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Pez del litoral perteneciente a la familia de los mugílidos, muy corrien­te, que frecuenta los estuarios y las lagunas, donde incluso se puede criar. Existen varias especies de lisas con características similares. Son peces de cuerpo alargado, ojos grandes, lomo color verde olivo y costados plateados. Su carne es magra, blanca y un poco blanda; contiene pocas espinas. En ocasiones puede presentar un olor a humedad por lo que resulta necesario purgar la carne en agua salada o leche. Se preparan con un caldo corto, al horno o a la parrilla, después de desescamarlas cuidadosamente. La hueva de lisa es muy apreciada; se come fresca, semiseca o seca y salada.

En México las lisas habitan en los fondos arenosos y lodosos del Golfo de México y el océano Pacífico, donde se puede pescar todo el año. Se venden frescas, ahumadas o secas y saladas; su carne es oscura, de sabor fuerte, con muchas espinas, por lo que en general se come frita. En la isla de Mexcaltitán, Nayarit, la lisa salada es el pescado que más se consume, las lisas se abren por la mitad y se dejan secar al sol durante un día y después se comen asadas o fritas; en ocasiones se dejan secar durante dos o tres días para conservarlas y consumirlas en tiempos de escasez, en este caso se pueden comer guisadas en salsa de jitomate, asadas o fritas. La hueva de lisa se prepara frita, capeada, empanizada, mezclada con huevo o guisada con chile, tomate y cebolla para tacos o tostadas.

Palabra anglosajona que designa una gran taza cilíndrica o de borde un poco abierto en la que se suele servir un café poco concentrado.

Palabra anglosajona que designa una gran taza cilíndrica o de borde un poco abierto en la que se suele servir un café poco concentrado.

Pez de la familia de los mugílidos. Su dorso es color verde oliva oscuro, con matices azulados y vientre plateado; mide unos 30 cm de longitud y pesa medio kilo. Habita en estuarios, manglares y lagunas costeras del Golfo de México, donde se puede pescar todo el año. Su carne es ligeramente oscura, se prepara de forma similar a la lisa: ahumada, al mojo de ajo, asada, capeada, frita y tatemada. Su hueva es muy apreciada y se vende fresca o salada.

Nombre aplicado a diversas especies de peces de la familia de los mugílidos, con características similares; las principales son Mugil cephalus, Mugil curema y Mugil haspes. Son peces de cuerpo alargado, ojos grandes, lomo color verde olivo y costados plateados; habitan en los fondos arenosos y lodosos del Golfo de México y el océano Pacífico, donde se puede pescar todo el año. La especie más conocida y apreciada en el país es la Mugil cephalus, se vende fresca, ahumada o seca y salada; su carne es oscura, de sabor fuerte, con muchas espinas, por lo que en general se come frita.

En la isla de Mexcaltitán, Nayarit, la lisa salada es el pescado que más se consume, además de que forma parte de la dieta básica de los habitantes de la región. Es común encontrar en las cocinas de los hogares lisas colgadas, y en las aceras de las calles lisas abiertas por la mitad, puestas a secar al sol. Las lisas se asolean durante un día y después se comen asadas o fritas en manteca de cerdo; en ocasiones se dejan secar durante dos o tres días para conservarlas y consumirlas en tiempos de escasez, en este caso se pueden comer guisadas en salsa de tomate, asadas o fritas.

En Oaxaca, se preparan capeadas con huevo, en salsa de miltomate o jitomate. En diversos estados de la república como Campeche, Tamaulipas y Veracruz, la hueva de lisa es muy apreciada; se come fresca, semiseca o seca y salada y existen varias formas de prepararla: frita, capeada, empanizada, mezclada con huevo o guisada con chile, tomate y cebolla para tacos o tostadas.

Cocinero español (San Sebastián, 1971). Estudió en la Escuela Superior de Cocina de su ciudad natal y trabajó a las órdenes de Hilario Arbelaitz, Pedro Subijana, Juan Mari Arzak, Ferran Adrià y Martín Berasategui. En 1998 inaugura en Errenteria su propio restaurante, el Mugaritz, por el que recibe numerosos reconocimientos y dos estrellas Michelin en 2005. Discípulo adelantado de Adrià, allí prepara creaciones en las que combina la cocina tradicional vasca, el dominio de la técnica y los conocimientos, por ejemplo, de la botánica, gracias a la que utilizó plantas y flores para sus recetas, con su imaginación y su voluntad de innovación.

Además, su restaurante es un centro cultural donde conviven gastronomía, literatura, teatro y artes plásticas, y un centro de investigación culinario. En febrero de 2010 el Mugaritz sufrió un incendio; reconstruido completamente, volvió a abrir en junio de ese mismo año. Es coautor de diversas obras, entre ellas La joven cocina vasca (1998), Tabula Bacalao (2003) y Diccionario botánico para cocineros (2007).