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Azúcar de color oscuro que no está refinada, de modo que conserva ciertas impurezas que le dan su color característico y que hace que el gránulo sea más grande.

Pez de la familia de los murénidos, de cuerpo serpentiforme plano, de color pardo chocolate, jaspeado de amarillo. Llega a medir 1,30 m. La morena no posee aletas pelvianas ni aletas pectorales, sino unas largas y finas aletas dorsal y anal. Es muy voraz, vive y caza de noche, al acecho, en zonas rocosas. Su mordedura es temible debido a su gran boca, a sus numerosos dientes y a una toxina que segregan sus tejidos bucales. La carne de la morena es grasa, pero fina y sin espinas.

Se come fría con alioli. Participa en la preparación de la bullabesa y puede prepararse como la anguila.

Edulcorante natural que se obtiene de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera; el más antiguo es el azúcar de caña. Fue un producto extremadamente caro en otros tiempos, al grado de que fue llamado “oro blanco” o “sal de la India”. Se tienen noticias de este producto desde el siglo IV a.C. Se atribuye su origen a Arabia y fue llevado a España por los musulmanes. En sus inicios el azúcar no era granulado ni cristalino; su forma era como la de un pan con tonalidades café, similar al piloncillo, del cual se rompían pedazos que se pulverizaban en un mortero. En el siglo XVI se utilizó en Europa y es hasta la segunda mitad del siglo XVII cuando se empieza a utilizar ampliamente en alimentos, entre los que sobresalieron las bebidas que para la época eran nuevas como el café, el té y el chocolate.

En el México prehispánico se buscó el sabor dulce de la miel de abeja y de la hormiga mielera, o del néctar de flores y frutos. Además, se extrajo el aguamiel de maguey, que se hervía para hacer una miel oscura. La caña de azúcar llegó a América y se difundió rápidamente su cultivo, primero en el Caribe, y de Cuba pasó a México, San Andrés Tuxtla, Veracruz. Después de la llegada de la caña, el empleo del azúcar de caña empezó a ser común en México y hoy se utiliza más que las mieles tradicionales antiguas. Se dice que el primer ingenio azucarero estuvo en Coyoacán. A mediados siglo XVIII la utilización del azúcar morena y el piloncillo eran ya muy comunes.

Es hasta el siglo XX cuando se crean ingenios azucareros modernos y empieza a ser común el consumo del azúcar blanca o refinada. Actualmente encontramos en los mercados populares de México azúcar blanca o refinada, morena clara y morena oscura. Por muchas décadas se utilizó el piloncillo para dulces y bebidas populares por ser más barato que el azúcar, pero en los últimos años ha encarecido, de modo que ahora el azúcar refinada es más barata y ya es muy común que el champurrado y el café de olla se elaboren con azúcar, en lugar de piloncillo.

Dulce hecho de coco rallado o molido, cocido con azúcar o piloncillo que, según la región, puede tener más ingredientes y distintas formas y texturas. En los términos más puristas, la cocada es únicamente un dulce de coco cocido en su agua con azúcar o piloncillo, en forma de tambor o redondo; sin embargo, existen muchas variantes a lo largo y ancho de nuestro territorio. El dulce de pulpa de coco rallada, cocida con azúcar o piloncillo y agua de coco o agua natural, se acostumbra en todas las regiones costeras de México, incluso donde no existen cocos. Se encuentra en diferentes modalidades y colores.

No hay una regla fija para elaborar este dulce; a veces es de tono blanco si se pela la pulpa y se usa azúcar blanca, o de tono oscuro si tiene la cáscara café de la pulpa y está cocida en piloncillo. En algunos lugares es un dulce muy suave y en otros más duro o hasta crujiente. Las principales variedades por región son: En San Cristóbal de las Casas, Chiapas, se prepara la cocada horneada; el coco rallado se cuece en leche con yemas de huevo, azúcar y canela, hasta que adquiere consistencia. Luego se añade brandy, se coloca en un platón y se hornea.

