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Grupo étnico asentado en las sierras de Juárez y San Pedro Mártir, en el municipio de Ensenada, Baja California, con tres localidades importantes: Santa Catarina, Jamao y San Isidro. En el Censo de Población y Vivienda 2010 se reportaron 200 hablantes de paipai a nivel nacional. El clima de la región es seco y extremoso. En la costa, la altitud oscila entre los 0 y los 500 metros sobre el nivel del mar, en tanto que en la serranía llega a alcanzar hasta 2 000 metros. El suelo es árido y semiárido con una vegetación en la que predominan los matorrales dispersos. Entre la flora encontramos gobernadora, palo verde, torote, jojoba, palo fierro, biznaga y otros cactos. En la sierra hay bosques de pino enano. Entre los platillos típicos están la rata en agua, la rata asada, el tejón en agua, el tejón tatemado, la torta de tuna, el agua de ojo de víbora, el atole de trigo, el atole de bellota y el pinole de trigo, entre otros.

Estado localizado al noroeste de la república mexicana, en la parte norte de la península del mismo nombre. Limita al norte con California y Arizona (EU), al noreste con Sonora, al sur con Baja California Sur, al oeste con el océano Pacífico y al este con el Mar de Cortés. El estado fue constituido el 31 de diciembre de 1951 y está dividido en cinco municipios: Mexicali, Tijuana, Ensenada, Tecate y Playas de Rosarito. Al norte del estado habitan los grupos indígenas cucapá, paipai, kiliwa, cochimí y kumiai, que actualmente los integran pocas personas. Estas comunidades se encuentran alejadas de las grandes ciudades y de los centros turísticos de Baja California, por lo que sus costumbres alimentarias no influyen directamente a las del estado.

Las actividades económicas de la entidad se desarrollan principalmente en el sector de los servicios (comercio, hotelería, turismo y transporte), aunque ocupa los primeros lugares a nivel nacional en la producción de frambuesa, jitomate, aceituna, uva, cebolla y fresa, así como en la captura de especies marinas como sardina, erizo y atún. Posee un extenso litoral y, por ende, una de las más ricas y variadas cocinas basadas en pescados y mariscos que incluye abulón, atún, almeja, calamar, callo de hacha, camarón, cangrejo de roca, caracol, mejillón, pata de cabra, pulpo, raya y sardina, los cuales se encuentran con frecuencia en los restaurantes en preparaciones de cebiche, cocteles, empanizados, al mojo de ajo, a la plancha, a la diabla y en brochetas.

Mención especial merecen los tacos de pescado y el caldo siete mares. No debe extrañar que en la dieta de los bajacalifornianos se coman pescados y mariscos en el desayuno; de hecho, los tacos de pescado, las almejas y los cocteles se acostumbran precisamente por la mañana. La langosta es muy importante en las costumbres alimentarias del norte del estado: una de las preparaciones más importantes es la langosta Puerto Nuevo, pero también se prepara a la plancha, a la parrilla, asada, en ensalada, en machaca o frita. Actualmente la almeja es el molusco de mayor consumo en coctel, en sopa, en su concha y en diferentes guisos de mariscos.

El camarón también es muy apreciado, aunque es más caro; se prepara en tacos, en cebiche y en diversos guisos; en los mercados regionales se pueden ver frescos, acomodados sobre tablones formando enormes montañas, perfectamente seleccionados por su tamaño y calidad. Es común que en algunos establecimientos la orden de camarones guisados sea una ración abundante.

En la entidad fueron alguna vez muy famosas y comunes las preparaciones a base de caguama y abulón y hoy forman parte sólo del recuerdo gastronómico, pues su consumo es mínimo. La caguama, por estar en grave peligro de extinción, está prohibida para el consumo, por lo que ya no se sirve en los restaurantes de cocina regional y en los hogares ya no se prepara la sopa de caguama. Por otra parte el abulón, que en décadas pasadas fue abundante, hoy es escaso y muy caro; se consigue fresco y enlatado y se prepara de diferentes formas, como el chorizo de abulón típico de Ensenada, que se vende en el Mercado Negro.

Existen también guisos tradicionales a base de otras carnes; muchos de ellos se preparan al estilo de los estados del norte del país, como el caldo de tépari, la carne asada, la carne seca, el colache, la ensalada de betabel, la fritada, el gallo pinto, el menudo, el puchero de res y las burritas. Se preparan también tamales de piña y tamales con atún, así como tortillas de maíz, con las que se acompañan los guisos a base de pescados y mariscos, y tortillas de harina que se utilizan para acompañar los guisos a base de carnes rojas.

