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Carne de cordero, de cabra o de res macerada con especias y ajo, y luego seca. La pasterma, de sabor muy fuerte, forma parte de los mezze turcos, armenios, griegos y de Oriente Medio, y se toma como jamón seco.

La cocina georgiana disfruta de un suelo fértil y de un clima cálido y soleado, que permiten el cultivo de numerosísimas frutas y ver­duras.

Los platos se parecen mucho a los que se preparan en toda la cuen­ca mediterránea, como la adjersandal (berenjenas cocidas al horno con cebollas y jitomates fritos) o el pollo en cocotte con jitomate.

Las carnes, sobre todo de carnero y de cordero, se preparan en brochetas (chachlik) o se maceran con especias y ajo, antes de secarlas (pasterma); tradicionalmente se acompañan con arroz.

Las salsas son muy originales: de nueces para las carnes, pescados y aves; a las finas hierbas para las populares alubias rojas, con ciruelas pasas, sobre todo para el pollo en gelatina.

Hay otras especialidades muy famosas, como el yogur, el touchouri (queso de pasta dura) y el ghomi (porridge de sémola de maíz).

Georgia tiene una historia vitícola muy antigua, ya que las primeras vides se plantaron hace unos 9,000 años. Su clima, corregido por las influencias de los mares Negro y Caspio, ha favorecido ampliamente la viticultura.

La cocina búlgara se ha visto profundamente marcada por los turcos y los árabes. En el curso de su dominio (a partir del siglo xiv), éstos transmitieron el gusto por los mezze (surtido de bocados salados con hojas de vid rellenas), y por el halva (confitería con semillas de sésamo), todo ello regado con raki. El yogur, ingrediente de base, se utiliza en gran medida en los guisos, en el ghivetch (carnes y verduras en terrina, cocidas a fuego lento con especias y coronadas con huevos y yogur) o en las verduras crudas, como el tarator (pepino mezclado con yogur y nueces picadas).

El plato popular por excelencia es la copiosa chorba (sopa) de pollo, con menudos de cordero o tripas, pero también se aprecia la carne seca y salada (pasterma), los kebabcheta (albóndigas de carne asadas), los chichcheta (brochetas de carne) y los baniztsa (hojaldres de queso y verduras). El sirene es un renombrado queso de oveja.

La viticultura búlgara es relativamente reciente, aunque en Tracia, antigua Bulgaria, se cultivaba ya la vid hace 3,000 años. En realidad no se desarrolló hasta que el régimen comunista recurrió a ella para exportar y obtener divisas. Hoy existe una neta voluntad de ofrecer calidad a la hora de producir los vinos búlgaros. Desde 1990, el vino búlgaro (en particular el tinto) es conocido por alemanes, británicos y polacos.

Actualmente, el cultivo y la vinificación siguen llevándose a cabo en complejos agroindustriales, con mayor o menor fortuna. Los vinos blancos, a menudo de la cepa rkatsiteli, vinificados a la antigua, sin control de temperatura, son menos interesantes.

Surtido de bocadillos de aperitivo, a menudo fríos, que se come en Grecia, Turquía, Líbano y otros países de Oriente Medio y del este del Mediterráneo, acompañado con vino o algún aperitivo aromatizado de anís. Los mezze pueden consumirse como una comida entera. Además del tarama, las hojas de parra rellenas y los beurrecks, comprenden mejillones con salsa picante, aceitunas verdes y negras, carne seca con ajo (pasterma), hongos marinados, alubias blancas en salsa y, o bien salchichón seco con pimienta , o bien cacik (picadillo de pepino con yogur, aderezado con ajo y servido muy frío).