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Resultados de la búsqueda: Queso de Chiapas
Marquesote o mamón
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pan de dulce de color amarillo, de masa sumamente porosa y crujiente. Suele venderse rebanado. En general para prepararlo se baten claras de huevo a punto de turrón y se les añaden las yemas (que aportan el color amarillo), azúcar y harina de trigo. Se hornean en moldes, redondos o cuadrados, que se forran con papel de estraza para que el pan no se pegue. En algunos casos la harina de trigo se reemplaza por fécula de maíz o pinole. Se dice que en Oaxaca llamaron marquesote a este pan en honor a Hernán Cortés, quien fuera el marqués del Valle de Oaxaca. También se conoce como mamón, debido al hecho de que el pan mama o chupa el almíbar de piloncillo o azúcar con el que a veces se prepara. Se come como cualquier otro pan, pero es especial para hacer postres como los antes.
En el Istmo de Tehuantepec suele servirse con chocolate-atole. También suelen decorarlos con turrón formando cruces o los nombres de los novios en caso de una boda, o con un merengue que se elabora con clara de huevo, azúcar y color rojo. En Chiapas es un pan típico que se elabora con claras de huevo, harina y yemas. En el Distrito Federal por lo general lleva azúcar en la superficie. En Chilapa, Guerrero, se utiliza para preparar la sopa de vino y los marquesotes en torrejas. En Veracruz se conoce principalmente en la cuenca del Papaloapan y en el sur del estado se come acompañado con leche, café o cualquier otra bebida, a la hora del desayuno o de la cena. También es base de postres regionales como la sopa borracha.
Foto: Pan dulce, marquesote. (Bertha Herrera).
Queso de puerco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Embutido elaborado con la carne de la cabeza del cerdo. Se acostumbra preparar en los estados del centro del país. Las recetas varían, pero por lo regular la cabeza del cerdo se cuece en agua con cebolla, ajo, pimienta negra, clavo, tomillo, mejorana y sal; una vez cocida se deja enfriar para separar la piel de los huesos. La carne se pica en trocitos pequeños y se cuece nuevamente a fuego lento con vinagre, ajo, orégano, laurel, pimienta, clavo, tomillo y mejorana. Cuando todo se ha cocido perfectamente, se retira del fuego para que se enfríe y la mezcla se mete en un tompeate para escurrir el exceso de líquido. Se deja en un lugar fresco por lo menos un día, para comerlo en rebanadas o en trozos. Pasados algunos días adquiere mejor sabor. Se dice que el original es el que se elabora en el Estado de México, donde existe una verdadera industria y un gran consumo.
En Chiapas, sobre todo en San Cristóbal de Las Casas, es un preparado muy antiguo; la cabeza de cerdo se cuece con sal, tomillo, orégano, laurel y hojas de arrayán. Luego se le retira la grasa y se pica finamente, también se incluyen las orejas y la lengua y se fríe todo con sal, pimienta y nuez moscada. La mezcla se mete en una manta, se le da forma redonda, se aprieta y se prensa para drenar toda la grasa.
Queso crema tropical
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Queso elaborado con leche bronca de vaca, en forma de ladrillo. Su pasta suave y quebradiza es blanca o amarillenta, de sabor ligeramente ácido, y conforme pasa el tiempo se acentúa su sabor salado. Se vende envuelto en tres capas de papel: encerado, papel aluminio y finalmente plástico celofán color amarillo o rojo; llega a pesar hasta 1 kg. Es típico de Chiapas y Tabasco, aunque también se produce, en menor proporción en Oaxaca; fuera de estos estados se encuentra en áreas cercanas y en algunas tiendas del Distrito Federal donde se venden productos de esas entidades. Se emplea casi en su totalidad para espolvorear sobre antojitos, tamales y sopas.
Chiapas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Queso elaborado con leche bronca de vaca, en forma de ladrillo. Su pasta suave y quebradiza es blanca o amarillenta, de sabor ligeramente ácido, y conforme pasa el tiempo se acentúa su sabor salado. Se vende envuelto en tres capas de papel: encerado, papel aluminio y finalmente plástico celofán color amarillo o rojo; llega a pesar hasta 1 kg. Es típico de Chiapas y Tabasco, aunque también se produce, en menor proporción en Oaxaca; fuera de estos estados se encuentra en áreas cercanas y en algunas tiendas del Distrito Federal donde se venden productos de esas entidades. Se emplea casi en su totalidad para espolvorear sobre antojitos, tamales y sopas.