En la ciudad de Tijuana se inventó la mundialmente famosa ensalada César. La comida china se considera típica en Mexicali, capital del estado, y son famosos los restaurantes de la Chinesca o barrio chino, además de que en muchas áreas de la ciudad abundan restaurantes de comida china que se distinguen por su gran tamaño. En otros lugares como Tijuana y Ensenada también es fácil encontrar esta comida, la cual ha influido en la preparación de otros alimentos; por ejemplo, en algunos establecimientos los pescados y mariscos se aderezan con salsa de soya; en estos lugares también es común encontrar arroz al vapor o arroz al estilo chino.

Baja California es el principal productor de vinos a nivel nacional: la vid se cultiva en el valle de Calafia, antes valle de Guadalupe, en el valle de San Antonio de las Minas, y en los valles de Santo Tomás y Tecate; con ella se elaboran magníficos vinos tintos y blancos. Es en estos valles donde se encuentran establecidas las casas vinícolas más importantes del país.

Preparación a base de tunas peladas y machacadas en un mortero, hasta formar una pasta con la cual se elaboran unas tortas que se colocan en una manta y se ponen a secar a la sombra hasta que están totalmente deshidratas. Las consumen acompañadas con café los habitantes de la comunidad indígena paipai en San Isidro, Baja California.

Reptil similar al lagarto pero de menor tamaño; lo consumen los habitantes de zonas desérticas o semidesérticas, como los paipais, en Baja California y los otomíes en el Valle del Mezquital, en Hidalgo. Las lagartijas se limpian, se asan y se cuecen en barbacoa o en caldo, dependiendo de la talla y el gusto de quien la prepara.

Grupo étnico congregado en San José de Tecate y Juntas de Nejí, municipio de Tecate, y San José de la Zorra, municipio de Ensenada. Los kumiai poseen tierras dentro del régimen de ejido colectivo, como una ampliación de El Porvenir. De acuerdo con el Censo de Población y Vivienda 2010, existen 293 hablantes de kumiai en la república. Se caracteriza por compartir cultura y tradiciones con sus comunidades vecinas, entre los que encontramos los kiliwa y los paipai. Siembran trigo de temporal y hortalizas de riego por bombeo, cuyos productos venden en Tijuana. También recolectan miel durante el verano, así como bellotas en noviembre y diciembre. Entre sus platillos más representativos encontramos los atoles de bellota, de nuez de jojoba, de piñón, de islaya, la cecina de venado, la machaca de venado, el pinole de piñón, la salsa de guajes y el vino de uvamonte, entre otros.

Foto: Fruto de saúco. (Joselyn D´Angelo Zadel).

Árbol de la familia de las caprifoliáceas que mide hasta 10 metros de altura. Tiene hojas grandes pinadas con hojuelas ovadas, ovales u ovado-lanceoladas, acuminadas y aserradas de hasta 12 cm. Produce unas flores blancas pequeñas y aromáticas en densos grupos. Sus frutos son negros o rosados y miden unos 6 mm de ancho. Las flores y los frutos son utilizados por los paipais de Baja California para preparar diversas bebidas de consumo local.

Platillo que se prepara con rata de campo cocida en agua, sal y quelites. Lo comen los paipais de Santa Catarina, Baja California.

Preparación elaborada con rata de campo limpia, untada con manteca de cerdo y sal, y atravesada con una vara que se asa a las brasas o sobre una lumbrada o fogata. Es un platillo común entre los paipais de Santa Catarina, Baja California.

Tejón limpio y untado con manteca de cerdo batida con salitre, el cual se deja tatemar en una lumbrada hasta que queda totalmente cocido. Lo consumen los indígenas paipai de Santa Catarina, Baja California.

Preparación hecha a base de tejón limpio, cortado en trozos y cocido en agua con cebollines silvestres, sal y quelites. Lo acostumbran los paipai de Santa Catarina, Baja California.

Planta herbácea pequeña de la familia de las convolvuláceas, de hojas alternas, elípticas de 2 cm. Sus flores son azules, monopétalas, de 6 mm. Se consume como cualquier quelite en Durango, Nuevo León, Jalisco, Yucatán y el Valle de México. Los paipais utilizan su fruto, que es una uva blanca, para preparar agua. Conocido también como ojo de víbora.

Generalmente se les nombra así a las lagartijas del desierto. En Baja California, los paipais y cucapás las comen asadas, en barbacoa y en caldo. Entre las variedades que se utilizan como alimento están: