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Cerámica de pasta fina, compacta, a menudo blanca, translúcida, por lo general recubierta por un esmalte incoloro y transparente. Este material sirve para realizar los servicios de mesa, de té y de café. Con la porcelana de fuego, o aluminita, se fabrican también recipientes de cocción.

La pasta de porcelana contiene esencialmente caolín, feldespato y agua; experimenta dos cocciones y a veces se le aplica una decoración en esmalte.

La auténtica porcelana dura fue creada en China, en el siglo I d.C. La producción, que en primera instancia fue artesanal, se concentró bajo los Ming (siglos XIV-XVII) en manufacturas. Con posterioridad, Japón desarrolló a su vez una producción importante. Durante mucho tiempo, Europa se esforzó en imitar las porcelanas orien­tales. A finales del siglo XVI, en Florencia se produjeron pastas que estaban a medio camino entre la dura y la blanda. Esta última es una producción esencialmente francesa, que comenzó en Ruán y en Saint-Cloud a finales del siglo XVII, en una época en la que todavía no se había descubierto el caolín en Europa. La porcelana blanda francesa extrae su belleza particular de su brillo aterciopelado y de su aptitud para recibir ricas decoraciones policromas.

En 1709, el alquimista de Augusto el Fuerte, príncipe elector de Sajonia, descubrió un yacimiento de caolín y logró fabricar la primera porcelana europea. Comenzó entonces la riquísima producción de la manufactura de Meissen (Sajonia), imitada en Viena, en Berlín, etc. En Francia se descubrió caolín en 1776, en Saint-Yrieix, cerca de Limoges, que se convirtió en el centro de fabricación de la porcelana dura francesa.

Pieza de orfebrería o de porcelana que se sitúa en el centro de la mesa, en ocasión de una gran comida. El centro de mesa suele tener la forma de una bandeja con un efecto espejo, sobre la que se disponen candelabros, cestas de frutas o jarrones con flores. El empleo de los centros de mesa se remonta a la Edad Media, pero conocieron su mayor éxito en los siglos XVII, XVIII y XIX.

Utensilio de cocción cilíndrico, provisto de un mango y a menudo acompañado de una tapa. Los materiales más comunes con los que son fabricadas son aluminio (revestido o no de una película anti­adhesiva), acero inoxidable, hierro colado o chapa de acero esmaltada, níquel, cobre-acero inoxidable, vitrocerámica, porcelana de fuego, entre otros.

Al seleccionar o utilizar una cacerola es preciso tener en cuenta el fondo (sobre todo si se cocina con electricidad), la estabilidad y la manejabilidad (mango de longitud adecuada, no demasiado pesado, aislado si es de metal, que no se mueva), el vertido (mediante pico o, aún mejor, mediante un reborde especial en toda la circunferencia, lo cual permite verter a partir de cualquier punto de la cacerola) y la facilidad de mantenimiento.

Las cacerolas sirven esencialmente para calentar líquidos, cocer alimentos en un líquido y recalentar preparaciones (en ocasiones al baño María).

• Semilla del fruto del cafeto, arbusto de la familia de las rubiáceas originario de Sudán y Etiopía. Hoy en día, dos especies de cafeto son las responsables de 95% de la producción mundial: Coffea arabica, considerada la mejor, y Coffea canephora, cuya variedad más conocida es la robusta. Todos los países productores de café están situados en la zona tropical, cuya producción mundial total (más de 100 millones de sacos al año) se compone de ⅔ de la especie arábica y ⅓ de la robusta. Brasil, el primer exportador mundial, produce la primera especie, mientras que en India, Indonesia y Vietnam la producción de la segunda va en ascenso.Una vez que se extraen las dos semillas que contiene cada fruto mediante un método seco o húmedo, se procede a tostarlo para desarrollar el color, los aromas y sabores característicos. Cuanto más prolongado es el tostado el café gana en amargor y pierde acidez. La complejidad del tostado radica en hallar ensamblajes adaptados a los gustos de los consumidores y de una calidad constante, a pesar de la irregularidad de las cosechas.

