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Molcajete
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Del náhuatl molcaxitl, de molli, salsa y caxitl, taza, escudilla o cajete. Utensilio utilizado en México, de origen prehispánico, parecido a un mortero con tres patas cortas, fabricado de piedra o barro. Se utiliza para moler distintos ingredientes y especialmente para preparar salsas, las cuales en ocasiones se sirven en este mismo recipiente. Al aditamento con el que se muelen los ingredientes se llama mano de molcajete o tejolote, y a los alimentos molidos en él se les denomina molcajeteados o tamulados. A la acción de utilizar el molcajete se denomina molcajetear.
Molcajete
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl molcaxitl, de molli, salsa y caxitl, taza, escudilla o cajete. Utensilio de origen prehispánico parecido a un mortero con tres patas cortas, fabricado de piedra o barro. Se utiliza para moler distintos ingredientes y especialmente para preparar salsas, las cuales en ocasiones se sirven en este mismo recipiente. Al aditamento con el que se muelen los ingredientes se llama mano de molcajete o tejolote, y a los alimentos molidos en él se les denomina molcajeteados o tamulados. A la acción de utilizarlo se denomina molcajetear.
Molcajete de barro
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl molcaxitl, de molli, salsa y caxitl, taza, escudilla o cajete. Utensilio de origen prehispánico parecido a un mortero con tres patas cortas, fabricado de piedra o barro. Se utiliza para moler distintos ingredientes y especialmente para preparar salsas, las cuales en ocasiones se sirven en este mismo recipiente. Al aditamento con el que se muelen los ingredientes se llama mano de molcajete o tejolote, y a los alimentos molidos en él se les denomina molcajeteados o tamulados. A la acción de utilizarlo se denomina molcajetear.
Piedra de molcajete
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl molcaxitl, de molli, salsa y caxitl, taza, escudilla o cajete. Utensilio de origen prehispánico parecido a un mortero con tres patas cortas, fabricado de piedra o barro. Se utiliza para moler distintos ingredientes y especialmente para preparar salsas, las cuales en ocasiones se sirven en este mismo recipiente. Al aditamento con el que se muelen los ingredientes se llama mano de molcajete o tejolote, y a los alimentos molidos en él se les denomina molcajeteados o tamulados. A la acción de utilizarlo se denomina molcajetear.
Salsa molcajeteada
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término aplicado para designar a las salsas que se elaboran directamente en el molcajete y generalmente se sirven en él.
Molcajetear
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Acción y efecto de moler algo en molcajete.
Tomachile
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Acción y efecto de moler algo en molcajete.
Guacamole
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl ahuacamulli, de ahuacatl, aguacate y mulli, mole o salsa. Salsa de aguacates maduros, machacados y mezclados con chile verde, jitomate, cebolla y cilantro. Se prepara en todo el país y es originario de Tlaxcala, Puebla, Morelos, Guanajuato y Zacatecas. Los chiles más utilizados son el serrano y el jalapeño. En ocasiones se agregan al preparado gotas de jugo de limón para detener la oxidación del aguacate. En Tlaxcala y Puebla se le añaden rajas de chile poblano, hojas de aguacate y pipicha. En Morelos se le agregan jumiles. En Comonfort, Guanajuato, se prepara con cebolla, chiles serranos, duraznos, uva granada, jugo de limón y sal. En Jerez, Zacatecas, lo preparan con aguacate, crema, tomate, chiles poblano y serrano, cebolla y cilantro.
El guacamole es muy importante en la cocina mexicana, porque se consume como acompañante o salsa en prácticamente cualquier tipo de tacos, como los de carne asada, carnitas, barbacoa, al pastor, chicharrón, chuleta y otros. También sirve de guarnición en las comidas del mediodía, especialmente para el arroz y los frijoles. Es una botana clásica que se acompaña con totopos fritos de tortilla de maíz.
Salsa borracha
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Salsa de chile pasilla, ajo, cebolla y pulque. Su consistencia es espesa y su textura puede ser tersa o martajada; se sirve con queso añejo, rebanado o espolvoreado y cebolla picada. Es muy común en Tlaxcala, Puebla, Hidalgo, Morelos, Distrito Federal y Estado de México. En Guanajuato la salsa borracha contiene xoconostles asados, ajo, chile guajillo o puya, cebolla y cilantro picado; se sirve con rebanadas de aguacate. En Hidalgo se prepara moliendo chile pasilla, ajo, aceite de oliva y pulque; la mezcla se coloca en un molcajete y se decora con chiles serranos en vinagre, queso fresco espolvoreado y cebolla picada. También se elabora una salsa borracha con duraznos inmaduros, chile morita o chipotle y pulque; otra variante se elabora con xoconostle, chile morita o chipotle y pulque.
En el norte del país se conoce como salsa borracha a la que se prepara con jitomate, cebolla y chile mezclada con cerveza. En Nuevo León es una salsa cocida con jitomate, cebolla, chile serrano y cerveza; a veces se le añade queso fresco. En Oaxaca se prepara con chile guajillo, jitomate, pulque y ajo molido; al final se añade cebolla picada.
Salsa de chile de árbol seco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Salsa roja de chile de árbol seco, que contiene tomates, ajo, sal y agua. Los chiles y los tomates pueden ir asados, cocidos o fritos. Se muele en molcajete o licuadora, por lo que la textura puede ser muy tersa o poco martajada. Es una salsa picosa que se acostumbra en gran cantidad de antojitos y alimentos. Es muy común en los estados del centro del país como Morelos, Distrito Federal, Hidalgo, Estado de México, Michoacán y Querétaro. En Jalisco la salsa contiene chile de árbol seco, ajonjolí, clavo, vinagre, mejorana y sal, con ellas se preparan las tortas ahogadas. En el Distrito Federal se utiliza para acompañar los tacos al pastor y de suadero. Es conocida también como salsa taquera.
Salsa de cacahuate
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Salsa preparada con chile ancho, cacahuates, chile pasilla, chile de árbol o alguna de las variedades de chile costeño, ajo y cebolla. Todos los ingredientes se muelen y se fríen en aceite. Se utiliza como acompañante de carnes, huevos o arroz. Existe otra variante elaborada con jitomate, ajonjolí, chile chipotle y cacahuates, todos molidos en molcajete con sal y pimienta. Es típica del estado de Veracruz.
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