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Aditivo alimentario utilizado como conservante en la elaboración de conservas, salazones y charcutería. Unidos al cloruro de sodio, los nitratos de sodio y de potasio evitan las proliferaciones microbianas. Participan en la coloración roja de ciertas elaboraciones de charcutería.

Los nitratos, empleados también como abono, pueden encontrarse en las aguas potables y en las verduras (betabeles, zanahorias, espinacas, ejotes y lechugas).

Restos de fritura que se obtienen del fondo de las cazuelas donde se fríe el chicharrón, los cuales se fríen otra vez y luego se prensan un poco para compactarlos y sacarles algo más de grasa. Es de color café oscuro cuando ya está frito. Si se encuentra chicharrón prensado rojizo, esto se debe a que le ponen sal de nitro (nitrato de potasio). En el Distrito Federal es muy apreciado; con él se hacen las gorditas y quesadillas de chicharrón, que aunque no se mencione que son de chicharrón prensado, todo mundo sabe que se preparan con éste. No debe confundirse con los asientos de chicharrón, llamados también tlalitos.

Nombre usual del nitrato de potasio, utilizado como agente de conservación. La sal nitro se presenta en forma de pequeños cristales blancos, que antaño se obtenían rascando las paredes de las bo­degas, y que hoy en día se elaboran de forma industrial. Es un po­deroso bactericida, empleado desde hace mucho tiempo para la conservación de los productos alimentarios (sobre todo charcutería y carnes), en los que además fija el color. Se añade a la sal en todas las salmueras, con la adición de al menos dos veces su peso de azúcar, ya que tiene un sabor muy acre. Interviene también en el salado de la mantequilla. Su empleo está sometido a una reglamentación muy estricta.

Solución salina concentrada en la que se sumergen carnes, pescados, aceitunas o verduras para conservarlos. La mezcla de agua y de sal a veces se completa con sal nitro (nitrato), azúcar y diversos aromatizantes.

En charcutería, la salmuera se emplea a menudo en inyección, ya sea en los músculos, o bien en las arterias, antes de la inmersión. Para los jamones cocidos, se utiliza tradicionalmente una salmuera vieja, concentrada de nuevo mediante la adición de sal y nitrato, o bien una salmuera fresca mezclada con un “pie de cuba” (resto de salmuera vieja). En la actualidad este último procedimiento ya no tiene razón de ser con la sal nitrada.

En las cocinas del norte y el este de Francia son muy frecuentes las preparaciones en salmuera: lengua escarlata, pickles y arenques. Destaca el pickelfleisch a la judía: pecho de res hervido, amasado con sal y sal nitro, remojado en una salmuera con azúcar terciado, bayas de enebro, pimiento, tomillo y laurel, y luego lavado, atado y cocido a la cazuela con zanahorias, que se sirve frío con pepinillos, condimentos y mostaza.

La corteza de ciertos quesos se frota regularmente con salmuera para su afinado.

Solución salina en la que se sumergen carnes, pescados o verduras para conservarlos. A veces se completa con sal nitro (nitrato), azúcar y diversos aromatizantes. La salmuera se inyecta en los músculos o en las venas de las carnes antes de la inmersión. Para los jamones cocidos se utiliza una salmuera vieja, concentrada mediante la adición de sal y nitrato, o bien una salmuera fresca mezclada con un “pie de cuba” (resto de salmuera vieja).

Sustancia cristalizada, friable e inodora, de sabor punzante, empleada como condimento y como agente de conservación. Compuesta por cloruro de sodio en estado puro, la sal es muy abundante en la naturaleza. Se distingue la sal marina, extraída del agua de mar por evaporación (30 kg por metro cúbico), y la sal gema, que existe en estado cristalino en la tierra.

La sal, indispensable para el organismo, contribuye a mantener la presión osmótica de las células. Las necesidades del organismo humano son de alrededor de 5 g de sal por día, pero la alimentación, muy rica en los países occidentales, las cubre ampliamente, a veces de forma excesiva (hasta 20 g), lo que puede propiciar problemas graves de salud.