  En el comercio, la gama de variedades de café que se ofrece va desde las simples mezclas arábica/robusta hasta una selección de las mejores semillas. Se puede encontrar molido o en grano. Al aire libre pierde rápidamente su aroma y se enrancia, por lo tanto, hay que conservarlo en un lugar fresco, protegido de la humedad, y consumirlo pronto una vez abierto el empaque o envase.

• Infusión que se obtiene con los granos de café molidos. Está documentado que ya se bebía café en Adén (actualmente en Yemen) en 1420; la costumbre pasó a Siria y luego a Constantinopla (1550); los venecianos fueron los primeros occidentales que lo importaron en 1615, y se introdujo en Francia en 1669, en la corte de Luis XIV. Paulatinamente se convirtió en una bebida de moda en la corte y en­tre los nobles. La invención del molinillo de café, en 1687, contribuyó en gran medida a su difusión. Hoy en día, el café es una institución en casi todos los países del mundo, como rito de bien­venida, como momento significativo de la vida social y como placer gastronómico.El café es poco calórico, siempre que se tome sin azúcar. Se atribuyen diferentes propiedades a la cafeína, su principal constitu­yente. Su acción contra el sueño es muy variable en función de los individuos (cabe señalar que un arábica contiene menos cafeína que un robusta), pero está comprobado que la cafeína estimula el sistema nervioso, a nivel intelectual y físico, y aumenta la vigilia. Su efecto en los vasos sanguíneos puede ser eficaz contra la migraña y ciertas enfermedades del corazón. Por el contrario, un consumo excesivo de café puede provocar alteraciones nerviosas más o menos graves. En cuanto al café con leche, resulta indigesto para algunas personas.

  Según los países y las regiones, en función de su fuerza y su aroma, se sirve muy concentrado, con un vaso de agua fría (en Grecia, en Turquía y en los países árabes), más o menos azucarado (el azúcar de caña es el más apreciado), con un bombón de chocolate (en Suiza, en Alemania y en los Países Bajos) o una galleta (en Bélgica y en Inglaterra) y, muy a menudo en el norte de Francia, con una jarrita de crema líquida. En Etiopía, cuna de la especie Coffea arabica, el café es objeto de un verdadero ceremonial.

  La preparación del café puede realizarse según dos métodos básicos: el turco o el francés.

  El café a la turca es, de hecho, una decocción. El procedimiento consiste en verter el café, reducido a un polvo extremadamente fino, en agua hirviendo, con una cantidad casi equivalente de azúcar en polvo, y luego volver a poner la mezcla en el fuego hasta que hierva. Se repite tres veces la operación, que se efectúa en una pequeña cacerola de base ancha y forma cónica. Posteriormente se vierten unas gotas de agua fría para que el poso se precipite, y se sirve a continuación el café muy caliente, a menudo en vasos pequeños. Este tipo de café se bebe en los países mediterráneos y en Oriente Medio. En Arabia a menudo se añaden dos semillas de cardamomo. En Grecia se conoce con el nombre de café griego.

  El café a la francesa es una infusión y no un hervido. El método consiste en verter agua hirviendo sobre el café molido (algo menos fino que para el café turco) a través de un filtro. Según las épocas y las costumbres, los utensilios han ido evolucionando desde la cafetera de porcelana (formada por dos partes superpuestas) y el percolador (provisto de grifos y manómetros), hasta la cafetera de pistón o la cafetera de filtro eléctrica. El café a la francesa nunca debe hervir, y menos aún recalentarse. Los puristas recomiendan emplear un agua poco mineralizada y poco clorada.

  El café express (espresso en italiano) es un estilo de café originado en Italia. Se obtiene por el paso de agua casi hirviendo a presión a través del café molido, bien compactado dentro del filtro. Desde hace tiempo las cafeteras express de bomba han sustituido el percolador en las barras de las cafeterías, y en su forma reducida, ha irrumpido en las cocinas.

  El café capuccino también lo han difundido los italianos, llamado así a causa de su color marrón claro que evoca el color del hábito de los monjes capuchinos. Se trata de una taza de café fuerte a la que se añade crema batida o nata espumosa mediante presión; se sirve con una pizca de chocolate en polvo

  El café vienés o café-crème austriaco se obtiene colocando una cu­charada de crema batida o crema montada en la superficie del café, sin remover. En otras regiones, este café se sirve ya mezclado con leche.

