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Bebida alcohólica de anís estrellado (badiana) y regaliz, que en Francia se ha convertido en un aperitivo muy popular. El pastis es una mezcla de alcohol puro y de esencia de anís (anetol), puestos a macerar uno o dos días con regaliz, y que luego se filtra y endulza. Presenta entre 40 y 45% Vol. de alcohol y siempre se bebe alargado con agua, que le confiere una tonalidad lechosa. Aparecido hacia 1938 en la región de Marsella, donde el comercio de las plantas aromáticas siempre ha sido muy activo, sucedió a las absentas. En cocina se emplea para dar un sabor de anís a ciertas preparaciones (a menudo de pescado).

Producto de la destilación de sustancias azucaradas después de su fermentación. En la Edad Media, el alcohol se consideraba un elixir de larga vida (y de ahí su nombre, en algunas lenguas, de “agua de vida”) y se reservaba a usos terapéuticos. Hacia finales del siglo XV se convirtió en “alcohol de boca”, y se le asociaron entonces todo tipo de plantas para aromatizarlo y darle sabor. Finalmente, la invención de la rectificación (redestilación que elimina el sabor de alcohol bruto y lo hace más puro, más fuerte, apto para adquirir bouquet y finura) lo convirtió en un producto de consumo común.

El índice de alcohol de una bebida se ha medido durante mucho tiempo en grados. La presencia de alcohol se expresa según la proporción de volumen de líquido, es decir, % Vol. El alcohol es calórico (7 kcal o 29 kJ por gramo), pues encierra azúcares asimilables. Pasa a ser tóxico cuando su índice supera los 0,50 g por litro de sangre. Se aconseja rotundamente evitar su consumo a las mujeres embarazadas y está prohibido a niños y adolescentes.

Los alcoholes llamados “etílicos” son los únicos aptos para el consumo, obtenidos por fermentación, por la acción de levaduras, de elementos muy diversos. Cuando la materia prima es noble, la bebida no se rectifica y se elabora un aguardiente.

Las frutas (uva, pera, manzana, frutos con hueso, bayas, etc.) proporcionan, además del vino, la sidra de manzana y la de pera, la gama de orujos, aguardientes (armañac, calvados, coñac) y alcoholes blancos (frambuesa, kirsch, ciruela).

Los cereales y semillas (arroz, cebada, trigo, centeno, maíz, etc.) también se emplean mucho (ginebra, whisky, vodka, etc.), así como tubérculos (esencialmente la papa y el betabel) y plantas (palma, mijo, caña de azúcar, agave) con las que se obtiene ron, tequila y varias bebidas alcohólicas de ámbito local.

El alcohol posee propiedades antisépticas, útiles para las conservas de frutas.

En cocina y en pastelería se emplean aguardientes en los helados, sorbetes y suflés, pero también para varias operaciones culinarias: para desglasar, flamear, embeber, adobar.

Bebida preparada en un tumbler lleno de hielo y compuesta por 20 ml de jarabe de menta, una medida de pastis y agua al gusto. Es muy refrescante y apreciado en el sur de Francia.

Elaboración de pastelería de masa fermentada, ligera e hinchada, más o menos fina según la proporción de mantequilla y huevos. Esta masa es una mezcla de harina, levadura, agua o leche, azúcar y sal, huevos y mantequilla. Incorporando mantequilla en una masa de brioche según la técnica del hojaldre, es decir, efectuando una serie de pliegues, se obtiene un brioche hojaldrado.

El brioche se enmolda de diversas maneras. El brioche con “cabeza”, llamado parisienne, se elabora con dos bolas superpuestas, una pequeña sobre otra de mayor tamaño. Los brioches de Nanterre se enmoldan en parale­lepípedos, con secciones marcadas. El brioche muselina, alto y cilíndrico, es el más delicado.

El brioche es una de las elaboraciones regionales de pastelería más difundidas: brioche corriente de Normandía (fallue), brioche de Saint-Genix con praliné, pastel de Reyes de Burdeos (tortillon), pastel de novia en La Vendée (que puede alcanzar 1,30 m de diámetro), brioche de los Vosgos (relleno de avellanas, uvas pasas y peras secas), brioche de Gannat (con queso blanco o gruyère), sin olvidar las fouaces, las pompes, las couques y las cramiques, así como el koeckbotteram de Dunkerque, los campanilis corsos y el pastis bearnés.

El brioche se degusta durante el postre o con el té, pero también se emplea para muchas elaboraciones de cocina. La masa de brioche ordinaria es idónea para el koulibiac y para el filete de res en empanada. El brioche muselina sirve para cubrir el foie gras, el salchichón y el cervelas lionés. Los rissoles (una especie de empana­dillas) también se hacen con masa de brioche, pero se cuecen en fritura. Los brioches individuales se emplean como envoltorios de pasta para distintos salpicones salados o dulces, que se sirven como entrantes calientes o postres.

Planta aromática de la familia de las apiáceas, originaria de Oriente (India, Egipto), conocida ya en la China antigua (donde era una planta sagrada) y también apreciada por los romanos. En Europa, las semillas de anís verde se utilizaron desde temprano en panadería (bretzel, hogaza, Knäckebrot), así como en bizcochos y pasteles.

El anís también se emplea en confitería (peladillas de Flavigny) y en destilería (anís, pastis, anisette).

En México se emplea principalmente para saborizar almíbares para buñuelos o frutas, masas de pan, moles, pipianes, dulces de caramelo y algunos licores regionales como el anís de Guerrero o el verde de Xico, en Veracruz.

Licor de fabricación industrial obtenido mediante una mezcla de al­cohol, azúcar, alcoholato y semillas de anís verde. En Francia se conoce sobre todo el anisette de Burdeos (Marie Brizard), que no se debe confundir con los anises incoloros o con color (que contienen mayor o menor cantidad de regaliz), ya que los anisettes son dulces, mientras que los otros productos (anís, pastis) contienen menos azúcar.

Los anisettes se beben incorporando cierta cantidad de agua y a veces una pizca de jarabe de granadina (tomate) o menta (perroquet), lo cual suaviza el sabor en paladar.