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Ostra
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Molusco de concha bivalva del que existen numerosas especies comestibles. Los celtas, los griegos y los romanos ya las criaban. Hasta el siglo XIX se cogían libremente en los bancos naturales. Las de Ostende (Bélgica) eran muy codiciadas.
Hoy en día las ostras son objeto de cría (ostricultura), que permite garantizar su continuidad y, sobre todo, presenta garantías de higiene. Como pasa con todos los moluscos, al venderse llevan una etiqueta de salubridad.
En la costa este de Canadá se encuentra el ostión americano; y en la costa oeste, la ostra honda del Pacífico (también se cultiva en Francia), que puede vivir hasta 30 años y alcanzar 30 cm de longitud.
La cría dura de 3 a 4 años y precisa de una vigilancia constante. Cuanto más crece la ostra, más espacio reclama, y debe desplazarse a viveros mayores. Es preciso evitar la polución y preservar a la ostra de sus numerosos enemigos (bígaros, cangrejos, estrellas de mar, aves marinas, pulpos y rayas).
En Francia la mitad de las ostras hondas proceden de la zona de Marennes-Oléron, donde tienen la particularidad de engordar en criaderos específicos. Según la calidad del producto, las ostras se someten a un pre engorde de varios meses y su densidad varía de 40 a 1 o 2 ostras por metro cuadrado.
Actualmente existen ostras triploides, que poseen tres cromosomas y, por lo tanto, son estériles. Su ventaja es evidente: la ostra se mantiene muy carnosa y grasa durante todo el año, no forma la lechaza y se puede consumir a partir de otoño.
Las ostras se venden vivas, con las conchas cerradas o que se cierran cuando se tocan, y relativamente pesadas, puesto que deben estar llenas de agua. Solo se abren en el último momento.
Incluso cuando están grasas o lechosas, durante su periodo de reproducción, las ostras son pobres en lípidos (1%). En cambio, son ricas en proteínas, en elementos minerales, en oligoelementos y en vitaminas.
Se consumen crudas y vivas, al natural (con una pizca de pimienta blanca o de limón, mantequilla fresca y pan de centeno) o bien con vinagre y chalota. Pero, desde hace mucho tiempo, las ostras también se cocinan en preparaciones frías o calientes. Pueden pocharse y luego enfriarse y servirse con distintas salsas, a veces en barquetas, o gratinarse en sus conchas o sobre centros de alcachofa, encostradas, etc. El gratinado siempre se debe efectuar con mucha rapidez, y a menudo no es necesario pocharlas con antelación. Los buñuelos, las brochetas, las croquetas, las sopas y los consomés completan la gama de preparaciones calientes. Las ostras sirven a veces como guarnición para recetas de pescado, e incluso acompañan a la carne roja y al pollo. En las cocinas inglesa y estadounidense las aprecian mucho: sopa, salsa, angels on horseback (ángeles a caballo).
Costrada
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pastel salado hecho con capas alternadas de masa de pan de manteca y picadillo de cerdo, de pollo o de distintos guisos de pescados y mariscos. Otra versión está elaborada de alcaparrado de pollo. Es un platillo muy antiguo de Yucatán que se sigue consumiendo en la actualidad.
Costras
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que recibe una variedad sencilla de pan de manteca que se acostumbra en Oaxaca.
Seta o seta de ostra
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Hongo carnoso, de un color blanco ligeramente castaño. Nace en forma de varios sombreros superpuestos, de forma muy habitual en los troncos. La seta de ostra (Pleurotus ostreatus) vegeta en lugares sombríos y frescos, de otoño a invierno. En algunos países de habla hispana se le denomina seta a cualquier tipo de hongo comestible.
Costrada o costrón
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pequeña elaboración de tamaño variable —realizada con una costra frita u horneada, ya sea de pan (pasta de hojaldre o pan de caja), de sémola o arroz o de una preparación de papas duquesa— que en el momento de servir se llena con un salpicón, un ragú, verduras o un puré, ligados con una salsa reducida apropiada. Las costradas, que son características del sur de Francia, se sirven como entremés caliente, pero también se utilizan en las guarniciones clásicas de la alta cocina.
Viennoiserie
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
Pequeña elaboración de tamaño variable —realizada con una costra frita u horneada, ya sea de pan (pasta de hojaldre o pan de caja), de sémola o arroz o de una preparación de papas duquesa— que en el momento de servir se llena con un salpicón, un ragú, verduras o un puré, ligados con una salsa reducida apropiada. Las costradas, que son características del sur de Francia, se sirven como entremés caliente, pero también se utilizan en las guarniciones clásicas de la alta cocina.
