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Estómago del pollo, que pesa entre 50 y 80 gramos; igual que el hígado, se compra por separado y su costo es muy bajo. Una vez limpio, se corta finamente y se agrega a caldos, sopas y arroces.

Glándula o timo de las terneras, novillos y reses que no han llegado a la edad adulta. Se consume asada, frita o cocida.

De color blanco, la molleja de ternera, de cordero y de cabrito, son vísceras. Están formados por una glándula —el timo—, situada en la entrada del pecho, delante de la tráquea, y que desaparece en el adulto. La molleja se compone de una parte alargada, la garganta (no comestible), y una parte redonda y comestible, la nuez. Las mollejas de cordero y de ternera se cuecen salteadas, breseadas, asadas, a la parrilla, pochadas, gratinadas, en brochetas, en hojaldres, en buñuelos, etc. Intervienen asimismo en guarniciones y ragús para timbales y volovanes.

Estómago musculado de las aves de corral, comestible una vez se ha vaciado y retirado su aponeurosis blanco azulada. El ave se puede vender con la molleja o sin ella. La molleja fresca se cuece más fácilmente cuando está cortada en láminas o picada; puede confitarse o conseguirse en conserva.

Acompañamiento simple o compuesto de una preparación. La guar­nición siempre se realiza en función del elemento principal y, a veces, de la salsa.

Una guarnición simple comporta un solo elemento, por lo general una verdura (salteada, cocida al vapor, ligada con mantequilla, a la crema), arroz, pasta, frijoles, guacamole o purés. Una guarnición compuesta reúne diversos ingredientes. Éstos pueden ser clásicos (hongos preparados de distintas maneras, cubos de tocino, mezcla de verduras frescas o ensalada, cebollas cambray asadas) o más elaborados.

Se puede tratar también de una especie de ragú, elaborado con un salpicón compuesto (hongos, quenefas, mollejas de ternera, aves), ligado con salsa, que se dispone en barquillas, en volovanes, en una pequeña cazuela, etc.

Coulis de crustáceos condimentado, aromatizado con vino blanco y coñac y al que se añade crema de leche, que se sirve como entrante. La carne del elemento principal se corta en salpicón para la guarnición, y el caparazón participa en la confección del puré inicial.

Este término se emplea en sentido culinario desde mediados del siglo XVII. En su origen, la bisque era muy di­ferente. Se trataba de un potaje de pichón con hongos, molleja de ternera, crestas de gallo, fondos de alcachofa y fondo de cordero, cocidos por separado, tami­zados y ligados. Este plato se sirvió el 25 de agosto de 1690 en casa del ministro Louvois, que recibía a Luis XIV en ocasión de la festividad de San Luis.

Ave zancuda de la familia de los carádridos, de plumaje negro, verde brillante y blanco, coronada por un penacho negro, que vive en los llanos. A finales del siglo XVIII, gracias a Anthelme Brillat-Savarin, cobró gran reputación gastronómica, y la Iglesia la consideraba de vigilia. La avefría, grande como una paloma, con una carne bas­tan­te fina, se prepara sobre todo asada, sin vaciar (salvo la molleja), y si se desea, rellena de aceitunas deshuesadas.

Los huevos de avefría estuvieron de moda en París en la década de 1930. Se importaban de los Países Bajos y con ellos se realizaban elaboraciones de huevo duro (áspics y ensaladas compuestas).

Palmípedo migrador de la familia de las anátidas, que a causa de sus pasos regulares por encima de las regiones templadas, fue en primer lugar una codiciada pieza de caza, y luego un ave doméstica, repu­tada ya entre los egipcios, los griegos y los romanos. La oca gris, la más difundida, puede pesar hasta 12 kg después de su cebado, y es la que proporciona los mejores foie gras. En Francia recibe distintos nombres, según la región donde habitan.

Las ocas cebadas son célebres por su hígado. Los animales reproductores pueden mantenerse hasta los cinco o seis años. No obstante, las ocas a menudo se sacrifican hacia los tres meses (las pechugas están bien desarrolladas y la carne es delicada) para ser cocinadas. Se utilizan todas las piezas. El resto (carne y hueso) se vende tal cual, o se corta y se prepara en confit o en rillettes. La molleja, el corazón, la lengua, el cuello y los despojos se preparan según sabrosas recetas re­gionales. La grasa se utiliza para numerosas preparaciones, y el confit de oca participa, en particular, en la composición del cassoulet. A pesar de la competencia del pavo, que se prepara de la misma manera, la oca sigue siendo el plato típico de las fiestas de fin de año en numerosos países del norte de Europa.

En México se consumen algunas especies de gansos, provenientes todas del norte de América, que reciben diferentes nombres regionales. Se preparan igual que los patos y se prefiere consumir las aves jóvenes.

Preparación de cordero, antaño reservada al día de Pascua, de la que los escritores Alexandre Dumas y Charles Monselet dieron en el siglo XIX la misma receta. Simon Arbellot, por su parte, cita una pascaline de cordero bien diferente, realizada más tarde por Prosper Montagné, que había encontrado la receta “en los papeles de Talley­rand y de Carême”: se trata de cabezas de cordero rellenas de hígado, tocino y finas hierbas, asadas en cazuela, luego dispuestas en una fuente redonda con pies de cordero cocidos en fondo blanco, mollejas de cordero mechadas, croquetas de lengua y de sesos y rebanadas de pan fritas, todo ello napado con una salsa velouté a la que se añaden champiñones cortados finos.

Joven gallinácea de cría, macho o hembra, de carne tierna, blanca o ligeramente amarilla según la alimentación. Esta última determina el sabor del ave, que se sacrifica entre las seis y las trece semanas.

