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Hortaliza de la familia de las quenopodiáceas, cuyas hojas de color verde oscuro (con protuberancias o lisas) se suelen comer cocidas, como verdura, o crudas, como ensalada, cuando son jóvenes y tiernas. Las espinacas, ricas en agua y pobres en calorías (de 20 a 32 kcal o de 84 a 134 kJ por cada 100 g), son muy digestivas, y contienen muchos elementos minerales (principalmente hierro) y vitaminas.

Originarias de Persia y desconocidas por los antiguos, se vendían en la Edad Media frescas o cocidas, picadas y prensadas en bolitas. En el siglo XVII se cocinaban con azúcar y se cultivaban más de diez variedades, entre las que destacaban la “monstruosa de Viroflay” y la “maravilla de Versalles”.

En la actualidad, pueden comprarse todo el año, pero sobre todo de marzo a mayo; las variedades de invierno tienen hojas más grandes que las de verano. Las espinacas también se pueden adquirir en conserva (en rama, picadas o en puré) o congeladas (representan 80% del consumo total).

Las espinacas en rama (es decir, solo blanqueadas, escurridas y servidas con mantequilla fresca) son un acompañamiento clásico de la ternera, las aves y los huevos, y también son ingredientes de platos regionales, como tartas y tians, empanadillas y patés. Participan asimismo en la composición de rellenos (mezcladas con otras hierbas, sobre todo acedera) o ensaladas y sirven para hacer suflés, purés y gratenes. Es la verdura característica de las preparaciones a la florentina.

Técnica de caramelizado de frutos secos como cacahuates, nueces o almendras, entre otros. Consiste en preparar un caramelo en un cazo de cobre, añadir los frutos y mover constantemente hasta lograr una cobertura crujiente. Estos garapiñados suelen encontrarse en muchas esquinas o estaciones del metro, en el Distrito Federal, donde se come como golosina.

Postre que se elabora con coco rallado cocido en un almíbar de azúcar al que se le añade piña molida, se bate y se deja reposar hasta el día siguiente cuando se le agregan yemas de huevo batidas; se vuelve a cocer hasta ver el fondo del cazo, se vacía en platones y se cubre con más piña. Es un preparado típico de Pátzcuaro, Michoacán.

Ponche preparado con piña molida con agua, tuxca, azúcar, canela, pimienta gorda y jengibre. A la hora de servirse se le agregan trozos pequeños de marquesote y un poco de brandy. Es común entre los coletos de San Cristóbal de las Casas, Chiapas, en días de fiesta.

Fruto de la familia de las bromeliáceas. Tiene forma elip­soidal y terminación en flor de hojas, llamada corona o pe­nacho; mide de 15 a 40 cm de largo. Su pulpa es carnosa, jugosa y fibrosa. Su sabor es dulce y a veces muy ácido. La cáscara tiene tonos que van del verde al amarillo, de acuerdo con el grado de maduración que presente el fruto. Es originaria de la zona tropical de América, quizá de Brasil, Perú o Paraguay, donde los nativos la llamaban ananás, voz guaraní que significa fruta excelente. Los mexicas la denominaban matzatli. Los españoles la llamaron piña, por su semejanza con el fruto del pino piñonero.

La piña es un fruto muy importante en México. La economía de muchas poblaciones de Veracruz y Oaxaca depende de este fruto, pues se produce a gran escala; en esos sitios son muy comunes el jugo y los tamales de piña; en otros lugares más fríos es famoso el atole de piña. Se consume como fruta fresca cortada en rebanadas o en trozos, sola o como parte del coctel de frutas. Las mermeladas de piña, la piña en almíbar, el dulce de piña y el agua de piña son muy gustadas entre los mexicanos. Con la piña se elabora el tepache y la gara­piña. En Oaxaca se le agrega piña a las lentejas. En mu­chas regiones de México se preparan dulces como el de camote con piña o la cocada con piña.

Postre de piña. Se prepara hirviendo miel con yemas batidas a punto de listón y almendras molidas; cuando espesa se le agrega jugo de piña y se decora con piñones. Se consume en Pátzcuaro, Michoacán.

Postre preparado con trozos pequeños de piña. Los trozos, que se obtienen de la piña sin corazón, se colocan dentro de una olla de barro y se bañan con miel de piloncillo. Al momento de servir se espolvorea queso añejo desmoronado. Es típico de Comitán, Chiapas.

Preparación de hojas de espinacas capeadas en forma de rollo que en el centro llevan queso y chile rojo en escabeche. Se acostumbra prepararlos en Comitán, Chiapas.

Merengue elaborado con claras de huevo y cremor tártaro batidas a punto de turrón, mezclado con piña picada y azúcar. Se preparan para las celebraciones por la Independencia nacional en septiembre, en Comitán, Chiapas.

Postre cuya masa se elabora con harina de trigo, polvo para hornear, mantequilla, panela o piloncillo, huevo y leche. Se hornea y se rellena con una mezcla (similar a una mermelada) de pulpa de piña, coco y limón rallados, se cubre con un merengue italiano y se adorna con nuez pacana. Se acostumbra comer en Tuxtepec, Oaxaca, donde los pasteles de piña son muy populares debido a que ese estado es un gran productor de piña.

Dulce que se prepara revolcando nueces pacanas partidas a la mitad en un jarabe caliente de azúcar que al enfriar se carameliza. Se prepara en muchas regiones de México, aunque es muy común en Chihuahua, Coahuila y Nuevo León.

Bebida similar al tepache, pero con un sabor más suave y tono más claro. Se prepara con pulpa de piña mezclada con azúcar y agua que se deja fermentar durante varios días. Su origen data de 1928, cuando el señor Lorenzo Pérez Salgado la vendía frente al palacio municipal de Toluca, Estado de México. En la actualidad se vende en el portal Belisario Domínguez, donde existe un puesto propiedad de su hijo. Sin embargo, también se consume en otros lugares. En Pátzcuaro, Michoacán, se prepara con piña, piloncillo, tamarindo, limón y canela. Se sirve con un pedacito de piña y hielo, o con una pizca de bicarbonato de sodio y se agita con una cuchara.