  En América del Sur se consume mucho café tinto (café negro fuerte y muy azucarado). En Argentina y en México se bebe un café cuyo tostado se efectúa con azúcar (torrefacto), y que presenta un acentuado sabor a caramelo. En las Antillas se perfuma el café con vainilla, canela, jengibre, etc.

• Pieza de vajilla individual, de dimensión y forma variables, que sir­ve para contener los alimentos.En la Antigüedad los platos, planos u hondos, estaban hechos con arcilla, madera o metal más o menos precioso. Los romanos tam­bién realizaron platos hechos de pasta de vidrio.A finales del siglo XV, el plato de plata se convirtió en un símbolo que distinguía a las personas acomodadas y, hasta el siglo XVII, las mesas de los burgueses ricos se cubrieron de magníficas piezas de orfebrería, para después dar paso a la loza y la porcelana.

  En la actualidad se han incorporado otros materiales: metal in­oxidable o esmaltado, vidrio tratado, materias plásticas, cartón revestido, etc.

  Un servicio de mesa completo comprende, por orden decreciente de tamaño: platos planos, hondos, de queso, de postre, de fruta, de lunch y de pan. El plato de ensalada puede tener forma de media luna. Otros platos más especiales completan el servicio: platos para caracoles o para ostras (con emplazamientos para una docena o media docena), de fondue bourguignonne (con comparti­mientos para las salsas), copas para aguacate, para maíz, para alcachofa. Los platos-escurridores se utilizan para servir las fresas o los espárragos.

  Según las reglas de la buena mesa, dos platos nunca deberían situarse uno encima del otro. Su cambio es indispensable después del pescado, así como para el queso. Se recomienda prever platos calientes para servir los alimentos que exijan una determinada temperatura de degustación.

  Aunque el empleo del plato se ha difundido por la mayor parte de los países occidentales, dista mucho de ser la única manera de con­sumir la comida. En Extremo Oriente casi solo se utilizan cuencos y copas (aunque hay platitos para recoger los restos). En África, a menudo se come con los dedos directamente de la fuente principal y, en Medio Oriente, en ocasiones son unas tortas planas las que sirven de soporte para los alimentos.

• Manjar que se sirve a raíz de una comida y que puede ser muy diverso.

Recipiente individual de forma muy variable, provisto de un asa, que sirve para consumir un líquido. La palabra designa también su contenido. En el siglo XV, la taza era un utensilio muy popular, que servía para todas las bebidas calientes o frías. A partir del siglo XVIII, los servicios de loza y de porcelana conocieron una gran difusión, pero también se crearon tazas individuales.

Hoy en día se distinguen las tazas de desayuno, de té, de café y de moka. Además, hay tazas de chocolate, de caldo y de tisana. La taza de consomé, ancha y baja, está provista de dos pequeñas asas.

Recipiente abombado, provisto de un pico vertedor y de un asa o un mango, que sirve para preparar una infusión de té y servirla. Según su tamaño, la tetera está pensada para una infusión individual o para varias tazas.

El material es variable: porcelana, loza, barro, metal, etc. Los espe­cialistas aconsejan la tetera de arcilla roja, sin barnizar en su interior, superior al metal, a menudo demasiado delgado, y la de porcelana, elegante y a juego con las tazas y el servicio.

Algunos modelos disponen de un colador interno, adaptado a la abertura de la tetera, y en el que se sitúan las hojas del té antes de verter el agua.

Sopa de cebolla que se vierte en un bol, una pequeña sopera o una cacerola individual de porcelana, cubierta con pan seco y queso rallado y que se pasa por el horno muy caliente y se sirve gratinada. Mientras que la sopa de cebolla es de origen lionés, la gratinada es parisina, y se acostumbra a servir en los bistrots de Montmartre y del barrio de Les Halles, donde se cena tarde.

En general, el queso utilizado es gruyère, comté o emmental, pero también se pueden realizar gratinadas con cantal o queso azul de Auvernia.