La sal, condimento alimentario indispensable, sigue siendo hoy en día una materia prima esencial de las industrias agroalimentarias (conservas en lata, salazones, pescados salados, elaboraciones de charcutería, quesería, etc.).

La sal se presenta en tres formas:

– Sal de cocina. En cristales pequeños. Sirve para salar los manjares durante la cocción. Debe permanecer al alcance de la mano en una caja con tapa, que la preserva de la humedad.

– Sal fina. Llamada también “sal de mesa”, siempre refinada. Se utiliza como condimento de mesa, en un salero, en pastelería, para los sazonamientos y para el acabado de salsas. Para que no se humidifique en exceso se le añaden distintos productos (carbonato de magnesio, silicoaluminato de sodio, etc.), cuya proporción nun­ca debe exceder el 2%.

Cuando se trata de “sal marina”, en el envase siempre se debe indicar su origen. La “flor de sal” es la primera cristalización, muy fina, que aparece en la superficie de las salinas tradicionales. Es recogida manualmente por los salineros de diferentes costas alrededor del mundo. También encontramos flor de sal aromatizada: con especias tostadas, pimiento de Espelette, cortezas de limón, etc.

– Sal gruesa. Refinada o no, se emplea en la industria y para ciertas preparaciones (res con sal gruesa, verduras que se deben purgar, cocción de un ave con sal gruesa a la cazuela). En la sal refinada se han eliminado las materias terrosas y sales delicuescentes (sal de potasio y sal de magnesio), mediante disolución en agua y posterior evaporación. La sal no refinada, de color gris, es más rica, por lo que resulta muy adecuada para la cocina, así como para la cocción en costra de sal de ciertos pescados (de escamas grandes), aves, ver­duras, etc. El alimento, encerrado en un cascarón hecho a medi­da, se cuece en su propio jugo y de este modo conserva todo su sabor.

Los alimentos más ricos en sal son los quesos, los postres industriales, la caza, la charcutería, la carne ahumada y los pescados en salmuera. La función esencial de la sal es realzar y potenciar el sabor de los alimentos y excitar el apetito. Ciertas sales se destinan a empleos particulares:

– La sal de apio, sal fina mezclada con apio-nabo seco y pulverizado, sirve para condimentar el jugo de tomate en cóctel y otros jugos de verduras, e incluso para realzar fondos de cocción y consomés.

– La sal de levístico, sal fina aromatizada con la raíz de esta planta aromática, seca y pulverizada, más intensa que la sal de apio, se emplea en las sopas y salsas, en particular en Alemania.

– La sal especiada, mezcla realizada sobre la base de 2 kg de sal fina, 200 g de pimienta blanca molida y 200 g de diversas especias, permite condimentar farsas, patés y terrinas.

– Existe una sal ordinaria a la que se le añade un 2 o 3% de papaína (enzima extraído de la papaya que favorece la degradación de las proteínas), destinada a que las carnes sean más tiernas y reservada para uso doméstico.

– La sal de mesa yodada es una sal fina a la que se le añade yoduro de sodio. Su uso, recomendado, entre otras instituciones, por la Unicef, puede paliar las carencias de yodo (que supone una disfunción de la glándula tiroides).

– La sal de régimen es un sucedáneo parcial o sin nada de desprovisto de cloruro de sodio.

– La sal nitrada es un conservante utilizado en charcutería y en conservería. La sal de nitrito es una sal a la que se ha añadido una mezcla de nitrato de sodio y de potasio y de nitrito de sodio (10% como máximo).

– La sal de hickory (nogal americano), condimento estadounidense, es una mezcla de sal marina y de serrín de hickory ahumado, pulverizado. Posee un ligero sabor a avellana y se emplea en la cocina de barbacoa.

Existen otras sales de procedencias diversas: sal inglesa de Maldon, sal negra o roja de Hawai, sal ahumada de Noruega, sal rosa de Perú, etc. La sal rosa del Himalaya procede de canteras de este macizo montañoso o de los mares que se secaron hace 200 millones de años. El color rosa claro natural de sus finos cristales es debido a su contenido en hierro.

