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Polla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bebida hecha con jugo de naranja, yemas de huevo y jerez dulce que se acostumbra tomar por las mañanas. Es típica del Distrito Federal y estados del centro del país. En Campeche se prepara con leche evaporada, chocolate en polvo, hielo, vainilla, licor de caña, licor de betabel, brandy y jerez dulce. Se licúa y se sirve frío. Se prepara en el puesto El Conquistador, propiedad del señor Orlando Pérez, ubicado en el mercado Alonso Felipe de Andrade.
Naranja
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Fruto esférico del naranjo, de la familia de las rutáceas; su cáscara es lisa o rugosa, algo aplanada en los extremos, color anaranjado. Mide en promedio unos 8 cm de diámetro y su pulpa muy jugosa es del mismo color que la cáscara. Algunas naranjas de México son de piel verde y muy dulces por dentro; no es necesario esperar a que su cáscara se ponga anaranjada para poder comerlas.
El origen de la planta se sitúa en Asia, probablemente en la antigua Cochinchina (sur del actual Vietnam), India o China; en este último país se cultiva desde varios siglos antes de nuestra era y fue hasta el siglo XV que los españoles la introdujeron a América. Colón la llevó a Haití en su segundo viaje, en 1493 y en el transcurso del siglo XVI se diseminó por todo el continente. En 1739 nació la industria de la naranja, cuando los misioneros la empezaron a cultivar a lo largo de la península de Baja California. Antiguamente, en los mercados populares era común la venta de naranjas por docenas, manos o costales, pero hoy en día se comercian por pieza, bolsa o kilo.
En varias partes de México, principalmente en el Distrito Federal, muchas personas inician su día bebiendo un vaso de jugo de naranja. Este jugo es tan popular, que es frecuente que en los puestos callejeros lo vendan en grandes vasos de 400 ml o 1 litro; también se acostumbra consumir en ayunas las famosas pollas (jugo de naranja con yemas de huevo y jerez) y en las cafeterías y restaurantes los desayunos siempre incluyen jugo de naranja. Existen otras bebidas que se preparan con jugo de naranja, como el licuado de naranja con papaya, el vampiro, que es jugo de naranja y betabel, y la naranjada, que es una de las aguas frescas que más se toman en todo el país.
Las naranjas también se consumen como fruta fresca, por lo que es usual que a la salida de las escuelas primarias y secundarias vendan naranjas peladas con sal y chile en polvo; en repostería se utiliza el jugo y la ralladura de su cáscara para dar sabor a panqués y galletas. En regiones cálidas de México, al pico de gallo y a los cocteles de fruta se les añade naranja en los altares de muertos y de dolores se acostumbra ponerlas como ofrenda.
Campeche
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado que junto con los estados de Quintana Roo y Yucatán conforman la península de Yucatán; colinda al norte con el estado de Yucatán, al este con Quintana Roo, al sur con Guatemala y Belice, al suroeste con Tabasco y al oeste con el Golfo de México. Campeche fue fundado como estado libre y soberano el 11 de diciembre de 1861; se divide en 11 municipios y su capital es la ciudad de Campeche. La civilización maya ocupó el territorio donde se encuentra actualmente la península de Yucatán. La base de su alimentación es el maíz, el cual se prepara de varias formas: en tortillas, atole, pozol y tamales. Se complementa con el cultivo de productos de la milpa y árboles frutales como: aguacate, chicozapote, anona, ciruela, papaya, nanche, entre otras.
En la región habitan también comunidades jacaltecas, kanjobales y mames cuya alimentación base es similar a la maya. La principal actividad económica del estado es la minería, la cual aporta más del 50% de producto interno bruto (PIB) estatal; por su parte, el sector agropecuario representa poco más del 2%, sin embargo, Campeche es el primer productor a nivel nacional de miel y zapote, además de ocupar los primeros lugares en la captura de especies marinas como el jurel, el pulpo, el robalo, la sierra y la corvina.
Dentro de las costumbres alimentarias campechanas ocupan un lugar importante las preparaciones a base de mariscos y pescados que se capturan en sus aguas; entre los mariscos que más consumen está el camarón, que se distingue por su calidad y sabor; de hecho, el camarón que se vende en los mercados regionales de los estados del sur y sureste del país se anuncia como “camarón de Campeche”. Sirve como base para elaborar muchas especialidades regionales como los camarones en escabeche y el coctel de camarón; también se preparan empanizados, fritos, al mojo de ajo y de muchas otras maneras. No menos importantes son el pulpo y el calamar guisados en su tinta y en diversos escabeches.
Los pescados son parte fundamental de un sinnúmero de platillos regionales; quizás el más representativo es el cazón, que se fríe o se asa y se utiliza como relleno de empanadas, salbutes, panuchos y del famoso pan de cazón. El pámpano se prepara empapelado, en verde y en escabeche, y cotidianamente se hace frito, al mojo de ajo y asado. Otras preparaciones a base de pescados y mariscos son: la cherna empanizada, los chiles xcatik rellenos de cazón (chiles rellenos), la cochinita de la mar en salpicón, la hueva de lisa, la manilla de sábalo, el macum, los bagres en pipián, el pámpano poc chuc, el pescado empapelado, el pescado en leche de coco o sere de pescado y el pescado en tikin xik.
