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Cuerpo químico simple que representa tan solo un porcentaje ínfimo de los constituyentes de los organismos vivos, pero cuya presencia es necesaria para su crecimiento y desarrollo. Los oligoelementos más conocidos, más esenciales y más activos son el manganeso, el cobre, el zinc, el cobalto (cuyos efectos se incrementan cuando se asocian), el aluminio, el bismuto, el cromo, el hierro, el flúor, el litio, el molibdeno y el selenio.

Unidad de medida utilizada en nutrición para expresar el aporte energético de los alimentos y las necesidades del organismo. Está establecida de acuerdo con la cantidad de calor necesaria para que 1 l de agua pase de 15 a 16 °C con una presión atmosférica normal.

Las necesidades energéticas de cada persona están determinadas por la edad, el sexo, la altura, el peso, el clima y la actividad individual. Hoy en día se estima adecuado para un hombre absorber entre 2,100 y 3,000 kcal, y para una mujer entre 1,800 y 2,200 kcal. El crecimiento puede hacer aumentar las necesidades en 50%, y la actividad física, de 200 a 400 kcal por hora.

El aporte energético de los distintos alimentos depende de su índice de proteínas (1 g = 4,1 kcal), de lípidos (1 g = 9,3 kcal) y de carbohidratos (1 g = 4,1 kcal). Las sales minerales, los oligoelementos, las vitaminas y el agua no aportan calorías. El alcohol proporciona 7 kcal por gramo (es decir, de 600 kcal por litro [vino] a 3,000 [coñac]). Para un buen equilibrio alimentario, 15% de las calorías debe proceder de las proteína; 35 % de los lípidos, y 50% de los carbohidratos.

Fruto de la vid, arbusto de la familia de las vitáceas. La uva se presenta en racimos, formados por un raspón que lleva bayas redondas o alargadas, más o menos grandes, recubiertas por una piel clara (de color verde pálido o amarillo a veces dorado) u oscura (violeta tirando hacia azulado); estas bayas encierran una pulpa dulce y pepitas (de una a cuatro). La uva, blanca o tinta, se emplea sobre todo para la elaboración de vino. De las 3,000 variedades conocidas, 80 son susceptibles de dar vinos de calidad. Existen también variedades de uva de mesa que se sirve como fruta o se emplea en pastelería o en cocina, y otras reservadas a la producción de uvas pasas. El consumo de nuevas variedades sin pepitas o de bayas mayores se desarrolla en Sudáfrica o Chile.

Desde la Antigüedad se extrajo una bebida fermentada de los frutos de la vid. El culto a Osiris, en Egipto, y el dedicado a Dionisos, en Grecia, son testimonios del carácter antiguo de este cultivo y de la elaboración del vino. Después de los griegos y de los romanos, que también sabían secar las bayas de uva, los galos favorecieron la viticultura, y luego los monjes mejoraron progresivamente la vinificación. Pero la uva de mesa y las uvas pasas siempre estuvieron presentes en las comidas.

La uva, energética (81 kcal o 339 kJ por cada 100 g), rica en agua y en azúcar (18 g por cada 100 g), nutritiva y también refrescante, contiene abundante potasio y hierro, vitaminas y oligoelementos. Es igualmente rica en taninos y flavonoides.

En el momento de la compra, la uva de mesa debe estar limpia, bien madura, con granos firmes, no demasiado tupidos, de igual tamaño y de color uniforme, conservando todavía la materia cerosa que las cubre cuando se acaba de recoger, con un escobajo sólido y quebradizo.

Antes de la degustación, la uva debe lavarse minuciosamente con agua con un poco de limón o vinagre, y luego secarse. Se sirve en la mesa como fruta de postre, dispuesta en una cesta, sola o con otras frutas de temporada, con un par de tijeras pequeñas especiales para cortar partes de los racimos.

También interviene en cocina y en pastelería. La uva fresca acom­paña muy bien al hígado de ternera o de pato, las codornices y tordos asados, los pescados e incluso el boudin blanco. En ciertas ensaladas compuestas se emplean uvas, sobre todo con trocitos de pechuga de pollo, y en las ensaladas de frutas.

La uva permite realizar tartas y flanes, confituras, jugos y postres con arroz. Por otra parte, de las pepitas se extrae un aceite de mesa muy rico en ácidos grasos que tiene la reputación de no aumentar el nivel de colesterol.

Oligoelemento presente en los cereales completos, las nueces y el té, en débil cantidad en las legumbres y verduras, y prácticamente ausente en carnes y productos lácticos. El manganeso, necesario para la actividad de numerosas enzimas, aumenta la secreción de insulina y facilita la asimilación de la glucosa por parte de las células. Por otra parte es indispensable para el crecimiento de los huesos y de los cartílagos.

Molusco de concha bivalva del que existen numerosas especies comestibles. Los celtas, los griegos y los romanos ya las criaban. Hasta el siglo XIX se cogían libremente en los bancos naturales. Las de Ostende (Bélgica) eran muy codiciadas.

Hoy en día las ostras son objeto de cría (ostricultura), que per­mite garantizar su continuidad y, sobre todo, presenta garantías de higiene. Como pasa con todos los moluscos, al venderse llevan una etiqueta de salubridad.

En la costa este de Canadá se encuentra el ostión americano; y en la costa oeste, la ostra honda del Pacífico (también se cultiva en Francia), que puede vivir hasta 30 años y alcanzar 30 cm de longitud.

