Resultados de la búsqueda: Palillos

Bastoncillos utilizados en Asia para tomar los alimentos en las fuentes o en los platos individuales y llevarlos hasta la boca, a veces después de haberlos mojado en una salsa. Ni siquiera se emplea una cuchara para la sopa: se cogen las partes sólidas con los palillos y luego se bebe el líquido. Según la costumbre china, es preciso coger los palillos por el medio: si se cogen por arriba, es un signo de arrogancia; por abajo, una falta de elegancia.

Para la preparación de la comida, para separar ingredientes, mezclarlos en el curso de la cocción o trasladarlos de un lugar a otro, se emplean palillos más largos.

Gran mesa en la que sobre un mantel se han dispuesto bebidas y platos dulces y salados destinados a los invitados de una recepción.

• Platos salados. Generalmente se presentan en porciones de un bocado (aunque en un bufet clásico también figuran galantinas, patés en croûte, pescados en gelée, carnes y aves en chaud-froid, huevos en gelée, etc.):

– sándwiches y canapés, con pan de molde o de centeno, cortados geométricamente y decorados;
– panecillos en miniatura rellenos;
– dados de queso, aceitunas, jamón, etc., pinchados en palillos y presentados en “erizo”;
– barquillas y tartaletas con aparejos fríos de mayonesa o rémoulade;
– panes-sorpresa de pan de centeno, con purés aromatizados, nueces picadas, queso, jamón, etc.;
– tostadas calientes con distintos ingredientes;
– elaboraciones saladas a escala reducida y servidas calientes: pizzas, quiches, allumettes, bouchées de anchoas y de queso, ciruelas pasas con tocino, hojaldres salados, salchichas cóctel, buñuelos salados.

• Platos dulces. También son muy variados y se proponen simultáneamente, en porciones reducidas:

– tartaletas y barquillas;
– lionesas, milhojas, bizcochos rellenos, pavés y mokas en bouchées;
– petits-fours glaseados, fruits déguisés;
– cestas de frutas, ensaladas de frutas, cuencos con crema.

El bufet de campo es menos clásico y menos formal. Los jamones crudos o cocidos, los surtidos de embutidos y de carne fría se acompañan con condimentos variados. También se presentan verduras crudas cortadas, en cestas, con salsas frías. Las ensaladas compuestas variadas se proponen junto a los surtidos de quesos. Las bebidas se suelen presentar en un barrilete (vino, cerveza). Cestas de frutas y tartas completan el bufet de campo, con un surtido de panes de hogaza y de centeno.

Gran mesa en la que sobre un mantel se han dispuesto bebidas y platos dulces y salados destinados a los invitados de una recepción.

• Platos salados. Generalmente se presentan en porciones de un bocado (aunque en un bufet clásico también figuran galantinas, patés en croûte, pescados en gelée, carnes y aves en chaud-froid, huevos en gelée, etc.):

– sándwiches y canapés, con pan de molde o de centeno, cortados geométricamente y decorados;
– panecillos en miniatura rellenos;
– dados de queso, aceitunas, jamón, etc., pinchados en palillos y presentados en “erizo”;
– barquillas y tartaletas con aparejos fríos de mayonesa o rémoulade;
– panes-sorpresa de pan de centeno, con purés aromatizados, nueces picadas, queso, jamón, etc.;
– tostadas calientes con distintos ingredientes;
– elaboraciones saladas a escala reducida y servidas calientes: pizzas, quiches, allumettes, bouchées de anchoas y de queso, ciruelas pasas con tocino, hojaldres salados, salchichas cóctel, buñuelos salados.

• Platos dulces. También son muy variados y se proponen simultáneamente, en porciones reducidas:

– tartaletas y barquillas;
– lionesas, milhojas, bizcochos rellenos, pavés y mokas en bouchées;
– petits-fours glaseados, fruits déguisés;
– cestas de frutas, ensaladas de frutas, cuencos con crema.

