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Nopalitos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que se utiliza para designar a las tiras de nopal fritas o asadas que se agregan a diferentes guisos.
Dulce de nopalitos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nopalitos cocidos en agua con azúcar, canela y anís. Es un excelente postre, muy nutritivo que ayuda también a la digestión. Se acostumbra en Colima.
Tamal de nopalitos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación elaborada con nopales crudos que se envuelven en hoja de maíz que se unta con manteca de cerdo y se rellena con nopales, cebolla, epazote, chile morita o chipo-tle mora y sal. Se cuece en comal. Esta preparación se puede encontrar en muchos estados del país, entre ellos Colima.
Bocol
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Gordita de masa de maíz mezclada con sal y tuétano o manteca de res o de cerdo que se cuece en el comal, se abre y se rellena; los tamaños y los rellenos cambian según el estado. Es un antojito que se prepara en Hidalgo, San Luis Potosí, Tamaulipas y Veracruz, en especial en la región de la Huasteca. En Hidalgo la masa puede estar mezclada con manteca de cerdo y res, y algo de chile verde molido. Después de cocerse al comal o freírse pueden estar rellenas de queso fresco mezclado con chile chino.
En la Huasteca se rellenan con huevo, pollo, carne de cerdo, queso o sólo con salsa. En San Luis Potosí es una gordita de unos 8 cm de diámetro que se rellena con picadillo, chorizo, papas, rajas, frijoles, nopalitos, chicharrón, moronga o huevo con chile colorado. En Tamaulipas se preparan con manteca de res y son más pequeños; se rellenan con frijoles refritos, queso y a veces chorizo. En Veracruz se elaboran rellenos de queso, huevo revuelto, salsa de jitomate, manteca de cerdo y sal, y de masa de maíz blanco mezclada con tuétano de res.
Los bocoles de frijol, también conocidos como bocoles pintos, se preparan con frijoles negros mezclados con la masa. Los bocoles verdes se hacen integrando epazote a la masa, el relleno puede ser con salsa picante o queso desmoronado. Hay otra variedad de bocol verde que no lleva relleno y la masa se mezcla con chile verde y cilantro, se prepara en la región de Totonacapan, Veracruz y se acostumbra acompañar con café caliente. Otra variedad es de chile poblano que contiene queso añejo, masa y manteca de cerdo; se acompaña con frijoles de olla y lechuga picada.
Verduras en escabeche
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Verduras cocidas en un preparado de vinagre con diferentes hierbas y especias. Por lo general se fríen las verduras ligeramente en aceite y después se cuecen en una mezcla de vinagre y agua con las hierbas de olor y las especias y se dejan macerar al menos un día. Se acostumbra comerlas a temperatura ambiente o frías, a manera de entremés o botana. Las verduras cambian según la región, temporada o costumbres familiares: entre ellas encontramos calabacitas, coliflor, ejotes, nopales, jícama, papa, zanahoria, chiles jalapeños y serranos; entre las hierbas que más se emplean están el laurel, el orégano y la mejorana. En el Estado de México, en especial durante la época de lluvias, se preparan los hongos silvestres en escabeche. En Milpa Alta, Distrito Federal, son famosos los nopalitos en escabeche. Conocidas también como verduras en vinagre.
Foto: Conserva de verduras en escabeche. (León Rafael).
Tamal
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl tamalli. Preparación de origen prehispánico elaborada con masa de maíz batida; se rellena con salsa, algún tipo de carne, o sola; generalmente se envuelve en hojas de maíz o plátano, y se cuece al vapor. También se preparan tamales dulces. La masa de maíz se bate con manteca de cerdo, agua o caldo, agua de tequesquite, de cáscara de tomate o polvo para hornear. Las carnes más utilizadas como relleno son las de cerdo, pollo, res, guajolote o pato.
También se rellena con queso fresco, frijoles, verduras o frutas. La salsa que se utiliza para el relleno puede ser verde, roja o mole. Se utilizan hojas de maíz y plátano para envolverlos, aunque también se emplean otras como la hoja de carrizo, de planta del maíz, hojas de tó, hojas de papatla y hierba santa. La forma de envolverlo varía, aunque predomina la alargada y gruesa con hoja de maíz, y la rectangular o cuadrada en hoja de plátano. También los hay triangulares, como las corundas, o largos y muy gruesos, como el zacahuil. Numerosos dichos y creencias falsas han surgido en torno al tamal. Se dice que si varias veces se cambia el sentido del batido de la masa, se cortará o no esponjará, o que si la persona que elabora los tamales está de mal humor, no se cocerán. También se le llama tamal a las preparaciones que se envuelven en hojas de maíz o plátano.