Pieza del servicio de mesa, de porcelana o de loza, de bordes altos y de forma más o menos alargada, provista de un asa, que sirve para presentar la salsa o el jugo con el plato al que acompaña. La salsera puede tener uno o dos picos vertedores (aunque casi siempre se emplea una cuchara).

En la salsera para jugo de asado, de dos picos, hay un doble fondo que permite separar la grasa del jugo propiamente dicho.

• Pequeño recipiente redondo de borde recto, de 8 a 10 cm de diámetro, de acero inoxidable, de porcelana o de cristal templado, utilizado para cocer y servir a la mesa, en porciones individuales, distintas entradas calientes. El ramequin también sirve para enmoldar áspics individuales, así como postres fríos, servidos enmoldados o desmoldados (crème brûlée, flan, crema catalana, souflé).
• Entremés que se sirve caliente, a base de pasta choux con leche y queso gruyère, consumido en algunas regiones de Francia. An­taño, el ramequin era una rebanada de pan tostada cubierta “por carne, riñón, queso, cebolla o ajos” bañada en crema líquida y espolvoreada con algún alimento rallado. El actual ramequin vaudois sigue siendo una especie de gratén al queso sobre rebanadas de pan.

Especie de cocido que se sirve con su caldo en el recipiente de cocción (inicialmente una cazuela de barro), a veces en marmitas individuales de porcelana de fuego. La petite marmite incluye en teoría carne de res, rabo de res, ave, huesos de tuétano y verduras del cocido, así como bolitas de col.

Preparación cocida de cocina o de charcutería, caliente o fría, típica de Francia. Es tan variada como las regiones que la preparan: paté de Chartres (de caza), de Amiens (de pato), de Pithiviers (de alondras), de Pézenas (de cordero, especias y azúcar), de Brantôme (de becada), de Périgueux (de foie gras trufado).

En principio, se distinguen dos tipos de paté: el paté propiamente dicho y el de terrina. El primero es una farsa encerrada en una costra (croûte) o corteza de pasta y está cocida en un molde de metal. El segundo es una farsa que se cuece en un molde de barro, de porcelana o de metal, encamisado con albardillas de tocino. Pero de hecho, el término paté puede designar ambas preparaciones: paté en croûte, caliente o frío, y paté en terrina, frío, para rebanar.

El paté ya era conocido por los romanos, que lo hacían sobre todo con cerdo, pero también con todo tipo de ingredientes ma­cerados y especiados (lenguas de ave, en particular). En la Edad Media, las recetas de carnes cocidas en pasta eran muy numerosas, y siguieron siéndolo.

En charcutería, la composición de los patés (que en realidad son terrinas) se distinguen: el paté de campaña (en particular el paté de campaña bretón, con label rojo, que es un paté clásico de puro cerdo, a cuya carne picada se han añadido despojos, cortezas de cerdo, cebollas, especias y aromatizantes), el paté de ave (15% de carne del animal) y de caza (20%), el paté de foie (de 15 a 50% de foie) y el paté de cabeza de cerdo (cabeza cocida deshuesada, con la adición de car­ne salada cocida, sin retirar la corteza). Las farsas se pican de manera más o menos fina, a veces con elementos enteros en forma de lengüetas, cintas, dados, etc.

En cocina, los patés son, muy a menudo, patés en croûte. La pasta más corriente es la pasta de paté, pero también se utiliza una pasta llamada “fina”, con mantequilla, así como la pasta de hojaldre y la pasta de brioche sin azúcar. La tapa de pasta, soldada en el borde para encerrar bien el relleno, se barniza para que se dore al horno y a menudo se decora con detalles. En el centro se practica una chimenea para permitir que el vapor de cocción pueda escaparse.

Por otra parte, es preciso incluir entre los patés en croûte ciertas preparaciones que no se enmoldan, sino que se cuecen en un envoltorio de pasta (koulibiac de paté pantin). La única diferencia con las empanadas es que los elementos del aparejo del relleno suelen estar enteros y la pasta de la corteza suele ser de pan en las empanadas.