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Planta aromática de la familia de las apiáceas, originaria del sur de Rusia y común en toda Europa. El perifollo se emplea como con­dimento fresco. Sus tallos se incorporan a potajes o tortillas y aromatizan salsas (bearnesa, gribiche, vinagreta) y preparaciones de pescados de agua dulce (au vert), de aves de corral o de carne blanca. Esta planta tiene un aroma muy volátil, ligeramente anisado y más o menos almizclado, y por ello es preciso evitar calentarla en exceso o mezclarla con demasiado aceite.

Denominación que se aplica a distintos platos, como un consomé de ave a la tapioca (decorado con quenelles, crestas y riñones de gallo, guisantes y perifollo), varias preparaciones de pescado (lenguado o trucha con colas de cangrejo de río, lechazas escalfadas y una juliana de trufa) o bien preparaciones de ave con láminas de foie gras y de trufa.

Se dice de preparaciones muy diversas, representativas de la restauración clásica parisina, sobre todo de piezas pequeñas o grandes de carnicería o de ave, cuya guarnición comprende papas parisinas (papas avellana, con finas hierbas) acompañadas por lechugas breseadas o fondos de alcachofa.

La denominación también se aplica a numerosas preparaciones frías de pescados o de crustáceos en las que interviene mayonesa cuajada (fondos de alcachofa con macedonia de verduras a la mayonesa o huevos duros con distintas guarniciones), así como a pequeños patés redondos de pasta de hojaldre rellenos con una mezcla homogénea de ternera, grasa y trufas. Distintas preparaciones a la parisina incluyen pechuga de pollo, champiñones, lengua escarlata o macedonia de verduras. Por su parte, el potaje a la parisina está hecho a base de poro y papa, acabado con leche y aderezado con perifollo.

Planta aromática de la familia de las apiáceas, originaria del sur de Europa, cuyas hojas, raíces y tallos aromatizan platos de todo tipo.

El perejil también se emplea mucho como elemento de decoración. Es rico en hierro (6 mg por cada 100 g) y muy rico en vitamina C (200 mg por cada 100 g).

Se distinguen tres variedades de perejil, dos cultivadas por sus hojas y la otra por su raíz carnosa (tuberosa).

Las variedades valoradas por sus hojas sirven exclusivamente de condimento. El perejil común tiene hojas planas y poco recortadas, y es el más perfumado. El perejil rizado, muy verde, menos gustoso, sirve sobre todo de decoración y guarnición.

En el perejil tuberoso se valora su raíz, blanca amarillenta, cónica, ligeramente dulce, que se cocina como la zanahoria, la chirivía o el perifollo tuberoso. Participa en la composición de sopas y po­tajes.

En cocina, el perejil fresco es una de las hierbas del ramillete de hierbas aromáticas y figura en las marinadas y los caldos cortos. Con ajo picado constituye la persillade. Troceado se esparce sobre los platos acabados. Frito sirve de guarnición a los artículos fritos. Picado entra en las mantequillas compuestas, en salsas y en vinagretas. El perejil también se emplea seco o congelado.

Mezcla de hojas jóvenes de hierbas para ensaladas, sobre todo lechugas: escarola, radicchio, arúgula, lechuga francesa, lechuga italiana, perifollo, achicoria, verdolaga, etc.

Nombre genérico que se da a diversas plantas silvestres o de huerto de hojas verdes, consumidas frescas o secas, así como a las hierbas aromáticas.

En cocina, tradicionalmente se ha agrupado las hierbas según criterios que nada tienen de absoluto:

Hierbas aromáticas, por lo general verdes, que se utilizan, recién cortadas o picadas, para perfumar una salsa, aromatizar un queso blanco o cocinar una carne o una verdura salteada. Suelen ser perejil, cebollín, albahaca, romero, tomillo, laurel y perifollo, que se utilizan aisladamente o en un ramillete de hierbas aromáticas. Algunos chefs incluyen entre las finas hierbas los tallos de apio o hinojo. Antaño se añadían hongos picados.

Sustancia aromática concentrada, utilizada para intensificar el sabor de una preparación culinaria o para aromatizarla.

Las esencias naturales se obtienen mediante: destilación del aceite esencial de un fruto o de un aromatizante (almendra amarga, canela, limón, naranja, rosa), reducción de una infusión o de una cocción (huesos de una pieza de caza, perifollo, hongo, estragón, vísceras de pescado, jitomate), por infusión o maceración de un producto (ajo, anchoa, cebolla, trufa) en vino o vinagre. Las esencias que se venden en las tiendas se intensifican a veces con aromas y colorantes artificiales.

Sustancia olorosa que se utiliza como condimento, procedente de una planta, de la que se pueden emplear distintas partes.

– Hojas (procedentes de la albahaca, estragón, mejorana, menta, pe­rejil, perifollo).

– Flores (alcaparro, capuchina).

– Semillas (alcaravea, anís, cilantro, eneldo, mostaza).

– Frutos (enebro, chile).

– Raíces (rábano picante).

– Tallos (ajedrea, angélica, cebollín, hinojo, serpol).

– Bulbos (ajo, chalota, cebolla).

Algunas verduras (apio, chirivía, poro, zanahoria) desempeñan igualmente un papel aromático.

Las especias (azafrán, betel, nuez moscada, pimienta, vainilla, etc.) son necesariamente aromáticas, pero pueden ser también muy picantes, mientras que los aromatizadores se utilizan esencialmente por su perfume. Especiar significa “dar sabor”, mientras que aromatizar quiere decir “perfumar”.

Los aromatizadores no tienen valor nutritivo, pero constituyen un elemento indispensable en la cocina, ya se utilicen directamente en las preparaciones, según ciertas combinaciones de sabores y aromas (albahaca y jitomate; tomillo y cordero; estragón y pollo; etc.), o mediante vinagretas y aceites aromatizados, mostazas, condimentos, rellenos, caldos, marinadas, fumets y maceraciones. La industria de las bebidas, sean o no alcoholizadas, y la confitería los utilizan ampliamente.

Los aromatizadores se emplean frescos o conservados por refrigeración, congelación o desecación. En este último caso, se preservan, enteros o pulverizados, en tarros opacos y bien tapados, que se deben mantener en un lugar seco.