Dulce
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl tamalli. Preparación de origen prehispánico elaborada con masa de maíz batida; se rellena con salsa, algún tipo de carne, o sola; generalmente se envuelve en hojas de maíz o plátano, y se cuece al vapor. También se preparan tamales dulces. La masa de maíz se bate con manteca de cerdo, agua o caldo, agua de tequesquite, de cáscara de tomate o polvo para hornear. Las carnes más utilizadas como relleno son las de cerdo, pollo, res, guajolote o pato.
También se rellena con queso fresco, frijoles, verduras o frutas. La salsa que se utiliza para el relleno puede ser verde, roja o mole. Se utilizan hojas de maíz y plátano para envolverlos, aunque también se emplean otras como la hoja de carrizo, de planta del maíz, hojas de tó, hojas de papatla y hierba santa. La forma de envolverlo varía, aunque predomina la alargada y gruesa con hoja de maíz, y la rectangular o cuadrada en hoja de plátano. También los hay triangulares, como las corundas, o largos y muy gruesos, como el zacahuil. Numerosos dichos y creencias falsas han surgido en torno al tamal. Se dice que si varias veces se cambia el sentido del batido de la masa, se cortará o no esponjará, o que si la persona que elabora los tamales está de mal humor, no se cocerán. También se le llama tamal a las preparaciones que se envuelven en hojas de maíz o plátano.
Distrito Federal
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
El Distrito Federal se localiza en el centro de la república mexicana; colinda al norte, este y oeste con el Estado de México y al sur con Morelos. El 18 de noviembre de 1824 se eligió como capital del país y sede de los poderes de la federación. El Distrito Federal representa únicamente 0.1% del territorio nacional y en él habitan casi 9 millones de personas, lo que lo coloca en la segunda entidad más poblada del país, después del Estado de México; se divide en 16 delegaciones, sin embargo, debido al rápido crecimiento demográfico desde la década de 1970, algunos municipios del Estado de México quedaron comprendidos en la zona urbana del Distrito Federal, formando un área metropolitana.
La Zona Metropolitana del Valle de México, está formada por las 16 delegaciones del Distrito Federal, los 59 municipios del Estado de México y uno del estado de Hidalgo. La economía del Distrito Federal es la más sólida y desarrollada del país y la que más aporta al producto interno bruto (PIB) nacional; las principales actividades económicas de la entidad son los servicios comunales, personales y financieros y el comercio; además, al representar la población urbana un 99.5% del total de habitantes, las actividades del sector primario en el PIB es muy baja, aunque sigue practicándose en algunas delegaciones al sur de la ciudad al cultivar flores de ornato y algunas verduras como brócoli y nopales.
La población del Distrito Federal en su mayoría es mestiza y está conformada por personas nacidas en la entidad; por migrantes provenientes de toda la república, mestizos e indígenas, sobre todo del Estado de México, Veracruz, Puebla, Oaxaca e Hidalgo; por migrantes extranjeros: españoles, estadounidenses, argentinos, colombianos, franceses, alemanes y libaneses y por comunidades indígenas nahuas, mixtecas, otomíes y mazatecas, las cuales representan menos de 1% de la población total, siendo la población nahua la más representativa.
La diversidad de la población explica la variedad y la cantidad de alimentos y establecimientos, así como la complejidad de las costumbres alimentarias de los habitantes de toda la Zona Metropolitana. La oferta de alimentos comienza desde la mañana; los puestos ambulantes se instalan en la madrugada en lugares estratégicos de gran afluencia, como afuera de las estaciones del metro o en paraderos de autobuses, así como en zonas donde haya fábricas u oficinas. En estos sitios callejeros se pueden encontrar a la venta bebidas como atoles, café de olla, jugos de fruta (naranja, zanahoria, toronja, vampiros y demás combinaciones), licuados (de fresa, mamey, plátano y algunas semillas) y alimentos como cocteles de fruta con miel y granola, flautas, fruta, gelatinas, guajolotas, pan de dulce, tacos de canasta, de carne asada, de guisado o sudados, tamales, tortas y yogures embotellados.
Muchos de estos puestos terminan su venta alrededor de las 11 de la mañana; usualmente son frecuentados por personas que no tienen tiempo de desayunar en sus hogares o en lugares establecidos y que buscan alimentos económicos que puedan ingerir rápidamente o llevar a su destino.
No obstante, existen también establecimientos especializados en servir desayunos como: las loncherías donde se ofrecen antojitos como quesadillas de comal y fritas, tacos, tortas y tostadas; los cafés de chinos cuya especialidad es el café con leche y el pan de dulce, aunque también se sirven platillos de desayuno; y las cadenas de cafeterías que ofrecen paquetes de desayuno que incluyen platillos preparados con huevos y chilaquiles o enchiladas, frijoles, café y jugo.
