Resultados de la búsqueda: Percebe

Molusco bivalvo perteneciente a la familia Pholadidae. Es similar a una almeja, con las valvas implantadas en la parte superior, alargadas y de tono blanquecino; puede medir hasta 14 cm de largo. Se consume fresco en Baja California.

Crustáceo que vive en las rocas, fijado a las mismas mediante un pedúnculo largo de unos 5 cm, y cuyo tegumento se parece a una piel de lagarto. No es muy común en los mercados, ya que es difícil de pescar.

El percebe se cuece 20 min en caldo corto, pero solo se puede consumir el cilindro anaranjado constituido por el ovario. Acompañado por una vinagreta es muy apreciado en España y en Francia.

Cocinero español (l’Hospitalet de Llobregat, 1962). Nacido en un municipio popular de la conurbación barcelonesa, mientras dudaba si cursar o no estudios de comercio descubrió la cocina como lavaplatos en un hotel de Ibiza. En 1983 comenzó a trabajar en El Bulli, un restaurante de la costa catalana, en la cala Montjoi, cerca de la localidad de Roses. En 1990 se convirtió en su chef y propietario. Se apasiona por las técnicas modernas, utiliza el sifón para elaborar espumas y la pipeta para realizar jaleas, mousses, helados y un sinfín de mezclas curiosas y sabrosas: una cocina virtual que creará escuela. En 1997 se convierte en el tercer chef español que consigue tres estrellas Michelin y pone en marcha en Barcelona El Bullitaller, con la función de ensayar, conceptual y técnicamente, las recetas para cada nueva temporada.

La cocina de El Bulli no es incomprensible, sino diferente; sus artífices: Juli Soler, el gestor, maître de hotel y encargado de rela­ciones públicas, y naturalmente, Ferran Adrià, creador genial, que conoce a Michel Bras, Olivier Roellinger, Marc Veyrat, Alain Passard, Pierre Gagnaire y los demás cocineros franceses que “funcionan” por inspiración. Ferran Adrià ha creado su propio estilo. Es provocador, aunque solo se desafía a sí mismo.

Este autodidacta su­perdotado, en parte químico y en parte alquímico, une sabores de manera formidable. Por ejemplo, su muselina de patatas con trufas o sus falsos “percebes” en jalea, imitan a la percepción sus modelos reales. Con su batuta se produjo una revolución en El Bulli cuyas consecuencias no dejan de dar frutos, incluso tras el cierre temporal del restaurante, en 2010, cuando anunció que se convertiría en un centro de investigación gastronómica de referencia. Escribió El sabor del Mediterráneo, obra que refleja su concepto de cocina durante los primeros años de la década de 1990, y después, entre otras obras, Los secretos del Bulli (1997) y Comer para pensar, pensar para comer (2009).