Planta de la familia de las poáceas que mide de 4 a 5 metros de altura, su tallo es recto y cilíndrico y mide de 3 a 5 cm de diámetro. Se divide en cañutos o entrenudos separados por tabiques de fibra entrelazados. Del tallo se extrae el jugo que se emplea para la producción de azúcar mascabado, el piloncillo o panela, azúcar morena, blanca o refinada, cada una con usos diferentes. La caña es también muy apreciada como fruta y en todas las regiones de México la gente gusta de masticar trocitos de caña pelada por su dulzura. Incluso por las calles hay vendedores ambulantes que expenden bolsitas de caña pelada.

En los estados del centro del país las cañas forman parte del relleno de las piñatas en las posadas de diciembre y no puede faltar en el ponche. También el jugo de caña se toma en las regiones tropicales de México e incluso en la capital se venden los vasos de jugo de caña con mucho hielo. Es una bebida verde oscura, casi café, muy dulce y refrescante. Los conquistadores españoles la introdujeron a México hacia 1523.

El azúcar de caña modificó las costumbres alimenticias de los descendientes de los antiguos mexicanos, aunque en el México prehispánico existían endulzantes obtenidos de la abeja pipiola, las hormigas mieleras, el jugo de la caña de la planta del maíz y la miel del maguey; éstos se vieron fácilmente rebasados por la abundancia de azúcar que podía producir la caña. Con la caña se empezaron a elaborar muchos dulces de los que antes no se tenía noticia, así como el alcohol de caña, el ron y otras bebidas. Conocida también como caña de azúcar.

Postre con forma de nudos o chongos de leche cuajada preparada con almíbar. La leche bronca se pone a calentar, se le añade cuajo en pastilla y se deja cuajar; luego se corta en triángulos o cuadros que se cuecen a fuego bajo. Se dejan enfriar y se sumergen o empapan de almíbar de azúcar morena, agua y canela. Pueden almacenarse por mucho tiempo. Se sirven fríos en platos hondos con bastante almíbar.

El origen de la palabra proviene del náhuatl tzontli, cabellos, y hace referencia a la leche que se corta al cuajar y luego se cuece nuevamente, lo que hace que los trozos se retuerzan un poco y tomen la forma de los nudos o moños similares a los que se hacen las mujeres de cabello largo. También, chongo significa moño o copete. No se sabe con exactitud cuándo y por quién fueron inventados. El Gran Larousse de la Cocina lo registra solamente como postre mexicano.

Todo indica que los primeros se hicieron con el calostro de la vaca, que es la primera leche que se obtiene después del parto, la cual se cuaja naturalmente. Es típico de Michoacán, especialmente de Zamora. Es un postre considerado exquisito, por lo cual, muchas compañías lo elaboran industrialmente y lo comercian enlatado. Para preparar los chongos zamoranos debe utilizarse leche entera de vaca, de lo contrario el chongo no se formará bien.

La pastilla para cuajar debe ser usada con moderación, de lo contrario los chongos rechinarán mucho al masticarlos. Este rechinido no es aceptado entre los conocedores de los chongos, y se dice que observando ese hecho se puede saber si están bien preparados o no. Algunas personas añaden fécula de maíz o yemas de huevo para evitar el rechinido, aunque esto no es muy común. Actualmente se hacen chongos en muchos estados del país, aunque los zamoranos, que son considerados popularmente como los originales, son los más famosos y, para muchos, también los más sabrosos.

El pez es un animal vertebrado acuático, que suele estar recubierto de escamas, que respira con la ayuda de branquias y se desplaza gracias a sus aletas. En la actualidad se conocen más de treinta mil especies, que forman un grupo muy heterogéneo. La mayor parte vive en los mares y los océanos, a niveles más o menos profundos. Los peces de agua dulce son mucho menos numerosos y algunos de ellos (anguila, salmón) pasan una parte de su existencia en el mar.

