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Pan de forma oval color café claro, que presenta en el centro una raya blanca que corre a todo lo largo, característica de la que deriva su nombre. La parte oscura es una masa de harina de trigo fermentada con levadura, mezclada con manteca de cerdo, azúcar, salvado, sal y miel de piloncillo con anís. La raya blanca que se pone de adorno es una masa de harina de trigo con agua. Es un pan típico de Parral, Chihuahua, y se encuentra en muchos otros lugares del estado. La receta es muy antigua, y aunque no se sabe con exactitud desde cuándo se prepara, se cuenta que Pancho Villa la comió a su paso por Parral.

Nombre genérico para diversas especies de peces que se capturan y se consumen, sobre todo en las costas del Pacífico. Algunas que se acostumbra comer de manera regional en formas similares son: Dasyatis longus, Manta birostris, Narcine entemedor, Rhinobatos glaucostigma, Rhinobatos leucorhynchus, Rhinobatos productus, Rhinoptera steindachneri y Zapteryx exasperata. Se aprovechan para su consumo las aletas preparadas de forma tradicional en machaca de mantarraya, carne salada, en caldo, a la mexicana y en caguamanta.

En Tamaulipas se pueden encontrar hamburguesas y jamones elaborados con su carne, y algunas preparaciones como mantarraya al pibil, tortas de mantarraya y dobladas de manta. En Baja California Sur se preparan los tacos de mantarraya con carne desmenuzada frita con ajo, cebolla, jitomate, chiles verdes y orégano. Se sirven acompañados con lechuga, salsa, rabanitos picados y crema fresca. A algunas especies se les conoce como guitarra, porque su forma recuerda a la del instrumento musical.

Galletas elaboradas con harina, mantequilla, azúcar y vainilla. La masa se divide en dos porciones y a una de ellas se le incorpora cocoa; se extienden en rectángulos que se intercalan para obtener galletas de capas claras y oscuras que se cortan en la forma deseada. Son comunes en Comitán, Chiapas.

Galletas elaboradas con harina, mantequilla, azúcar y vainilla. La masa se divide en dos porciones y a una de ellas se le incorpora cocoa; se extienden en rectángulos que se intercalan para obtener galletas de capas claras y oscuras que se cortan en la forma deseada. Son comunes en Comitán, Chiapas.

Carne seca de mantarraya cocida, desmenuzada y marinada en jugo de limón con pimienta y sal. Se guisa con cebolla, ajo, ejotes, zanahoria, chile jalapeño, puré de jitomate, cerveza y laurel. Este platillo puede encontrase en las costas de Sonora, donde es común la raya conocida como mantarraya.

Nombre con el que se conoce a diferentes especies de peces. Se caracterizan por tener un cuerpo plano, con aletas pectorales grandes y triangulares unidas en la cabeza, con una cola delgada. Su carne generalmente es oscura, grasosa y dura; sólo se comen las aletas pectorales, que se preparan en escabeche, cebiche, sopas y en filetes capeados o empanizados. En el Golfo se consume la raya tigre (Raja texana). En Baja California se consumen frescas o saladas las siguientes especies: Aetobatus narinari, tecolote (Myliobatis californica), raya águila picuda (Myliobatis longirostris), raya chillona (Raja velezi), raya coluda del Pacífico (Himantura pacifica), raya de California o bruja (Raja inornata), raya gris de espina (Urotrygon rogersi), raya látigo común (Dasyatis brevis), raya lija de espina (Urobatis maculatus), raya mariposa o aletilla (Gymnura crebripunctata); raya mariposa californiana (Gymnura marmorata) y raya moteada de espina (Urobatis halleri).

Bebida tradicional del Estado de México. Se prepara con masa de maíz desleída en agua, mezclada con arrayán, piloncillo y canela.

Tradicionalmente en Nayarit el arrayán se cuece con azúcar y se seca al sol, se considera dulce o golosina.

Con este nombre se conocen diferentes plantas que se utilizan de distintas formas. Se le encuentra durante el mes de noviembre de Sinaloa a Durango, Oaxaca, Chiapas, Veracruz y Yucatán. Fresco es agridulce; se come solo o en dulce. En el Estado de México se prepara el atole de arrayán. En Nayarit se cuece con azúcar y se seca al sol para comerse como dulce. Conocido también como guayabillo.

Pez cartilaginoso de la familia de los ráyidos que vive en los mares fríos y templados y del que existen numerosas especies, a menudo de gran tamaño. Las rayas son peces comprimidos dorso-ventralmente, con el cuerpo sin escamas, que se prolonga en unas aletas pectorales triangulares y termina en una cola larga y delgada. La cara coloreada de gris-pardo presenta dos ojos pequeños encima de un morro corto. En la cara ventral se abre una amplia boca, con dientes puntiagudos y cortantes. La raya no tiene espinas y su soporte cartilaginoso se retira con facilidad.

Las diferentes especies se reconocen con bastante facilidad gracias a su aspecto exterior.

– La raya de clavos (de 70 cm a 1,20 m), la más conocida y sabrosa del litoral europeo, está veteada con manchas claras. Debe su nombre a las protuberancias cartilaginosas en forma de clavos diseminados por el dorso, las aletas y, a veces, el vientre.

– La raya mariposa (1 m como máximo) presenta dos manchas en forma de ojo sobre las alas.

– La raya manchada luce grandes puntos negros que se van difuminando hacia los bordes.

– La raya picuda, negra o gris, de morro puntiagudo (puede superar los 2 m y pesar más de 100 kg), es bastante sabrosa, al igual que las rayas cardadora, santiaguesa y pintada.

Aunque son menos gustosas, deben citarse también las rayas boca de rosa, picón, mosaico y colorada. Otras rayas (chucho o pastinaca, tremolina, tembladera y águila marina) son simplemente comestibles.

La piel de la raya está cubierta por una capa viscosa que se denomina “mucus”. Esta facilita la penetración del pez en el agua y evita la fijación de microorganismos sobre el cuerpo. Estas glándulas de mucus son numerosas en la raya, y sobre todo se localizan en la piel pigmentada, la más expuesta. Es por ello por lo que actualmente la raya se vende sin esta piel, generalmente en trozos.

La carne, de color blanco rosado, es fina y baja en grasas. An­tes de su empleo debe lavarse repetidas veces. El hígado y las “mejillas” de raya son los cortes más codiciados por los amantes de este pez.

La raya se prepara con mantequilla, con salsa holandesa, con vinagreta de hierbas, à la meunière o en fritura (sobre todo en el caso de las rayas pequeñas), al gratén o con bechamel.

En México, las rayas están presentes tanto en el Golfo de México (raya tigre) como en el Pacífico, cerca de Baja California (raya mariposa, raya picuda, raya chucho). Se preparan en escabeche, ceviche, sopas y en filetes capeados o empanizados.

Trazar con la punta de un cuchillo o los dientes de un tenedor una decoración en la parte superior de una elaboración de pastelería pintada con huevo y lista para cocer. Por lo general, se rayan los pays o empanadas de pasta hojaldrada en rombos, el pithiviers en rosetón y los bizcochos con almendras en rejilla o bien con trazos paralelos. La masa de pan con levadura se raya antes de la segunda fermentación, por ejemplo en el caso de los bolillos.

Arbusto mediterráneo de la familia de las mirtáceas, cuyas hojas siempre verdes, muy olorosas, presentan un sabor que recuerda a la vez al enebro y al romero. Sus bayas aromáticas son frecuentes sobre todo en las cocinas corsa y sarda.

También se extrae del mirto una esencia que sirve para preparar un licor, el nerto.