El bufet de campo es menos clásico y menos formal. Los jamones crudos o cocidos, los surtidos de embutidos y de carne fría se acompañan con condimentos variados. También se presentan verduras crudas cortadas, en cestas, con salsas frías. Las ensaladas compuestas variadas se proponen junto a los surtidos de quesos. Las bebidas se suelen presentar en un barrilete (vino, cerveza). Cestas de frutas y tartas completan el bufet de campo, con un surtido de panes de hogaza y de centeno.

Conjunto de mantel y servilletas a juego, o de platos y fuentes con la misma decoración.

También se llama servicio a varias piezas que se utilizan juntas en un manjar determinado:

– El servicio de espárragos comprende una bandeja con escurridor sobre la que se colocan los espárragos al natural, así como la pinza o la pala que permite servirlos.
– El servicio de café o de té reúne, a menudo sobre una bandeja, tazas de tamaño específico, con platitos y cucharillas, la cafetera o tetera, así como el azucarero y una jarrita de leche.
– El servicio para trinchar designa el gran cuchillo y el gran tenedor (y a veces el manche à gigot) que permiten cortar en la mesa una pieza de carne, de caza o un ave.
– El servicio de fondue, con su quemador portátil y su recipiente, incluye asimismo los pinchos, tenedores largos de dientes finos, y platos compartimentados o pequeños cuencos para las salsas.
– El servicio de queso reúne la bandeja, el cuchillo y unos platitos.
– El servicio de pastel reúne la fuente (redonda o alargada), la pala y los platos a juego, o designa el conjunto de tenedores de postre y la pala.
– El servicio de licor (o de oporto) comprende unas copas y una jarra.
– El servicio de pescado agrupa una fuente alargada, unos platos y, si es necesario, una salsera, así como un cubierto de pescado de gran tamaño.
– El tête-à-tête es un servicio que se reduce a las piezas necesarias para dos personas (para el té, el café o el desayuno).
– El servicio de sushi consta de pequeños platos individuales para presentar los sushis, pequeños cuencos para las salsas y los condimentos, así como palillos.

Plato japonés de la familia de los platos llamados nabemono (cocidos en una sartén grande encima de una estufa portátil puesta sobre la mesa), cuya creación, hacia mediados del siglo XX, al parecer se inspiró en una receta mongol de los tiempos de Gengis Khan. En general, el shabu-shabu se compone de finas tajadas de res y verduras picadas, cocidas en agua hirviendo o en un caldo a base de algas, luego sumergidas en una salsa a base de cítricos o de semillas de ajonjolí. El jugo de cocción restante se mezcla con arroz y se consume en sopa. El cerdo, el pollo, el pato, el bogavante y el cangrejo se preparan del mismo modo. El shabu-shabu, parecido al sukiyaki por su preparación, pero más sabroso, debe su nombre al ruido producido por los palillos cuando se mueven dentro de la sartén.

Con este nombre se conocen distintas preparaciones que varían dependiendo de la región donde se elaboren. En Guanajuato los nopales se rellenan con una mezcla de xoconostles, nopalitos, chiles jalapeños, cebolla y ajo; se asan al comal por ambos lados y se sirven con tortillas para preparar tacos con salsa picante. En Milpa Alta, Distrito Federal, los nopales pequeños se rellenan con queso manchego o panela; luego se capean y se fríen por ambos lados. Estos nopalitos se sirven con mole, salsa verde, roja, de pasilla o en ensaladas. En Colima se preparan con dos nopales cocidos, uno sobre otro; en medio se coloca queso, cebolla y rajas de chile; se aseguran con palillos y se fríen en aceite hasta que el queso se derrite; al servirlos se espolvorean con orégano.

Antojito muy popular que se consume en diferentes estados del país. Se sirve durante el desayuno o la cena, y la mayoría de las veces se vende en puestos ambulantes.

Preparación fría que se acostumbra en el estado de Guanajuato, cuyo ingrediente distintivo es el xoconostle. Generalmente se elabora con jícama, cebolla, chile serrano, orégano, jugo de limón y sal. Se sirve como botana para picar con tenedor o palillos de madera.