Los peces se clasifican, en primer lugar, según su esqueleto: cartilaginoso (tiburón, pintarroja, raya) u óseo (la mayoría), y luego según el lugar que ocupan sus aletas. La forma de su cuerpo —ahusado, comprimido (raya) o lateralmente (peces planos, con los ojos en el lado derecho o izquierdo, como el lenguado, el rémol o el roda­ballo), o alargado y serpentiforme—, el número y la forma de sus aletas, la anchura de la boca, la presencia de dientes, de espinas, de aguijones, de barbillas, el grosor de la piel, el trazado de la línea la­teral o la pigmentación también permiten diferenciarlos.

Los peces presentan ciertas características específicas asociadas a su forma de vida. Tienen aproximadamente la misma densidad que el agua. En general poseen una vejiga natatoria que les sirve de flotador. En el medio acuático, como prácticamente no tienen ningún peso, su esqueleto es ligero y simple (en su caso se habla de espinas, no de huesos, mucho más densos y pesados). Los peces crecen a lo largo de toda su vida (por lo tanto, su tamaño teóricamente es ilimitado), y precisamente por ello no envejecen. Por consiguiente, no es preciso cocer durante más tiempo un pescado de cierta edad, ya que no cambia de textura ni de sabor al aumentar de edad y de volumen.

Como son animales de sangre fría, la temperatura de su cuerpo es variable. En general sus ojos carecen de párpados, unas estruc­turas para ellos inútiles, dado que sus ojos están constantemente en contacto con el agua. Los peces tienen dos mandíbulas articuladas.

La cría a gran escala de las especies llamadas “nobles”, debido a su escasez hace bajar su precio y aumentar su consumo. Ello sucede con el salmón, la trucha, la dorada, la lubina o el rodaballo. Inversamente, ciertos peces comunes han pasado a ser escasos debido a una sobreexplotación (bacalao, merluza, atún o merlán).

El término “pescado” se refiere al pez ya extraído del agua, y es el que se utiliza siempre en cocina.

La evolución de las formas de vida y una mayor concienciación acerca de los conocimientos en dietética han modificado notablemente el ritmo de consumo de los productos del mar. Por ejemplo, el viernes ha dejado de ser el día obligatorio y único de consumo de pescado. Hoy en día se consume más a menudo. Por otra parte, los nutricionistas recomiendan comer un producto del mar dos o tres veces por semana.

La compra del pescado debe determinarla tres elementos: la tem­porada, la frescura y la proporción de partes comestibles.

– Temporada. Hoy en día se encuentran casi todo el año pescados que provienen de costas extranjeras. No obstante, es aconsejable elegir los que se capturan en aguas nacionales en plena temporada, ya que son más sabrosos y menos costosos.
– Frescura. Es la primera cualidad de un pescado, que nunca es mejor que cuando sale del agua. De todos modos, los medios de trans­porte y de refrigeración actuales permiten consumir pescados de un sabor sin mácula, lejos de los lugares de pesca. De hecho, las técnicas de conservación son muy antiguas, ya se trate del frío, la desecación, el ahumado o la conservación en barril. Las posibilidades de consumo se ampliaron mucho gracias a los nuevos métodos de conservación: conservas en lata, tarros, bolsas, al vacío o en atmósfera modificada. La congelación y ultracongelación a bordo de los barcos factoría han sido factores determinantes para hacer llegar nuevas especies a los mercados.
– Proporción de partes comestibles. La cantidad de partes comestibles, en peso neto sobre el peso total bruto, varía considera­blemente, de 35 a 80%, según las especies, las preparaciones y la presentación final. Así pues, es necesario prever 250 g brutos de pescado para obtener una porción neta de 150 g.

Todos los pescados son muy ricos en proteínas, pero también en fósforo, magnesio, cobre, hierro y yodo, así como en vitamina B (los pescados grasos o azules lo son en vitaminas A y D).

En todos los casos, presentan un índice de lípidos débil o muy mediano, que disminuye todavía más después del desove.

Los pescados magros o blancos, que son los más numerosos, reú­nen a gádidos (bacalao, merluza, etc.), pleuronéctidos (rodaballo, lenguado, etc.), doradas, rubios, salmonetes y rayas (de 0,5 a 4% de lípidos).

