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Mole de chivo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso tradicional a base de carne de chivo. Es costumbre que el animal se sacrifique una semana antes y la carne se sale y se seque al sol. Un día antes de prepararse se pone a remojar para desalarlo un poco, luego se cuece la carne. Ésta se guisa en un mole de semillas de guaje y chile guajillo, tostadas y molidas y hojas de aguacate. Es típico de la Mixteca poblana, donde se acostumbra para las fiestas de Todos los Santos. En la Mixteca oaxaqueña es un mole que se elabora con cadera y espinazo de chivo; todos los ingredientes de la salsa están molidos o martajados e incluyen jitomate, chiles costeños, ajo, guajes, pepicha y sal. Cabe aclarar que los guajes molidos se deben añadir al final de la salsa, porque si hierven en ella se amarga el preparado.
Mole
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl mulli, salsa o guiso. Término que designa una infinidad de guisos complejos, por lo regular elaborados con una salsa espesa. El más conocido es un mole oscuro que en todo el país se conoce como mole poblano, aunque es importante aclarar que en el país se elaboran moles de colores, sabores y texturas diferentes, que son tan auténticos como el de la angélica ciudad. También define a sopas sustanciosas, como el mole de panza en Tlaxcala, el mole de olla o el michmole. Es sabido que en la época prehispánica se preparaban diversas salsas molidas y complejas, que al paso de los años y siglos se fueron modificando, refinando y adaptando a los nuevos ingredientes y técnicas culinarias.
Pipicha
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Quelite cuyo sabor recuerda el del papaloquelite y se utiliza de la misma forma. En el valle de Puebla y en Tlaxcala se utiliza como complemento para los tacos de chicharrón y carnitas; se pica y se mezcla con el guacamole, además de ser parte del relleno de la cemita compuesta. En Oaxaca se emplea en la sopa de guías y, en ocasiones, acompaña antojitos regionales y guisos como el mole de chivo. En ocasiones se utiliza como ingrediente de salsas verdes.