Algunas personas frecuentan también los mercados, donde encuentran barbacoa, carnitas, consomé, gorditas y caldo de gallina o de pollo, sopa de médula y pancita. Durante la hora de la comida las personas cuentan con varias opciones para comer como fondas, cantinas o puestos en el mercado (que son lugares económicos), así como cafeterías y restaurantes de cocina internacional. Las fondas comienzan sus actividades a partir de la una de la tarde; en estos establecimientos se ofrecen menús económicos con alimentos sencillos; usualmente las comidas corridas, que es como se les llama a estos menús, incluyen alguna sopa de pasta, de verduras o consomé; un plato con arroz, espagueti o ensalada; un plato con guisado del día, del que generalmente hay tres o cuatro opciones y agua fresca; en algunos establecimientos el menú incluye un postre muy pequeño y sencillo.
En las cantinas, por lo general ubicadas en el Centro Histórico, se ofrece una gran variedad de botanas y platillos de cocina típica mexicana; antes, en las cantinas del Distrito Federal, era muy común que con cierto consumo de bebidas alcohólicas, el menú del día o las botanas eran gratuitas. Es tradicional encontrar fuera de estos establecimientos vendedores de dulces típicos en canastas que ofrecen dulces de leche, frutas confitadas, limones rellenos, pepitorias y obleas; así como vendedores de botanas tostadas, saladas y enchiladas de pepitas de calabaza, cacahuates, huesitos de capulín y habas.
Es habitual que las personas cenen en sus hogares, la mayor parte de las veces se consume lo que se guardó del guisado de la tarde o algún antojito; la cena se puede complementar con algún atole, café, pan de dulce y tamales, alimentos que se pueden preparar en casa o comprar en puestos callejeros, por ejemplo, afuera de las panaderías o supermercados se venden elotes, esquites, patitas de pollo, quesadillas y sopes. Durante los fines de semana, la oferta de comida en las calles no es tan grande, debido a que es usual reunirse con la familia para comer, ya sea en restaurantes o en casa, en este último caso si no se prepara comida casera, es posible comprar barbacoa, carnitas, pancita, pozole o alguna otra preparación para llevar a casa.
Como sucede en el resto del país la comida festiva cambia dependiendo de la celebración: el día de Reyes (6 de enero) se sirve a la hora de la cena rosca de reyes con chocolate caliente o atole; el día de la Candelaria (2 de febrero) se sirven también en la cena tamales y atole; durante la Semana Santa, época de cuaresma (marzo-abril), se consumen una gran cantidad de platillos a base de pescado, mariscos y verduras, los más representativos son: el bacalao, los chiles rellenos, los ejotes con huevo, los nopalitos en salsa verde, los romeritos y postres como buñuelos y capirotada; durante septiembre se celebra la Independencia de México, por lo que es fácil encontrar en los restaurantes alimentos típicos como chiles en nogada, pozole, tamales y tostadas; para celebrar el día de Muertos (1 y 2 de noviembre) se preparan, además de los platillos a ofrendar, postres y dulces como calabaza en tacha, calaveritas de azúcar y pan de muerto; finalmente, en la época navideña se celebran posadas en las que se sirven guisos como el bacalao, romeritos, pavo horneado y ponche, y se rompen piñatas que se llenan con caña de azúcar, jícamas, mandarinas y manzanas.
En las celebraciones religiosas como bautizos y bodas se sirve también comida específica. Por ejemplo, los bautizos se celebran por la mañana, por lo que se sirven atoles, chocolate caliente, marinas, pambazos, tamales y tortas pequeñas, y en las bodas, que se celebran con grandes fiestas, se ofrece barbacoa, carnitas, mole o pozole y tamales.
Los mercados del Distrito Federal son surtidos por la Central de Abasto, y en ellos se pueden encontrar productos de todo tipo, calidades y precios. Existen algunos que se especializan en la venta de algunos productos en especial, por ejemplo, el de Jamaica se especializa en la venta de flores y elotes; en el de Xochimilco se pueden encontrar productos de origen prehispánico; el de la Viga se especializa en la venta de pescados y mariscos frescos; en el de San Juan se vende una gran variedad de productos alimenticios que en otros lugares no son fáciles de encontrar; el de Medellín se caracteriza por vender productos de origen sudamericano o del sureste del país, en el de Argentina existen muchos puestos de barbacoa y el de Coyoacán es famoso por sus puestos de comida, sobre todo por las tostadas.