Algunas especialidades que se han desarrollado en el estado, no necesariamente a base de pescados y mariscos, son: el alcaparrado, el brazo de reina o albondigón, los calamares rellenos, el coctel campechano (coctel de mariscos), el hojaldre, los negritos, los panuchos, los sincronizados, los tamales colados, los tobiles, los tsaquitos y los volovanes.
Es una tradición en Campeche que ciertos platillos se elaboren en días específicos de la semana, por ejemplo, los lunes se prepara puchero con recado blanco; los jueves se prefiere el bistec a la cazuela; los viernes se cocina el pescado fresco y los sábados se acostumbra el chocolomo. Algunos de los panes tradicionales son las campechanas, los cocotazos, los escotafís, las panetelas, los panes de agua, los panes de huevo, los panes de negros, los riñones y los suspiros.
Con las frutas tropicales como el coco, el nanche, el marañón y el plátano se elaboran muchos dulces regionales, como el de nanche y el plátano evaporado, además de algunos licores como el de nanche y el de marañón. Debido al clima caluroso se preparan muchas bebidas refrescantes como el agua de cebada, el agua o refresco de chaya, la cuba campechana, la horchata de arroz y de coco, la polla, el refresco de marañón, así como nieves de todos sabores entre las que se distinguen el helado de crema morisca, el sorbete y el mantecado de cerdo.
Debido a que los estados de Campeche y Yucatán comparten una historia cultural en común, la mayoría de los platillos que siempre se han considerado yucatecos también se preparan en Campeche. Por ello, conviene revisar los platillos de origen maya que se mencionan en la entrada correspondiente a Yucatán para completar este retrato de la cocina campechana.
Es así que entre los principales antojitos y tamales campechanos encontramos: el brazo de mestiza, los codzitos, el chay uah, el dzotobichay, los joroches de cazón o tamales de cazón en hojas de maíz, el muc bil pollo, el papadzul, los panuchos campechanos, el pibipollo, los plátanos rellenos (empanadas de plátano), el queso relleno, los tamales al estilo Campeche, los tamales colados de gallina, de chaya, de pámpano, de pejelagarto, de cerdo en joloche, de venado pibil, los tamalitos de espelón y los tobiles.
En la cocina de la península son importantes las salsas y recados (adobos) como el de adobo blanco o de puchero, de alcaparrado, de chilaquil, negro o de chilmole, rojo o colorado y el salpimentado; estos son base para la elaboración de cientos de platillos regionales, entre ellos encontramos el chiltomate o salsa de tomate colorado, el chulibul, el frijol kabax, el ixguá, el jolchoc o pico de gallo, el salpicón, la salsa xnipec, el sikil pak y el tomate tamulado.
Existen varios platillos que se preparan con aves domésticas, animales de monte y carnes como: el adobo de cerdo, el armadillo en adobo de chile ancho, las butifarras, la cochinita pibil, el chilmole, los chorizos, el frijol con cerdo, la galantina, el kab ik de cerdo o venado, los kivis, el kool de pavo, el mondongo en kab ik, la morcilla, la paloma torcaza asada, el pastel de lujo, el pato con arroz, el pavo en escabeche, el pipián de venado pibil, el pollo pibil, el puchero de gallina, el poc chuc, el relleno blanco, el relleno negro, el salpimentado de pavo, el tsik de venado y el tzanchac.
Algunos atoles y bebidas representativos del estado son: los atoles de maíz nuevo, de maíz remojado, de maíz tierno, de masa, de pepita gruesa y el atole usua, el chorreado, el holcatzín y la tanchucuá. Finalmente, existe también una variedad de dulces y postres como: alfeñiques, bienmesabes, ciruelas curtidas, dulces de ciricote, de icaco, de marañón, de nanche, de papaya verde, de pepita de calabaza y de tuxpana, huevos chimbos, manjar, nanches encurtidos, pasta de fruta, plátano evaporado y torta de plátano.
Jugo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Producto líquido natural que se obtiene de diversas frutas y verduras con un alto contenido de agua, como naranja, betabel, manzana, limón, toronja o caña de azúcar, por mencionar algunos. Para muchos mexicanos el día comienza con un vaso grande de jugo que se puede elaborar en casa o comprar en alguno de los puestos callejeros o juguerías que se especializan en su venta. Uno de los más consumidos en el país es el de la naranja; al menos en el centro del país y en el Distrito Federal se puede comprar en las mañanas, a mediodía y por las tardes. Se sirve en vasos de 400 ml. Es tan apreciado, que se han inventado muchas bebidas como el licuado de naranja con papaya, el vampiro o la polla.
Chiles toreados
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Chile serrano o jalapeño que se aplasta suavemente con las manos y se rueda con la palma, para que las semillas y venas del interior liberen el picor que contienen y resulte más picoso. Un chile toreado puede comerse crudo; en casa muchas personas acostumbran tener su chile toreado al lado del plato y comerlo a mordidas, alternadamente con sus alimentos.
- En el ámbito restaurantero son chiles asados en la plancha con un poco de aceite hasta que se ampollan y servidos solos o con cebollas preparadas de la misma forma. Se les pone sal y jugo de limón. En los restaurantes de comida asiática, ya sea japonesa o china, a veces se sirven los chiles toreados de forma similar a los mencionados, pero se les añaden gotas de salsa de soya para darles un toque asiático.
Bebida
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término que se utiliza en Oaxaca para designar un desayuno muy ligero. Por lo general se trata de algún líquido como café, chocolate o atole.