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Plato de la cocina italiana, originario de Milán, cuyo nombre significa “hueso (con) agujero”. Se trata de un guiso de rodajas de chambarete de ternera sin deshuesar, breseadas con vino blanco, cebolla y jitomate. A menudo se sirve con arroz.

La variante tradicional llamada alla gremolata, preparada sin jitomate, se adereza con un picadillo de ajo y cáscara de limón.

La cocina italiana es célebre en el extranjero sobre todo por la pasta, el risotto, el fritto misto y la pizza. Además de estas especialidades, ex­celentes cuando son auténticas, destacan la charcutería (mortadela, prosciutto, salami, jamón de Parma), y se coincide en la calidad de los aceites, los vinos y los quesos, así como en la superioridad de los postres (gelati, casattas) y del café. Pero en realidad, estos ejemplos tan solo representan una ínfima parte de los productos regionales que encontramos en todos los ámbitos de la alimentación, ya se trate de la panadería, de conservas diversas, embutidos elaborados con todo tipo de carne, los numerosos quesos y también licores.

– La cocina del Norte del país se caracteriza por el uso de man­tequilla, queso de vaca, embutidos, ossobucco y arroz y por preparaciones como la pizza y el pesto de albahaca; por su parte, la cocina del sur es el reino del aceite de oliva, de las aceitunas, de la pasta, de la polenta, el risotto, los pescados y el marsala.

– Tanto el arroz como la pasta son productos básicos en la cocina italiana: el arroz se degusta como relleno de jitomates o de pimien­tos, con ajo y albahaca, y como guarnición de pescados y mariscos; en cuanto a las famosas pastas italianas, se sirven al comenzar la comida, con mantequilla y parmesano; con salsa de jitomate, de ragú de carne (a la boloñesa) o con salsa alla carbonara; con mariscos y con pesto de albahaca. Existe una infinidad de pastas: cortas, largas y rellenas de carnes, quesos o verduras.

– Italia también honra la carne. Los piamonteses aprecian el bollito misto, acompañado por salsa verde (perejil, ajo y aceite de oliva) y el stracotto al barolo (estofado al vino). Los lombardos, por su parte aprecian la busecca (sopa espesa con callos de ternera, alubias y verduras). La variedad de preparaciones de ternera es sorprendente: con jamón; con limón; con marsala; con atún, anchoas y alcaparras; con aceitunas de Livorno; o bien, escalopas finas, rellenas, salteadas en mantequilla y desglasadas al vino blanco y al marsala; salteada con aceite y aromatizada con jitomate, ajo y orégano.

Existe menor variedad de preparaciones de aves, pero cabe destacar las supremas de pollo a la Valdostana (cubiertas de trufa blanca y fontina, salteadas y desglasadas con vino blanco) y el pollo frito a la toscana. Los pájaros en brochetas se sirven sobre una cama de polenta.

Los pescados proporcionan recursos muy variados. Los del mar se cuecen en aceite de oliva y vino blanco, y se perfuman con ajo y perejil, o bien, como en Sicilia, se cuecen en papillot y se rellenan de almendras. Los pescados de río también son importantes, en un país en el que abundan los lagos. Destacan las truchas asalmonadas de los lagos y la lamprea. Abundan las sopas de pescado, apreciadas en toda Italia y muy diferentes de una a otra región.

– Italia produce verduras en abundancia y sabe prepararlas de maravilla: espinacas con mantequilla y parmesano; calabacitas y pimientos rellenos, espárragos acompañados por huevos pochados con parmesano y mantequilla fundida; habas, chícharos y alcachofas con jamón o con cebolla.

A menudo se termina la comida con un queso (gorgonzola, provolone, incluso mozzarella) o unas frutas, antes de tomar un café expresso bien denso. Entre las elaboraciones de pastelería cabe destacar el panettone milanés, el mazapán siciliano, el zabaione (sabayón) florentino, los amaretti piamonteses (macarrones con almendras), la cassatta siciliana, las preparaciones a base de mascarpone o los helados.

