. Pasados unos diez días, el cajete debe adquirir un tono amarillo por dentro, entonces se le sacan las hierbas, se limpia y se raspa para que el maguey empiece a producir aguamiel; su interior se debe raspar todos los días para que la producción no baje o se detenga.
A partir de los veinte días se empieza a producir el mejor aguamiel para elaborar pulque. La planta puede producir varios litros diarios durante seis meses y rendir hasta 2 500 litros, aproximadamente. El tlachiquero extrae el aguamiel con un acocote dos o tres veces al día.
En la actualidad se acostumbra beber el aguamiel en todos los sitios productores de pulque. Debe tomarse en el lugar mismo donde se obtiene, ya que fermenta rápidamente, lo cual no es malo, pero cambia su sabor. Es común encontrarlo en Zacatecas, San Luis Potosí, Hidalgo, Estado de México, Puebla, Tlaxcala, Michoacán y Distrito Federal. Ocasionalmente se mezcla con otros ingredientes para hacer bebidas como el aguamiel curado o el atole de aguamiel.
Desde la época prehispánica el jugo se aprovechó también como una miel, hirviéndolo y reduciéndolo hasta obtener un producto muy dulce y espeso como jarabe, conocido como miel de maguey. Con él se endulzan frutas cocidas como los dulces de tejocotes, masas para tamales dulces y el necuatolli —atole con miel—, hecho de maíz blanco y aguamiel. También se hacían golosinas con palomitas de maíz —semejantes a un muégano— y, con el amaranto, alegrías.
Después de la conquista española fue desplazado principalmente por el piloncillo, aunque todavía se sigue utilizando, ya que se le considera muy nutritivo al grado de formar esporádicamente parte de la dieta infantil. Ocasionalmente, en tiendas especializadas se puede encontrar miel de aguamiel.
Garbanzos en miel o garbanzos enmielados
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Dulce de garbanzos cocidos en agua con bicarbonato de sodio y bañados con una miel de piloncillo, canela, trocitos de piña y anís. Son típicos de Oaxaca. Se comen solos o acompañados de arroz con leche.
Piloncillo, panela, panocha o rapadura
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Edulcorante elaborado a base de melcocha prieta o miel de azúcar no clarificada en forma de cono truncado. Los indígenas de la sierra de Puebla exprimen la caña de azúcar en trapiches de madera o metal, cuecen el jugo por varias horas; cuando está espeso lo baten y lo vacían en moldes de barro con forma de triángulo truncado; una vez endurecido lo envuelven en hojas de caña para conservarlo. Es un endulzante fácil de encontrar en los mercados populares. Se utiliza en la mayoría de los dulces regionales de México, pues con él se endulzan la calabaza en tacha, los camotes, las melcochas, las charamuscas y decenas de dulces y postres más. Además de usarlo como endulzante normal, se utiliza también como jarabe para remojar chiles como el chile meco, y así suavizarlos, darles algo de sabor y restarles el picor.
Tamal de mosmocho y miel de panela
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tamal hecho con masa de maíz, asientos de chicharrón, pasas y miel de piloncillo; se envuelve en hojas de maíz u hojas de berijao y se cuece al vapor. Es típico del sur de Veracruz.
Piloncillo, panela o panocha
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
En la cocina mexicana, edulcorante elaborado a base de melcocha prieta o miel de azúcar no clarificada en forma de cono truncado. Se utiliza en la preparación de dulces tradicionales.
Comiteco
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
En la cocina mexicana, edulcorante elaborado a base de melcocha prieta o miel de azúcar no clarificada en forma de cono truncado. Se utiliza en la preparación de dulces tradicionales.
Alegría
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Dulce de amaranto tostado, mezclado con miel de abeja, de azúcar o de piloncillo, y en ocasiones con nueces, pasas y cacahuates. La mezcla caliente se vacía en moldes, se presiona y se coloca en bastidores para dejarla secar; una vez fría se desmolda y se corta en diversas formas que pueden ser ruedas, cuadros o rectángulos y se envuelve en papel celofán transparente para su venta. Es considerado el dulce más antiguo de México.