Se llama sal china al glutamato de sodio y sal de pescado al nuoc-mâm.

Nombre genérico de los materiales de síntesis sólidos y ligeros, que pueden ser de color y que en el terreno culinario han reemplazado a muchos materiales tradicionales. Los plásticos, susceptibles de ser modelados o enmoldados, se realizan a partir de sustancias vegetales, animales y, sobre todo, minerales (carbón y petróleo). El primero fue el celuloide (nitrato de celulosa), aparecido en 1868. Según el tratamiento inicial, la densidad del material y la adición de suavizantes, estabilizantes, sustancias que los hinchan, antioxidantes, lubrificantes, etc., los productos obtenidos son más o menos flexibles, transparentes u opacos.

En el sector alimentario se emplean distintos tipos de plásticos, cuyos componentes se hallan estrictamente reglamentados.

– El poliestireno permite fabricar los tarros de queso fresco, de yogur, crema y de cremas de postre, así como ciertos objetos y utensilios.

– El poliestireno expandido se emplea en los embalajes de los huevos y de ciertos quesos, y protege las cremas heladas y, a veces, las barquillas de frutas y verduras.

– El polietileno sirve para hacer tapones, cajas y botellas rígidas, películas protectoras y bolsas. Asimismo es conveniente como material para cortar con cuchillo (tabla de cortar, tajo).

– El cloruro de polivinilo, o PVC, se utiliza para las botellas de aceite y de agua mineral, así como para cajas de frutas, galletas o elaboraciones de confitería.

Nombre genérico de una hortaliza anual de la familia de las asteráceas cuyas hojas se consumen crudas o cocidas. Existen diferentes tipos de lechuga. En casi cada uno de ellos encontramos variedades verdes, rubias o rojas. La lechuga, que se ha cultivado de forma ininterrumpida desde la Antigüedad remota, debe su nombre a su látex, que parece leche, y que al parecer tiene propiedades sedantes. La lechuga siempre ha sido considerada como la “escoba del intestino”, dado que permite regular el tránsito digestivo y reducir el estreñimiento. Los romanos ya la consumían exactamente como no­sotros actualmente.

Todas las lechugas son muy ricas en agua (95%) y poco energé­ticas (18 kcal o 75 kJ por cada 100 g, muy por debajo de las 50 kcal o 209 kJ por 100 g de diente de león). Contienen numerosas sales minerales (nitratos) y vitaminas del grupo B. Siempre deben lavarse con mucha agua potable (para retirarles todo rastro de tierra, de pesticidas, de contaminación atmosférica y de parásitos) y escurrirse con mucho cuidado. El tamaño de las hojas es importante a la hora de determinar la preparación.

Las lechugas se sirven crudas, en ensalada simple o compuesta. A menudo se emplean las hojas crudas como decoración o guarnición, en particular de las lechugas escarolas. También se comen braseadas, rellenas o a la crema, y participan en la preparación de los chícharos a la francesa.

En México la lechuga romana se utiliza rebanada para acompañar antojitos.

Aditivos químicos utilizados a fin de aumentar la estabilidad química o microbiana de un producto alimentario y prolongar la duración de su vida comercial. Los conservantes constituyen la categoría de aditivos cuya eficacia es más patente.

– Antisépticos. Son los más corrientes e incluyen varios tipos. Entre los principales se encuentran los sulfitos, los nitritos, los nitratos, al acido sórbico, el acído fórmico, al ácido acético, el ácido láctico o el ácido benzoico. Entre los productos a los cuales se les añaden estos conservantes son bebidas, frutas secas y confitadas, papas, mantequilla, embutidos, carnes, salazones, quesos, jugos de frutas, leche, productos de confitería, entre otros.

– Antifúngicos. Son, esencialmente, el difenilo y sus derivados así como el tiabendazol. Se emplean para tratar en superficie los plátanos, los cítricos, el pedúnculo de las piñas y los papeles que los acondicionan. Este tratamiento debe mencionarse en la etiqueta. Estos conservantes no penetran a través de las cortezas y pieles, pero si se pretenden utilizar estas últimas es preferible elegir frutas no tratadas.