Los pescados semigrasos, que pueden contener de 4 a 10% de lípidos, comprenden las sardinas, las caballas, los arenques y las truchas, que también se consideran pescados azules.

Los pescados grasos o azules, poco numerosos, agrupan a los atunes (13%), los salmones (de 8 a 12%), las morenas y las lampreas (de 13 a 17%). El pescado más graso es la anguila (20%).

El pescado, tanto el marino como el de agua dulce, se prepara caliente o frío de múltiples maneras, y admite las farsas, guarniciones y acompañamientos de salsas, mantequillas compuestas, verduras y frutas variadas.

La cocción de un pescado siempre es delicada, ya que debe estar lo suficientemente cocido (la espina apenas de color rosa y nada pegajoso), pero no demasiado (pues entonces está astilloso y seco). Los tiempos de cocción se han abreviado en las últimas décadas; puede practicarse en seco o bien en un medio húmedo, en fritura, al vapor, o bien en papillot o en caisse. El pescado crudo también tiene sus adeptos, pero exige una frescura absoluta y un corte hábil.

Antojito preparado con pan de harina. La harina se llama morena, contiene 85% del grano de trigo, al que se le retira el salvado y se conserva el germen. El pan se hornea y antes de que esté totalmente cocido se corta en cuatro partes y se vuelve a hornear para su completa cocción, con lo que queda como una piedra. El pan se sumerge en un preparado de chile pasilla con papas, hierbas de olor, cebolla y ajos macerados en vinagre de piña. Cuando el pan está remojado, se rellena con el chile pasilla, la papa y la cebolla del vinagre, además de queso fresco. Se puede sustituir el pan por teleras cortadas por la mitad y horneadas hasta que endurezcan. Es típico de Oaxaca. Otra versión más sencilla consiste en remojar el pan en salsa de chile pasilla oaxaqueño y rellenarlo con un trozo de queso fresco. Es un antojito típico que las personas que caminan por el centro histórico de la ciudad de Oaxaca suelen comprar en puestos ambulantes.

Nombre genérico con el que se conoce a las semillas comestibles de varias especies de árboles de los géneros Juglans y Carya, en el país se consumen principalmente dos variedades:

Del náhuatl nacatl, carne y tamalli, tamal, es decir, tamal de carne. Tamal elaborado con masa de maíz relleno con carne de cerdo guisada con chile rojo o verde; se envuelve en hojas de maíz o de plátano. Se consume principalmente en Michoacán y Guerrero, aunque también se prepara en Zongolica, Veracruz. Actualmente existen variedades del nacatamal: los hay blancos sin relleno, o dulces, rellenos con acitrón y pasitas.

En Michoacán se preparan especialmente para la fiesta del 6 de enero; durante la época de lluvias (julio y agosto) se rellenan con hongos regionales, en lugar de carne. En ese estado, el nacatamal de dulce se prepara con masa de maíz mezclada con canela y azúcar morena. En todos estos casos son tamales pequeños envueltos en hojas de maíz. En Zongolica, Veracruz, el nacatamal se prepara con masa de maíz, se rellena con carne de cerdo guisada en una salsa de jitomate, chile ancho, cebolla, comino, clavos, pasitas y galletas de animalitos molidas como espesante; se envuelve en hojas de maíz o de platanillo y se cuece al vapor. Se acostumbra comerlo principalmente en festividades religiosas.

Buñuelos chiapanecos elaborados con huevo, azúcar, leche y harina. La masa resultante se forma en tiras que después se enrollan y se sumergen en manteca de cerdo caliente y una vez dorados son espolvoreados con canela y azúcar morena. Son típicos entre los coletos de San Cristóbal de las Casas, Chiapas.

Pan de dulce elaborado con mantequilla batida, harina de trigo, polvo para hornear, huevos, queso y azúcar morena; acostumbran comerlo los coletos de San Cristóbal de las Casas. Conocido también como quesadilla.