Irlanda
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina de este país, gran productor de carne y productos lácteos, se caracteriza por unos platos sencillos, guisos de carne, sobre todo de res y cordero, de embutidos (salchichas de cerdo, puddings y tocino) y de verduras (papa, zanahoria, nabo, chirivía, etc.), siendo las salsas muy poco frecuentes. La papa es uno de los ingredientes de casi todos los platos desde su introducción en el siglo XVI. La pesca, otro sector económico importante, ofrece pescado (arenque y sobre todo caballa) y marisco (bogavante, camarones, berberechos, etc.), especialmente a lo largo del litoral, donde el salmón ahumado, las ostras y los mejillones son muy apreciados.
Además de la omnipresente papa, se utiliza la col, por ejemplo: el colcannon se prepara con col rizada y puré de papa, a veces enriquecidos con leche o crema y aromatizados con poro, cebolla, cebolleta o ajo.
Entre los platos dulces sobresale la tarta de manzanas y el barmbrack (pan con pasas), que se toma con té.
La irish stout, o dry stout, es una cerveza oscura densa y fuerte, de alta fermentación, braseada a partir de un mosto cuyos granos han sido tostados, lo cual le confiere un leve sabor a café; existen dos variantes: dulce y amarga. Los whiskys, menos numerosos que los escoceses, son más ligeros y suaves, sin el sabor ahumado que confiere la utilización de turba.
Goma
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Jugo vegetal viscoso y translúcido, que brota de ciertos vegetales, de forma natural o después de cortar la corteza.
Las gomas se dividen en tres grupos.
Etiqueta
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Trozo de papel pegado sobre un producto o un embalaje que ofrece al comprador determinada información. La etiqueta desempeña un papel importante en la venta de numerosos productos, como quesos, vinos y alcoholes, cuya calidad está en función del origen; o las confituras y el chocolate, cuyos componentes obedecen a porcentajes que a menudo son muy precisos. Permite también la trazabilidad y garantiza la frescura de un producto, como la etiqueta de salubridad que acompaña a las ostras, los mejillones u otros mariscos.
En el caso de los quesos, la etiqueta puede incluir la mención “con leche cruda”, el índice de materia grasa (magro: menos de 20% de materia grasa; ligero: de 20 a 30%), el peso, la región de elaboración (si se trata de una Denominación de Origen Controlada) y el nombre de la quesería, el label, si lo hay, o el sello del sindicato, y distintas menciones específicas (“pura leche de cabra”, “afinado en nuestras bodegas”, etc.).
En el caso de los vinos, la etiqueta desempeña una función estética y práctica. Coronada a veces con un collarín o una contraetiqueta, revela la identidad del contenido de la botella (es obligatoria cuando el vino se pone a la venta). La redacción de las distintas menciones que figuran está reglamentada de manera estricta. Las menciones que aparecen están rigurosamente codificadas.
La legislación europea distingue los vinos de calidad producidos en regiones determinadas (entre estos últimos están clasificados los vinos franceses DOC y VDQS) y los vinos de mesa (donde se encuentran los vinos de mesa propiamente dichos, los vinos de mesa con indicación geográfica y los regionales).
Estados Unidos
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina de Estados Unidos no se limita a la de los fast-foods y snack-bars. Las aportaciones culinarias de los primeros europeos que se establecieron en el territorio se enriquecieron con las influencias italiana, china, africana, judía, etc. Existen, sin embargo, algunos ingredientes básicos que han perdurado anclados en la tradición gastronómica estadounidense.
El maíz constituye uno de los ejemplos más claros de este hecho. Se consume en forma de granos inflados (palomitas) o mazorcas rociadas con mantequilla fundida (corn on the cob), se cocina en papillas (hominy grits) y se mezcla con judías en el succotash. La harina de maíz se utiliza para preparar tortitas en Nuevo México, panes y pasteles. La calabaza, también muy difundida, se come en sopa, en tarta, en pastel y en puré. Y el arroz es la base del jambalaya de Nueva Orleans, de las preparaciones criollas, del dirty rice (arroz con despojos) y del hoppin’john (arroz, tocino y dolic de ojo negro).
Existen numerosas recetas de pucheros y frituras: el New-England boiled dinner (cocido), las Boston baked beans (cerdo en salazón con alubias y jitomate), el chili con carne de Texas, el Philadelphia pepperpot (muy especiado), el burgoo de Kentucky (porridge con carne y verduras), el gumbo criollo (guiso de carne y marisco), y las sopas, sobre todo a base de pescado (chowders) o frutas (calientes o frías). Todos estos platos se cuecen a fuego lento, en la marmita. En la sartén se fríen no solo el tocino y los huevos, sino también las croquetas de bacalao (codballs), las fanny dodies (almejas americanas) y el hangtown fry (ostras y huevos fritos).