Plato de prestigio de la cocina clásica de los mandarines en China.

El pato se vacía, se lava, se escalda rápidamente y, a continuación, se seca. Con la ayuda de una bomba de aire, se despega la piel de la carne, de modo que esté bien hinchada.

El ave se rellena con una mezcla de cebollín, anís, jengibre, apio y aceite de ajonjolí, y luego se cose y se cuelga expuesto a una corriente de aire, donde se unta cada media hora con una mezcla de miel y harina. Al cabo de tres horas se asa en el horno, rociándolo con su jugo y un poco de aceite de ajonjolí.

Este plato es objeto de un ritual preciso: la piel se corta solo en rectángulos de 3 × 4 cm. El comensal, con sus palillos, coloca un rec­tángulo de piel sobre una pequeña especie de crepa china salada y caliente, añade un trozo de tallo de cebolla de cambray que remoja en una salsa a base de ciruelas agrias, lo adereza todo con un poco de azúcar y ajo, luego envuelve la crepa sobre sí misma y degusta el rollito, manipulándolo siempre con los palillos.

La tradición exige que solamente se sirva la piel, ya que la carne está reservada para otros usos, y a los comensales se debe presentar con antelación el pato cortado y reconstruido.

La cocina y la alimentación siempre han constituido en China un tema de discusión y de reflexión para los filósofos, los escritores y los emperadores. Apenas hay separación entre la filosofía, la religión y la alimentación, y todo el mundo debe conocer el ritual alimentario y adecuarse al mismo.

Un rasgo fundamental de la gastronomía china es la búsqueda de la armonía, que se obtiene mediante los contrastes: a un plato crujiente le sigue una preparación cremosa y un plato con especias se acompaña con una guarnición suave. La originalidad y la sutilidad de esta cocina se expresan mediante la mezcla de los cuatro sabores fundamentales (ácido, salado, amargo y dulce) en un mismo plato.

La importancia capital que los chinos otorgan a la cocina desde hace siglos ha sofisticado cada vez más esta última, hasta convertirse, a los ojos de los occidentales, en un misterio poco menos que desalentador. Por otra parte, las preocupaciones dietéticas a menudo se extienden a las recetas afrodisiacas, como aletas de tiburón, nidos de golondrina, huesos de tigre, huevos de cien años, entre otras.

El repertorio clásico de recetas chinas, que procede de la gran tradición mandarín, incluye platos cocinados con palmas de oso, labios de carpa, axilas de rinoceronte o estómagos de rana, a cuyas cualidades medicinales se suman propiedades mágicas y que combinan el sabor, el aroma y el color.

Los métodos de cocción se han visto condicionados por la pobreza del combustible, notable en China. Los cocineros pensaron cortar todos los alimentos en trozos pequeños según su naturaleza —en dados, láminas, tiras, rodajas, en “granos de arroz”—, lo cual permite una cocción más rápida. Por otra parte, los alimentos se impregnan mejor de todos los condimentos, y al mismo tiempo tienen una función decorativa.

El modo de cocción más utilizado es el salteado, que conserva todo el jugo y todo el sabor de los alimentos; las guarnicones nunca resultan pastosas. Los caldos, que a menudo intervienen en las salsas, siempre son muy claros. La presentación artística del plato es importante, puesto que la comida debe seducir al comensal.

Una comida china comprende primero los platos fríos, luego los platos calientes, finalmente una sopa ligera y, en ocasiones, un postre. Para una comida de ceremonia, la sopa es, por el contrario, espesa, y se prevé un gran plato de festín (pato a la pekinesa, por ejemplo), luego un caldo ligero y al final unas golosinas dulces. En algunas zonas, el arroz no es el acompañamiento obligatorio.