El pollo fue introducido en Grecia por los persas. Conoció un largo eclipse en la Edad Media (época en la que se comían sobre todo gallinas, pulardas y capones) y no volvió a aparecer hasta el siglo XVI. Hoy en día figura en las recetas del mundo entero.

Su calidad depende sobre todo de su edad, su raza y su alimentación: harina de cereales, maíz y productos lácteos, así como gusanos, moluscos e insectos que encuentra en el suelo.

En la actualidad se encuentran cada vez más a menudo pollos a los que se han retirado los intestinos, pero en los que se ha con­servado el hígado, la molleja, el corazón y los pulmones, o bien directamente eviscerados, sin las menudencias, o listos para cocer (vaciados por completo, con el cuello y las patas cortados en la ar­ticulación). La carne de pollo es muy digestiva, poco grasa y proporciona 120 kcal o 502 kJ por cada 100 g.

Los principales modos de cocción del pollo son la parrillada (entero, en crapaudine o en trozos), la fritura (trozos empanados), el pochado y, sobre todo, el asado y el salteado.

Para un asado es mejor que el pollo tenga un poco de grasa, que se funde con el calor y evita el desecamiento de la carne. Si está cocido al horno, se puede aderezar con tomillo o estragón, o rellenarlo. Para saber si está a punto se debe pinchar: el jugo que fluya debe ser incoloro. Si se sirve frío, se envuelve, aún en caliente, con papel de aluminio para que conserve su melosidad y su sabor.

Para una cocción a la cazuela, el pollo debe ser rollizo y bien firme, pero no muy graso.

Para un fricasé o un salteado, dos pollos bastante pequeños proporcionan más piezas nobles.

Para un pochado, el ave debe ser preferentemente rolliza, pero no muy grasa ni demasiado joven, ya que en estos casos tendría tendencia a encogerse.

Las preparaciones de pollo más variadas son los salteados, del más simple al más refinado, pero también se prepara en balotina, en barbouille, a la burguesa, en capilotade, en chaud-froid, a la diabla o bien au sang. Con su carne se preparan chuletas compuestas, crépinettes, cromesquis, fritots, mousses o patés. Con sus despojos se elaboran caldos o consomés, y con su hígado, brochetas, guarniciones de pilaf, farsas o terrinas.

Gallina joven criada en libertad (a razón de 10 m2 por animal) y alimentada, a partir de la tercera semana, con maíz, cereales y productos lácteos. Se sacrifica a partir de los 4 meses de edad, tras un periodo de reposo en una jaula de madera, a oscuras, lo cual bloquea el comienzo del período de puesta. Este procedimiento permite obtener, a partir de razas pesadas (Bresse, Le Mans), ejemplares de carne tierna y bien blanca, de sabor muy fino, con una cobertura de grasa importante que le da su sabor incomparable. Como el capón (gallo castrado), la auténtica pularda es bastante escasa, y a menudo se llama, injustamente, “pularda” a un pollo, macho o hembra, que pesa más de 1,8 kg. Algunos criadores de Bresse crían pulardas según la tradición y pueden gozar de una Denominación de Origen desde 1957.

La pularda suele asarse al horno o en cazuela tapada, bresearse o cocerse, pero no se suele hacer salteada o a la parrilla, porque se fundiría toda su grasa.

Producto de lujo, a menudo se prepara con trufas y foie gras, y se sirve caliente o fría. En los breseados es preciso evitar mojarla demasiado. Cuando se cuece, se hace en un fondo blanco o en un caldo aromático. A veces el hígado se prepara por separado. La molleja, el cuello, la cabeza y las patas permiten elaborar un caldo.

Cría de un ave, en especial de una gallina. Es una de las aves de mayor consumo en el país, empleada en caldos y guisos diversos. En México el color de los pollos es, generalmente, más amarillo que en otros países, ya que son alimentados con flores de caléndula o cempasúchil, que son de color amarillo y le otorgan al ave esta característica. Casi todas las partes del pollo se utilizan para consumo humano. El huacal es la parte que queda del pollo cuando se han quitando las piernas, muslos, pechuga y rabadilla; es decir, el espinazo, que a veces incluye las alas. Su costo es bajo y, aunque contiene carne, casi siempre se usa en caldos y sopas para darles sabor.

El muslo, conocido como pospierna en el sureste, es una de las piezas más gustadas del ave. A veces no se separa de la pierna, sino que se venden como una sola pieza. Las patas se emplean para dar sabor a los caldos. Contienen muchas vitaminas, no tienen grasa y su costo es muy bajo. La pechuga es la parte más codiciada y cara del pollo, ya que contiene más carne, aunque resulta seca e inclusive algo desabrida. Dependien­do de la región se vende entera, deshuesada, en bisteces o aplanada. Se utiliza en platos fuertes como moles, adobos, empanizada, frita o asada. Una buena parte del pollo se deshebra para emplearse como relleno de tacos, enchiladas y otros antojitos.

El pescuezo puede venderse junto con la cabeza, a la cual sólo se le corta el pico y la cresta. Se incluye en caldos y sopas para dar sabor y su costo es bajo. En las rosticerías populares de México se venden también los pescuezos asados. La pierna es una carne oscura muy sabrosa, que al cocerse queda muy suave. Se emplea en cocidos, caldos, guisos o empanizada. La rabadilla es la parte trasera o cola; contiene mucho hueso y grasa. Se utiliza para darle sabor a los caldos y sopas. Las vísceras del ave son muy solicitadas, ya que sirven para completar caldos y sopas, incluirse en el arroz o hacer tacos; el corazón se pone en sopas y caldos, igual que el hígado, las mollejas y las tripas.