El ritual de la barbacoa y de la planked meat (carne o pescado cocidos al horno sobre una tabla de roble o de nogal americano que sirve de fuente de servicio) refleja el gusto, siempre vigente, por la cocina rústica: pescados, moluscos, carnes (spare ribs, hamburguesas y t-bone steaks) se asan a la parrilla al aire libre.
También son tradicionales los platos clásicos de las fiestas y del Día de Acción de Gracias: pavo salvaje con pan de maíz, servido con arándanos y una salsa de naranja; jamón con clavos de olor y al whisky, fried chicken (pollo frito) y pecan pie (empanada con nueces pacanas).
Las elaboraciones de pastelería se basan todavía en la tradición del home made (hecho en casa): panecillos (buns y rolls), galletas (cookies, brownies), que completan los pancakes (crêpes), los donuts (buñuelos) y todos los pasteles y postres: apple pandowdy (empanada de manzana), pound cake (cuatro cuartos), strawberry shortcake (bizcocho muselina con fresas), upside down cake (pastel invertido con piña), lemon chiffon pie (tarta de limón merengada), gingerbread (pan de especias), Brown Betty (pudding de manzana) y cheesecake (con queso blanco y galletas desmenuzadas). Y también los postres helados, sundaes, banana split y suflés helados de múltiples sabores.
Existen numerosas especialidades regionales. Nueva Inglaterra ha conservado la tradición de las sopas, los asados y las empanadas de la madre patria. Los productos del mar (almejas americanas, bogavante, bacalao) se consumen mucho. En Pennsylvania y Wisconsin, la herencia alemana se nota de forma clara con la cocina agridulce (sweet and sour), las carnes adobadas y los productos lácteos. La presencia escandinava es notable en Minnesota (donde se pueden degustar el smörgåsbord, los arenques y las elaboraciones de pastelería típicamente danesas). En Michigan se aprecia la influencia holandesa (gaufres y pucheros). En Oklahoma, la cocina nativa tradicional tiene sus ejemplos en el squaw bread y el jerky, carne ahumada.
En todo el Medio Oeste, los productos obtenidos de los lagos y ríos se emplean mucho. El sur sigue marcado por la gastronomía francesa en Luisiana, sobre todo en pastelería; en Florida se cocinan las tortugas, los cangrejos y los camarones, y Virginia es famosa por sus jamones y pollos. El suroeste está dominado por las cocinas española y mexicana (pollo con arroz, tamales, picadillo y tacos). En la costa oeste, en California, predominan los productos del mar (cioppino) y se produce gran cantidad de fruta. En Oregon son características las piezas de caza, y el estado de Washington es célebre por su salmón y sus cangrejos de río.
Estados Unidos produce 85% de los vinos que se consumen en el territorio, de los cuales 90% proceden de California. La viticultura no se desarrolló hasta la segunda mitad del siglo XIX, cuando California se convirtió en un estado de la Unión.
Cubierto
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Conjunto de los accesorios de mesa de que dispone un comensal (plato, vaso, cuchillo, tenedor, cuchara) y que señala su lugar en una mesa preparada. En términos profesionales, el cubierto designa sólo el tenedor y la cuchara.
Hasta el siglo XV, era costumbre “servir a cubierto”, es decir, cubrir con un gran lienzo blanco los platos expuestos sobre la mesa o el bufet, para mostrar a los comensales que se habían tomado todas las precauciones para evitar un envenenamiento. De ahí procede el término “cubierto” para designar el servicio de mesa. Posteriormente, a lo largo de los siglos los diferentes tipos de cubiertos, es decir, las formas de servicio en la mesa variaron, hasta simplificarse a su forma actual.
El cubierto en la actualidad precisa de disposiciones muy precisas: plegado de la servilleta, número de copas, emplazamiento del tenedor, del cuchillo, de la cuchara y demás artefactos necesarios para el consumo y servicio de los alimentos en la mesa.
Hoy en día, existe una amplia gama de cubiertos de acero inoxidable, mate o brillante, e incluso réplicas de modelos de orfebrería de plata.
Cresta de gallo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Excrescencia carnosa y roja que luce el gallo en la parte alta de su cabeza. Las crestas de gallo que se utilizan en cocina deben ser bastante voluminosas, lo que actualmente es cada vez más raro. También se emplean como guarnición de barquillas o de costradas. Antaño, con los riñones de gallo, formaban parte de numerosas preparaciones.
La lengua escarlata y las láminas de trufa a veces se cortan en cresta de gallo.
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