Queso tropical
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Denominación con la cual se identifica a los quesos que se producen en zonas tropicales o costeñas de ambos litorales en Chiapas, Oaxaca, Veracruz, Tabasco, o muy calientes como en las huastecas y Morelos. Por lo general se elaboran con leche bronca y la mayoría son de autoconsumo, artesanales y no conocidos fuera del área de producción. Estos quesos datan de épocas en que no existía la refrigeración y el transporte se destinaba a animales, de modo que varios de ellos se preparan con altas concentraciones de sal y la cantidad de agua es limitada, con excepción del quesillo. Como quesos tropicales se clasifican los siguientes:
– quesillo (Oaxaca)
– queso crema tropical (Chiapas)
– queso de cincho (Morelos)
– queso de guaje (huastecas)
– queso de hoja (Veracruz)
– queso de poro (Tabasco)
– queso de sal (Chiapas)
Queso de sal
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre con el cual se conocen a dos tipos de quesos que se producen en dos estados diferentes de la república. En Chiapas, y por extensión en Tabasco, es un queso fresco de pasta blanda, elaborado con leche bronca de vaca y un alto contenido de sal, pues era un método de conservación en tiempos en que no había formas de refrigeración. Hasta la fecha permanece en el gusto de los consumidores. Por lo regular es rectangular y con diferentes pesos. Si se deja madurar se le llama queso de sal añejo. En Santa Cruz Aquiahuac, Tlaxcala, es un queso fresco que se sumerge en salmuera durante 24 horas. Después se deja orear y comienza un proceso de añejamiento por el cual el queso adquiere un color amarillento.
Queso criollo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Queso semimaduro que se elabora con leche bronca de vaca. Una vez confeccionado se pueden encontrar las marquetas de hasta 10 kg, cubiertas de pasta de chile guajillo. Se elabora en Guerrero y Morelos. En Chiapas es un queso fresco preparado con leche entera de vaca, que incluye en su pasta jugo de tomate, chile jalapeño y cebolla. Es conocido también como asadero, pues se funde muy bien.
Queso Cotija
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Queso seco madurado de pasta dura, elaborado con leche bronca de vaca, que se alimenta con pastos que crecen de manera natural, sal y cuajo. Es de corteza rugosa y gruesa de color amarillo, sabor fuerte, salado y aroma refinado. Tradicionalmente se elabora con forma cilíndrica que puede pesar hasta 20 kg. Para que pueda venderse, debe tener al menos tres meses de añejamiento, aunque puede madurar hasta un año y entonces se le llama queso rendido. En algunas ocasiones se cubre con una pasta de chile. Dependiendo de las características que se observen al rebanarlo, se denomina de tajo, cuando no se desmorona, y de grano cuando se desmorona.
Este queso no se funde; por lo regular se compra en trozos pequeños y se ralla para ponerlo sobre antojitos, enchiladas o sopas. Desde el siglo XVI lo elaboraban los españoles, criollos e indígenas que se asentaron en el valle de Cotixa, Michoacán, nombre que derivó al del actual municipio de Cotija de la Paz, Michoacán. Está reconocido como patrimonio cultural de la sierra de Xalmich. Cuenta con la protección del uso de una marca colectiva desde el año 2005. Se le conoce también como queso añejo. Por extensión se elabora en el vecino estado de Jalisco, además de Veracruz, Chiapas y Tabasco, aunque en este caso se le conoce más como queso tipo Cotija.
Queso crema
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Queso fresco y cremoso que se elabora de manera industrial a nivel internacional con leche entera de vaca, pasteurizada. Es de origen estadounidense y en México se utiliza para untar o para mezclar con otros quesos en botanas informales. Se emplea también para elaborar cremas, hacer algunos pays caseros o como relleno de panecillos. Es muy empleado por su textura cremosa y se puede mezclar con mayonesa o mantequilla. En Chiapas y Tabasco también se elabora de forma tradicional una variedad de queso crema, conocido también como queso doble crema o queso crema tropical.
Queso bola de Ocosingo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Queso en forma de bola que puede pesar 1 kg. La bola está formada por una costra de queso de leche descremada, que alberga en el interior un queso con una maduración de por lo menos 20 días. Entre más pasa el tiempo, la costra se endurece más, lo que preserva el queso al interior. Es típico de Ocosingo, Chiapas, donde su proceso de producción nació a partir de la necesidad de su conservación debido a las condiciones geográficas que imperan en la región. Su interior se come desmoronado o untado y la costra, si se asa o fríe, también se puede consumir. En la actualidad se le ubica como un queso de alta calidad, con características únicas por las condiciones geográficas en las que se fabrica, aunque prácticamente es desconocido para el resto del país. También se le llama queso de bola.
Queso
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Queso en forma de bola que puede pesar 1 kg. La bola está formada por una costra de queso de leche descremada, que alberga en el interior un queso con una maduración de por lo menos 20 días. Entre más pasa el tiempo, la costra se endurece más, lo que preserva el queso al interior. Es típico de Ocosingo, Chiapas, donde su proceso de producción nació a partir de la necesidad de su conservación debido a las condiciones geográficas que imperan en la región. Su interior se come desmoronado o untado y la costra, si se asa o fríe, también se puede consumir. En la actualidad se le ubica como un queso de alta calidad, con características únicas por las condiciones geográficas en las que se fabrica, aunque prácticamente es desconocido para el resto del país. También se le llama queso de bola.
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