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Restaurante parisino, situado en la galería de Beaujolais, en el Palais-Royal. Llamado inicialmente Café de Chartres, lo compró en 1820 Jean Véfour. Napoleón Bonaparte, Anthelme Brillat-Savarin, Joachim Murat, Alexandre Grimod de La Reynière y más tarde Alphon­se de Lamartine, Adolphe Thiers y Charles-Auguste Sainte-Beuve frecuentaron este reputado restaurante, y apreciaban el pollo Marengo y las mayonesas de ave. En el Segundo Imperio, un hermano de Jean Véfour abrió un restaurante también en el Palais-Royal y entonces se solía distinguir entre el Grand Véfour y el petit véfour (que desapareció en 1920).

En 1948, Louis Vaudable, cuyo restaurante Maxim’s se había cerrado, compró el establecimiento y se asoció con Raymond Oliver, un joven chef que dos años más tarde se convirtió en el propietario. Jean Cocteau, Colette y Emmanuel Berl (cuyo lugar habitual aparece señalado con una placa en la pared), que acudían como vecinos y a quienes se han dedicado varias recetas, contribuyeron al ascenso de este centro de la gastronomía, que ha conservado intacta su decoración del siglo XVIII.

Restaurante parisino, situado en la galería de Beaujolais, en el Palais-Royal. Llamado inicialmente Café de Chartres, lo compró en 1820 Jean Véfour. Napoleón Bonaparte, Anthelme Brillat-Savarin, Joachim Murat, Alexandre Grimod de La Reynière y más tarde Alphon­se de Lamartine, Adolphe Thiers y Charles-Auguste Sainte-Beuve frecuentaron este reputado restaurante, y apreciaban el pollo Marengo y las mayonesas de ave. En el Segundo Imperio, un hermano de Jean Véfour abrió un restaurante también en el Palais-Royal y entonces se solía distinguir entre el Grand Véfour y el petit véfour (que desapareció en 1920).

En 1948, Louis Vaudable, cuyo restaurante Maxim’s se había cerrado, compró el establecimiento y se asoció con Raymond Oliver, un joven chef que dos años más tarde se convirtió en el propietario. Jean Cocteau, Colette y Emmanuel Berl (cuyo lugar habitual aparece señalado con una placa en la pared), que acudían como vecinos y a quienes se han dedicado varias recetas, contribuyeron al ascenso de este centro de la gastronomía, que ha conservado intacta su decoración del siglo XVIII.

Arbusto de la familia de las labiadas que puede medir hasta 3 metros de altura; sus hojas son alargadas, ovaladas y puntiagudas. En el anverso son color verde oscuro y en el reverso verde pálido con muchos pelos; florea al inicio del año y sus flores son de color rosa-amarillento. Es originaria de México y está asociada a climas cálidos, templados y a regiones boscosas. Sus hojas, que recuerdan al sabor de la menta, se utilizan como condimento y en infusión como digestivo o para curar la resaca. Los purépechas de Michoacán emplean las hojas para preparar atoles como el cahuax kamata y el nurite kamata. En Oaxaca los indígenas zapotecos se reparten los manojos para la poleada del fandango o de cualquier otra fiesta y en la región de la Mixteca se agrega a los frijoles para aromatizarlos y elaborar con ellos unos tamales de frijol.

Del náhuatl mulli, salsa o guiso. Término que designa una infinidad de guisos complejos, por lo regular elaborados con una salsa espesa. El más conocido es un mole oscuro que en todo el país se conoce como mole poblano, aunque es importante aclarar que en el país se elaboran moles de colores, sabores y texturas diferentes, que son tan auténticos como el de la angélica ciudad. También define a sopas sustanciosas, como el mole de panza en Tlaxcala, el mole de olla o el michmole. Es sabido que en la época prehispánica se preparaban diversas salsas molidas y complejas, que al paso de los años y siglos se fueron modificando, refinando y adaptando a los nuevos ingredientes y técnicas culinarias.

Guiso preparado a base de frijoles cocidos en una salsa sencilla de chile de mole (chipotle), chile color, canela, ajo, pimienta, clavo, y cebolla. Se acostumbra en la región de la costa norte de Veracruz, entre los totonacas y en el estado de Oaxaca donde existen muchas variedades regionales.

Guiso preparado a base de frijoles cocidos en una salsa sencilla de chile de mole (chipotle), chile color, canela, ajo, pimienta, clavo, y cebolla. Se acostumbra en la región de la costa norte de Veracruz, entre los totonacas y en el estado de Oaxaca donde existen muchas variedades regionales.

Restaurante parisino, el más antiguo de la capital. Sus orígenes se remontan a 1582, cuando se estableció un albergue en el quai de la Tournelle, sobre los restos de un castillo edificado por Carlos V en la segunda mitad del siglo XIV, del que solo quedaba una torre de piedra blanca. Un tal Rourteau (o Rourtaud) preparaba en este local patés de garza y de pato salvaje, que el propio monarca francés Enrique III fue a probar.

A principios del siglo XVII, Richelieu apreció la oca con ciruelas pasas, y su sobrino-nieto, el duque de Richelieu, solicitó un menú enteramente de res. Madame de Sévigné alababa su chocolate, y Madame de Pompadour el vino de Champaña. Bajo Napoleón I, Lecoq, chef de las cocinas imperiales, compró el restaurante, que había declinado durante la Revolución francesa.

