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Orujo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre popular con el que se conoce el aguardiente obtenido a través de un proceso de destilación de orujos u hollejos de uva fermentados y destilados. En España los orujos más famosos y que gozan de más prestigio son los gallegos (denominación específica orujo de Galicia, entre 37,5 y 50% Vol.) y el orujo de Liébana (Cantabria).
Alcoholes y destilados
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Producto de la destilación de sustancias azucaradas después de su fermentación. En la Edad Media, el alcohol se consideraba un elixir de larga vida (y de ahí su nombre, en algunas lenguas, de “agua de vida”) y se reservaba a usos terapéuticos. Hacia finales del siglo XV se convirtió en “alcohol de boca”, y se le asociaron entonces todo tipo de plantas para aromatizarlo y darle sabor. Finalmente, la invención de la rectificación (redestilación que elimina el sabor de alcohol bruto y lo hace más puro, más fuerte, apto para adquirir bouquet y finura) lo convirtió en un producto de consumo común.
El índice de alcohol de una bebida se ha medido durante mucho tiempo en grados. La presencia de alcohol se expresa según la proporción de volumen de líquido, es decir, % Vol. El alcohol es calórico (7 kcal o 29 kJ por gramo), pues encierra azúcares asimilables. Pasa a ser tóxico cuando su índice supera los 0,50 g por litro de sangre. Se aconseja rotundamente evitar su consumo a las mujeres embarazadas y está prohibido a niños y adolescentes.
Los alcoholes llamados “etílicos” son los únicos aptos para el consumo, obtenidos por fermentación, por la acción de levaduras, de elementos muy diversos. Cuando la materia prima es noble, la bebida no se rectifica y se elabora un aguardiente.
Las frutas (uva, pera, manzana, frutos con hueso, bayas, etc.) proporcionan, además del vino, la sidra de manzana y la de pera, la gama de orujos, aguardientes (armañac, calvados, coñac) y alcoholes blancos (frambuesa, kirsch, ciruela).
Los cereales y semillas (arroz, cebada, trigo, centeno, maíz, etc.) también se emplean mucho (ginebra, whisky, vodka, etc.), así como tubérculos (esencialmente la papa y el betabel) y plantas (palma, mijo, caña de azúcar, agave) con las que se obtiene ron, tequila y varias bebidas alcohólicas de ámbito local.
El alcohol posee propiedades antisépticas, útiles para las conservas de frutas.
En cocina y en pastelería se emplean aguardientes en los helados, sorbetes y suflés, pero también para varias operaciones culinarias: para desglasar, flamear, embeber, adobar.
Vino de licor
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Vino resultante de la mezcla de mosto antes de la fermentación con un aguardiente de origen vínico. En Francia, la denominación vin de liqueur se aplica a mistelas como el Pineau de Charentes (vino y coñac), el Floc de Gascuña (vino y armañac) y el Macvin del Jura (vino y orujo de vino de Franco Condado).
Vino caliente
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Bebida a base de vino tinto, mezclado con azúcar y especias o aromatizantes, que se sirve en invierno como el ponche o el egg-nog. Existen innumerables recetas y puede realzarse con canela, clavo de olor, vainilla o cáscara de naranja, mezclarse con té, o reforzarse con coñac u orujo de vino. El vino caliente es muy apreciado en las regiones montañosas francesas, en Alemania y en Escandinavia.
Grappa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aguardiente de orujo de uva elaborado en el norte de Italia. La grappa se obtiene destilando los orujos de la prensa, sobre todo a partir de moscatel o de uva de barolo. Las mejores grappas proceden del Piamonte, del Véneto, de Friuli o del Trentino. Para atenuar el sabor a tanino, se coloca el alcohol en toneles de roble de Eslavonia. La grappa también se utiliza en cocina, sobre todo para preparar el rebeco breseado, aromatizado con bayas de enebro y tomillo, especialidad del Piamonte.
Frutas en aguardiente o frutas en licor
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Frutas conservadas en una bebida alcohólica, sobre todo aguardiente. Entre otras se pueden citar: granos de uva al coñac, cerezas en aguardiente de orujo, mandarinas en licor de naranja, ciruelas mirabelles o ciruelas pasas en armañac, peras en calvados, etc. Sirven para acompañar ensaladas de frutas o copas heladas, se utilizan en confitería y se sirven como digestivo, después del café.
Carnaval
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Periodo de regocijo popular y de celebraciones festivas, que tiene lugar en los días que preceden al Miércoles de Ceniza, víspera de la Cuaresma.
Su origen se remonta a las fiestas romanas de las calendas de marzo, que celebraban el despertar de la naturaleza mediante ritos agrarios: las prohibiciones se transgredían y se autorizaban los disfraces y se quemaban maniquíes de paja en medio de los gritos. En el campo, los ritos mágicos se mezclaban con celebraciones gastronómicas.
Teóricamente, en Francia, el carnaval se extiende desde el día de Reyes hasta el Miércoles de Ceniza, pero antaño alcanzaba su paroxismo durante la cena del Martes de Carnaval, en la que abundaban carnes de todo tipo.
En la región de Champaña esta cena debía incluir pies u orejas de cerdo. En el Marne se comían los gallos vencidos durante las peleas del día. En Turena, el plato especial era una pierna de cabra; en el Lemosín, un conejo relleno; en el Quercy, un gran volován que contenía un pollo despiezado con una salsa con salsifís. En Provenza era de rigor el gran alioli. En el Nivernais, la cena estaba compuesta de: caldo con pasta, res hervida con verduras, gallo a la sangre (o en salsa blanca), pavo u oca asados, ensalada de ajo y aceite de nueces, queso blanco con crema, tarta de ciruelas pasas y brûlot de aguardiente de orujo.
Estas festividades reunían a un gran número de personas, por lo que era preciso realizar postres bastante baratos y con celeridad, preparados con la ayuda de una buena fogata, y de ahí la tradición de las crepas, de los waffles, de los buñuelos y otras golosinas semejantes.
En el este de Bélgica se celebra el carnaval comiendo “buñuelos bola de Berlín”, o bien ensaladilla rusa (Mamédy); en el oeste (Tournai), la víspera del Martes de Carnaval se prepara un “conejo del lunes perdido”.
En Quebec se asocia una bebida con el carnaval: el “caribú”, una mezcla de aguardiente puro (entre 40 y 80% Vol.) y vino tinto, que se bebe por la calle para calentarse.
En Suiza, en Basilea, la costumbre requiere comer sopa de harina y tartas de cebolla o de queso. En Lucerna se degustan los Fasnacht Chuechli, una especie de buñuelos fritos.