La soleada Italia es un inmenso viñedo de 910,000 ha, el más productivo del mundo. Aunque su consumo interior es importante, el país también es el máximo exportador del mundo (15 millones de hectolitros). País vinícola desde la Antigüedad, posee más de 1,000 tipos de cepas. Las más conocidas son la Sangiovese (que sirve, en particular, para hacer el chianti) y la nebbiolo, tintas ambas.

Bovino joven, generalmente macho, impúber, de carne clara, tierna y con poca grasa, pobre en hierro, sacrificado en edades y con pesos diferentes, según el tipo de producción.

Muy consumido en los países europeos, se despieza similarmente a la res. Las vísceras de ternera son las más buscadas en carni­cería, en particular el hígado, las mollejas y los riñones, aunque también la cabeza, los sesos, la lengua y los pies. Estos últimos desempeñan un papel privilegiado en la preparación de fondos de salsa, estofados y braseados.

Las preparaciones más clásicas de la ternera son los bistecs, el asado, la granadina y la chuleta asados o emparrillados, el fricandeau, la blanqueta y el salteado. Las guarniciones recurren a menudo a un sabor intenso: hongos, finas hierbas, cebolla, acedera, puré de papa. Con esta carne blanca también combinan berenjenas, espinacas o jitomates.

Existen platillos representativos elaborados con la ternera, como el ossobucco y la saltimbocca italiana, el pörkölt húngaro con paprika, los Wiener Schnitzel (milanesa empanizada) y el veal and ham pie (pie de ternera y jamón). 

Planta aromática de las regiones templadas, de la familia de las lamiáceas, cuyas hojas, de sabor picante, alcanforado y amargo, se emplean para condimentar alimentos grasos (charcutería, cerdo, anguila, farsas), ciertos quesos (como el derby inglés) y distintas bebidas, además de infusiones y vinagres aromatizados.

En Francia, sobre todo en Provenza, la salvia se asocia con carnes blancas, en particular con el cerdo, y también con sopas de verduras.

En Italia su papel es más importante: piccata, saltimbocca, ossobucco y popietas se aromatizan con salvia, así como el minestrone con arroz. En Bélgica y el Reino Unido la introducen, junto a la cebolla, en numerosas farsas de ave y salsas.

En Alemania aromatizan con salvia el jamón, ciertas salchichas y en ocasiones la cerveza.

En los Balcanes y en Medio Oriente la salvia acompaña el cordero asado. Los chinos la utilizan para perfumar su té.

Condimento de la cocina italiana, formado por una mezcla de piel de naranja y de limón, perejil y ajo picados, que se emplea en diversos platillos como el ossobucco.

Parte del miembro de un animal situada por debajo del muslo o de la paletilla cerca de las patas. En México se le denomina chambarete y en España morcillo.

El chambarete de res se prepara generalmente cocido. En el cordero, esta pieza se llama souris del gigot. En la ternera, el chambarete delantero o trasero es gelatinoso y magro, con un hueso rico en tuétano. Deshuesado y cortado en dados grandes se usa para el salteado, el braseado o la blanqueta. Entero, puede cocerse en un caldo corto añadido a un puchero. Cortado en rodajas gruesas se con­vierte en el ossobucco.

El codillo de cerdo deshuesado se cocina salteado; entero, constituye el jambonneau. El codillo trasero, más carnoso, puede asarse, brasearse o hervirse como el jamón, pero es menos tierno. El codillo delantero se brasea o se hierve, o bien se cocina guisado, una vez cortado en trozos. El codillo de cerdo semisalado es una pieza selecta para la choucroute y los pucheros.

Modo de corte de las verduras en dados minúsculos, de 1 o 2 mm de lado, y resultado de esta operación, ya sea una mezcla de verduras variadas (zanahorias, nabos, apio-nabo, etc.) o cierta cantidad de una sola verdura. La brunoise, que a menudo se sofríe en mantequilla, se utiliza como guarnición de potajes, salsas y farsas, y aromatiza a ciertos elementos o platos (cangrejos de río, ossobucco, etc.).

La brunoise suele utilizarse inmediatamente después de elaborar­se, pero se puede conservar unos instantes bajo un paño húmedo.