Existen algunos establecimientos muy antiguos y célebres en el Distrito Federal donde es posible degustar comida típica de la entidad, por ejemplo, el Café Tacuba donde se sirven desayunos y cenas tradicionales; la cafetería Sanborn’s donde se inventaron las enchiladas suizas; la churrería El Moro; el restaurante Hostería de Santo Domingo que se especializa en preparaciones antiguas; la panadería Ideal es una de las más grandes y antiguas de la ciudad; la Dulcería de Celaya que se caracteriza por vender dulces típicos de muy buena calidad, y el restaurante El Rey del Pavo lugar famoso por sus preparaciones a base de carne de pavo, de las que destacan las tortas de chicharrón de pavo.
Colima
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado ubicado en la región occidental del país. Colinda al este con el estado de Jalisco y Michoacán, al norte también colinda con Jalisco y al sur con el océano Pacífico. El estado, fundado el 9 de diciembre de 1856, está dividido en 10 municipios: Armería, Colima (capital), Comala, Coquimatlán, Cuauhtémoc, Ixtlahuacán, Minatitlán, Tecomán y Villa de Álvarez.
En Colima, el 88% de la población es urbana y únicamente el 12% de la población económicamente activa trabaja en el sector primario; así, el sector agropecuario, silvicultor y pesquero representan únicamente el 4.9% del PIB en el estado. No obstante, Colima es el primer productor de limón a nivel nacional y ocupa los primeros lugares en la captura de atún, barrilete y bonito. La gastronomía del estado tiene influencia de indígenas mexicanos, de españoles, de esclavos africanos y de comerciantes asiáticos que desembarcaban de la Nao de China en la costa de Colima antes de llegar al puerto de Acapulco.
Entre sus guisos tradicionales más representativos, algunos de los cuales comparte con Jalisco y Michoacán, están la birria, la chanfaina, las cebollas curadas, el chilayo, el chilaxtle, el cuachala, los frijoles puercos, guisados con iguana, el menudo, el mixiote de nopales con pollo, la morisqueta, el pipián, el pozole de camarón, la sopa de pan, el tatemado de puerco, la torta morisca, la salsa de suegra y la salsa de uña. Durante la temporada de cuaresma la producción de nopal es importante, por lo que los colimeños consumen varios guisos cuyo ingrediente principal es el nopal; algunos ejemplos son los nopales en penca a la jurica, nopales navegantes, nopales rancheros, nopales rellenos, xoletes y las novias al balcón.
La comida a base de pescados y mariscos también es muy importante y hay un sinnúmero de preparaciones que se hacen de forma similar a sus estados vecinos; pero los hay únicos en su estilo, como el caldo de chacales, los chacales en adobo, el cebiche y los sopes de ostión. Los sopitos son un antojito muy popular en la entidad, al igual que las enchiladas y una gran variedad de tamales como el mezcatamal, los tamales colados, dulces de nopal, de frijol, de nopalitos, regios y tapatíos.
En Colima se han desarrollado versiones únicas de ante, capirotada, camote achicalado, dulce de manzana de coco, dulce de nopalitos, frutas para la leche, miel de tuna, obleas y pinole. Entre todos ellos merecen mención especial los dulces hechos a base de coco, cuya preparación es muy común en las costas, así existe una gran variedad de alfajores y cocadas. Los panes regionales se hacen a partir de una misma masa, a base de trigo y huevo; los más representativos son la fruta horneada, los picones, las cemitas, el pan de Comala y el pan de nopal. Entre las bebidas de mayor importancia se encuentran los atoles de cascarilla, de maíz negro o jocoatole, de nopal, de piña y de tamarindo, además del bate, el chilocle, las horchatas de arroz, de coco y de almendra, el ponche de granada, el tesgüino, la tuba, el tuxca y el vino de Tuxpan.
Revoltijo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Licor elaborado con tuna cardona, corteza de palo de timbre y mezcal. Se acostumbra preparar en San Luis Potosí, Puebla y Tlaxcala.
- Platillo tradicional de romeritos que se acostumbra preparar en varios estados de la república con algunas variantes para celebrar la Semana Santa y la Navidad. También se le llama romeritos con camarón.
Huevos ahogados
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación de huevos que se sirven remojados con abundante salsa, donde se cuecen. Existe una variante en la que los huevos cocidos enteros se sumergen en una salsa y, al momento de servirlos, se parten por la mitad. En muchos estados del sur se acostumbra comerlos al mediodía, agregándoles a la salsa trocitos de jamón, chícharos y otras verduras. Se acompañan con arroz blanco o frijoles. También reciben este nombre los huevos añadidos a algún caldo de pollo, sopa o guiso para que se cuezan. En los estados del centro del país es común añadir huevos a una sopa con base de caldillo de jitomate y nopalitos cocidos, de modo que se les ve nadando en el caldo.