En la época prehispánica, cuando no se conocía el azúcar de caña, se empleaba para su elaboración miel de maguey o miel de la hormiga mielera. Este dulce tuvo un alto sentido religioso, utilizado en ceremonias y rituales en forma de galletas o panecillos. Con la mezcla también se formaban grandes esculturas de los dioses Huitzilopochtli y Chicomecóatl, que se mezclaban con sangre o miel de aguamiel. Estas figuras les parecieron horrorizantes y demoniacas a los españoles, quienes prohibieron su cultivo, pues vieron en ellas una manera de comunión que se oponía a la religión católica. En fechas posteriores a la Conquista, en el siglo XVI, fray Martín de Valencia tuvo la idea de mezclar la miel de abeja con las semillas de amaranto. Así se volvió a comer este dulce al que se llamó alegría, por el sentimiento que provocó a los antiguos habitantes de México comerlo nuevamente.
Muy popular en el Distrito Federal y estados circunvecinos; los matlatzincas del Estado de México las hacen aún de forma artesanal y se dice que ellos hacen las mejores. En náhuatl el dulce se llamaba tzoalli o tzoualli, palabra que se españolizó como suale. Estos son nombres olvidados por la pérdida de la lengua náhuatl, la prohibición del cultivo del amaranto y el paso del tiempo.
Azúcar
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Edulcorante natural que se obtiene de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera; el más antiguo es el azúcar de caña. Fue un producto extremadamente caro en otros tiempos, al grado de que fue llamado “oro blanco” o “sal de la India”. Se tienen noticias de este producto desde el siglo IV a.C. Se atribuye su origen a Arabia y fue llevado a España por los musulmanes. En sus inicios el azúcar no era granulado ni cristalino; su forma era como la de un pan con tonalidades café, similar al piloncillo, del cual se rompían pedazos que se pulverizaban en un mortero. En el siglo XVI se utilizó en Europa y es hasta la segunda mitad del siglo XVII cuando se empieza a utilizar ampliamente en alimentos, entre los que sobresalieron las bebidas que para la época eran nuevas como el café, el té y el chocolate.
En el México prehispánico se buscó el sabor dulce de la miel de abeja y de la hormiga mielera, o del néctar de flores y frutos. Además, se extrajo el aguamiel de maguey, que se hervía para hacer una miel oscura. La caña de azúcar llegó a América y se difundió rápidamente su cultivo, primero en el Caribe, y de Cuba pasó a México, San Andrés Tuxtla, Veracruz. Después de la llegada de la caña, el empleo del azúcar de caña empezó a ser común en México y hoy se utiliza más que las mieles tradicionales antiguas. Se dice que el primer ingenio azucarero estuvo en Coyoacán. A mediados siglo XVIII la utilización del azúcar morena y el piloncillo eran ya muy comunes.
Es hasta el siglo XX cuando se crean ingenios azucareros modernos y empieza a ser común el consumo del azúcar blanca o refinada. Actualmente encontramos en los mercados populares de México azúcar blanca o refinada, morena clara y morena oscura. Por muchas décadas se utilizó el piloncillo para dulces y bebidas populares por ser más barato que el azúcar, pero en los últimos años ha encarecido, de modo que ahora el azúcar refinada es más barata y ya es muy común que el champurrado y el café de olla se elaboren con azúcar, en lugar de piloncillo.
Buñuelo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fritura dulce que se come como dulce o antojito. Se prepara con una mezcla de harina de trigo, huevo, agua, sal y manteca de cerdo, que se deja reposar, se estira y se moldea. Posteriormente se fríe en manteca de cerdo o aceite y se espolvorea con azúcar o se baña con miel de abeja o piloncillo. En ciertas regiones se utiliza agua de cáscaras de tomate o tequesquite para fermentar la masa. Algunas mieles contienen frutas como tejocotes o guayabas; ingredientes como el anís y la canela se utilizan también en algunos lugares.
Los buñuelos se consumen todo el año, en especial durante fiestas, ferias y en la Navidad. Aunque la palabra es de origen incierto, algunos consideran que surge del latín medieval bungo, que significa bulbo; en francés se conoce como beignet, que también significaba hinchazón, pues en cualquiera de sus formas se infla al freírse. Otros datos históricos indican que puede ser una preparación de origen árabe, llevada a Europa por los cruzados.