En el norte, donde se produce poco, se consume menos que en el sur, y se comen panecillos cocidos al vapor, sustituidos por tortitas de trigo en el centro del país. El arroz se pone sobre la mesa desde que comienza la comida, en cuencos individuales. Las costumbres exigen que se renueve al finalizar la comida, pero por educación nadie lo toca (pues ello significaría que todavía se tiene apetito). Durante las comidas no se consume té, sino un vino de arroz o un aguardiente de sorgo, o incluso cerveza. En esta zona, la cocina se hace a fuego lento, pero también se utiliza la fritura (en el wok), si bien los platos son ligeros y especiados. Las grandes especialidades de Pekín son las más antiguas (albóndigas de cerdo en salsa agridulce, res salteada con jengibre, pastel de arroz a las ocho joyas).

En el este predomina la salsa de soya. Se preparan muchos productos del mar, sopas, buñuelos y tortitas (la sopa con nidos de golondrina es originaria de esta región).

En el oeste y en el centro, el pescado se consume seco; los platos incluyen muchos hongos, y se confitan frutas, los kumquats o naranjas chinas por ejemplo.

En el sur, la cocina está dominada por las preparaciones de pes­cado, de moluscos y de crustáceos (lubina rellena, buñuelos de cangrejo, abalones con salsa de ostras, camarones con fideos de arroz, sopa de aletas de tiburón).

Varios alimentos de base se consumen en todas partes, en par­ticular los huevos: frescos (fritos o cocidos al vapor), los llamados “de cien años” conservados en sal (en el caso de los huevos de pata), o los braseados (duros y luego cocidos a fuego lento con cebollas y consomé). Los fideos (de arroz, de soya o de trigo) son de una extrema variedad. Las verduras siempre se eligen en función de su consistencia y de su sabor, y a menudo se cuecen al vapor (como los peces de agua dulce y los moluscos, que nunca se comen crudos). Las frutas frescas son lo suficientemente variadas como para elaborar postres (lichi, longan, mango, papaya), acompañados en ocasiones de sablés de almendras o buñuelos de ajonjolí.

La mayoría de las recetas chinas se pueden realizar con pro­ductos occidentales, pero también existen otros específicamente chinos. Entre las verduras: hongos (negros, perfumados o “de paja”), flores de lis (una verdura seca, amarilla, ligeramente dulce), soya (semillas, brotes, aceite, salsa), loto (semillas, hojas, raíces), dátiles rojos, algas, castañas de agua, col china, brotes de bambú, flores de platanero. Entre los productos del mar: abalones, medusa (seca y cor­tada en las ensaladas), anguila ahumada, vejigas de pescado. Entre los pescados de río se aprecian particularmente el lucio y la carpa.

Existen distintas variedades de arroz: el caldoso y el arroz per­fumado. Con el arroz también se hacen galletas. Las especias, los aromatizantes y los condimentos son indispensables. En cambio, son raros la leche y sus derivados.

Las bebidas corrientes comprenden, desde luego, el té (que nunca acompaña a las comidas principales), la leche de soya y el jarabe de semillas de ajonjolí o de ginseng. El vino de arroz, que se utiliza asimismo como condimento en cocina, se sirve tibio. El aguardiente más reputado es el mei Kuei lu, elaborado a partir de sorgo y de rosas frescas, y que se bebe durante la comida, entre los platos.

El servicio de la mesa simple incluye un cuenco en un plato, unos palillos y una cuchara. Para un cubierto de fiesta se añade una taza de alcohol, una copa de té y un segundo tazón. Existe la costum­bre de hacer circular unas servilletas, calientes y perfumadas, después de un plato graso o que se haya comido con los dedos. Una comida familiar reúne todos los platos al mismo tiempo en la mesa. La comida de fiesta es una sucesión de platos (de doce a veinte) que precisan temperaturas de degustación diferentes. El lugar de honor, que le corresponde al comensal de mayor edad, se orienta hacia el sur, de cara a la puerta de entrada del comedor. Tradicio­nalmente, las mujeres ocupaban un lado de la mesa y los hombres el otro.

Con una producción de 10,000,000 de hectolitros, China de­sarrolla intensamente el cultivo de la vid, que abarca unas 360,000 ha. Por su sabor, los vinos blancos suaves son los favoritos, pero los blan­­­cos secos y los tintos comienzan a ganar terreno, paulatina­mente.