El pato asado y el gigot de cordero eran entonces los platos más reputados. Paillard sucedió a Lecoq y posteriormente La Tour d’Argent adquirió el prestigio que sigue ostentando a partir de 1890, con el célebre Frédéric, primer maître d’hôtel, y luego director, que inventó la receta del pato à la presse y tuvo la idea de dar un número de orden a cada ave que se servía. La tradición se ha prolongado hasta hoy en el pequeño escenario del “Teatro del pato”. Al gran Frédéric, que convirtió La Tour d’Argent en el “Bayreuth de la cocina” (Jean Cocteau) le sucedieron André Terrail, su hijo, Claude Terrail, y luego André Terrail, hijo de Claude, en 2006.

Caramelo muy antiguo de azúcar cocido, elaborado en su origen con una mezcla de almíbar de azúcar caliente y una decocción de ce­bada (orge), que le daba color. Después de volver a ponerse de moda en 1850, bajo el Segundo Imperio, porque Napoleón III lo apre­ciaba, el sucre d’orge se convirtió en una especialidad de ciertas poblaciones balnearias (Cauterets, Évian, Plombières, Vichy).

Hoy en día es un caramelo de azúcar cocido sin cebada, de varios sabores, al que se da forma de bastón redondo en un pastillero.

El sucre d’orge de Moret, de color ambarino, en forma de corazón con una cruz en medio, fue creado en 1638 por las religiosas del convento de Moret-sur-Loing (Seine-et-Marne). La receta, que después de la Revolución Francesa se vendió a un confitero laico de la ciudad, sigue siendo secreta. El sucre d’orge de Tours se aromatiza con manzana o cereza. La bergamota de Nancy, el granit de los Vosgos y la pastilla de miel de Saint-Benoît-sur-Loire (en forma de frailecillo) también son de sucre d’orge.

Planta aromática perteneciente a la familia de las lamiáceas, muy olorosa, utilizada en infusión, para aromatizar licores, pastillas y jarabes, y para aromatizar ciertas preparaciones de cocina. Existen distintas variedades de menta, cuyos empleos son diferentes. La menta verde o dulce realza las ensaladas de pepino, acompaña al tabulé libanés, envuelve los rollos de primavera vietnamitas y se usa para elaborar la salsa de menta inglesa; seca, perfuma el té. La menta piperita se emplea en confitería y en licorería. También se utilizan las variedades menta poleo, menta acuática, menta limonera o menta bergamota y menta de Japón. Las hojas de menta secas pueden conservar su sabor durante dos años. 

Cocinero francés (París, 1807-Neuily, 1877). Aprendiz de pastelero con su padre, en París, se convirtió en discípulo de Antonin Carême. De 1840 a 1855 dirigió un restaurante reputado del parisino Faubourg Saint-Honoré. Cuando estaba ya retirado, el emperador Napoleón III seguía solicitando sus servicios para sus cenas de gala. Su obra Livre de cuisine (1867) es fundamental y se reeditó varias ve­ces, e incluso fue revisada y aumentada por Prosper Montagné. Otros títulos suyos son: Livre des conserves (1869), Livre de pâtisserie (1873) y Livre des soupes et des potages (1875). Se le ha denominado el “apóstol de la cocina decorativa”.

Aguardiente de vino elaborado en la zona de Cognac. Hoy en día, el coñac procede exclusivamente de vinos blancos procedentes de cepas seleccionadas, recogidas y destiladas en una región deli­mitada que solo cubre dos departamentos (Charente y Charente Maritime). Existen seis grandes regiones de denominación de esta bebida, las cuales corresponden a calidades diferentes.

El coñac es un aguardiente resultante de una doble destilación, efectuada en un alambique de doble circulación, llamado “alambique charentés”. Este destilado debe envejecer durante 2 años como mínimo en barricas fabricadas con madera de roble. Hasta los 5 años, el coñac es de color amarillo pálido, con un ligero sabor a vainilla; entre los 5 y los 10 años, su color se intensifica y su sabor se afirma; hasta los 30 años, la disminución progresiva del grado al­cohólico y la formación de azúcar lo suavizan. Se precisan 50 años para que el índice de alcohol descienda de forma natural desde el 70% Vol. inicial hasta el 40% Vol., adecuado para el consumo. Por ello, este índice se reduce artificialmente añadiendo agua destilada. El envejecimiento del coñac resulta muy caro y, cada año, la cantidad de aguardiente evaporada se evalúa en más de 20 millones de botellas (la producción anual es del orden de 170 millones).

El coñac, que nunca se comercializa antes de los dos años, se vende entonces con la denominación Trois Étoiles. A continuación, VO, VSOP y Réserve, que corresponden a cinco años de enveje­cimiento; Napoléon, Extra y Vieille Réserve, a seis o más años. En realidad, las distintas calidades que se venden son el resultado de mezclas de aguardientes de edades y crus distintos: viejos aguardientes (diez, veinte o treinta años, o incluso más) se mezclan con productos de menor edad. La edad de la mezcla se considera siempre la del coñac más joven.

En Francia era costumbre servir el coñac, como digestivo, en una copa abombada o en forma de tulipán y entibiarlo haciéndolo girar lentamente en la palma de la mano, a fin de que desarrolle la paleta de todos sus aromas. Hoy en día se sirve con hielo, como aperitivo o digestivo, y se utiliza para elaborar numerosos cócteles.

El coñac se bebe al natural en la mayor parte de las regiones de  Europa, pero también se consume como long drink (alargado con agua o refresco) en los países anglosajones. Así, en el Reino Unido (donde a menudo se denomina brandy), se sirve en ocasiones con ginger ale; en Estados Unidos se encuentra en numerosos cocteles; en Canadá se le añade agua mineral con gas muy fría; en Ex­tremo Oriente es corriente servirlo al natural, en el curso de una comida.

El coñac también aporta su bouquet incomparable en cocina, pastelería y confitería: platos con salsa, preparaciones flambeadas y maceraciones.