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Denominación corriente de la achicoria roja, variedad antaño silvestre originaria de Italia, de la familia de las asteráceas. Sus pequeños cogollos redondos y crujientes, de color rojo veteado de blanco, tienen un sabor a la vez amargo, de pimienta y acidulado.

A menudo, se prepara mezclado con otras ensaladas pequeñas: corazones de lechuga escarola, achicoria silvestre o mezclas de lechugas. Se adereza muy bien con una vinagreta de aceite de nueces y acompaña en particular a terrinas, panes y patés.

Mezcla de hojas jóvenes de hierbas para ensaladas, sobre todo lechugas: escarola, radicchio, arúgula, lechuga francesa, lechuga italiana, perifollo, achicoria, verdolaga, etc.

Plato de verduras crudas o de alimentos fríos, aliñado con una salsa fría, que se sirve como entremés, entrante o antes de comer queso.

– Ensaladas verdes. Se preparan con hojas de verduras, siendo la lechuga la más utilizada. Le siguen la lechuga tipo Batavia, la romana, la escarola, la achicoria rizada, la endibia y el berro. También son importantes las verduras de hojas pequeñas: la espinaca, la verdolaga, oruga, hierba de los canónigos, radicchio, rapónchigo y achicoria silvestre.

Estas ensaladas verdes, que también se pueden cocer, se sirven —como entremés o como guarnición de ciertos platos, por ejemplo, parrilladas, tortillas, pollo asado o embutidos— crudas y generalmente aliñadas con vinagreta, y a veces aromatizadas y con pro­ductos de pequeño tamaño (picatostes, dados de panceta, queso, chalota, ajo, etc.).

– Ensaladas simples. Están elaboradas por un solo ingrediente de base, crudo o cocido, que se sirve frío con una salsa fría. Forman esta clase las verduras, carnes y crustáceos “en ensalada”.

– Ensaladas compuestas. Estas preparaciones, más elaboradas, reúnen varios productos, siempre bien surtidos. Pueden intervenir ingredientes simples o muy rebuscados, pero siempre con un contraste de sabores. La salsa de acompañamiento, acorde a los productos, no debe ocultar el sabor de éstos. Las ensaladas compuestas se sirven como entrante, con asados calientes o fríos o como plato único.