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Planta vivaz de la familia de las asteráceas, cultivada por sus tu­bérculos (tallos subterráneos) alimentarios, que se consumen cocidos como verdura o que se utilizan en destilería. El topinambur es originario de América del Norte y llegó a Francia a principios del siglo XVII de la mano de Samuel de Champlain. Son muy nutritivos, ricos en fósforo y en potasio. Presentan tubérculos con protuberancias y ramificaciones, bastante difíciles de pelar. Los topinambures, de consistencia bastante firme, tienen un sabor cercano al de la alcachofa. Se cuecen en agua, al vapor o rehogadas en mantequilla y se preparan a la crema, a la bechamel, en ensalada, en puré o en suflé.

Planta vivaz de la familia de las asteráceas, cultivada por sus tu­bérculos (tallos subterráneos) alimentarios, que se consumen cocidos como verdura o que se utilizan en destilería. El topinambur es originario de América del Norte y llegó a Francia a principios del siglo XVII de la mano de Samuel de Champlain. Son muy nutritivos, ricos en fósforo y en potasio. Presentan tubérculos con protuberancias y ramificaciones, bastante difíciles de pelar. Los topinambures, de consistencia bastante firme, tienen un sabor cercano al de la alcachofa. Se cuecen en agua, al vapor o rehogadas en mantequilla y se preparan a la crema, a la bechamel, en ensalada, en puré o en suflé.

Farmacéutico militar y agrónomo francés (Montdidier, 1737-París, 1813). Contrariamente a la leyenda, Parmentier no “inventó” la papa. Ya era conocida y cultivada en Francia desde la época del agrónomo Olivier de Serres (1539-1619), pero los franceses la consideraban un alimento para el ganado o para los indigentes. Parmentier fue un propagador convencido de este tubérculo, que ya estaba muy difundido en otras partes de Europa.

En 1772, la academia de Besançon fundó un premio para el descubrimiento de vegetales susceptibles de completar la alimentación de las poblaciones en caso de hambruna. Parmentier formó parte de los siete competidores que defendían el empleo de la papa. Fue laureado en 1773. Cinco años más tarde publicó su Examen chimique de la pomme de terre. Muy pronto, el propio monarca Luis XVI animó los esfuerzos de Parmentier.

En 1786, después de un año de hambruna, se le concedió un terreno en Neuilly, en el llano de Les Sablons, cerca de París. Más tarde obtuvo permiso para plantar papas en la llanura de Grenelle, el actual Champ-de-Mars. Durante el día, los cultivos los vigilaban los militares, lo cual constituía para los parisinos la prueba de que allí se cultivaba algún género valioso. Por la noche, los ladrones venían a abastecerse clandestinamente, con lo que se convirtieron en los propagandistas más eficaces del nuevo tubérculo.

Antoine Parmentier, experto en molinería, creó asimismo una escuela de panadería en París. Publicó numerosas obras sobre la pataca o topinambur, el maíz, la castaña, los vinos, los jarabes, las conservas y la higiene alimentaria en general. Su nombre está asociado desde entonces a la papa, a numerosas preparaciones a base de carne de este tubérculo y, en particular, a un picadillo de carne de res dispuesto entre dos capas (o cubierto por una sola) de puré y gratinado, llamado “hachis Parmentier”.