La cría dura de 3 a 4 años y precisa de una vigilancia constante. Cuanto más crece la ostra, más espacio reclama, y debe desplazarse a viveros mayores. Es preciso evitar la polución y preservar a la ostra de sus numerosos enemigos (bígaros, cangrejos, estrellas de mar, aves marinas, pulpos y rayas).

En Francia la mitad de las ostras hondas proceden de la zona de Marennes-Oléron, donde tienen la particularidad de engordar en criaderos específicos. Según la calidad del producto, las ostras se someten a un pre engorde de varios meses y su densidad varía de 40 a 1 o 2 ostras por metro cuadrado.

Actualmente existen ostras triploides, que poseen tres cromosomas y, por lo tanto, son estériles. Su ventaja es evidente: la ostra se mantiene muy carnosa y grasa durante todo el año, no forma la lechaza y se puede consumir a partir de otoño.

Las ostras se venden vivas, con las conchas cerradas o que se cierran cuando se tocan, y relativamente pesadas, puesto que deben estar llenas de agua. Solo se abren en el último momento.

Incluso cuando están grasas o lechosas, durante su periodo de reproducción, las ostras son pobres en lípidos (1%). En cambio, son ricas en proteínas, en elementos minerales, en oligoelementos y en vitaminas.

Se consumen crudas y vivas, al natural (con una pizca de pimienta blanca o de limón, mantequilla fresca y pan de centeno) o bien con vinagre y chalota. Pero, desde hace mucho tiempo, las ostras también se cocinan en preparaciones frías o calientes. Pueden pocharse y luego enfriarse y servirse con distintas salsas, a veces en barquetas, o gratinarse en sus conchas o sobre centros de alcachofa, encostradas, etc. El gratinado siempre se debe efectuar con mucha rapidez, y a menudo no es necesario pocharlas con antelación. Los buñuelos, las brochetas, las croquetas, las sopas y los consomés completan la gama de preparaciones calientes. Las ostras ­sirven a veces como guarnición para recetas de pescado, e incluso acom­pañan a la carne roja y al pollo. En las cocinas inglesa y estadounidense las aprecian mucho: sopa, salsa, angels on horseback (ángeles a caballo).

Oligoelemento que desempeña un papel importante en múltiples procesos fisiológicos, como la renovación de las células, la síntesis de las proteínas, la producción de energía a partir de los glúcidos y la protección contra los radicales libres. El zinc, necesario también para varias hormonas, como la insulina, interviene en el crecimiento, el metabolismo de los huesos, el estado de la piel, la defensa contra las infecciones, la fisiología sexual, la apreciación de los sabores, la visión de los colores y el crecimiento de las células nerviosas. Los alimentos más ricos en zinc son las carnes (sobre todo rojas), los pes­cados, los mariscos, los cereales, los huevos y las legumbres.

Oligoelemento indispensable para la síntesis de hormonas tiroideas. En las principales fuentes alimentarias de yodo son los productos marinos, la cebolla, el ajo, la leche y el pan; la sal igualmente está adicionada con yodo. En general, estos productos solo cubren entre 50 y 60% de nuestras necesidades diarias (150 micro­gramos).

Conjunto de cualidades nutritivas de los alimentos, que se estiman objetivamente en glúcidos, lípidos, vitaminas, minerales, y oligoelementos. Estas cualidades se deben distinguir de las propiedades nutricionales de los alimentos cocinados o transformados por la industria alimentaria.

Los alimentos también poseen un valor nutricional más subje­tivo. Se clasifican entonces según las sensaciones que producen: nutritivos, que aportan calor, tranquilizantes, excitantes o “buenos para la salud”.

Uva seca, obtenida a partir de variedades muy dulces de uva de mesa seleccionadas entre las que contienen pocas pepitas. Después de remojarlos, si es necesario, en una solución alcalina o con potasa hirviendo, los racimos de uva se secan (al sol o artificialmente con aire caliente) y luego se acondicionan desgranados o en racimos enteros. Las uvas pasas, que han perdido 90% de su agua, son muy ener­géticas (324 kcal por cada 100 g), con un fuerte índice de azúcar (66 g por cada 100 g). Son ricas en potasio, hierro y oligoelementos.

Sirven de condimento en la cocina, en particular en las rellenos de ave, picadillos, las morcillas, ciertos panes de carne, pequeños pa­tés, pies, etc., y figuran en ciertos cuscús, tagines y pilafs, así como en preparaciones criollas. En Sicilia se rellenan las sardinas en pa­pillot. También se encuentran en las hojas de parra rellenas y a veces en la salsa de oporto que acompaña al jamón breseado.

En pastelería, sus empleos son múltiples: maceradas en agua tibia, vino o ron, sirven de relleno para las pastas fermentadas, aderezan los postres de arroz o de sémola, enriquecen los puddings, los panes de uvas e incluso ciertos bizcochos.

Sustancias minerales contenidas en la mayor parte de los alimentos y necesarias para el equilibrio alimentario: calcio, fósforo, hierro, potasio, sodio, cloro y oligoelementos, que desempeñan distintas funciones en el organismo. El calcio y el fósforo son los principales constituyentes del tejido óseo; el hierro y el potasio intervienen en el metabolismo; el calcio es necesario para la coagulación de la sangre; el magnesio y el calcio son factores del equilibrio nervioso; el potasio y el sodio regulan la hidratación general y el equilibrio ácido-base.