Evidentemente las antiguas recetas que llegaron a México hace siglos no son las mismas de hoy, pues se les añadieron muchos ingredientes propios de nuestro país. Antiguamente, era común que los buñuelos se extendieran con la ayuda de la rodilla cubierta con un trapo húmedo, por lo cual recibían el nombre de buñuelos de rodilla para distinguirlos de los buñuelos de molde; aunque esta práctica aún se realiza en algunas regiones, cada vez es menos común. Las principales variedades de buñuelos por región son:
Dulce de tejocote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación elaborada con tejocotes pelados y cocidos en una miel de azúcar o piloncillo, canela y a veces clavos. Es un postre tradicional muy común en los estados del centro del país. Se prepara especialmente en los últimos meses del año, cuando el fruto abunda. Este dulce está ligado a las fiestas del día de Muertos y a las celebraciones navideñas como las posadas. En Oaxaca se prefiere usar azúcar en vez de piloncillo, para la miel con canela.
Chilacayote, a
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
El término chilacayote proviene del náhuatl tzilacayotli, de tzilac, liso, y ayotli, calabaza, es decir, calabaza lisa. Fruto de la familia de las cucurbitáceas, y por ende similar a éstas. Mientras que algunos especialistas ubican su origen y domesticación en México, otros lo ubican en Sudamérica o en ambas regiones. Dependiendo del grado de desarrollo del fruto sus características y formas de uso cambian. Cuando el fruto es tierno y mide de 6 a 12 cm, es redondo o ligeramente ovalado, de piel verde clara con manchas blancas; a simple vista parece una calabacita criolla.
Su pulpa es suave y se utiliza sobre todo en las cocinas de los estados ubicados en el centro del país como verdura, que se incluye en caldos de carne de res o pollo. Forma parte del pepeto mexiquense y gusta mucho en ciertos guisos de cerdo y pollo. Cuando se incluye en el mole verde o el pipián se le menciona como un ingrediente importante y se llama al guiso mole verde con chilacayotes o pipián con chilacayotes.
El fruto totalmente desarrollado es más ovalado y alcanza fácilmente de 20 a 25 cm; su corteza es lisa, verdosa o amarillenta con manchas blanquecinas y amarillas; su pulpa es jugosa, blanca y fibrosa, y sus semillas, negras. Principalmente se utiliza en varios dulces, como los cabellos de ángel y los chilacayotes cristalizados, que dependiendo de la región pueden ser secos o en almíbar. Para hacer agua o dulce de chilacayota, el fruto se cuece con piloncillo, canela y piña. Es una preparación ámbar que hace difícil saber si es postre o bebida.
En Chiapas, al fruto se le hace una horadación para crear una tapa, la pulpa se saca, se pica y se revuelve con azúcar o pedacitos de piloncillo, se regresa dentro del chilacayote perforado, se tapa de nuevo y se deja fermentar durante varios días; el resultado es un líquido color rosa pálido con cierto grado de alcohol. En Comitán, Chiapas, se prepara un refresco hirviendo en una olla agua, azúcar, cáscara de naranja y anís, luego se le incorpora el chilacayote con todo y semillas; la bebida resultante, llamada refresco de maíl, se sirve fría o caliente.
En Michoacán, los purépechas lo consumen todo el año, lo deshidratan exponiéndolo al sol sobre cenizas para que endurezca mientras madura, lo conservan por varios meses y después lo cuecen en agua; ya cocido lo prepararan de distintas formas, en dulces o en guisos salados.
En los estados del centro del país son típicos los chilacayotes cristalizados. En la Mixteca poblana utilizan las semillas de la especie Cucurbita foetidissima. Conocida como calabacilla loca. En Querétaro se emplea como verdura en guisos y caldos, y se hace en un dulce llamado cabellos de ángel, que son las hebras del interior del fruto que al hervirlas en miel adquieren un tono dorado. En la época prehispánica fue muy apreciado y utilizado en la alimentación; en ocasiones se partían por la mitad y se les extraía la pulpa hasta vaciarlos para formar recipientes en donde se tomaba el pulque que ofrendaban a los dioses en ciertas ceremonias religiosas.
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